(工艺技术)果脯的加工工艺
果脯的加工工艺模板
果脯的加工工艺模板果脯的加工工艺果脯是中国传统名特食品中流传广泛, 历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美, 不但闻名国内, 而且在世界上也享有盛誉。
当前, 果脯在国内销售看好, 成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都能够用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异, 加工方法和条件也各有不同, 但总的和平工艺流程不外乎是:1、原料选择: 果脯制做的基本原理, 是利用高浓度糖液的较高渗透压, 析出果实中的多余水分, 在果实的表面与内部吸收适合的糖分, 形成较高的渗透压, 抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理, 在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种, 果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种, 耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理: 各种水果具有不同的质地和组织结构, 加工中应采取不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹, 这样能够加速糖液的渗透; 又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变, 又可减少果实中维生素C的损失。
据试验, 以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%, 最高达58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮, 人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制: 正常果脯成品的含水量为17一19%, 总糖含量为68—72％, 其中还原糖含量为43％, 占总糖含量的60％以上时, 不会”返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和”返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象, 这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30％, 占总糖的50％以下时, 干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
返砂的果脯, 失去正常产品的光泽、容易破损, 严重影响成品的外观和质量; 当还原糖含量在30中40％之间时, 成品于制后虽暂时不返砂, 但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象, 其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低; 当还原糖含量过高时, 遇高温潮湿季节, 易发生”返糖”现象。
果脯生产工艺设备选型
果脯生产工艺设备选型
果脯是一种将水果经过去皮、去籽、切片、脱水、糖化等工艺处理后，经过烘干而成的食品。
其生产工艺及设备选型如下。
1. 去皮和去籽：果脯的制作通常需要去除果皮和果核，这样可以增加果脯的口感和风味。
去皮和去籽通常使用果蔬处理机来完成，该设备可以自动将水果去皮和去籽，提高生产效率。
2. 切片：水果切片是为了统一果脯的大小和形状，以便制作过程中的均匀烘干。
切片设备通常有手动和自动两种类型，手动设备适用于小规模生产，而自动设备则适用于大规模生产。
3. 脱水：水分是果脯中的敌人，脱水是保证果脯质量的关键步骤。
脱水通常有自然风干和机械脱水两种方法。
对于小规模生产，自然风干是一个经济且有效的选择。
对于大规模生产，机械脱水设备如离心机可以高效地将水果中的水分脱除。
4. 糖化：糖化是果脯的重要步骤，它可以增加果脯的甜味和保持其质地。
糖化可以通过将果脯浸泡在糖浆中来完成，同时糖浆中可以添加一些调味品和防腐剂。
糖化设备通常是一个大容量的浸泡槽或浸渍设备，可以同时处理大量的果脯。
5. 烘干：烘干是果脯制作的最后一步，它可以将果脯中的水分完全蒸发，从而延长果脯的保质期。
烘干设备通常有烘干炉和热风烘箱两种类型，烘干炉适用于大规模生产，而热风烘箱适用于小规模生产。
总结起来，果脯的生产工艺分为去皮和去籽、切片、脱水、糖化和烘干五个步骤。
在设备选型方面，可以选择果蔬处理机、切片设备、离心机、糖化设备和烘干设备，根据生产规模和需求选择合适的设备。
果脯加工技术.ppt
果脯加工技术.ppt果脯加工技术主讲人：王相敏（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强(2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收(3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。
除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
（2）保脆和硬化(Solidification)目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。
常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。
注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。
（5）预煮(Blanching)目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。
预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。
果脯蜜饯--苹果脯的加工工艺技术
果脯蜜饯一苹果脯的加工工艺技术1、原料：新鲜苹果IOOkg,白砂糖66kg,食盐Ikg o2、试剂：亚硫酸氢钠160~250g（或硫黄300g）,氯化钙8（Γ160g,柠檬酸80g。
原料选择一整理一硫处理一硬化处理一糖制干燥一整型一包装f成品（一）原料选择选用果形大而圆整，果心小，肉质疏松，不易煮烂，8成熟的果实为原料。
以糖酸比较低的品种为佳。
剔除病虫害、腐烂果，过小和未成熟或过熟的果实。
（二）整理将选好的原料用不锈钢刀或旋皮机削去果皮，挖除损伤部分，然后对半切分，挖除果心。
而后迅速放入1%食盐水溶液中进行护色。
（三）硫处理硫处理可采取以下两种方法。
硫处理后用清水将果块漂洗2~3次，捞出，沥干水分。
1、熏硫将果块从食盐水中捞出，经冲洗后沥干水分，铺在竹盘上，送入熏硫室中进行熏硫处理。
以果重0.3%的硫磺量，点燃熏制2h左右。
2、浸硫：将果块放在浓度为0.2限0.4%的亚硫酸氢钠水溶液中，浸渍810h,进行硫处理。
如果果肉质地疏松，也可在溶液中添加0.IkO.2%的氯化钙，在浸硫的同时进行硬化处理。
（四）糖制先用白砂糖和水配制成40（T50%的糖液25kg.加人果重0.08%~0.1%的柠檬酸，煮沸后，加入经整理好的苹果块，用旺火煮沸后经4~6min,添加浓度为50%的冷糖液3~5kg,再煮沸，再添加冷糖液，如此反复进行3次，大约需煮制30~40πιin0待果块发软膨胀，表面出现细小裂纹后，便开始撒入白砂糖。
每次煮沸（5min左右）后撒糖1次，共加糖5~6次。
第1、第2次可加人白砂糖5kg,第3、第4次可加入白砂糖5.5kg o每次加糖后也可再加入浓度为60%的冷糖液1kg,最后1~2次可撒入白砂糖6~7kg,总加糖量为果重的2/3o然后维持文火加热煮制20min左右。
全部糖煮过程需11.5h0当果块呈透明状时，即可将果块和糖液一起放入缸中，浸渍24~48min,至糖分渗透均匀为止。
（五）干燥将糖渍的果胚捞出，沥干糖液，均匀地摆放在竹帘或烘盘上，送人烘房进行干燥。
果脯加工工艺计算
果脯加工工艺计算
果脯的加工工艺一般分为以下几个步骤：
1. 选择果实：选择新鲜、成熟度适中的果实进行加工。
2. 清洗：将果实放入清水中浸泡清洗，去除表面的污物和杂质。
3. 削皮/去核：根据果脯种类的不同，可以选择将果实削皮或者去除果核。
4. 切片/切块：将果实切成薄片或者块状，可以根据个人喜好选择切割方式和大小。
5. 脱水/浸泡：将切好的果片或果块放入浸泡液中，浸泡一段时间以去除果实中的水分。
6. 糖化/甜化：将果片或果块放入糖浆中浸泡，使其充分吸收糖分，增加甜度。
7. 调味/腌制：根据需要，可以在浸泡液中加入一些调味料或者腌制剂，增加果脯的口味和香气。
8. 烘干/烤制：将浸泡后的果脯摊放在烤盘或烘干机中，进行烘干或烤制。
可以根据需要调节时间和温度，直至果脯完全干燥，并且具有适合口感。
9. 包装/贮存：将烘干好的果脯进行包装，可以选择密封袋或罐装等方式，确保果脯保存的新鲜度和品质，存放在干燥、阴凉的地方。
请注意，以上是一般果脯加工的步骤，具体的加工工艺可能因果脯的类型和个人喜好而有所不同。
在进行果脯加工的过程中，需严格遵守食品加工安全卫生规范，并确保所使用的原料和调味料符合相关法规。
果脯
果脯加工技术一、我国果脯蜜饯的发展概况果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。
果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
1、发展特点由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展 2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。
蜜饯类如果脯凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
果脯
一、红薯脯1、原辅材料：鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。
2、工艺流程：红薯--清洗--去皮--切分--护色--硬化--烫漂--浸胶--糖煮--糖渍--烘制--包装--成品3、工艺操作要点：①清洗：选用成熟、质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、无病虫害、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。
②去皮：用去皮机或手工将薯皮去掉。
约去1毫米厚，留薯心。
③切分：按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。
切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。
④护色：将切好的薯块放入0.3%～0.5%的亚硫酸钠溶液（有些0.16%亚硫酸）中，浸泡90～100分钟，取出后用清水漂洗5～10分钟。
⑤硬化：将护色好的薯块放入0.2%～0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12～16小时，待完全硬化后取出，用清水漂洗10～15分钟。
⑥烫漂：将硬化后的薯块放入沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。
⑦浸胶：将烫漂后的薯块放入配好的0.3%～0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为650～680毫米汞柱，时间30～50分钟，胶液温度50摄氏度左右。
⑧糖煮、糖渍：将20千克白砂糖和30千克水放入不锈钢锅中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒入事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟，即刻加入预先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分钟并加入重1.5千克冷糖液。
如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸75克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。
用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。
亦可把备用的薯块放入锅中，加水75千克、白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。
因红薯品种不同，糖煮时间也不同。
苹果果脯的工艺研究报告
苹果果脯的工艺研究报告苹果果脯是一种以苹果为原料制作的干果制品。
它具有口感酥脆，口味甘甜的特点，深受人们的喜爱。
为了更好地了解苹果果脯的制作工艺，本报告对苹果果脯的制作过程进行了研究和总结。
首先，苹果果脯的制作需要准备新鲜的苹果。
新鲜的苹果应该成熟但不过熟，皮膜光滑，无病虫害和病斑。
在制作过程中，首先将苹果洗净，去皮和去核，然后切成大小均匀的薄片。
接下来是浸泡处理。
将切好的苹果片放入浸泡液中浸泡一段时间，浸泡液可以选择蜂蜜水、白糖水或者柠檬汁水。
浸泡的时间一般为15-20分钟，以使苹果片充分吸收浸泡液中的水分和味道。
然后是煮熟脱水处理。
将浸泡好的苹果片放入煮锅中，加入适量的水，煮沸后转小火煮至苹果片变软，但不烂，然后立刻捞出进行脱水处理。
脱水可以选择晾晒干燥或者采用脱水机进行。
最后是腌制陈化。
将脱水好的苹果片放入容器中，加入适量的白糖或蜂蜜，搅拌均匀，然后密封保存。
腌制的时间一般为24小时以上，可以根据个人喜好和口感选择腌制的时间。
通过以上工艺步骤，苹果果脯的制作就完成了。
在制作的过程中，需要注意以下几点：1. 苹果的选择非常重要，要选择新鲜、成熟但不过熟的苹果。
2. 切片的厚度要均匀，这样制作出来的果脯才会有更好的口感。
3. 浸泡的时间要适中，过长会使苹果片变得过软，过短则不易充分吸收浸泡液。
4. 煮煮水的温度要适宜，火候要控制好，以免煮烂苹果片。
5. 腌制的时间要根据个人口味来调整，可以根据自己的喜好添加一些调味料，如肉桂粉、蜜枣等。
通过本次工艺研究，我们对苹果果脯的制作流程有了更深入的了解。
制作苹果果脯可以根据个人的喜好和口味进行调整，添加适量的糖分和调味料，制作出口感酥脆、甘甜可口的苹果果脯，非常适合作为零食或礼品赠送。
希望本报告对大家了解苹果果脯的制作工艺有所帮助。
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果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。
据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂” （成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖” （成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30 中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。
经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。
实践中得出，糖液pH值调为2—2. 5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。
4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：（l）中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如苹果、枣等等。
具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。
但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用0.2 ％的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。
(2) 多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。
因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。
例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。
其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。
煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。
除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。
5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。
由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。
几种果脯的加工方法：1．苹果脯(l) 主要原料( 以生产100 斤成品计)苹果160-180 斤，砂糖70 斤。
(2) 选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五等为好。
制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。
(3) 熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。
熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60 分钟。
此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。
使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％，浸泡时间30 一120分钟。
(4) 煮制与浸渍，取清水30 斤、砂糖45 厅、柠檬酸l 两放在锅内煮制糖液，然后投入l10 斤经上述处理过的苹果，加热前沸10 分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5 斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。
沸腾后，分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液l 一2斤。
最后根据煮制情况再加入2—3 次砂糖，每次10—20 斤。
最后一次加糖后煮制20 分钟左右，视糖液浓度达65％以上时，倒入缸内浸渍。
注意整个煮制时约为1．5—2小时，浸渍时间为l 一2天。
(5) 烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70C 烘干室烘烤或日晒干燥。
待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整，剔除不合格产品即为成品。
2、杏脯(l) 主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤，砂糖60—65斤。
(2) 选料及预加工，生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。
生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。
果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。
但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3 天后、使果肉与核分离，用板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。
(3) 熏疏处理，经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理。
(4) 煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。
因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密，因此应采取多次煮制与浸渍。
杏脯煮制最好用铜锅，也可以用不锈钢锅。
第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液) 。
因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动，以确保受热均匀。
待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为l2 一24 小时，糖液应浸没果实。
第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液) 。
煮制时间一般为2一3分钟。
煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。
凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的l ／3。
第三次煮制的糖液浓度为56％，煮制时间15—20分钟。
在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。
当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。
待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品3、蜜枣枣制成的果脯一般称为蜜枣。
由于其表现带有许多细纹，故又称之为金丝蜜枣。
制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。
常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。
制蜜枣的原料适用由青转白的，过生或过熟的果实都不适宜加工。
蜜枣加工过程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。
蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然后按苹果脯的方法煮制与烘干。
每百斤蜜枣用鲜枣120-150 斤，砂糖60 斤。
4．桃脯桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。
桃可采用人工削皮或化学去皮（4 —6%的氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在液内浸烫10 分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮）、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。
煮制和浸渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟，第三次15—20分钟。
桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加入柠檬酸。
每百斤桃脯用鲜桃400 斤，砂糖65 斤。
5．梨脯梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5—7 分钟，第二次煮制10 一15 分钟，第三次煮制20—30 分钟。
每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65 斤。
6．桔饼（l）原料选择及处理，主要为小红桔，于成熟期采收。
鲜桔刨去油胞层或不行刨皮，依制品规格而定。
原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用2．2％的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。
（2）糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。
如四川桔饼的糖制，是按桔胚50 公斤，用糖25 公斤配料。
先取糖9 公斤入锅加水溶解（水量以淹没桔胚为度），将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余的糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108 一110 C时离火，沥去糖液。
冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。
7．话李（梅）话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。
是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。
各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差异。
（1）原料和配料，供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种（如三华李），宜在成熟时采收。
也可用末熟坚硬的落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。
（2）加工方法制胚原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100 公斤果子用盐10—15 公斤腌制15-20 天，盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子（约2寸厚），后撤一层盐（约0.2 寸厚），依次一层果—层盐装满，最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时，用木板盖，上加重物压沉。
一层l5 一20 天取出晒。
晒干即成千胚。
在用盐腌时，为了增加脆度，100公斤果实加入明矾200 克或生石灰300克。
退盐将盐将干胚放入流水缸（缸底装有进水管）或池中（每天换水两次）浸泡l 一2 天，除去80—90%盐分，取出晒至半干。
浸糖先进行甘草糖液煮制将甘草3 公斤，肉桂0.2 公斤，加水60 公斤，煮沸浓缩至50公斤。
澄清过滤，取其一半加糖20公斤，糖精100 克，深解成甘草糖液。
第二步浸糖，将100 公斤李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸12 小时捞出，进行曝晒。
晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5 公斤，糖精10 克，以及少量的柠檬酸（约100 克），调均煮当时后，倒入盛有李胚的容器。