果酱加工工艺
果酱生产工艺流程
果酱生产工艺流程果酱是一种以水果为原料经过加工制作而成的食品，具有浓缩果汁、增加食品香味以及延长食品保质期的作用。
下面将介绍一下果酱的生产工艺流程。
首先，原料的选择非常重要。
果酱的主要原料是新鲜水果，因此选择优质、新鲜的水果是必要的。
一般常用的水果有苹果、梨、葡萄、草莓、桃子等，根据需求可以单一或混合使用多种水果原料。
第二步是清洗和去皮。
将采购回来的水果进行彻底的清洗，去除水果表面的污物和异物。
然后，对于一些去皮的水果，如苹果、梨等，需要进行去皮处理。
去皮可以采用机械去皮或手工去皮，确保水果表面干净。
第三步是研磨和过滤。
将清洗和去皮的水果进行研磨，将其制成浆状。
研磨可以使用研磨机或打浆机进行，将水果制成一定的颗粒大小。
然后，将研磨后的果浆通过过滤设备进行过滤，去除果肉中的残渣和杂质，保证果酱的质量纯净。
第四步是糖浆制备。
糖浆制备是果酱制作中的重要环节，可以影响果酱的口感和质地。
一般情况下，将适量的水和糖加热搅拌成糖浆，然后将其冷却。
第五步是果浆和糖浆的混合。
将糖浆缓慢加入果浆中，并进行充分混合搅拌，使糖浆均匀分布在果浆中。
搅拌的时间和速度要控制好，确保果浆和糖浆充分混合。
第六步是熬煮和浓缩。
将混合好的果浆和糖浆放入大锅中，进行熬煮和浓缩。
熬煮的时间和温度要根据不同的水果原料和果酱的种类来确定，通常是在开火烧沸后转小火，边搅拌边煮，一直煮到浓稠状态。
最后一步是灌装和杀菌。
将熬煮好的果酱装入预先清洗消毒过的瓶子中，然后进行杀菌处理，确保果酱的安全性和长期保存性。
常见的杀菌方法有高温灭菌和压力灭菌。
以上就是果酱的生产工艺流程，通过上述的一系列步骤，可以获得口感浓郁、口感丰富的果酱产品。
不同种类的果酱生产工艺可能会有所不同，但基本的步骤是相似的。
通过合理的控制各个环节，可以生产出高质量的果酱。
果酱加工工艺流程
果酱加工工艺流程
果酱加工的工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 采摘和清洗：选用新鲜的水果进行采摘，并进行彻底的清洗以去除表面的污垢。
2. 切割和去皮：将水果切割成适当大小的块状，同时去除果皮和果核。
3. 熬煮：将切割好的水果放入煮锅中，加入适量的水和糖。
根据不同水果的特性，可以添加一些酸味剂或香料。
用中小火煮沸，并继续慢煮至水分逐渐蒸发，果酱开始变浓稠。
4. 搅拌和调味：定期搅拌果酱，以确保煮熟均匀。
根据个人喜好，可以添加一些柠檬汁或其他调味料，使果酱更加鲜美。
搅拌时，还可以根据需要对果酱的甜度、酸度等进行调整。
5. 填充和密封：果酱煮熟后，将其装入干净的玻璃瓶中，并严密封口，以防止空气和细菌的进入。
6. 灭菌和储存：用高温或其他灭菌方法处理装满果酱的瓶子，以确保产品的安全性和持久性。
7. 包装和贮存：对已灭菌的果酱瓶进行包装，并贮存于合适的环境中，保持相对稳定的温度和避光。
这些步骤是一种常见的果酱加工工艺流程，具体的细节还可以根据不同种类的果酱和加工厂的需求进行调整。
实验十三果酱的加工
实验⼗三果酱的加⼯实验⼗三果酱的加⼯⼀、实验⽬的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本⼯艺流程和操作要点。
⼆、实验原理果酱是果⾁加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利⽤果实中亲⽔性的果胶物质，在⼀定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：⾹蕉、柠檬酸、⽩砂糖等。
实验⽤具及设备：⼿持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢⼑、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验⽅法（⼀）⾹蕉果酱1、主要配料⾹蕉，⽔，⽩砂糖，柠檬酸，果胶。
配料⽐例为100⾹蕉∶30⽔∶100⽩砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、⼯艺流程原料→清洗→去⽪→护⾊→打浆→煮制浓缩→装瓶→封⼝→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选⽤充分成熟（但不过熟）、风味⾊泽好、⽆病⾍的果实。
（2）清洗：将果实⽤清⽔漂洗⼲净，并除去果⽪。
（3）护⾊：将去⽪后的果⾁放⼊1%⾷盐⽔中护⾊。
（4）打浆：将⾹蕉果⾁⽤筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进⾏打浆1—2次，即得⾹蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1⾹蕉果泥∶1⽩砂糖的⽐例，先将⽩砂糖配成75%的糖液，过滤备⽤。
然后将糖液与⾹蕉泥混合⼊夹层锅进⾏浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（⾼浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进⾏调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后⽴即封⼝、倒放，并检查封⼝是否严密，瓶⼝若粘附有果酱，需⽤灭菌的⽩布擦净，避免贮存期间瓶⼝发霉。
如采⽤酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
山楂果酱生产工艺
山楂果酱生产工艺
山楂果酱是由山楂果实经过一系列的加工工艺制成的食品。
以下是一般的山楂果酱生产工艺：
1. 选购和准备山楂果实：选择新鲜、成熟、无病虫害的山楂果实，清洗干净并去掉果梗。
2. 研磨：将清洗好的山楂果实放入研磨机中进行研磨，以使果肉和果皮充分混合。
3. 加糖：将研磨好的山楂果泥放入大锅中，根据需要的甜度适量加入糖或其他甜味剂。
同时加入适量的水，使果泥变得更稀一些。
4. 煮沸：将锅放在炉子上加热，煮沸后转小火，持续搅拌，防止粘锅或糊底。
煮沸时间约为20-30分钟，直到果泥变浓稠，
没有明显的水分。
5. 添加调味料：根据个人喜好，可以加入一些辅助调味料，如柠檬汁、香草精等，以增加山楂果酱的风味。
6. 灌装和封口：将熟成的山楂果酱倒入干净、消毒过的瓶子中。
填满瓶子后，封口并消毒瓶盖，以确保产品的卫生和保质期。
7. 熟化和存储：将封好的山楂果酱放置在阴凉、干燥的地方进行熟化，通常需要1-2个星期。
熟化后存放在阴凉、干燥、避
光的地方，以保持产品的质量和口感。
以上是一般的山楂果酱生产工艺，不同厂家和地区可能有细微差异。
生产过程中要注意食品安全和卫生，确保符合相关的产品质量标准。
实验十三 果酱的加工
实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。
（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。
（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。
（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。
然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
果酱加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握果酱加工的基本工艺流程。
2. 了解果酱加工过程中的关键操作要点。
3. 通过实验，提高对果酱加工工艺的理解和操作技能。
二、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、草莓、山楂、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸、淀粉糖浆等。
2. 实验设备：清洗槽、不锈钢刀、打浆机、真空浓缩锅、夹层锅、装罐机、杀菌锅等。
三、实验方法与步骤1. 苦瓜果酱加工（1）苦瓜处理：选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，用流动清水清洗表面尘土和杂物。
对剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95-100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。
（2）苹果处理：选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1-2%的食盐水中进行1小时护色处理。
挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。
将处理后的果肉100公斤，加水20-25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。
（3）配比：苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克（加水溶解成液体），砂糖50公斤（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。
（4）浓缩：浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%，关闭真空泵，破坏真空。
至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。
注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。
（5）装罐杀菌：将浓缩好的果酱装入消毒后的玻璃瓶中，封口，进行杀菌处理。
2. 苹果酱加工（1）落果、等外果的处理：剔除腐烂果，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。
剔除太生的未熟小果。
（2）清洗：将处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。
（3）削皮去核去果柄切块：将洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块。
（4）加水加热软化：将切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。
食品工艺果酱的概念
食品工艺果酱的概念食品工艺果酱是指通过特定的工艺和方法，以水果为原料制作的一种浓缩果汁。
它具有浓厚的果香、甜度适中、口感丰富的特点，可以单独作为果酱饮用，也可以作为烘焙、烹饪和制作甜品的原料之一。
食品工艺果酱的制作过程相对复杂，需要经过以下几个步骤：1. 选材准备：选择成熟度适宜的水果作为原料，如草莓、蓝莓、樱桃等。
要求水果新鲜、无病虫害并且没有腐烂。
2. 清洗与加工：将水果进行清洗，去除表面的杂质和污垢。
然后对水果进行去核、去皮、去籽等处理，使其变得光滑细腻。
3. 煮制果酱：将加工后的水果放入煮锅中，加入适量的糖和少量的水，以中小火煮制。
在煮制的过程中，糖和水会使水果中的果胶逐渐溶解，形成红褐色糊状物。
同时，由于水的蒸发，果酱会变得更加浓稠。
4. 与其他原料混合：根据个人喜好和需求，可以在果酱中添加其他的原料，如柠檬汁、香草精等，来增添口感和风味。
5. 瓶装与杀菌：将煮制好的果酱倒入干净的玻璃瓶中，密封瓶盖。
然后将瓶中的果酱经过高温杀菌处理，这样可以延长果酱的保质期并防止细菌的生长。
食品工艺果酱的制作过程中需要注意以下几点：首先，选择新鲜的水果是制作优质果酱的基础。
水果选择时要注意成熟度，过熟的水果容易导致果酱腐烂并引发不良反应。
其次，在煮制果酱时需要控制火候和时间，以免水分过多或过少，影响果酱的质量。
通常情况下，中小火煮制可以保持水果的营养和口感。
另外，瓶装果酱要注意卫生和密封性。
瓶口、瓶身都要保持清洁干燥，确保果酱不受到细菌污染。
瓶盖密封要严实，以保持果酱的新鲜度和口感。
食品工艺果酱可以应用于多个领域，如烘焙、烹饪和制作甜品。
在烘焙中，果酱可以作为馅料，制作各种果酱小面包、果酱饼干等。
在烹饪中，果酱可以用来制作酱料，增添菜肴的口感和风味。
在制作甜品中，果酱可以直接作为配料，制作果酱蛋糕、果酱冰激凌等。
总的来说，食品工艺果酱是一种通过复杂的工艺和方法制作的果汁浓缩物，它具有丰富的口感和香气，可以应用于多个领域，为人们带来美味和享受。
果酱制作
果酱的制作方法汇集2009年12月01日果酱代替糖好吃更营养蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。
可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。
各种果酱的制作原理都是大同小异的。
先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。
传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。
现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。
低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。
在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。
而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。
果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。
婴幼儿吃果酱可补充钙。
果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。
同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。
很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。
其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。
在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。
果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。
其实，果酱的吃法还有很多。
果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。
在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。
不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。
橘子果酱制作原料：橘子 600公克；麥芽糖 150公克；細砂糖 150公克；檸檬 1/2個；香橙酒 1大匙。
制作：1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。
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第六节果酱加工工艺一、果酱和果冻的加工工艺1、果酱和果冻的定义果酱果冻2、果酱的工艺流程原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。
当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。
果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。
4、果胶凝胶的条件和组分糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。
果实原料；•含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。
•含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。
•含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。
•含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓•含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。
果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠；糖和柠檬酸。
果胶的胶凝能力系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。
所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。
5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。
6、草莓酱的加工的主要问题原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。
草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。
草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。
草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。
鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。
在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。
真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬酸，破除真空，搅拌加热至90 ～98℃，迅速出锅分装。
玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。
允许在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成品的0.04～0.05%。
思考题如何加工大包装焙烤用果酱和馅？第七节蔬菜的罐藏一、蔬菜罐头加工概述1、蔬菜罐头品种醋渍类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头清渍类蔬菜罐头2、主要共性问题（1）配汤和罐材配制汤汁用水必须符合饮用标准，严防带不良气味，水中的硝酸根离子及铁离子含量，防止过高。
装罐时，汤汁要求加满，防止因罐内顶隙度过大，罐内壁产生氧化圈和蔬菜露出液面变色。
青刀豆、蘑菇、花椰菜等对镀锡薄板的腐蚀及硫化物污染较严重。
应根据各品种对镀锡薄板腐蚀或硫化物污染程度，选用抗酸、抗硫性能好的镀锡薄板制罐， 番茄酱、香菜心等对铁皮腐蚀严重的品种，采用防酸涂料；花椰菜、甜玉米等含硫蛋白高的品种，采用防硫涂料铁。
对素铁罐身纵接缝内部，补涂涂料。
（2）杀菌蔬菜类罐头除番茄、醋渍、酱（盐）渍等类产品外，均属低酸性或接近中性的食品，原料由土壤中污染耐热性芽孢菌，大部分产品必须采用高温杀菌，才能达到长期保存的目的。
根据蔬菜原料品种、老嫩、内容物的pH值、罐内热的传导方式和快慢、微生物污染程度、罐头杀菌的初温、杀菌设备的种类等决定杀菌公式。
在不影响产品的风味和色泽前提下，适当降低pH值（使内容物偏酸性），可缩短杀菌时间。
对罐内汤汁易于对流传热的产品，如刀豆、蘑菇等，宜采用高温短时杀菌。
采用连续摇动式杀菌器，较间歇静止式杀菌器杀菌，效果快而质量好。
二、典型工艺问题1、青豆罐头青豆罐头的品质，以汤汁的澄清度、豆粒大小及色泽的均匀性、嫩度等来作为评定标准。
生产流程如下：原料验收→去荚→大小分级→盐水浮选→预煮→冷却、漂洗→选豆→装罐→排气、密封→杀菌，冷却（1）原料加工罐头用的青豆要求高产、抗病、荚中豆粒多、豆粒大小整齐一致、色均匀、能抗机械加工而不碎破、糖分及维生素C含量高。
供加工用的青豆，为获得甜嫩的品质，必须在幼嫩时进行采收，采收后应迅速加工。
（4）预煮、漂洗青豆预煮的主要目的是除去豆粒中一部分可溶性含氮物质、果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。
预煮的温度和时间，必须根据原料品种、豆粒大小和老嫩而定。
（5）护色和染色青豆护色：将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74g%碳酸钠和0.12%醋酸镁混合液中浸30分钟。
石灰液处理：青豆在1%石灰液中浸20 ～30分钟，洗涤后再用0.3%盐水中浸泡15～20分钟，然后水洗一次。
预煮和染色：青豆1.5份和0.08～0.1%铜叶绿酸钠染色液1份（技重量计），经25～30分钟（90～95℃）预煮，预煮染色后水漂3小时。
青豆染色后，经高温杀菌及长时间保存，色泽不变。
铜叶绿酸钠是从菠菜、蚕沙等含中提取的叶绿素，再经皂化取代后制成的绿色食用色素。
2、蘑菇罐头加工蘑菇品质的好坏，主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味、及汤汁清晰度几个方面决定的。
凡是菇色淡黄、大小均匀一致、味道鲜美、质地嫩脆、汤汁清晰者列为上品。
蘑菇罐头的生产流程如下：原料验收——护色——预煮、冷却——大小分级一拣选修整——装罐——排气、密封——杀菌、冷却——擦罐入库（1）原料蘑菇是一种食用真菌，品种较多，世界上规有品种有白蘑菇、棕色蘑菇、大肥菇等。
我国栽培的是白色双胞蘑菇，简称白蘑菇。
菌盖呈白色，幼菇为球形，随成熟逐渐展开呈伞形。
采摘后的蘑菇极易变色，应在避风处迅速削去菇根并按原料的规格分级，注意要轻拿轻放，尽量做到快装、快运并严防机械伤。
由于蘑菇的原料娇嫩，后热作用强，防止日晒，光照及振动。
（2）.蘑菇的变色及护色将刚采摘的蘑菇置于空气中，一段时间后在表面即出现酶促褐变引起的褐斑，将蘑菇浸入300ppm亚硫酸钠溶液中送至加工厂，或将蘑菇在500ppm焦亚硫酸钠溶液中浸泡二分钟后，换清水运往加工厂，制品能符合标准。
关于亚硫酸盐在护色上的使用问题，目前在美国已完全禁用，日本部分工厂尚有应用，我国亦不主张应用。
法、美及我国台湾省在加工蘑菇罐头时，添加适量的抗坏血酸，而不另行护色，在加工过程中注意少漂水，生产出的罐头蘑菇味鲜美，菇色虽不及护色者淡，但因加有抗环血酸，经贮藏一定时间后会有所改善。
（2）预煮蘑菇预煮的目的主要是破坏多酚氧化酶，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，增加弹性，减少脆性，便于装罐。
利用预煮可起脱硫的作用。
为了减轻非酶促褐变，常在预煮液中添加适量的柠檬酸，以增加预煮液的还原性，改进菇色。
预煮可在预煮机中进行，水与菇之比为3比2，预煮水中加入约0.07～0.08%柠檬酸调整酸度。
预煮后迅速将蘑菇送入冷却槽中冷透，不使过度受热影响品质。
（3）杀菌杀菌条件及方法与加工蘑菇品质有着极重要的关系，采用高温短时杀菌法，改进了菇色、风味，还减轻了罐内壁腐蚀。
使用高温短时杀菌法，应严格注意温度的准确性，因在120℃以上杀菌时，温度相差1℃，杀菌强度就会上升或下降25%。
法国柏拉索蘑菇罐头厂，在生产106克、212克装蘑菇时，先将蘑菇罐头排气达80℃随即封口，然后经连续式旋转蒸气杀菌器预热到95℃，再转入煤气火焰杀菌器杀菌，杀菌温度达140℃，杀菌3分钟，成品品质优良。
（4）异味及其控制蘑菇含有对苯二酚类物质，氧化成相应的醌类后，就会有刺激臭味。
水中若含有大量的游离氯时，游离酚与游离氯结合成氯酚，它比氯气具有更强烈的刺激臭味。
当使用涂料罐包装时，涂料中未聚合的微量游离酚进入汤汁中，导致异味。
游离氨基和各种有机物、金属离子或无机盐等亦将产生异味。
使用亚硫酸盐护色，残留量较高引起异味。
为此在生产中必须严格控制水质、原料新鲜度，采用连续化生产线，缩短加工时间、减少杂质污染，不使用或少使用亚硫酸盐护色，以杜绝异味的产生。
（5）汤汁黄绿色、鲜味不足及其控制多数产生在使用亚硫酸盐护色，由于护色液浓度过高或浸泡时间过长为了脱硫就需要延长漂水和预煮时间，因而鲜味不足。
最根本的方法是不采用亚硫酸盐护色，而是添加适量的抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐类，或添加维生素E 等。
在尽量保持原料新鲜的情况下，改进杀菌工艺及方法，采用高温短时杀菌可使蘑菇色泽、风味良好。
同时尽量采用素铁罐包装，利用贮藏过程中罐内产生的亚锡离子及其他的强还原性物质，对蘑菇的色素物质起还原作用，改善菇色及风味等。
第八节番茄制品番茄制品有原汁整番茄、番茄酱、番茄汁、番茄沙司等。
番茄浆——番茄经处理后，再经细孔筛板打浆，去净皮和种籽，不加盐和其它调料，经浓缩而制成的产品。
目前，生产的番茄浆系指于物质含量20%以下（包括20%）的产品。
番茄酱——加工方法与番茄浆同，唯浓缩的浓度不同，所含的干物质较番茄浆高，其干物质含量一般为22%～24%、28%～30%。
番茄沙司——由番茄原浆或浓缩至干物质含量达12～14%的番茄浆，加入果醋、精盐、糖和多种香辛调料，浓缩制成。
按其浓度的不同分为干物质含量不低于：33%、29%、25%三种。
一、番茄酱工艺流程番茄酱生产流程如下：原料——洗果——挑选——破碎——预热——打浆——真空浓缩——加热——装罐——称重——封口——杀菌——冷却——成品二、主要工艺问题1、原料番茄所含的色素有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素及叶绿素等，番茄红素含量越高，色泽愈红，加工番茄酱宜选用色泽为大红的原料。
番茄原料所含可溶性固形物的高低，直接影响制品的成品率。
原料宜选用可溶性固形物含量高的品种。
生产番茄酱应选译成熟速适宜的原料，才能保证产品的粘稠度。
2、预热和打浆番茄打浆前需经预热处理，目的主要是：①抑制果胶酶的活性，防止制品产生汁液分离现象；②使破碎的果肉软化，有利于打浆并减少打浆时损失，增加制品粘稠度；③排除果实组织间隙以及浆汁中的空气，有利于维生素的保存和避免在加热浓缩时产生泡沫。
番茄中主要含有果胶酶，番茄在加工过程中，当番茄破碎去籽后，如果不采取措施钝化酶，则由于浆体中果胶酶迅速分解果胶物质而产生低甲氧基果胶和半乳糖醛酸，会使浆体粘稠度迅速降低，影响产品质量。
破碎去籽后的番茄，应迅速加热升温至80℃以上，以抑制果胶酶的活性。
3、真空浓缩番茄汁液可溶性固形物只占4～7%，通过浓缩使汁液中大量水分排除，可以提高食品有价值部分的浓度，节约包装，便于贮藏及运输。
连续浓缩装置的共同优点是：①整个浓缩过程采用自动控制，操作准确，能自动控制到一定的浓度；②整个浓缩过程在低温中进行，在最后浓缩阶段，最高温度也不超过60～62℃；③浓缩浆在蒸发锅中停留时间短，故效率高；④由于加热温度低而均匀，放在锅壁与蒸发管中不易形成焦膜；⑤采用二效蒸发，节约了蒸汽及冷却水的耗量；⑥成品的色泽、香气、风味和营养成分都保持较好的状况，保证了成品的质量。