变性淀粉烘焙果酱的加工技术
变性淀粉的工艺流程
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烘焙加工技术论文
烘焙加工技术论文烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
下面是由店铺整理的烘焙加工技术论文，谢谢你的阅读。
烘焙加工技术论文篇一变性淀粉烘焙果酱的加工技术摘要：变性淀粉烘焙果酱，是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。
文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术，以及原辅料性能分析。
关键词：变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能1 烘焙果酱介绍烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。
这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。
在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好。
但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。
变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。
使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。
所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。
3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺3.1 材料与设备生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
变性淀粉对烘焙果酱品质的影响
变性淀粉对烘焙果酱品质的影响黄巍峰，周雪松，谷川（广州合诚实业有限公司，广东 广州 510530）摘要：探讨了6种蜡质玉米变性淀粉对烘焙果酱保水性、耐烘焙性、凝胶特性、外观品质和口感的影响，结果表明，两种低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉，由于其耐烘焙性较差，不宜在烘焙果酱中应用。
另外两种磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉和两种己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉都能显著改善烘焙果酱的耐烘焙性和持水性，赋予产品良好的组织状态和口感，其中，高交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉CR3010还具有良好的热稳定性和耐酸性能，尤其适合应用于烘焙果酱中。
关键词：烘焙果酱；变性淀粉；布拉班德粘度曲线；凝胶性中图分类号：TS236；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)08-0924-04Effect of Modified Starch on the Quality of Heat-resisting Fruit JamHUANG Wei-feng, ZHOU Xue-song, GU Chuan（Guangzhou Honsea Industry Co., Ltd., Guangzhou 510530, China）Abstract: This paper discussed the influence of six waxy maize modified starches on the water retention, the heat-resisting, gel characters, appearance and taste of heat- resisting fruit jam (HRFJ). The results indicated that two phosphate cross-linking hydroxypropylated waxy corn starches with low cross linking degree were unsuitable to HRFJ because of their inferior heat-resisting quality. Another two phosphate cross-linking hydroxypropylated waxy corn starches and two adipic acid cross-linking acetic acid esterified waxy corn starches could improve the heat- resisting and the water retention of HRFJ, endowing the products with good texture and taste. Among these modified starch, phosphate cross-linking hydroxypropylated waxy corn starch CR3010 with high cross linking degree showed good thermostability and acid-resistant properties. It was more suitable to be used in the HRFJ.Key words: heat-resisting fruit jam; modified starch; Brabender viscosity curves; gelling烘焙果酱（heat-resisting fruit jam, HRFJ）是以鲜果粒、果（肉）浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中[1~2]。
变性淀粉在烘焙食品工业中的应用
董辉 高常青 北大荒黑土薯业有限公司变性淀粉在烘焙食品工业中的应用标，当其被用来当做面包馅心进行焙烤时，十分容易发生塌陷的情况，也会出现水分散失的现象；如果果酱被放在面包表面进行烘烤，很容易发生起皮、干皱的情况，烘焙出来的面包在色泽和口感上都很差，食品很难销售出去，影响企业经济的发展。
当然，可以使用耐高温性能好的食品增稠剂，也就是果胶，能够解决上述问题，然而，其市场价格非常高。
通常情况下，果胶的价格大概是在每千克九十元，变性淀粉也可以克服上述的高温情况，而且价格便宜，变性淀粉大约是每千克五元，即使是质量最好的变性淀粉，也不过是十元每千克，与果胶的价格比较相差很多。
此外，变性淀粉还有很多的优势，如透明性高以及稳定性能好，可以有效的解决果酱的水分散失这一情况，最终做出来的果酱不但外观美，而且味道也很好。
即使是长时间的烘焙以及贮存，依然保持原有的色泽和味道，这些优势为变性淀粉的发展带来了广阔的空间。
在裱花果膏、果占中的应用在西点中，除了需要味道美，颜色好之外，人们还在意外在的装饰，此时，需要果膏、果占对糕点进行装饰，而果膏、果占等质量是否合格直接影响裱花效果，最终影响糕点的销售。
使用变性的淀粉能够制出涂抹性好、塑性强、光亮度高的果膏、果占，此外，变性淀粉还存在另一个优点，对糕点有很大的帮助，即优质的乳化性，与奶油一同使用，对糕点的装饰更好，产生更好的视觉效果。
在蛋糕制品中的应用通常情况下，糕点做出来之后会放在店里进行销售，可能会放很长的时间，因此，需要糕点具备抗氧化性能好，但是如果使用小麦淀粉，长期放置很容易脱水硬化，影响销售。
缺乏保水性是蛋糕氧化的一个因素，为了解决这一问题，可以使用酯化淀粉，这也是变性淀粉中的一种，该淀粉能够具有保水性等特点，增加了蛋糕得存放时间，并且能够维持原有的色泽和味道。
综上所述，随着百姓生活水平的不断提高，人们不再只是追求温饱，开始追求食品的种类，如目前人们所关注的烘焙食品。
烘焙型沙拉酱的制作工艺研究
烘焙型沙拉酱的制作工艺研究作者：胡荣柳张永杨公尚褚冰王伊云吴磊来源：《农产品加工·上》2018年第02期摘要：研究了变性淀粉与其他添加剂对烘焙型沙拉酱品质的影响。
结果表明，羟丙基交联淀粉HS-HP-310型变性淀粉的效果最佳，烘焙型沙拉酱的最佳配方为山梨酸钾0.1 g，白砂糖11 g，食盐1 g，变性淀粉2.5 g，味精0.2 g，鸡蛋黄10 g，黄原胶0.25 g，植物油40 g，芥末0.6 g，白醋（10 ℃）6 g，水28.35 g。
淀粉质烘焙型沙拉酱最优的存放温度为4～10 ℃。
关键词：烘焙型沙拉酱；改性淀粉；交联羟丙基淀粉中图分类号：TS201.1 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.02.011Study on the Production Technology of Baking SaladHU Rongliu，ZHANG Yong，YANG Gongshang，CHU Bing，WANG Yiyun，WU Lei（He'nan Hengrui Starch Technology Co.，Ltd.，Luohe，He'nan 462000，China）Abstract：The effects of modified starch and some other additives on the quality of baked salad dressings were studied. The results showed that the optimum formulation of salted oil was as follows：Potassium sorbate 0.1 g，white sugar 11 g，salt 1 g，modified starch 2.5 g，monosodium glutamate 0.2 g，egg yolk 10 g，Xanthan gum 0.25 g，vegetable oil 40 g，mustard 0.6 g，vinegar （10 ℃）6 g，water 28.35 g. Starch baking quality salad dressing the best storage temperature was between 4～10 ℃.Key words：baking salad；modified starch；cross-linked hydroxypropylated starch沙拉醬（Salad）起源于地中海的米诺卡岛，是西餐中常用的调味品，属于西式调味沙司的一种[1]。
变性淀粉使用方法
变性淀粉使用方法
变性淀粉是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和稳定性。
以下是一些常见的变性淀粉使用方法：
1. 溶解：将变性淀粉与适量的水混合，搅拌至完全溶解。
可以使用温水来加速溶解过程。
2. 加入其他材料：将溶解好的变性淀粉加入所需的食材中，搅拌均匀。
可以在烹饪过程中或食材凉却后添加。
3. 煮沸：将溶解好的变性淀粉加入热液体（如汤或酱料）中，继续煮沸数分钟以激活淀粉的增稠能力。
4. 烘烤：将变性淀粉与其他粉状原料（如面粉）混合，并按照食谱指示进行烘烤。
5. 调味料：将变性淀粉与调味料混合，用于制作口味浓郁的汁料或酱料。
请根据实际需要仔细阅读变性淀粉的产品说明书，按照产品说明进行正确的使用。
变性淀粉的生产工艺
变性淀粉的生产工艺
变性淀粉是一种具有更好功能性和稳定性的淀粉产品，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸等行业。
下面介绍变性淀粉的生产工艺。
首先，原料的选择和处理。
变性淀粉的原料主要是玉米淀粉、马铃薯淀粉等，通过挑选优质的原料来保证产品的质量。
然后对原料进行预处理，包括去杂质、洗涤等，以确保原料的纯洁度。
其次，淀粉的糊化。
将预处理过的原料加入糊化锅中，通过加热和搅拌的方式将淀粉颗粒与水分子组成糊状物，同时破坏淀粉分子的结晶结构，提高淀粉的溶解性和胶凝性。
然后，淀粉的凝固。
将糊化后的淀粉液通过冷却或加入凝固剂的方式使其形成凝胶状，凝胶的稳定性和弹性会影响最终产品的品质。
常用的凝固剂有酸、酶、有机物、无机盐等。
接下来，淀粉的脱水和干燥。
对凝固后的淀粉进行脱水处理，以去除剩余的水分。
脱水的方法可以采用压榨、离心、挥发等方式。
然后对脱水后的淀粉进行干燥，以降低其含水率，提高产品的稳定性和保存性。
最后，淀粉的包装和储存。
对干燥后的变性淀粉进行包装，常用的包装形式有纸袋、塑料袋等。
然后将包装好的产品进行储存，要求储存环境干燥、通风、避光，并避免与杂质接触，以保持产品的品质和稳定性。
以上就是变性淀粉的生产工艺。
通过适当的处理和加工可以改善淀粉的功能性和稳定性，提高其在各个行业的应用价值。
同时，在生产过程中要注重质量控制和卫生安全，以保证产品的质量和安全性。
变性淀粉生产工艺
变性淀粉生产工艺
变性淀粉是指通过改变淀粉分子的结构和性质而获得的一种功能性淀粉产品。
变性淀粉具有较好的稳定性、增粘性和胶凝性，可以广泛应用于食品、制药、纺织、造纸等领域。
变性淀粉的生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 原料选择：选择优质的淀粉原料，如玉米淀粉、马铃薯淀粉等。
原料的纯度和质量对最终产品的质量有重要影响。
2. 预处理：将淀粉原料进行浸泡、脱水、破碎等处理，以去除杂质和不必要的成分，提高淀粉的纯度和质量。
3. 糊化：将淀粉原料加入适量的水中，加热到一定温度，使淀粉颗粒发生糊化。
糊化过程中，淀粉的晶体结构发生变化，使其更易溶解和吸水。
4. 变性处理：在糊化过程中加入适量的化学物质，如氧化酶、过氧化物、酯化剂等，对淀粉进行变性处理。
变性处理可以改变淀粉分子的结构和特性，提高其稳定性和胶凝性。
5. 过滤和干燥：将变性后的淀粉糊进行过滤，去除杂质和固体颗粒。
然后将过滤后的淀粉糊进行干燥，使其变成粉末状，方便储存和使用。
6. 包装和质检：将生产好的变性淀粉进行包装，以防潮、防尘和防虫。
然后对包装好的产品进行质量检测，确保产品符合相
关标准和规定。
变性淀粉的生产工艺需要严格控制每个步骤的操作条件和参数，以确保产品的稳定性和品质。
同时，还需要进行产品的质量检测和监控，以确保产品符合国家标准和用户要求。
总的来说，变性淀粉的生产工艺包括原料选择、预处理、糊化、变性处理、过滤和干燥、包装和质检等步骤。
通过严格控制每个步骤的操作条件和参数，可以获得高质量的变性淀粉产品。
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变性淀粉烘焙果酱的加工技术
变性淀粉烘焙果酱，是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。
文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术，以及原辅料性能分析。
标签：变性淀粉；烘焙果酱；加工技术；性能
1 烘焙果酱介绍
烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。
这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用
耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象；最终影响产品的外观、口感和品质。
在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好。
但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。
变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。
使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。
所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。
3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺
3.1 材料与设备
生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
生产设备：无菌灌装机；油浴夹层锅。
3.2 加工工艺
工艺流程：原料混合→搅拌→加热→装罐→杀菌→成品。
该设备生产线配备
的单机。
3.3 生产过程
称取配方量糖浆和白砂糖、胶体于夹层锅中，充分混匀后加少量水加热溶解；用水将淀粉调制成淀粉乳，搅拌至无颗粒；补足剩余水量，加热熬制，淀粉糊化开始计时，熬制25分钟时加入山梨酸钾色素放入容器中继续熬制，30分钟时停止加热，加入柠檬酸、色素，调至均匀，出锅。
3.4 实验分析
3.4.1 变性淀粉
别名改性淀粉[2]（modified starch），是指利用物理、化学或酶的方法来改变原淀粉的性质。
通过引入取代基团或交联分子结构或分子重组、断裂而制备的一类具有官能团性质的淀粉衍生物。
可以应用于果酱的变性淀粉产品有羟丙基交联淀粉，酯化交联淀粉，交联淀粉。
所用的原料有玉米淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉。
3.4.2 CMC-Na
羧甲基纤维素钠[1]是纤维素在碱性条件下加入一氯乙酸反应制备而成，产品根据分子量的大少不同粘度从高到低，具有耐酸、耐高温，增稠的作用。
在果酱中添加CMC-Na，可以提高果酱体系的稠度。
同时增加果酱的耐加工性。
并且使组织细腻柔滑。
单独使用时用量为0.5-1.0%。
3.4.3 海藻酸钠
海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式，采用了海藻酸钠：淀粉=0.4：1的比例进行加工，可以提高产品的出品率，并且海藻酸钠和CMC-Na组合使用，它们的耐高温增稠性进一步提高，即具有增效作用，使用浓度应大于或等于0.5%，但不易超过0.8%，那样会使产品凝胶。
3.4.4 柠檬酸
焙烤果酱的酸度提节主要是采用柠檬酸，柠檬酸的酸味平和，入口后就可感觉到温和的酸味，不刺激，后味时间短。
根据原料的酸碱度，柠檬酸[3]的添加量一般为0.25%-0.5%。
3.4.5 白砂糖
在葡萄糖浆用量30%，变性淀粉用量8%，CMC-Na用量0.4%等条件下，对白砂糖的使用量进行评定，不添加白砂糖时，保型性不好，略有水分析出，口感一般。
当白砂糖添加量在5%时，保型性较好，基本无水分析出，口感适中，柔
和。
在白砂糖添加量为8%时，保型性好，无水分析出，口感好。
故选择白砂糖的添加量为5%为好。
3.4.6 葡萄糖浆
变性淀粉使用量8%，白砂糖使用量5%，CMC-Na使用量0.4%等条件一定的情况下，对葡萄糖浆用量进行试验，结果表明，葡萄糖浆用量为15%时，保型性不好，有水分析出，口感发稀。
当用量为30%时，保型性较好，基本无水分析出，口感适中，当用量为45%时，保型性好，基本无水分析出，但有长丝感，口感好。
所以当葡萄糖浆含量少时，水分析出多，保型性不好，口感发稀；当葡萄糖浆含量在30%～45%时，产品性质比较相似，但45～50%用量时，产品有些拉长丝，综合以上情况选择葡萄糖浆用量为30%。
3.4.7 山梨酸钾
果酱的渗透压小时，水活性值大，易发生腐败变质。
引起果酱变质的微生物主要是霉菌，酵母菌。
虽然高温加工时，大部分菌落已经杀灭，但在后继的分装、包装等过程中还是易于污染。
所以为了延长产品的保质期。
加入0.1%的山梨酸钾，防止果酱发生变质现象。
4 结束语
变性淀粉作为新型的果酱用增稠剂，产品具有增稠性、耐高温性、耐低PH 值，耐加工性，可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na 等高价格的增稠剂，使用变性淀粉8%，CMC-Na0.5%，海藻酸钠0.5%，柠檬酸0.35%，白砂糖5%，葡萄糖浆30%，山梨酸钾0.1%，制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅，糕点的表面裱花。
在高温焙烤时，不塌馅，不变型，不变味，口感爽滑。
参考文献
[1]胡国华.功能性食品胶[M].北京：化学工业出版社，2003.
[2]张友松.变性淀粉的生产与应用手册[M].北京：中国轻工业出版社，1999.
[3]苏玉芳，梁文强.果酱生产中不同温度下柠檬酸对增稠剂溶解效果影响的比较试验[J].内蒙古科技与经济，2002，6：88-89.
作者简介：崔媛（1976，1-），女，籍贯：黑龙江省齐齐哈尔市，现职称：工程师，学历：大学本科，研究方向：马铃薯深加工产品及变性淀粉技术研究。