苹果酱加工工艺改进
果胶在果酱中的应用效果及调配工艺研究
果胶在果酱中的应用效果及调配工艺研究果胶是一种常见的食品添加剂，它在果酱中起着重要的作用。
本文将就果胶在果酱中的应用效果及调配工艺进行研究。
首先，果胶在果酱中的应用效果非常显著。
果胶作为一种天然的食品胶体物质，具有很强的凝胶能力和黏附性。
在果酱制作过程中，添加适量的果胶可以增加果酱的黏稠度，令果酱更加口感丰富。
同时，果胶还可以使果酱的保水性增强，防止果酱在制作过程中过分脱水，保持果酱的湿润度，从而延长果酱的保质期。
其次，果胶的应用也需要考虑调配工艺。
果胶添加的量应根据具体情况而定。
一般来说，果酱的配方中会标明果胶的用量范围，但最终的添加量还需要根据果酱的口感和质地来进行调整。
过多的果胶会使果酱过于黏稠，口感不佳；而添加量不足则可能导致果酱过于稀薄，无法达到预期的质地。
因此，在调配果酱时需要细心观察和尝试，根据口感进行适量的调整。
此外，果胶的溶解也是一个重要环节。
果胶一般以粉末形式存在，需要通过溶解才能充分发挥其作用。
在溶解果胶时，一般会选择适当的食品添加剂（如糖，酸味剂等）进行配合。
将果胶粉与其他添加剂充分混合，然后通过搅拌或加热的方式使其溶解，确保果胶均匀分散于果酱中。
这样可以避免果胶在果酱中的团块现象，使果酱质地更加均匀。
最后，我们还需要注意果胶的保存和使用时间。
果胶一旦溶解后会逐渐降解，因此，一般建议果胶在制作果酱时即刻添加，并尽量减少保存时间。
此外，果胶在常温下保存时也需要注意避免潮湿和阳光直射，防止其吸湿团聚。
综上所述，果胶在果酱中的应用效果与调配工艺密切相关。
适量的果胶可以提升果酱的质地和口感，延长其保质期；而调配工艺则需要注意果胶的添加量、溶解方法及保存时间的控制。
对于果酱生产企业和果酱爱好者来说，深入研究果胶的应用效果和调配工艺，将会对果酱的质量和口感的提升产生积极的影响。
乳酸菌发酵苹果酱制备工艺研究
综上 ， 本试 验 确定 的乳 酸 菌 发 酵 苹 果 酱 最 适
工艺参 数 为 ： 发酵 苹果 渣 重量 的 ２倍 加水 ， 加 按 按
加工 综合 利用 ， 高 了苹果 原料 的附加值 ， 品市 提 产
场前 景广 阔。
果酱 前需 补充 水份 。以苹 果 汁 出率 ７ ％ 计 ， 补 ０ 需 充水 份 为苹 果渣 重 量 的 ２倍 ， 即苹 果 渣 与 水 比例
为 １ 。 ：２
１ 试 验 材 料 与 方 法
１ １ 试 验 材 料 ．
１ ２ ２ 乳 酸 菌发 酵苹果 酱制备 工 艺参 数优 化 ．．
设定 砂糖 添加 量 、 浓缩 温 度 、 酱 终 点糖 度 ３ 果
１ １ １ 主 要 原 料 及 辅 料 ． ．
个 因素 ， 因素 取 ３个 水 平 ， 行 正 交试 验 ， 验 各 进 试
因素与水 平见 表 １ 。
原料 为乳 酸菌 发 酵苹果 饮 料下脚 料— — 发酵 后 的苹果 渣 ； 辅料 为 白砂糖 ， 由超 市购进 。
公司； 锈钢发酵罐 ， 不 吉林 金 草 生 物 工程 公 司 ； 全 自动 立式 压力 蒸 汽 灭 菌 器 ， 海 博 迅 实业 有 限公 上 司 医疗设 备厂 ； 净工 作 台 ， 州净化 设 备有 限公 超 苏 司； 电热恒 温 培 养 箱 ， 海跃 进 医疗 器 械一 厂 ； 上 电
子 天平 ， 京赛 多 利斯 仪 器 系列 有 限公 司 ； Ｈ Ｊ一 北 Ｐ ＳＪ ４ Ａ型 实 验 室 Ｐ 计 ， 海 精 密 科 学 仪 器 有 限 公 Ｈ 上
司， 雷磁 仪 器 厂 ； 织 捣 碎机 ， 组 上海 帅 佳 电子科 技
有 限公 司 ； 持糖度 计 ， 手 成都 兴晨 光 光学 仪器 有 限 公司； 电磁 炉 ， 东 美 的 生 活 电器 制 造 有 限公 司 ； 广 膏 液两用 灌装 机 ， 州市鹿 城华 南包 装 机械 厂 ； 温 封
果酱加工实验报告
本次实验旨在通过果酱加工工艺，学习果酱的生产流程和关键操作步骤，掌握果酱的加工技术，并了解影响果酱质量的因素，提高食品加工实践能力。
二、实验材料与设备1. 材料与试剂：- 苹果：成熟度适宜、无病虫害- 砂糖：食品级- 柠檬酸：食品级- 琼脂：食品级- 亚硫酸氢钠：食品级2. 设备：- 洗涤槽- 不锈钢刀- 打浆机- 真空浓缩锅- 玻璃罐- 夹层锅或不锈钢锅- 温度计- 手持糖量计- 称重器三、实验原理果酱是以水果为原料，经清洗、去皮、去核、打浆、加热、浓缩、冷却、装罐、封口、杀菌等工艺制成的半固体食品。
本实验以苹果为主要原料，通过添加适量的糖、柠檬酸和琼脂，加工成具有独特风味和品质的果酱。
1. 苹果处理：- 选择成熟度适宜、无病虫害的苹果，用清水洗净。
- 用不锈钢刀去皮，对半切开，挖去籽巢及梗蒂。
- 将处理后的苹果切成小块，加入0.25%亚硫酸氢钠溶液浸泡20-30分钟，以防止氧化变色。
2. 苦瓜处理：- 选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。
- 用不锈钢刀对剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段。
- 在95-100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中要添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。
3. 配料：- 苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克（加水溶解成液体），砂糖50公斤（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。
4. 浓缩：- 将浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%。
- 关闭真空泵，破坏真空。
至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。
- 注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。
5. 装罐、封口：- 出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85℃。
6. 杀菌、冷却：- 封罐后立即投入沸水中5-15分钟，杀菌后分段冷却到38-40℃。
五、实验结果与分析1. 苦瓜果酱外观呈金黄色，具有独特的苦味和果香，口感细腻。
食品工艺学实验
实验一、苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。
五、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
七、质量鉴别．可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
八、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包实验二、酸乳的制作（一）凝固型酸乳凝固型酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳（脂肪含量大于6%）、全脂酸乳（脂肪含量大于3%）、中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%）和脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%）以及无糖酸乳、加糖酸乳（含糖4%~8%）。
苹果酱的制作2
四、感官评定
优级 品 色泽
一级 品
等级
判定指标
滋味、 气味
合格 品
组织形 态
五、知识拓展
1
果酱是水果生命的延续
果酱的营养价值 果酱的食用方法 果酱制作的一般工艺
2
3
4
实验一：苹果酱的制作
主要内容
1
一、原料 二、工艺流程 三、注意事项 四、感官评定 五、知识拓展
2
3 4 5
一、原料
苹果 125g 纯净水 盐水50g/L 柠檬酸50%
约125g即可 根据需要自行量取
已经准备好
预先配制好 记得预先配成糖水 用约50g水预先煮沸溶解
糖 50g
6
琼脂 0.5g
二、工艺流程
前处理 软化、抑制酶活
清洗、去皮、核、果柄、切块 125苹果+50g水→预煮（煮开） 捣碎机捣碎 合适的糖酸比 50%柠檬酸调pH至2.5～3.0
比例可调整
1-3min即可
可适当调节
掌握好出锅时间
熬煮→出锅入罐
三、注意拌加热，使苹果充分软化
将配制好的糖液倒入果酱中，边倒边搅拌， 加热浓缩，适时出锅
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苹果酱加工工艺改进
摘要：苹果酱是人们生活中经常食用的食品，对丰富人们的生活起到了调节作用，在多
年的教学与生产实践中对苹果酱的加工工艺进行了改进，达到节约能源、缩短加工时间、提
高产品质量的目的。收到了良好效果。结合学生实践操作与生产实际过程本文对苹果酱加工
工艺改进与质量提高进行了详细阐述。
关键词 苹果酱 加工工艺 工艺改进 质量提高
苹果是人们日常生活中常食用的水果之一，苹果中含有较丰富的营养成份，含有总糖
量10%~14.2%，蛋白质0.3%~0.4%，脂肪0.3%，苹果酸0.38%~0.63%。此外还有维生素A、
B、C、G等，以及少量的钙、磷、钾、铁等矿物质。除供鲜食外也适于酿酒、加工果酱、
果汁和蜜饯等。
苹果酱是一种生产生活中常见的加工方式，成品具有品质好、色泽酱红色或琥珀色，
具有苹果原有良好风味，甜酸适中深受人们的喜爱。
苹果酱制品主要是依据果实肉质部分与糖、有机酸经过配制煮制加工而成。果酱的制
作过程基本上是果胶、糖、有机酸三种成分在一定比例情况下形成凝胶的过程。这三种主要
成分的比例是：
果胶含量0.6％～1.0％；
酸含量0.6％； pH2.8～3.3；
糖含量65％～70％；其中转化糖28％～33％。
在多年苹果酱加工的教学与生产实践中发现果酱传统加工工艺存在着一定的不足，为
此在实践中进行大胆的改革，克服了加工时间长、不利于操作、产品质量不易控制等缺点。
使之产品加工达到了缩短生产周期、降低生产成本、提高产品质量的良好效果。
1.果酱传统加工工艺
果酱的传统加工工艺是对产品进行处理后加热软化打浆，目的是减少氧化，再进行配
料等工艺，其具体工艺过程为：
原料选择→原料处理→加热软化打浆→配料、加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却。
2.果酱加工改进工艺
在生产与教学中由于设备现代化程度提高，在果酱的生产工艺上有必要，也可以进行
改进，更由于人们生活水平的提高对产品质量品质要求更高，使加工工艺改进。其具体工艺
如下：
原料选择→原料处理→打浆→加热浓缩→配料加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却。
3.具体加工
按改进工艺进行果酱的加工，关键的生产环节为：
3.1原料选择：
生产果酱的原料要求含果胶量及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜、品
质优良的苹果。一般成熟度过高原料其果胶含量会降低，成熟度过低的原料则色泽和风味较
差。不宜做加工果酱的原料。
可用正常采收的苹果，也可用等外果和一些有损伤的苹果做为加工苹果酱的原料。可
增加原料的利用率，并降低产品生产成本。使产品进一步增值，促进农民增收。
3.2洗涤
：苹果清洗的目的在于洗去苹果表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及
部分残留在果实表面上的化学农药，以保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
将选好的苹果原料放入有流动清水的水槽中进行冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。
如苹果上带有较多污物，可加洗涤剂进行清洗。洗净后立即捞出，以免清洗时间过长，可溶
性果糖果酸溶出。控去果实表面水分。
3.3去皮切分：
将清洗好的原料进行削去皮，可用机械和手工进行削皮。去皮时要皮
去的薄，减少原料的浪费。削皮后进行切分，对半切，挖去核仁、去掉果柄、再切块，切分
中要在清洁环境中进行，工作间要保证卫生，工作人员要按操作规程进行操作，同时必须按
照食品卫生法的要求，穿好工作服，戴工作帽，手洗净。
3.4打浆：
将果块放入筛板孔径0.7~1.0mm的打浆机内打浆。也可用小型切菜机进行
打浆。果块打浆要迅速进行，防止氧化的发生，真空打浆质量更好，减少产品色泽变化。果
酱加工中的果浆中允许有小的果块存在。
3.5浓缩：
将打浆后的果浆直接进行浓缩，一般苹果打浆后的含糖量在15%左右，一
般采用热力浓缩方法，采用夹层锅比较好，可以防止产品焦糊的发生，一直浓缩到果浆的含
糖量达30%左右。
3.6配料、浓缩：
按果浆重的30%左右直接加入白糖，继续浓缩，使果酱的含糖量
达到65%以上，（可用手持糖量计测定，或测果酱温度达105~106℃）时即完成浓缩。
3.7罐装、密封：
各种罐藏容器均可，最好用玻璃容器，玻璃瓶可以看到内溶物，
便于消费者挑选。可用250g的四旋瓶。装罐前要将瓶与瓶盖洗净，并用热水进行杀菌，控
干水分。马上进行装罐，装罐中一定达到装量，留0.8cm左右顶隙，罐装后立即拧紧瓶盖，
一定要封严。
3.8杀菌：
果酱装瓶后应立即在沸水中（100℃）杀菌20min，或在高压锅中进行杀菌
（115℃维持15min）。然后放入65℃和45℃水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。
产品的常温下的保质期为1年。
4.工艺改进的几方面优点
4.1不加热软化：
原有加工工艺加热软化的目的是破坏苹果中所含酶的活性、排出
原料中的氧气，防止变色和果胶水解、软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透、促使果肉组织
中果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间。
但现在的加工设备在真空条件下不软化打浆就可以很好抑制酶的活性和变色的发生。
达到加工要求。在进行苹果酱加工时，不进行加热软化。这样减少部分水分的带入，同时也
减少了一次加热过程，直接打浆减少加热能源消耗。并能较好的保持了产品原有风味和产品
内在营养物质。缩短了产品的生产周期。降低了生产成本。
4.2先浓缩后加糖
：在多年的生产与教学实践中进行对比实验，一是打浆后直接进
行浓缩，二是打浆后配料再进行浓缩。在打浆后进行配料，再进行浓缩，这样果浆的含糖量
比较高，在浓缩时，有两个弊端：一是因为含糖量高，束缚了水分的蒸发，增加了水分蒸发
的难度，加长浓缩时间，浓缩时间加长达1/3左右。二是在浓缩时的含糖量高会造成浓缩中
的焦糊现象。同时由于含糖量高，加工中果酱外溅，给操作带来不便。
先浓缩后配料，由于果浆的含糖量低浓缩方便，水分蒸发的快，浓缩时间短，果浆的
含糖量浓缩达30%以后再配料加热浓缩的时间相对较短，同时也不易发生焦糊现象。
4.3产品直接装罐：
产品浓缩后的温度达105~106℃，空罐用热水或热蒸气加热后
直接装罐可达到75℃以上，可节省排气的时间，直接封罐杀菌，没有预热时间，缩短产品
杀菌时间，从而缩短了整个产品的加工周期。使生产效率提高。
通过几年的教学与生产实践，这样的加工工艺不仅利于掌握，同时产品质量易于控制，
并且能极大的保持产品的营养成分。苹果酱加工中是用食糖来保存加工品的品质，不加防腐
剂，保证人们的食用安全，这在食品安全倍受关注的今天不适是一种安全的果品加工品。这
对人们食品多样化提供了一种好的选择。