果冻和果酱加工技术.
第五章,果冻的工业制法
配方4：
金针菇提取液： 草莓汁： 海藻酸钠： 磷酸氢钙： 柠檬酸： 白砂糖： 草莓香精： 葡萄糖酸内酯： 山梨酸： 抗坏血酸： 40% 20%, 1.2% ～ 1.4% 0.2% 0.15% 10%, 适量 0.15% 0.05% ～ 0.1% 0.1%.
注：金针菇(Flammulina velutipes)又叫冬菇、朴菇、 构菌、毛柄金钱菌等,营养极其丰富,子实体蛋白质含量 达31.2%,其蛋白质中所含的人体必需氨基酸占44.5%,高 于一般的菇类.特别是赖氨酸与精氨酸的含量丰富,能促 进儿童智力发育,素有“增智菇”之称.此外金针菇还含 有VB1,VB2,VC,VPP等,可以预防和治疗肝脏系统疾病和胃 溃疡,同时金针菇所含的多糖类物质,具有增强免疫力、 抗癌、降低胆固醇等作用。 草莓(Fragaria ananassa Dush)为蔷薇科多年生 草本植物的浆果,其色泽鲜艳迷人,香气纯正柔和,肉嫩汁 多,营养丰富,富含维生素、矿物质和粗纤维.清凉止渴, 健胃消食.、
第五 果冻的工业制法
一、果冻的一般制备工艺
糖（一般是白砂糖） 溶解 过滤 食用胶 酸味剂、色素、香精等 储糖罐 溶解 溶解 混合、调配、定容
吸管、袋子、盖子 过滤 升温 储存 冷却、风干 热封、罐装、旋盖
连续喷淋杀菌
装箱
堆码、入库、待检
1. 白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设定为 95±1，糖液混合搅拌5~8min，糖浆浓度为30%，通过200目 的双联过滤器过滤，贮存时温度大于70℃。 2. 果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时 加入)，水经板式换热器加热，温度设定为95±1℃，果 冻粉慢慢撒入溶胶罐中,高速搅拌5～8min。 3. 把糖液和胶液混合。
7. 升温：料液经板式换热器加热，温度设定为95±2℃， 使料液出口温度大于95℃，然后再送到灌装机料桶。
果子的加工方法
果子的加工方法
果子的加工方法有很多种，以下是一些常见的加工方法：
1. 糖渍：将洗净切分的果肉放入沸水中焯烫一下，再放入糖浆中腌渍即可。
2. 蜜饯：将果肉放在糖浆中熬煮，再烘干而成。
3. 果酱：将果肉捣碎或切碎，加入糖和水煮成浓稠的果酱。
4. 果冻：将果肉汁与糖、水一起加热，再加入果冻粉搅拌均匀，倒入模具中冷藏凝固而成。
5. 果干：将果肉切成片状，晾晒而成。
也可以用烘干机烘干。
6. 果醋：将果肉放入醋酸或酵母菌发酵而成。
7. 果酒：将果肉放入酒曲或酵母菌发酵，再经过滤、陈酿而成。
8. 果茶：将果肉与茶叶一起熬煮，再加入糖、蜂蜜等调味品即可。
9. 果罐头：将果肉放入罐头瓶中，加入适量糖水煮沸后密封保存。
不同的水果可以根据其特点选择不同的加工方法，每种加工方法都有其独特的风味和特点。
美味果冻制作技术
美味果冻制作技术果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。
果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。
按白糖添加量15％计算，每—个15克重的果冻在体内产生的热能为8．93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此果冻在体内产生热能所占比例极低。
果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。
如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。
这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用。
果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单，适用于个人和小厂生产。
第一部分包装果冻生产技术果冻制作的基本技术一、选料作果冻的原料水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料如西瓜皮等，但以完全成熟，果胶物质多的新果实为佳。
二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸至果实变软。
三、制取汁液将煮软后的果实送入压滤机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清时行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅匀后，静置7-8小时，再用虹吸法取上层清液即澄清透明的果汁。
四、果汁调整取上述果汁15毫升，与15亳升95%酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汁中果胶含量在1%以上，可用干制作果冻，若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁中添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。
果酱加工工艺流程
果酱加工工艺流程
果酱加工的工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 采摘和清洗：选用新鲜的水果进行采摘，并进行彻底的清洗以去除表面的污垢。
2. 切割和去皮：将水果切割成适当大小的块状，同时去除果皮和果核。
3. 熬煮：将切割好的水果放入煮锅中，加入适量的水和糖。
根据不同水果的特性，可以添加一些酸味剂或香料。
用中小火煮沸，并继续慢煮至水分逐渐蒸发，果酱开始变浓稠。
4. 搅拌和调味：定期搅拌果酱，以确保煮熟均匀。
根据个人喜好，可以添加一些柠檬汁或其他调味料，使果酱更加鲜美。
搅拌时，还可以根据需要对果酱的甜度、酸度等进行调整。
5. 填充和密封：果酱煮熟后，将其装入干净的玻璃瓶中，并严密封口，以防止空气和细菌的进入。
6. 灭菌和储存：用高温或其他灭菌方法处理装满果酱的瓶子，以确保产品的安全性和持久性。
7. 包装和贮存：对已灭菌的果酱瓶进行包装，并贮存于合适的环境中，保持相对稳定的温度和避光。
这些步骤是一种常见的果酱加工工艺流程，具体的细节还可以根据不同种类的果酱和加工厂的需求进行调整。
果冻配方及生产流程
果冻配方及生产流程介绍如下：
果冻配方：新鲜水果（如草莓、蓝莓等）、白糖、果汁、明胶粉、水。
可以根据个人口味添加一些柠檬汁或香草精增加风味。
生产流程：
1.准备水果：选择新鲜、成熟的水果，清洗干净并去皮去籽，切
成小块。
2.榨汁：将处理好的水果放入榨汁机中，榨出果汁。
3.混合材料：在大碗中，将果汁、白糖、明胶粉和水混合均匀。
明胶粉需要先加少量水溶解。
4.煮制：将混合好的材料倒入锅中，小火加热并不断搅拌，直到
明胶完全溶解，糖也完全融化。
5.倒入模具：将煮好的果冻液倒入模具中，可以选择不同的模具
来制作不同形状的果冻。
6.冷藏：将模具放入冰箱冷藏，等待果冻凝固。
7.脱模：果冻凝固后，从模具中取出，装盘即可。
果冻生产工艺流程
果冻生产工艺流程
果冻是一种利用果汁、果肉或果泥等水果制成的食品，其生产工艺流程主要包括原料准备、糖化、浓缩、凝胶化、包装等环节。
首先，原料准备是果冻生产的第一步。
选择新鲜的水果作为原料，通常常见的有草莓、樱桃、桔子等水果。
这些水果需要经过清洗、去皮、去核、切碎等处理，以获得充分的果汁或果肉。
接下来是糖化过程。
将清洗处理好的水果放入锅中，加入适量的糖，然后搅拌均匀。
然后加热搅拌，使糖溶解，同时水分蒸发，制成糖浆。
糖浆的加热时间和温度要控制得恰到好处，以确保糖液的浓度和口味。
然后是浓缩过程。
将糖浆通过高温加热，使水分逐渐蒸发，浓缩成一定浓度的果浆。
浓缩的时间和温度要经过多次实验和调整，以确保果浆的浓度符合标准。
凝胶化是果冻生产的核心步骤。
将浓缩好的果浆加入果冻粉中，搅拌均匀后进行加热。
加热过程中使用的温度和时间也是需要精确控制的，以保证果冻的质地和口感。
一般情况下，果冻煮沸后，溶胀时间要达到一定的标准。
最后是包装。
将煮熟的果冻倒入专用的模具中，然后冷却，直到果冻完全凝固。
冷却后的果冻通常需要进行包装，常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、袋装等。
以上就是果冻的生产工艺流程。
当然，不同的品牌和类型的果冻可能会有一些差异，但整体上是由原料准备、糖化、浓缩、凝胶化和包装等步骤组成的。
果冻的制作需要严格控制每一个环节，以确保产品的质量和口感。
果酱加工的工艺流程
果酱加工的工艺流程
果酱加工是一种常见的食品加工方式，旨在将水果制成甜蜜、浓稠的果酱产品，以便长期保存和食用。
以下是典型的果酱加工工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料。
常见的果酱水果包括草莓、桃子、蓝莓、樱桃等。
先对水果进行清洗和去除不可食用部分（如蒂、籽等）。
2. 切割和磨碎：将清洗后的水果切成适当大小的块状或片状，然后通过磨碎机或搅拌器将其磨碎，以便加工成果酱时更易释放果汁。
3. 煮熟：将磨碎的水果放入大锅中，加入适量的糖和柠檬汁（作为酸度调节剂），根据需求可加入一些香料（如肉桂、香草等）增加风味。
然后，用中小火将水果煮熟，促使果汁充分释放和浓缩，同时使糖和果汁充分混合。
4. 搅拌和升温：在煮熟的过程中，需不断搅拌以防止果酱糊底或糊锅。
随着加热，果酱会逐渐变浓。
确保果酱达到适当的糖度和浓稠度。
5. 去除泡沫：果酱煮熟时，可能会产生一些泡沫。
在煮熟过程中，需要用勺子或泡沫分离器去除这些泡沫。
6. 杀菌：果酱在煮熟后需要进行杀菌处理，以延长保质期。
可以将果酱装入预先消毒过的瓶子中，然后将瓶子密封，再将其浸入沸水中进行热处理，杀灭可能存在的微生物。
7. 封装和贮存：杀菌后的果酱瓶子需要在密封状态下冷却。
确保瓶盖完好无损，然后将果酱储存在干燥、阴凉的地方，以确保长期
保存。
果酱加工工艺可以根据不同的水果和产品要求进行调整和改变，但以上流程大致为果酱加工的基本步骤。
果冻果酱制作实验报告
果冻果酱制作实验报告专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业: 食品科学与工程年级: 2010姓名: 王秋红学号: 081000230指导教师: 刘卫民二0一三年六月第一部分:果酱、果冻的制作工艺一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。
通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。
二、原辅材料、仪器设备1、实验材料:成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。
2、实验仪器:切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。
三、工艺流程原料选择?洗涤?切片?热烫软化?破碎(过滤)?煮制?调整糖酸?加入增稠剂?煮至终点?灌装?杀菌?密封?倒罐?冷却?成品四、操作步骤(一)果酱制作、清洗、切片:将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。
胡1萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间;洗涤后将胡萝卜切成1*2cm 的丁块。
2、热烫软化:将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。
软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制:果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。
4、调整糖酸:糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。
同时加入1.5%原料重的酸(柠檬酸与苹果酸比为2:1)。
煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂:先添加琼脂后添加明胶。
果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点:用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。
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三、果冻加工工艺
• E、调配
• 当料液温度下降至70摄氏度左右，在搅拌下先加入事 先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调pH值为3.5-4.0， 再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调 色。
三、果冻加工工艺
• F、灌装、封口 • 调配好的胶液，要立即灌装到经消毒的容器中并及时
封口，不能停留。 • 在没有实现机械化自动灌装的工厂，不要一次性把混
合液加进去，否则不等灌装完成，就会凝固。 • 灌装好一定要立即封口。
三、果冻加工工艺
• G、杀菌、冷却
• 由于F过程的温度过低，低于80摄氏度，所以灌装完毕后 还要进行巴氏杀菌。
• 封口后的果冻，由输送带送至85摄氏度的热水中浸泡10分 钟，杀菌后立即冷却降温至40摄氏度，以便能最大限度地 保持食品的色泽和风味。
胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近 牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈 非牛顿流体。
卡拉胶 化学性质
协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶 体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水 性；
健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基 本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维 蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵 解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短 链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
• （冷却的方法：用干净的冷水喷淋或浸泡）
三、果冻加工工艺
• H、干燥 • 用50-60摄氏度的热风干燥，将果冻杯或者盒子外表
的水分蒸发掉，避免在包装袋中产生水蒸气，防止产 品在储藏过程中长霉。 • I、包装 • （略）
四、果酱加工工艺
1、工艺流程 原料选择与处理=》调配=》加热浓缩=》灌装 密封=》杀菌冷却
卡拉胶在果冻方面的使用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代 通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做 成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶 做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制 备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺 点是需要加入高溶度的糖和调节适当的 pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点， 用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离 水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
项目五：果冻和果酱加工技术
李林
清远市技师学院 李林 2016年10月28日
一、果冻和果酱的概述
• 1、果冻概述 • 定义： • 以果胶、琼脂邓凝固剂，配以果汁、食糖等，经溶胶、调
配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。 • （目前市场是流行的小包装果冻大多是由果冻粉+调味剂+
色素+香精所配置而成的凝胶体。果冻粉--卡拉胶、魔芋粉。
• 二）卡拉胶的凝胶作用
• 什么是卡拉胶？
• 卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角 菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻 （包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中 提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有 ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。
卡拉胶做的软糖
三、果冻加工工艺
• 1、工艺流程 • 配料=》溶胶=》煮胶=》调配=》灌装=》封口=》杀
菌=》冷却=》干燥=》包装
三、果冻加工工艺
• 2、操作要点： • A、配料 • 果冻粉或卡拉胶粉0.8-1.0%，白砂糖15%，蛋白糖
0.1%，柠檬酸0.2%。乳酸钙0.10%，香精、色素适量。
卡拉胶知识简介
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为 carraigín。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。 当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联 盟的E编码E407（藻酸盐）表示。
虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公 元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰 大约在公元400年使用这种物质。
后脱水形成胶凝。
果胶科普
果胶，英文名称为pectin，英文别名为2,3,4,5Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentose，CAS号为9000-695，分子式为C5H10O5，为白色至黄褐色粉末，工业生产的果胶 的80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软 糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和 重金属中毒等。果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛 度分： A、高甲氧基果胶或称高酯果胶（HMP） B、低甲氧基果胶或称低酯果胶（LMP）
1、高甲氧基果胶凝胶形成条件
所谓高甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度50% 以上。
凝胶条件：pH值为2.0-3.6，可溶性固形物含 量大于50%。
2、低甲氧基果胶凝胶形成条件
所谓低甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度低于50% 的。 凝胶条件： 1、需要Ca离子存在；（用量多少跟配方有关） 2、pH值为2.0-6.5，可溶性固形物含量影响不大。
果冻分类
一、果冻和果酱的概述
• 2、果酱概述 • 定义： • 果肉加糖煮制中等稠度而无需保持果块形状的制品，
通常是将水果通过去皮、去核等处理后打浆再加糖、 酸及增稠剂，进行浓缩、灌装密封后再经过杀菌等制 成的酱状产品。
果酱分类
二、果冻和果酱凝胶原理
• 一）果胶的凝胶作用 • 利用果胶的胶凝作用，当果胶在加入脱水剂（砂糖）
三、果冻加工工艺
• B、溶胶 按比例混合均匀，在搅拌条件下将A慢慢倒入冷水钟，
然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间， 使胶充分吸水溶胀。
三、果冻加工工艺
• C、煮胶 • 将胶液加热边搅拌至煮沸，使之完全溶解，并在微沸
的状况下维持8-10分钟。 • D、过滤 • 用100目不锈钢过滤网过滤
卡拉胶 化学性质
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水 半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而 成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸 基。分子量为20万以上。
卡拉胶可分为к型、Ƭ型和λ型，果冻常用的是к型。
卡拉胶 化学性质
溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不 溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体 溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；