果冻和果酱加工技术
第五章,果冻的工业制法
配方4：
金针菇提取液： 草莓汁： 海藻酸钠： 磷酸氢钙： 柠檬酸： 白砂糖： 草莓香精： 葡萄糖酸内酯： 山梨酸： 抗坏血酸： 40% 20%, 1.2% ～ 1.4% 0.2% 0.15% 10%, 适量 0.15% 0.05% ～ 0.1% 0.1%.
注：金针菇(Flammulina velutipes)又叫冬菇、朴菇、 构菌、毛柄金钱菌等,营养极其丰富,子实体蛋白质含量 达31.2%,其蛋白质中所含的人体必需氨基酸占44.5%,高 于一般的菇类.特别是赖氨酸与精氨酸的含量丰富,能促 进儿童智力发育,素有“增智菇”之称.此外金针菇还含 有VB1,VB2,VC,VPP等,可以预防和治疗肝脏系统疾病和胃 溃疡,同时金针菇所含的多糖类物质,具有增强免疫力、 抗癌、降低胆固醇等作用。 草莓(Fragaria ananassa Dush)为蔷薇科多年生 草本植物的浆果,其色泽鲜艳迷人,香气纯正柔和,肉嫩汁 多,营养丰富,富含维生素、矿物质和粗纤维.清凉止渴, 健胃消食.、
第五 果冻的工业制法
一、果冻的一般制备工艺
糖（一般是白砂糖） 溶解 过滤 食用胶 酸味剂、色素、香精等 储糖罐 溶解 溶解 混合、调配、定容
吸管、袋子、盖子 过滤 升温 储存 冷却、风干 热封、罐装、旋盖
连续喷淋杀菌
装箱
堆码、入库、待检
1. 白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设定为 95±1，糖液混合搅拌5~8min，糖浆浓度为30%，通过200目 的双联过滤器过滤，贮存时温度大于70℃。 2. 果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时 加入)，水经板式换热器加热，温度设定为95±1℃，果 冻粉慢慢撒入溶胶罐中,高速搅拌5～8min。 3. 把糖液和胶液混合。
7. 升温：料液经板式换热器加热，温度设定为95±2℃， 使料液出口温度大于95℃，然后再送到灌装机料桶。
果子的加工方法
果子的加工方法
果子的加工方法有很多种，以下是一些常见的加工方法：
1. 糖渍：将洗净切分的果肉放入沸水中焯烫一下，再放入糖浆中腌渍即可。
2. 蜜饯：将果肉放在糖浆中熬煮，再烘干而成。
3. 果酱：将果肉捣碎或切碎，加入糖和水煮成浓稠的果酱。
4. 果冻：将果肉汁与糖、水一起加热，再加入果冻粉搅拌均匀，倒入模具中冷藏凝固而成。
5. 果干：将果肉切成片状，晾晒而成。
也可以用烘干机烘干。
6. 果醋：将果肉放入醋酸或酵母菌发酵而成。
7. 果酒：将果肉放入酒曲或酵母菌发酵，再经过滤、陈酿而成。
8. 果茶：将果肉与茶叶一起熬煮，再加入糖、蜂蜜等调味品即可。
9. 果罐头：将果肉放入罐头瓶中，加入适量糖水煮沸后密封保存。
不同的水果可以根据其特点选择不同的加工方法，每种加工方法都有其独特的风味和特点。
果汁果冻的加工工艺
果汁果冻的加工工艺主要包括以下步骤：
1.选料：选择充分成熟，有一定酸度和含较丰富果胶的果实。
2.破碎：将果实破碎。
3.榨汁：将破碎的果加水煮沸后，再行压榨出汁。
4.过滤：所榨果汁用板框式过滤机滤除果肉、浮渣，得到清亮的果汁，作为果冻的煮制原料。
5.浓缩：果汁与砂糖一般按1:1的比例混合放入锅中加温煮制，不断搅拌，在浓缩过程中要经常搅拌，使原料不停滞于锅底，以免焦糊。
当可溶性固形物达到65％以上，总酸浓缩后为0.75％～1％时为达到浓缩终点。
6.装罐：装罐时，若温度在80℃以上时，装罐后立即封盖，可以不必进行杀菌。
装罐时若温度过低，应封盖后在90℃下杀菌30分钟，而后冷却贮存。
美味果冻制作技术
美味果冻制作技术果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。
果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。
按白糖添加量15％计算，每—个15克重的果冻在体内产生的热能为8．93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此果冻在体内产生热能所占比例极低。
果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。
如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。
这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用。
果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单，适用于个人和小厂生产。
第一部分包装果冻生产技术果冻制作的基本技术一、选料作果冻的原料水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料如西瓜皮等，但以完全成熟，果胶物质多的新果实为佳。
二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸至果实变软。
三、制取汁液将煮软后的果实送入压滤机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清时行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅匀后，静置7-8小时，再用虹吸法取上层清液即澄清透明的果汁。
四、果汁调整取上述果汁15毫升，与15亳升95%酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汁中果胶含量在1%以上，可用干制作果冻，若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁中添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。
果冻制作实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程。
2. 掌握果冻的基本配方和制作技巧。
3. 通过实验，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种通过凝固剂（如明胶、果胶等）使果汁、果酱等液体凝固成凝胶状食品的食品。
在制作过程中，凝固剂与果汁中的酸性物质发生反应，形成凝胶网络，使液体凝固成凝胶状。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 明胶：10g- 果汁（橙汁、苹果汁等）：100ml- 白砂糖：30g- 柠檬酸：5g- 水：适量2. 仪器：- 烧杯- 电子秤- 烧水壶- 玻璃棒- 塑料模具- 冰箱四、实验步骤1. 准备工作：- 称取10g明胶，用少量温水浸泡至完全溶解。
- 称取30g白砂糖，加入果汁中搅拌均匀。
- 称取5g柠檬酸，加入果汁中搅拌均匀。
2. 制作果冻液：- 将浸泡好的明胶倒入果汁中，搅拌均匀。
- 将果冻液倒入烧杯中，用玻璃棒轻轻搅拌，防止明胶沉淀。
3. 加热果冻液：- 将烧杯放在烧水壶上，用中火加热果冻液。
- 加热过程中，不断搅拌，使果冻液均匀受热。
4. 凝固果冻液：- 当果冻液温度升至60℃左右时，停止加热。
- 将果冻液倒入塑料模具中，放入冰箱冷藏室，待其凝固。
5. 脱模：- 待果冻完全凝固后，将其从冰箱中取出。
- 将模具放在热水中浸泡一段时间，使果冻与模具分离。
- 将果冻从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 成功制作出口感细腻、色泽鲜艳的果冻。
2. 实验分析：- 明胶是果冻制作中的关键成分，其质量直接影响果冻的口感和凝固效果。
- 白砂糖和柠檬酸用于调节果冻的甜度和酸度，使其更加美味。
- 加热果冻液时，应保持均匀受热，避免局部温度过高导致果冻液烧焦。
六、实验总结本次实验成功地制作出了美味的果冻，通过实验过程，我们掌握了果冻的基本配方和制作技巧。
在实验过程中，我们注意到了以下事项：1. 选择优质明胶，保证果冻的口感和凝固效果。
2. 严格控制果冻液的温度，避免烧焦。
3. 注意果冻液的搅拌，防止明胶沉淀。
加工果胶和果冻的原理是
加工果胶和果冻的原理是加工果胶和果冻涉及的原理主要是凝胶化和稳定化。
果胶和果胶类物质是天然多糖，其在水中具有较高的溶解度，并且具有一定的黏性。
这使得它们成为制备果冻的理想原料。
下面详细介绍果胶和果冻的加工原理。
首先，果胶的原理主要是凝胶化。
凝胶化是指将高分子物质从溶液状态转变为凝胶（gel）状态的过程。
果胶是一种线性的天然多糖，其分子结构含有大量的羧基（COOH），这使得果胶在水中自身就具有一定的凝胶性。
果胶分子在适当的条件下，如在酸性环境下，羧基中的H+离子与周围的水分子结合形成较稳定的羟基离子（-COO-），进而产生静电吸引力。
这种相互作用又被称为分子间的交链作用。
当果胶溶液中果胶浓度适当时，这些羟基离子之间会相互吸引，并形成三维的交链结构，从而形成凝胶。
这种凝胶的形成能使果胶溶液由液态转变为半固态或固态，在理化性质上表现为黏稠、具有弹性和一定的凝胶强度。
其次，制备果冻的原理主要是稳定化。
果冻是一种由果汁、果胶和其他添加剂（如糖、酸、香精、食用色素等）混合而成的凝胶化的果酱制品。
为了制备果冻，首先需要将果汁与果胶混合。
果汁中的果胶与额外添加的果胶相互结合，进一步增加了凝胶化的能力，从而确保果冻具有适当的凝结度和质地。
果冻的凝胶能力主要依赖于果胶分子的浓度和其与水的相互作用。
添加的糖和酸能够与果胶分子和水分子相互作用，使得果冻具有适当的口感和风味。
在果冻的加工过程中，制备中会加入一些果胶类物质，如果胶酯、低甲基果胶、高甲基果胶等。
这些果胶类物质与果胶的功能相似，都能够与水分子发生相互作用，并形成凝胶。
不同种类的果胶类物质在凝胶性、黏度、稳定性等方面具有不同的特点，可以通过控制它们的配比和使用方法来调整果冻的质地和性质。
总结而言，加工果胶和果冻的原理主要是凝胶化和稳定化。
凝胶化是指果胶以及果胶类物质在适当条件下形成三维交链结构，使果胶溶液从液态转变为凝胶。
稳定化是指通过控制果胶、糖、酸等添加剂的配比和使用方法，使果冻具有适当的凝结度、黏度、质地和风味。
果酱加工工艺
果酱加工工艺嘿，朋友们！今天咱来聊聊果酱加工工艺这好玩意儿！你想想啊，那新鲜的水果，经过一番捣鼓，变成了香甜可口的果酱，多神奇呀！这就好比把普通的日子过出了甜甜的味道。
先来说说准备工作吧。
水果那肯定得挑新鲜的呀，就像咱交朋友得找靠谱的一样。
把水果洗干净，该去皮的去皮，该去核的去核，可不能马虎。
这就好像给水果来个大变身，让它们准备好迎接新的旅程。
然后呢，把水果切成小块小块的。
这时候你就想象自己是个雕刻大师，把水果雕琢成最可爱的模样。
切的时候可得小心手指头哟，别一不小心给自己来个小伤啥的。
接着，把切好的水果放进锅里，加点糖。
这糖就像是魔法粉末，能让水果变得更加甜蜜诱人。
但也别加太多啦，不然甜得齁死人可别怪我没提醒你。
然后就开始小火慢慢熬煮。
这过程就像是在煲汤，得有耐心，慢慢等它变得浓稠。
熬煮的时候可不能闲着呀，得时不时地搅拌搅拌，不然锅底糊了可就悲剧啦。
这搅拌就像是给果酱做按摩，让它舒舒服服地变成美味。
你看，这多有意思呀！等果酱变得浓稠了，差不多就大功告成啦！但别急，还得让它稍微晾凉一下，不然烫嘴哦。
晾凉之后，找个干净的瓶子装起来，密封好。
这瓶子就像是果酱的小房子，让它安安稳稳地待着。
你说，自己做的果酱，吃起来是不是特别有成就感？而且还可以根据自己的口味喜好，加各种不同的水果。
就像画画一样，你可以用不同的颜色画出属于自己的美丽画作。
想象一下，早上起来，抹一点自己做的果酱在面包上，那甜蜜的味道在嘴里散开，一天的心情都会美美的呢！或者用果酱来做个蛋糕、饼干啥的，那滋味，啧啧啧，别提多棒啦！哎呀，果酱加工工艺真的是个有趣又实用的玩意儿呀！大家赶紧动手试试吧，让我们的生活都变得甜甜的！自己做的果酱，那才是最棒的！别再去买那些不知道加了啥的果酱啦，自己动手，丰衣足食嘛！。
果冻配方及生产流程
果冻配方及生产流程介绍如下：
果冻配方：新鲜水果（如草莓、蓝莓等）、白糖、果汁、明胶粉、水。
可以根据个人口味添加一些柠檬汁或香草精增加风味。
生产流程：
1.准备水果：选择新鲜、成熟的水果，清洗干净并去皮去籽，切
成小块。
2.榨汁：将处理好的水果放入榨汁机中，榨出果汁。
3.混合材料：在大碗中，将果汁、白糖、明胶粉和水混合均匀。
明胶粉需要先加少量水溶解。
4.煮制：将混合好的材料倒入锅中，小火加热并不断搅拌，直到
明胶完全溶解，糖也完全融化。
5.倒入模具：将煮好的果冻液倒入模具中，可以选择不同的模具
来制作不同形状的果冻。
6.冷藏：将模具放入冰箱冷藏，等待果冻凝固。
7.脱模：果冻凝固后，从模具中取出，装盘即可。
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三、果冻加工工艺
• •
H、干燥 用50-60摄氏度的热风干燥，将果冻杯或者盒子外表 的水分蒸发掉，避免在包装袋中产生水蒸气，防止产 品在储藏过程中长霉。
•
•
I、包装
（略）
四、果酱加工工艺
1、工艺流程
原料选择与处理=》调配=》加热浓缩=》灌装
密封=》杀菌冷却
果酱加工工艺
2、操作要点
A、原料选择与处理
•
灌装好一定要立即封口。
三、果冻加工工艺
• G、杀菌、冷却 • 由于F过程的温度过低，低于80摄氏度，所以灌装完毕后 还要进行巴氏杀菌。 • 封口后的果冻，由输送带送至85摄氏度的热水中浸泡10分 钟，杀菌后立即冷却降温至40摄氏度，以便能最大限度地 保持食品的色泽和风味。 • （冷却的方法：用干净的冷水喷淋或浸泡）
E、杀菌冷却
1）封装完毕后，倒置罐体数分钟； 2）100℃环境下杀菌5-15分钟； 冷却方面：马口铁罐迅速用冷水冷却至 38℃ ， 玻璃的要先用50-60℃热水淋洗，再分段用冷 水冷却至38℃。
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代 通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做 成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶 做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制
备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺
点是需要加入高溶度的糖和调节适当的 pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，
卡拉胶做的软糖
用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离
水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
三、果冻加工工艺
• •
1、工艺流程
配料=》溶胶=》煮胶=》调配=》灌装=》封口=》杀
菌=》冷却=》干燥=》包装
三、果冻加工工艺
• • •
2、操作要点：
A、配料
果冻粉或卡拉胶粉0.8-1.0%，白砂糖15%，蛋白糖
0.1%，柠檬酸0.2%。乳酸钙0.10%，香精、色素适量。
三、果冻加工工艺
• B、溶胶
①原料选择：要求含果胶丰富，糖、酸量多，芳
香味浓；
②原料处理：剔除霉烂、成熟度低的，分级后经 过清洗、去皮、去核、适当切分、护色、预煮、 打浆、筛滤。
果酱加工工艺
2、操作要点
B、调配
①一般配方：果肉 40-50% ，白砂糖 45-60% ， 成 品 酸 量 为 0.5-1.0% ， 成 品 果 胶 含 量 0.40.9%
按比例混合均匀，在搅拌条件下将A慢慢倒入冷水钟，
然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，
使胶充分吸水溶胀。
三、果冻加工工艺
• •
C、煮胶
将胶液加热边搅拌至煮沸，使之完全溶解，并在微沸
的状况下维持8-10分钟。
• •
D、过滤
用100目不锈钢过滤网过滤
三、果冻加工工艺
• •
E、调配
当料液温度下降至70摄氏度左右，在搅拌下先加入事
先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调pH值为3.5-4.0，
再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调
色。
三、果冻加工工艺
• •
F、灌装、封口 调配好的胶液，要立即灌装到经消毒的容器中并及时 封口，不能停留。
•
在没有实现机械化自动灌装的工厂，不要一次性把混 合液加进去，否则不等灌装完成，就会凝固。
后脱水形成胶凝。
果胶科普
果胶，英文名称为pectin，英文别名为2,3,4,5Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentose，CAS号为9000-69-
5，分子式为C5H10O5，为白色至黄褐色粉末，工业生产的果胶
的80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软 糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和 重金属中毒等。果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛 酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸。
B、调配
②配料准备：白砂糖先配成70-75%的糖溶液，柠 檬酸配成50%溶液，果胶粉按重加入2-4倍砂糖， 充分混合均匀，再按粉重加水10-15倍，加热溶解； 琼脂先用 50摄氏度浸泡软化，洗净除杂，加水量 为琼脂量的20倍加热溶解过滤
B、调配
投料顺序
果浆先加热10-20分钟，然后分次加入浓糖浆，
果冻分类
一、果冻和果酱的概述
• • •
2、果酱概述
定义：
果肉加糖煮制中等稠度而无需保持果块形状的制品，
通常是将水果通过去皮、去核等处理后打浆再加糖、
酸及增稠剂，进行浓缩、灌装密封后再经过杀菌等制 成的酱状产品。
果酱分类
二、果冻和果酱凝胶原理
• •
一）果胶的凝胶作用
利用果胶的胶凝作用，当果胶在加入脱水剂（砂糖）
2 、 pH 值为 2.0-6.5 ，可溶性固形物含量影响不大。
• • •
二）卡拉胶的凝胶作用
什么是卡拉胶？
卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角
菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶 , 是一种从海洋红藻
（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中 提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有 ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。
项目五：果6年10月28日
一、果冻和果酱的概述
• 1、果冻概述 • 定义： • 以果胶、琼脂邓凝固剂，配以果汁、食糖等，经溶胶、调
配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
• （目前市场是流行的小包装果冻大多是由果冻粉+调味剂+ 色素+香精所配置而成的凝胶体。果冻粉--卡拉胶、魔芋粉。
果胶分类
依据果胶甲酯化程度分：
A、高甲氧基果胶或称高酯果胶（HMP）
B、低甲氧基果胶或称低酯果胶（LMP）
1、高甲氧基果胶凝胶形成条件
所谓高甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度 50%
以上。
凝胶条件： pH值为2.0-3.6 ，可溶性固形物含 量大于50%。
2、低甲氧基果胶凝胶形成条件
所谓低甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度低于 50% 的。 凝胶条件： 1、需要Ca离子存在；（用量多少跟配方有关）
元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰 大约在公元400年使用这种物质。
卡拉胶 化学性质
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水 半乳糖通过 α -1， 3 糖苷键和β -1 ， 4 键交替连接而 成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸 基。分子量为20万以上。 卡拉胶可分为 к 型、 Ƭ 型和 λ 型，果冻常用的是 к 型。
协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶
体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水
性； 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基 本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维 蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵 解成 CO2 、 H 2 、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短 链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶在果冻方面的使用
卡拉胶知识简介
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为 carraigí n。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。 当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联 盟的E编码E407（藻酸盐）表示。
虽然卡拉胶的工业生产开始于 1930年代，中国早在公
卡拉胶 化学性质
溶解性：不溶于冷水 , 但可溶胀成胶块状 , 不 溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体 溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高； 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶 , 接近 牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈
非牛顿流体。
卡拉胶 化学性质
临近终点时，依次加入果胶液、琼脂液、柠 檬酸液，充分搅拌均匀。
C、加热浓缩
常压浓缩（略）
减压浓缩（略）
D、灌装密封
果酱制品含酸高，采用玻璃或抗酸马口铁罐为
包装容器。
1 洗干净，2 消毒（ 95-100℃ 消毒 3-5 分钟）， 3 保温（容器保持在 40℃ 以上，果酱保持在 85℃ 以上），4快速（出锅到分装完成不超过30分钟， 最好不超过20分钟）。