实验四果酱的制作
果酱工厂实验报告
一、实验目的1. 了解果酱的生产工艺流程。
2. 掌握果酱制作的各个关键步骤。
3. 学习果酱质量检测的方法。
4. 分析影响果酱品质的因素。
二、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜水果：苹果、草莓、桃子等- 糖：白砂糖- 稳定剂：明胶、果胶等- 香料：柠檬酸、香草精等- 水分：纯净水2. 设备：- 破碎机- 煮沸锅- 过滤器- 热封机- 质量检测仪器（如折光仪、PH计等）三、实验步骤1. 原料处理- 选择新鲜、成熟的水果，去除果皮、果核等杂质。
- 将水果洗净，切成小块或压榨成果汁。
2. 果酱制作- 将处理好的水果汁倒入煮沸锅中，加入适量的糖，搅拌均匀。
- 加热煮沸，不断搅拌，防止果酱粘锅。
- 加入适量的稳定剂，调整果酱的口感和质地。
- 根据需要，加入香料，增加果酱的香气。
3. 过滤- 将煮沸后的果酱用过滤器进行过滤，去除果肉纤维，使果酱更加细腻。
4. 热封- 将过滤后的果酱倒入热封机中，进行热封处理，确保果酱密封良好。
5. 质量检测- 使用折光仪检测果酱的糖度。
- 使用PH计检测果酱的酸度。
- 检查果酱的色泽、香气、口感等指标。
四、实验结果与分析1. 糖度检测- 实验结果显示，果酱的糖度在15%左右，符合国家标准。
2. 酸度检测- 实验结果显示，果酱的酸度在3.5-4.5之间，符合国家标准。
3. 色泽、香气、口感- 实验结果显示，果酱色泽鲜艳，香气浓郁，口感细腻，符合消费者需求。
4. 影响因素分析- 原料品质：新鲜、成熟的水果有利于提高果酱的品质。
- 糖的比例：糖的比例过高或过低都会影响果酱的口感和品质。
- 稳定剂的使用：稳定剂可以改善果酱的质地和口感。
- 加热时间：加热时间过长会导致果酱的营养成分损失，影响口感。
五、实验总结通过本次实验，我们了解了果酱的生产工艺流程，掌握了果酱制作的各个关键步骤，学习了果酱质量检测的方法。
同时，我们还分析了影响果酱品质的因素，为今后果酱的生产提供了参考。
六、建议1. 在选择原料时，应注重水果的新鲜度和成熟度，以保证果酱的品质。
果酱加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握果酱加工的基本工艺流程。
2. 了解果酱加工过程中的关键操作要点。
3. 通过实验，提高对果酱加工工艺的理解和操作技能。
二、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、草莓、山楂、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸、淀粉糖浆等。
2. 实验设备：清洗槽、不锈钢刀、打浆机、真空浓缩锅、夹层锅、装罐机、杀菌锅等。
三、实验方法与步骤1. 苦瓜果酱加工（1）苦瓜处理：选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，用流动清水清洗表面尘土和杂物。
对剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95-100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。
（2）苹果处理：选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1-2%的食盐水中进行1小时护色处理。
挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。
将处理后的果肉100公斤，加水20-25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。
（3）配比：苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克（加水溶解成液体），砂糖50公斤（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。
（4）浓缩：浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%，关闭真空泵，破坏真空。
至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。
注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。
（5）装罐杀菌：将浓缩好的果酱装入消毒后的玻璃瓶中，封口，进行杀菌处理。
2. 苹果酱加工（1）落果、等外果的处理：剔除腐烂果，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。
剔除太生的未熟小果。
（2）清洗：将处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。
（3）削皮去核去果柄切块：将洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块。
（4）加水加热软化：将切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。
果酱的制作
实验一果酱的制作一、实验目的通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。
二、实验原理果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、材料与试剂苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等四、仪器设备折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等五、操作步骤⒈工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品⒉操作要点⑴原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。
⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。
⑶去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮。
⑷预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
⑸浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8~1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~110℃时，可溶性固形物含量65％~70％便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
⑹装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
⑺杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。
⑻质量鉴别：可溶性固形物含量65％~70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上。
六、注意事项浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。
时间过长影响果酱的色香味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和米拉德反应；时间过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖结晶现象，且酱体凝胶不良。
果酱制作实验报告数据
一、实验目的1. 了解果酱的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果酱制作的关键技术参数。
3. 通过实验验证果酱制作过程中的数据变化。
二、实验原理果酱是一种将水果或蔬菜经过破碎、煮沸、浓缩、冷却等工艺制成的甜味食品。
在制作过程中，果肉、果皮、果核等成分经过加热和浓缩，使糖分、有机酸、维生素等营养物质得以保留，同时赋予果酱独特的风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、白糖、柠檬酸、苹果汁、食用明胶、食盐等。
2. 实验设备：电炉、锅、温度计、计时器、电子天平、玻璃棒、不锈钢筛网等。
四、实验步骤1. 水果预处理：将苹果洗净，去皮、去核、去梗，切成小块。
2. 破碎：将处理好的苹果放入搅拌机中，搅拌成泥状。
3. 煮沸：将搅拌好的苹果泥、白糖、柠檬酸、苹果汁等原料放入锅中，加热煮沸。
4. 浓缩：在保持煮沸状态的同时，不断搅拌，直至果酱体积减少到原体积的1/3左右。
5. 冷却：将浓缩好的果酱自然冷却至室温。
6. 调整口感：根据个人口味，加入适量的食盐和食用明胶，搅拌均匀。
7. 分装：将调整好的果酱分装到消毒后的瓶中，密封保存。
五、实验数据1. 原料配比：- 苹果：500g- 白糖：300g- 柠檬酸：5g- 苹果汁：50g- 食用明胶：5g- 食盐：2g2. 制作过程数据：- 煮沸时间：20分钟- 浓缩时间：30分钟- 冷却时间：60分钟- 调整口感时间：10分钟3. 果酱成品数据：- 果酱体积：约150g- 果酱总糖含量：约60%- 果酱总酸含量：约0.5%六、实验结果分析1. 原料配比对果酱口感的影响：在实验中，我们通过调整白糖和柠檬酸的用量，来调整果酱的甜度和酸度。
实验结果表明，白糖用量越多，果酱越甜；柠檬酸用量越多，果酱越酸。
根据个人口味，可以适当调整原料配比。
2. 制作过程对果酱品质的影响：在实验过程中，我们严格控制了煮沸、浓缩和冷却时间。
实验结果表明，煮沸时间过长或过短，都会影响果酱的口感和品质；浓缩时间过长，果酱容易焦糊；冷却时间过短，果酱口感不细腻。
制作果酱的实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，掌握制作果酱的基本步骤和技巧，了解果酱的营养价值和保存方法，提高自己的动手能力和食品加工知识。
二、实训时间2023年X月X日三、实训地点学校食品加工实验室四、实训材料1. 新鲜水果（如草莓、苹果、桃子等）2. 白糖3. 柠檬汁4. 玻璃瓶及瓶盖5. 砂锅或不锈钢锅6. 筛网或搅拌棒7. 温度计8. 热水五、实训步骤1. 水果选择与处理- 选择新鲜、成熟的水果，洗净并去核。
- 将水果切成小块或薄片，根据水果的种类和大小调整。
2. 水果处理- 将切好的水果放入锅中，加入适量的白糖。
- 根据水果的种类和口味，可适量加入柠檬汁以增加果酱的酸味。
3. 煮制- 将锅置于火上，用中小火慢慢加热。
- 在煮制过程中，用搅拌棒不断搅拌，防止水果粘锅。
- 观察水果煮至软烂，汤汁逐渐变得浓稠。
4. 煮沸与冷却- 当果酱开始冒小泡时，将火调至最大，继续煮沸。
- 煮沸过程中，用温度计监控温度，保持在105℃左右。
- 煮沸一段时间后，果酱会变得浓稠，呈现光泽。
- 关火，让果酱自然冷却。
5. 瓶装与密封- 将冷却后的果酱用筛网过滤，去除果肉中的杂质。
- 将玻璃瓶洗净并消毒，然后将过滤后的果酱倒入瓶中。
- 立即盖上瓶盖，确保密封良好。
6. 冷藏与保存- 将装满果酱的瓶子倒置放置，让瓶内的空气排出。
- 将瓶子放入冰箱冷藏保存，保质期一般为6个月。
六、实训心得通过本次实训，我深刻体会到以下几点：1. 制作果酱需要耐心和细心，每一个步骤都至关重要。
2. 不同水果制作出的果酱口感和颜色各有特色，可以根据个人喜好选择。
3. 控制火候和温度是保证果酱质量的关键。
4. 制作果酱不仅是一种食品加工技能，也是一种生活情趣。
七、实训总结本次制作果酱的实训，让我对果酱的制作过程有了更深入的了解，提高了自己的动手能力。
在今后的生活中，我将尝试制作更多种类的果酱，丰富自己的厨艺，同时也能享受到自己动手制作的乐趣。
菠萝果酱的实验报告
一、实验目的1. 掌握菠萝果酱的制作工艺。
2. 学习果酱的保存方法。
3. 了解果酱制作过程中的注意事项。
二、实验材料1. 新鲜菠萝：500g2. 糖：200g3. 柠檬汁：10ml4. 玻璃锅：1个5. 量杯：1个6. 研磨器：1个7. 搅拌棒：1个8. 玻璃瓶：2个9. 开水：适量三、实验步骤1. 准备材料：将新鲜菠萝洗净，去皮，切成小块。
2. 研磨：将菠萝放入研磨器中，研磨成顺滑的果泥。
3. 煮果泥：将研磨好的菠萝果泥倒入玻璃锅中，加入适量的糖和柠檬汁。
4. 煮沸：用大火将果泥煮沸，期间不断搅拌，防止糊底。
5. 转小火：煮沸后，转小火慢慢加热，继续搅拌，使糖和柠檬汁充分溶解。
6. 烧干水分：继续小火加热，烧干果泥中的水分，期间要小心观察，防止果酱烧焦。
7. 调味：根据个人口味，适量加入盐，增加果酱的鲜味。
8. 冷却：将煮好的果酱冷却至室温。
9. 装瓶：将冷却后的果酱装入玻璃瓶中，密封保存。
四、实验结果1. 成功制作出美味的菠萝果酱。
2. 果酱色泽鲜艳，口感细腻，酸甜适中。
3. 保存良好的果酱可以存放一段时间，不易变质。
五、实验分析1. 菠萝果酱的制作过程中，火候的控制非常重要。
煮沸时要用大火，烧干水分时要用小火，以免果酱烧焦。
2. 糖和柠檬汁的比例要适中，过多或过少都会影响果酱的口感。
3. 研磨菠萝时，尽量将果肉研磨成顺滑的果泥，这样可以增加果酱的口感。
4. 在煮果酱的过程中，要不断搅拌，防止果酱糊底。
5. 装瓶时，要确保瓶口干净，以免果酱污染。
六、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了菠萝果酱的制作工艺，了解了果酱的保存方法。
在制作过程中，我们要注意火候、糖和柠檬汁的比例、研磨程度等因素，以保证果酱的口感和品质。
同时，我们还要学会正确保存果酱，使其不易变质。
七、实验心得1. 实验过程中，我深刻体会到了动手实践的重要性。
通过亲自动手，我更加了解了菠萝果酱的制作过程。
2. 在实验过程中，我学会了如何控制火候、调整糖和柠檬汁的比例，这对我的厨艺提升有很大帮助。
果胶果酱制备实验报告
一、实验目的本实验旨在通过提取果胶，并利用其胶凝特性制备果酱。
具体目标包括：1. 学习果胶的提取原理和方法。
2. 掌握果胶果酱的制备工艺。
3. 分析果胶果酱的质构特性及感官评价。
二、实验原理果胶是一种天然高分子多糖，广泛存在于植物果实中，具有独特的胶凝特性。
本实验采用植物果实（如苹果、山楂等）为原料，通过提取、纯化等方法获得果胶，并利用其胶凝特性制备果酱。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 植物果实（如苹果、山楂等）- 碱性果胶酶- 盐酸- 硫酸铵- 无水乙醇- 乙醇- 蒸馏水2. 实验仪器：- 研钵- 搅拌器- 过滤装置- 烧杯- 热水浴- 蒸发皿- 滤纸- 尼龙袋或龙头细布袋- 表面皿- 质构仪- 感官评价小组四、实验步骤1. 果胶提取- 将植物果实洗净、去皮、去核，捣碎成浆。
- 加入适量碱性果胶酶，在适宜温度下酶解一定时间。
- 加入盐酸调节pH值，使果胶溶解。
- 用硫酸铵沉淀果胶，收集沉淀。
- 将沉淀用蒸馏水洗涤，去除杂质。
- 将洗涤后的果胶沉淀用无水乙醇和乙醇进行多次洗涤，直至果胶完全溶解。
2. 果胶果酱制备- 将提取得到的果胶溶解于蒸馏水中。
- 将果胶溶液加热至沸腾，并持续搅拌。
- 加入适量的糖和有机酸，继续煮沸。
- 加入适量的柠檬酸调节pH值。
- 继续煮沸，直至果酱达到所需的浓度和粘度。
- 停止加热，冷却至室温。
3. 质构特性及感官评价- 利用质构仪对果酱进行质构分析，包括硬度、弹性、粘着性等指标。
- 组织感官评价小组对果酱进行感官评价，包括色泽、香气、口感、味道等指标。
五、实验结果与分析1. 果胶提取- 通过实验，成功提取了植物果实中的果胶。
- 果胶提取率约为10%。
2. 果胶果酱制备- 制备得到的果酱具有理想的色泽、香气和口感。
- 质构分析结果显示，果酱的硬度、弹性、粘着性等指标均符合要求。
3. 感官评价- 感官评价小组对果酱进行了评价，结果如下：- 色泽：鲜亮，无杂质。
- 香气：浓郁，具有水果香气。
橙子果酱实验报告
一、实验目的1. 学习果酱的制作方法，掌握制作过程中各个环节的注意事项。
2. 分析橙子果酱的营养成分，了解其营养价值。
3. 评估橙子果酱的口感和品质。
二、实验材料1. 橙子：1000克2. 白糖：200克3. 柠檬汁：50毫升4. 玻璃锅：1个5. 电子秤：1个6. 研磨器：1个7. 玻璃棒：1个8. 蜂窝纸盒：1个9. 食品保鲜膜：1卷三、实验步骤1. 准备橙子：将橙子洗净，去皮，去核，切成小块。
2. 研磨橙肉：将橙肉放入研磨器中，充分研磨，制成橙肉泥。
3. 配制果酱：将橙肉泥放入玻璃锅中，加入白糖和柠檬汁，搅拌均匀。
4. 熬煮果酱：将玻璃锅置于炉灶上，用中小火熬煮，期间不断搅拌，防止果酱粘锅。
5. 煮至果酱浓稠：观察果酱的粘稠度，待果酱煮至浓稠状时，关火。
6. 装瓶：将熬煮好的果酱倒入蜂窝纸盒中，待冷却后，用食品保鲜膜封口。
四、实验结果与分析1. 橙子果酱的口感：橙子果酱酸甜适中，口感稠密，具有橙子的独特香气。
2. 橙子果酱的营养成分分析：（1）维生素C含量：根据实验结果，橙子果酱中维生素C含量约为60毫克/100克。
（2）糖分含量：根据实验结果，橙子果酱中糖分含量约为20克/100克。
（3）蛋白质含量：根据实验结果，橙子果酱中蛋白质含量约为 1.5克/100克。
（4）矿物质含量：根据实验结果，橙子果酱中矿物质含量（如钙、磷、钾等）约为10毫克/100克。
3. 橙子果酱的营养价值：（1）维生素C：具有抗氧化、提高免疫力、促进胶原蛋白合成等作用。
（2）糖分：为人体提供能量。
（3）蛋白质：有助于维持身体组织结构和功能。
（4）矿物质：参与人体生理活动，维持生命活动。
五、实验总结1. 通过本次实验，我们掌握了橙子果酱的制作方法，提高了自己的动手能力。
2. 橙子果酱具有较高的营养价值，可广泛应用于日常饮食中。
3. 在制作过程中，应注意火候的控制，防止果酱粘锅。
4. 本次实验结果为橙子果酱的营养成分分析提供了数据支持，有助于了解橙子果酱的营养价值。
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实验四果酱的制作
一、果酱加工原理：食糖本身对微生物本身并无毒害作用。
低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。
糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：
1. 高渗透压作用
2. 降低水分活性
3. 抗氧化作用
实验五果汁的制作
一、混浊果汁工艺流程：
原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→ 均质→ 脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料
二、工艺要点
1.原料的选择和清洗
（1）原料品种
（2）原料的质量要求
（3）原料的洗涤
2.取汁
（1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100%
（2）榨汁前预处理
加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物
出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物
要求：榨汁时间短，严防02进入，注意护色，防止色、香、味变化
3.粗滤
4.果蔬汁的调整与混合大多数果汁成品的糖酸
配比例以在13～15:1为宜，个别可为18～20:1
式中：
X — 需补浓糖浆的重量（kg ）
M —调整前原果汁的重量（kg ）
W1—要求果汁调整后的含糖量（%）
W2—调整前原果汁的含糖量 X （kg ）=1321)(W W W W M -- 加糖公式
W3—浓糖液的浓度（%）
三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题
1. 混浊与沉淀
2. 变色
3. 变味
4. 农药残留
5. 果蔬汁掺假
四、果蔬汁饮料的产品标准
1.色泽稳定，均匀，无杂质、无变色（褐变）现象
2. 澄清果汁澄清透明；混浊果汁浊度稳定，无分层沉淀
3. 具有原果汁香味，风味纯正
4. 卫生达到卫生指标要求
5. 无掺杂、掺假。