实验十三 果酱的加工
苹果果酱的实验报告
苹果果酱的实验报告1. 实验目的本实验旨在制备苹果果酱，并分析其成分及理化性质。
2. 实验原理苹果果酱的制备主要步骤包括去皮、去核、切块、煮熟、糖化等过程。
苹果中的果胶、纤维素会被破坏，果肉内的果胶和蛋白质会有一定的水解反应，糖分的含量逐渐增加。
同时，煮制过程中苹果的天然酸度会得到调节，搭配适量的糖可以增加口感的丰富度。
3. 实验材料- 苹果- 白砂糖4. 实验步骤1. 将苹果去皮、去核，并切成小块备用；2. 在一个深锅中加入适量的水，将苹果块倒入深锅中；3. 加热至沸腾后，转小火继续煮熟约30分钟，期间要时常搅拌；4. 搅拌至苹果块变为糊状后，加入糖，比例约为苹果糊和糖的重量比为1:3；5. 搅拌至糖完全溶解，并保持液体状态，再煮沸5分钟；6. 关火后，待果酱冷却后即可放入干净的罐子中保存。
5. 实验结果与分析经过制备，我们获得了一瓶色泽鲜艳、质地细腻的苹果果酱。
根据实验步骤所示，我们使用了苹果和糖作为主要材料进行制作。
煮制过程中，苹果的果胶和纤维素被破坏，果肉内的果胶和蛋白质发生了一定的水解反应，使得苹果果酱的质地更加细腻。
根据实验原理，苹果果酱在制作过程中糖分的含量逐渐增加。
这样的设计可以提高苹果果酱的甜度，使之更加适合食用。
此外，煮制过程还可以调节苹果的天然酸度，增加口感的丰富度。
实验中我们使用的糖的比例为苹果糊和糖的重量比为1:3，经过煮制后，果酱的甜度和酸度得到了良好的平衡。
6. 结论通过本实验，我们成功制备了一瓶色泽鲜艳、质地细腻的苹果果酱。
经过分析，我们发现制作过程中的糖化反应能够增加果酱的甜度和口感的丰富度，使之更加适合食用。
值得注意的是，制作苹果果酱时，应注意材料的选择和比例的控制，确保制作出的果酱质量良好。
在今后的研究中，我们可以进一步探索苹果果酱的品质与不同材料比例、煮制时间等因素之间的关系。
通过不同实验条件下果酱的制作，进一步优化制作工艺，提高其食用品质和商业价值。
附录实验中使用的苹果种类：红富士实验中使用的糖种类：白砂糖。
果酱加工
果酱的加工一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高果蔬的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的明确果酱类产品浓缩的方法和苹果-胡萝卜复合酱的加工生产技术，掌握加工过程中的关键操作技能。
二、材料、仪器与设备1、材料：苹果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、食盐、果胶、玻璃罐等。
2、仪器与设备：不锈钢刀具（挖核、切分）、不锈钢调羹、水果刨、台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、手持糖计、电磁炉、高压锅、不锈钢碗、蒸盘等。
三、工艺流程→→→1.2操作步骤（1）原料选择：宜选择成熟度适宜、含果胶及酸多、芳香味浓的苹果及新鲜的胡萝卜为原料。
（2）原料处理：用清水将果面洗净后去皮、切半，去心，将苹果切成小块，称重；将胡萝卜清洗、去皮后切成0.5cm的薄片，称重；算好苹果和胡萝卜所用的比例，及时地放入1-2%的食盐水进行护色1-2min。
（3）预煮：将苹果块倒入不锈钢锅内，加苹果果重40%左右的水，加热至沸，然后保持微沸状态15~20min。
要求果肉煮透，使之软化兼防变色。
胡萝卜切成小薄片放入高压屉中（下面放水500毫升），蒸12-15min。
（4）打浆：苹果、胡萝卜肉软化后，趁热用打浆机打浆或破碎机来破碎。
（5）配料：按果肉计, 白砂糖70%，水30%, 柠檬酸0.13%，果胶0.5% 。
例如：果肉500g（苹果与胡萝卜=9：1）白砂糖350g 水150克柠檬酸0.65g 果胶2.5g砂糖：一般用水溶解成糖液备用。
（6）浓缩：先将果浆打入锅中，分2~3次加入糖液。
在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶液、柠檬酸，搅搅拌均匀。
（7）装罐、封口：出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85ºC，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。
瓶盖、瓶子要事先经清洗、消毒。
装瓶后及时手工拧紧瓶盖。
实验十三 果酱的加工
实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。
（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。
（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。
（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。
然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
实验：果酱的制作
实验：果酱的制作简介这份实验文档将教你如何制作自制的果酱。
果酱是一种甜蜜且浓稠的食品，通常由水果、糖和柠檬汁组成。
它可以用作面包、蛋糕、煎饼等食物的调料，也可以直接食用。
通过这个简单的实验，你将学会制作自己喜欢的果酱。
所需材料- 500克新鲜水果（例如草莓、樱桃、蓝莓等）- 300克砂糖- 1个柠檬的汁实验步骤1. 准备水果：将水果洗净、去皮和去核，并切成小块。
2. 加糖：将切好的水果放入一个大锅中，加入砂糖。
3. 搅拌：用中小火加热锅中的混合物，搅拌使糖完全溶解。
这个过程大约需要5分钟。
4. 加柠檬汁：挤取柠檬的汁，加入锅中。
5. 煮沸：将火开到大火，并不断搅拌混合物，直到混合物开始沸腾。
6. 炖煮：将火调至中小火，继续炖煮混合物，不断搅拌，直到果酱变浓稠。
这个过程大约需要30-45分钟。
7. 测试浓度：取一小勺果酱，放在铲子或平底锅上，在桌子上滑动。
如果果酱不会立即流动且呈现凝固状态，意味着它已经达到了理想的浓度。
如果果酱仍然过于稀薄，继续烹饪几分钟后再次测试。
8. 储存：将煮好的果酱倒入干净的玻璃瓶中。
盖子拧紧后，让果酱冷却至室温。
9. 保存：将冷却的果酱放入冰箱中保存。
果酱可以在冰箱中存放数周，当需要时拿出即可使用。
结论通过这个简单的实验，你已经成功制作了自己做的果酱。
你可以根据个人口味选择不同的水果以及糖的数量来调整果酱的甜度。
自制果酱不含防腐剂和人工添加物，更加健康和美味。
快来试试吧！。
果酱制作实验报告数据
一、实验目的1. 了解果酱的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果酱制作的关键技术参数。
3. 通过实验验证果酱制作过程中的数据变化。
二、实验原理果酱是一种将水果或蔬菜经过破碎、煮沸、浓缩、冷却等工艺制成的甜味食品。
在制作过程中，果肉、果皮、果核等成分经过加热和浓缩，使糖分、有机酸、维生素等营养物质得以保留，同时赋予果酱独特的风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、白糖、柠檬酸、苹果汁、食用明胶、食盐等。
2. 实验设备：电炉、锅、温度计、计时器、电子天平、玻璃棒、不锈钢筛网等。
四、实验步骤1. 水果预处理：将苹果洗净，去皮、去核、去梗，切成小块。
2. 破碎：将处理好的苹果放入搅拌机中，搅拌成泥状。
3. 煮沸：将搅拌好的苹果泥、白糖、柠檬酸、苹果汁等原料放入锅中，加热煮沸。
4. 浓缩：在保持煮沸状态的同时，不断搅拌，直至果酱体积减少到原体积的1/3左右。
5. 冷却：将浓缩好的果酱自然冷却至室温。
6. 调整口感：根据个人口味，加入适量的食盐和食用明胶，搅拌均匀。
7. 分装：将调整好的果酱分装到消毒后的瓶中，密封保存。
五、实验数据1. 原料配比：- 苹果：500g- 白糖：300g- 柠檬酸：5g- 苹果汁：50g- 食用明胶：5g- 食盐：2g2. 制作过程数据：- 煮沸时间：20分钟- 浓缩时间：30分钟- 冷却时间：60分钟- 调整口感时间：10分钟3. 果酱成品数据：- 果酱体积：约150g- 果酱总糖含量：约60%- 果酱总酸含量：约0.5%六、实验结果分析1. 原料配比对果酱口感的影响：在实验中，我们通过调整白糖和柠檬酸的用量，来调整果酱的甜度和酸度。
实验结果表明，白糖用量越多，果酱越甜；柠檬酸用量越多，果酱越酸。
根据个人口味，可以适当调整原料配比。
2. 制作过程对果酱品质的影响：在实验过程中，我们严格控制了煮沸、浓缩和冷却时间。
实验结果表明，煮沸时间过长或过短，都会影响果酱的口感和品质；浓缩时间过长，果酱容易焦糊；冷却时间过短，果酱口感不细腻。
实验：果酱的制作
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实验：果酱的制作
简介
本实验旨在教授如何制作自制果酱。
果酱是一种可口的食品，可以作为糕点、面包或饼干的配料，也可直接涂抹在面包上食用。
实验材料
- 新鲜水果（如草莓、蓝莓、桃子等）
- 砂糖
- 柠檬汁
实验步骤
1. 将水果洗净并去皮去核，然后切成小块。
2. 将切好的水果放入一个大锅中，加入适量的砂糖。
根据水果的酸甜程度，可以酌量加糖。
3. 加入一些柠檬汁，用于帮助果酱保持颜色和防止细菌滋生。
4. 将锅放在中小火上，不断搅拌水果，直至水果变软并释放出汁液。
5. 将火调至小火，继续搅拌煮至果酱浓稠，约需30分钟至1小时。
6. 将煮好的果酱倒入干净的玻璃瓶中，待凉后盖紧瓶盖，冷藏保存。
注意事项
- 如使用酸浆果（例如草莓），建议在加糖前先将果实切片，撒上砂糖并腌制15分钟，这将有助于果实释放更多的汁液。
- 制作果酱时，要不断搅拌，以防烧焦。
同时，要保持小火煮制，以免果酱变苦。
- 在盛装果酱的玻璃瓶上，可以先用热水消毒，以确保卫生。
结论
通过本实验，您可以轻松制作出美味的自制果酱。
自制果酱不仅简单易做，而且可以根据个人口味调整甜度和果粒程度，相较于市售果酱更加健康和美味。
果酱加工的实验报告
一、实验目的1. 了解果酱的基本制作原理和工艺流程。
2. 掌握果酱加工过程中各个步骤的操作要点。
3. 通过实验，学会果酱的质量控制方法。
二、实验原理果酱是一种以水果为原料，通过糖煮、浓缩、冷却等工艺制成的食品。
其制作原理主要是利用糖的保水性，使水果中的水分不易蒸发，从而保持果酱的口感和风味。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜草莓 500g- 白砂糖 200g- 柠檬酸 5g- 玻璃瓶 5个- 砂锅 1个- 打浆机 1台- 温度计 1个- 灭菌器 1台2. 设备：- 搅拌器 1台- 称重器 1台- 筛网 1个四、实验步骤1. 原料处理：- 将新鲜草莓洗净，去蒂，切成小块。
- 将草莓块放入打浆机中，打浆备用。
2. 配料：- 称取白砂糖和柠檬酸，备用。
3. 糖煮：- 将草莓浆和砂糖、柠檬酸一同倒入砂锅中，搅拌均匀。
- 开小火，边煮边搅拌，直至糖完全溶解。
4. 浓缩：- 继续小火加热，不断搅拌，观察果酱的浓度变化。
- 当果酱的浓度达到可溶性固形物含量为65%以上时，停止加热。
5. 冷却：- 将果酱倒入玻璃瓶中，盖紧瓶盖。
- 将玻璃瓶放入冰箱中冷却。
6. 灭菌：- 将冷却后的果酱放入灭菌器中，按照操作规程进行灭菌。
7. 检验：- 检查果酱的外观、口感和品质，确保符合要求。
五、实验结果与分析1. 外观：果酱呈红色，色泽鲜艳，无杂质。
2. 口感：果酱酸甜适中，口感细腻。
3. 品质：果酱无异味，无变质现象。
六、实验总结本次实验成功制备了草莓果酱，通过实验过程，我们掌握了果酱加工的基本原理和工艺流程。
在实验过程中，我们注意了以下事项：1. 原料处理要彻底，去除杂质。
2. 糖煮过程中要不断搅拌，防止果酱焦糊。
3. 浓缩过程中要控制好火候，避免果酱过稠或过稀。
4. 灭菌过程中要严格按照操作规程进行。
通过本次实验，我们提高了对果酱加工的认识，为今后从事相关行业奠定了基础。
七、实验改进建议1. 可以尝试使用其他水果制作果酱，如苹果、葡萄等。
苹果酱的实验实训报告
一、实验实训目的1. 了解苹果酱的制作原理和工艺流程。
2. 掌握苹果酱的原料选择、处理和调配方法。
3. 学习苹果酱的感官评价方法和品质分析技术。
4. 提高实验实训操作技能，培养实际操作能力。
二、实验实训环境1. 实验室：具备食品加工实验设备，如粉碎机、榨汁机、熬煮锅、容器等。
2. 实验材料：新鲜苹果、白糖、柠檬酸、食盐、食品添加剂等。
3. 实验仪器：电子天平、温度计、计时器、PH计等。
三、实验实训原理苹果酱是一种以苹果为主要原料，经过破碎、榨汁、熬煮、调配等工艺制成的果酱。
其制作原理主要包括：1. 破碎：将苹果破碎，使果肉与果皮分离，有利于后续加工。
2. 榨汁：将破碎的苹果榨取果汁，分离出果肉。
3. 熬煮：将果汁加热熬煮，使糖分和果胶充分溶解，使酱体浓稠。
4. 调配：根据需要添加白糖、柠檬酸、食盐等调料，调整口感和品质。
5. 杀菌：在制作过程中，通过加热杀菌，确保苹果酱的安全卫生。
四、实验实训过程1. 原料选择：选用新鲜、无病虫害、成熟度适中的苹果，以保证苹果酱的品质。
2. 破碎：将苹果去核、去皮，用粉碎机破碎成小块。
3. 榨汁：将破碎的苹果放入榨汁机中榨取果汁，分离出果肉。
4. 熬煮：将果汁倒入熬煮锅中，加热至沸腾，持续熬煮30分钟，使糖分和果胶充分溶解。
5. 调配：根据需要添加白糖、柠檬酸、食盐等调料，调整口感和品质。
6. 杀菌：将调配好的苹果酱加热至75℃以上，持续15分钟，进行杀菌处理。
7. 包装：将杀菌后的苹果酱装入无菌容器中，密封保存。
五、实验实训结果1. 感官评价：经过制作的苹果酱具有酸甜适中、口感细腻、香气浓郁的特点，符合消费者的口味。
2. 品质分析：通过实验分析，苹果酱的pH值为3.5，总酸度为5.0g/100g，可溶性固形物含量为60%，符合国家相关标准。
六、实验实训总结1. 通过本次实验实训，掌握了苹果酱的制作原理和工艺流程，提高了实验实训操作技能。
2. 在实验过程中，学会了如何选择原料、处理原料、调配调料和进行杀菌处理，为今后的食品加工工作奠定了基础。
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实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。
（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。
（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。
（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。
然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至37℃以下，以迅速降低酱体温度。
冷却后，擦干瓶外水珠。
如果装果酱的瓶子、瓶盖等已经过严格消毒，香蕉果酱的糖分又不低于65%，装瓶时的酱体温度不低于85℃，则装瓶后可不必杀菌。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱体呈金黄色、黄色或红黄色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不析水，无砂糖晶析。
无杂质。
风味：具有香蕉果酱应有的酸甜风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于60%，可溶性固形物68%～75%，铜≤10mg/kg，铅≤2mg/kg，锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g，菌群总数≤100个/g，致病菌不得检出。
（二）芒果果酱1、主要配料芒果，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为∶100芒果∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→去皮、去核→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用新鲜、7～8成熟、风味良好、无虫、无病的果实，或罐头加工中的新鲜碎果块。
（2）去皮、去核、护色：用不锈钢刀手工将芒果去皮、去核，然后用1%食盐水护色。
（3）打浆：用筛孔打浆机打浆，获得芒果浆，同时去除粗纤维。
（4）煮制：按配方在芒果浆中分次加入白砂糖煮制、浓缩。
也可先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
当煮制、浓缩至酱体可溶性固形物达60～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可出锅、装瓶。
出锅前约5分钟再按配方加入柠檬酸。
（5）装瓶：装瓶容器为四旋瓶或三旋瓶等。
瓶体、瓶盖、胶圈均应预先清洗、消毒和干燥。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意不要让果酱污沾染瓶口。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（6）封口：装瓶后及时拧紧瓶盖，倒放，并逐瓶检查封口是否严密。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
之后，将果将瓶分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却到37℃以下。
如瓶子、瓶盖等已经过严格消毒，果酱的糖分不低于65%，装瓶时的酱体温度不低于85℃，则装瓶后可不必杀菌。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：黄红色或褐红色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不析水，无砂糖晶析。
无杂质。
风味：酸甜适口，具有芒果风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于60%，可溶性固形物68%～75%。
铜≤10mg/kg，铅≤2mg/kg，锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g，菌群总数≤100个/g，致病菌不得检出。
（三）苹果果酱1、配料苹果2000g，水600g，白砂糖2080—2600g，柠檬酸5g，果胶5g。
2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心：用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。
（3）预煮：在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20min，以便于打浆为准。
（4）打浆：用筛板孔径0.70～1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩：果泥和白砂糖比例为1∶0.8～1.0（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。
在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60～65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。
（6）装瓶：以250g容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.（7）封口：装瓶后及时手工拧紧瓶盖。
瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。
封口后应逐瓶检查封口是否严密。
（8）杀菌、冷却：采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。
风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。
菌群总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
（四）山楂果酱1、配料山楂2000g，水1000g，白砂糖3000g。
2、工艺流程原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。
一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。
（2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。
（3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。
果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。
山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。
（4）加糖浓缩：按1山楂泥∶1白砂糖的比例配料。
先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。
浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。
浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105¬～106℃时即可出锅。
如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。
（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱体温度在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。
装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。
（6）杀菌、冷却：5min内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。
冷却后擦干瓶外水珠。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱体呈红色或红褐色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。
（2）理化指标总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。
菌群总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
五、讨论1、为什么柠檬酸要在接近煮制终点时才加入？2、影响果酱产品质量的因素有哪些？。