ganguan11食品质构与口感(上)
肉干感官评价标准
肉干感官评价标准肉干是一种口感鲜美、风味独特的小吃零食，具有一定的营养价值，广受各年龄段消费者的喜爱。
那么，如何对肉干进行感官评价呢？下面将从外观、味道、口感三个方面为大家介绍肉干的感官评价标准。
首先，我们来看外观的评价标准。
好的肉干应该色泽红润，表面有一定的光泽。
肉干应该均匀一致，没有明显的色差。
同时，表面应该有一定的纹理，在整体美观的基础上，增加一定的层次感。
另外，好的肉干应该具有良好的卷曲度，这样能更好地展现其独特的形状。
综上所述，外观评价要从色泽、光泽、纹理和卷曲度等方面来考虑。
接下来，我们来评价肉干的味道。
好的肉干应该具有浓郁的肉香味，让人闻之即使肉香扑鼻，引人食欲。
同时，好的肉干应该具有适度的咸香味，不过分咸淡。
而且，肉干的香味应该持久而不腻，让人吃得愉悦。
此外，如果肉干还能有一定的辣味、酱香味或其他特殊的味道，能增加其风味的多样性，也会提升整体的评价。
最后，我们来评价肉干的口感。
好的肉干应该具有一定的嚼劲，既不过于坚硬，也不过于软烂。
口感应该Q弹有嚼劲，让人咀嚼时能够感受到肉质的弹性和韧性。
此外，好的肉干应该肉质鲜嫩，不过于干燥。
同时，肉干的口感应该匀称，不应有过多的筋膜或其他不易咀嚼的杂质。
综上所述，口感评价要从嚼劲、肉质、湿润度等方面来考虑。
综上所述，对于肉干的感官评价标准包括外观、味道和口感三个方面。
好的肉干应该在外观上色泽红润、光泽良好，呈现出均匀一致的纹理和良好的卷曲度。
在味道上具有浓郁的肉香味，适度的咸香味，并能持久而不腻。
而口感上则应具有一定的嚼劲、肉质鲜嫩，不过于干燥，让人咀嚼时能够感受到肉质的弹性和韧性。
希望这些评价标准能够给大家在选择和品尝肉干时提供一些参考和指导。
食品质构与风味
相关机理
挥发性成分在空气—胶体界面上随时 间而减少可以更好的解释在胶体体系研究 中传质系数的减少。然而，对不同体系风 味成分释放的表观动力学检测明确表明， 在表面层与基质内部间，挥发性成分存在 浓度梯度。
15.３ 质构测量与香气感知
质构的感知与风味感知： 在样品食物消化中伴随着食物的破碎。 在吞咽过程中食物从固体变为液体。 从液体到胶体，流变学性质的大范围变 动会导致口腔中感觉变得复杂，如粘稠，厚 重，平滑，滑溜。因此，对于流体学性质和 材料感官特性的之间的联系，还有很多工作 需要完成。
质构的感知与风味感知
根据食品的结构不同，它们在口腔中停 留的时间变化很大。比如，橙丁在口腔中被 咀嚼需要一段时间而橙汁在口腔中停留仅几 秒中。食物进入口腔，食物与口腔中空气中 的风味不能马上达到平衡(Buettner,2000)。食 物释放的香气物质的组成随咀嚼而发生显著 的变化，咀嚼时间增加，不仅香气成分的量 增加，香气的成分也发生改变。
.质构与香气的交互作用
香气的释放与感知受到多方面的影响，如食物 质构，口味，温度，颜色等，对它们间交互作用的 研究在食品风味研究领域具有重要意义。
15.1
简介
食品质构：食品质构（texture）也称为食品 质构，是食品的一个重要属性。作为一门相 对独立的科学技术，食品质构学起步较晚。 目前，在我国食品科学与工程教学领域，其 内容与食品物性学、食品感官评价以及胶体 化学等课程有较大的交叉或者关联。食品质 构的属性取决于食品的组分以及之间的相互 作用，但是宏观上却以物理特征为主。
质构定义
1987年，McCarthy提出，质构是人类对食品的流 变性质以及其他特性（包括它们之间的相互作用） 的生理-心理感知。 1990年，食品质构研究领域的著名学者Szczesniak 博士给出了质构定义：质构是食品结构及其对施加 外力反应方式的感官表现，包括特殊感觉如视觉、 肌肉运动知觉（动觉）和听觉。
食品感官属性及其识别
（4）对比效应:包括亮度对比效应；饱和 度对比效应；色调对比效应；面积对比 效应；同化效应。
（5）视觉疲劳与残象
（6）亮度感觉差异
（7）视觉分辨率:健康人的视觉在50厘米 处能分清0.15毫米的间隔。
（8）眩光效应:当物体表明亮度过大， 人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊， 这称为眩光效应。
（9）视错觉:观察物体形状所得的印象 与实际形状有差异，称为视错觉。
六）食品滋味的评价
• 从食品滋味的正异、浓淡、持续长 短来评价食品滋味的好坏。
二、质构的评价用语
食品的质构包括食品的机械特性和流变特性，具体 有：
1、硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的最 小力。
2、粘性：包括粘滞性和粘附性。 3、弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。
4、凝集性（内聚性、凝结性）
• 味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的 味孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞 都有一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。
• 当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺 激通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢， 使人产生味觉。
二）味觉的特性
• 味觉的相互作用： （1）味的对比 （2）味的消杀 （3）味的转换 （4）味的相乘作用
非酶促褐变
非酶促褐变主要有迈拉德反应、焦糖化反应和抗
坏血酸氧化。常在热加工及较长期的贮存中 发生。
• A．迈拉德反应 迈拉德反应是胺、氨基酸以及 蛋白质与糖、醛、酮之间的反应。
• B．焦糖化反应 没有氨基酸或胺类化合物存在 的情况下，糖类本身受高温（150～200℃）作用， 能发生降解反应，降解后的产物经聚合、缩合能 形成稠状的黑褐色焦糖。
三、感觉基本规律
• 感觉之间产生相互影响作用的基本现象。 有时发生相乘作用，有时发生相抵效果。 但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受 器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、 对比等现象。
食品感官标准
食品感官标准《食品感官标准：一场舌尖上的奇妙冒险》嘿，各位美食探险家们！你们知道吗？在食品的奇妙世界里，就如同游戏要有通关秘籍一样，食品感官标准就是我们在美食之旅中必须紧握的法宝啊！要是不了解它，那你就像在黑暗中摸索美食宝藏，可能会吃到一些让你“大惊失色”的东西哦！一、视觉盛宴：色彩斑斓的诱惑“哇塞，食品的颜色就像是一场华丽的时装秀！”食品的外观可是相当重要的呀！就像我们看到一个人，第一印象往往来自于外表。
五颜六色的食物摆在面前，那简直就是视觉的盛宴。
红色的草莓娇艳欲滴，仿佛在说“快来吃我呀”；绿色的蔬菜充满生机，好像在给我们注入活力；黄色的香蕉则像个开心果，让人看了就心情愉悦。
我们可不能做个“睁眼瞎”，只知道往嘴里塞，而不关注食品的颜色是否正常。
比如说，变质的食物颜色可能会变得暗淡无光或者出现奇怪的斑点，这时候你就得小心啦，别被它的外表给骗了！二、嗅觉派对：香气扑鼻的魅力“哎呀呀，这香气简直能勾走我的魂儿！”嗅觉可是食品感官标准中不可或缺的一环。
当我们闻到一股香喷喷的味道时，口水是不是就不自觉地流出来啦？就像面包店里刚出炉的面包香气，能让人忍不住走进去买上几个。
而那些有异味的食品，可能就隐藏着问题哦！比如有酸味的牛奶，那肯定是不能喝啦！还有那些发出刺鼻气味的食物，很可能已经变质了。
所以，我们要像个嗅觉灵敏的小侦探，仔细分辨食品散发的气味，别被那些“气味怪咖”给迷惑了。
三、味觉狂欢：酸甜苦辣的奇妙之旅“哇哦，这味道简直绝绝子！”味觉，那可是食品带给我们最直接的感受啊！酸甜苦辣咸，各种味道在舌尖上跳跃，就像一场欢快的舞蹈。
甜的糖果能让我们心情愉悦，就像吃了一颗开心果；酸的柠檬能让我们精神一振，仿佛给味蕾来了一场刺激的冒险；苦的苦瓜虽然一开始可能不太讨喜，但它对身体可有好处啦；辣的辣椒则像一把火，点燃我们的食欲。
但要是食品的味道变得奇怪，比如发苦、发酸或者有异味，那可就得小心了，这可能是食品变质的信号哦！我们要像个味觉大师，精准地品味出每一种食品的独特风味，享受这场味觉的狂欢。
苹果的质构与感官评定相关性研究
苹果的质构与感官评定相关性研究一、苹果的质构苹果的质构是指苹果果肉的组织结构、硬度、水分含量等物理性质。
这些性质影响了苹果的口感和储存性能，对于消费者来说也是选购苹果时需要考虑的重要因素。
1.1 果肉的组织结构苹果果肉主要由细胞组成，而细胞之间的排列密度、大小和形态等因素会影响果肉的口感。
通常来说，细胞排列紧密的苹果果肉口感更脆，而细胞排列松散的果肉口感更软。
果肉的组织结构对于苹果的口感有着直接的影响。
1.2 硬度苹果的硬度是指果肉的硬度，在一定程度上可以反映出果肉的口感。
通常来说，硬度较大的苹果口感更脆，硬度较小的苹果口感更软。
硬度还可以反映出苹果的成熟度和储存性能，因此对于消费者来说也是一个重要的选购指标。
1.3 水分含量苹果的水分含量是指果肉中所含水分的比例，水分含量的多少会直接影响果肉的口感和储存性能。
通常来说，水分含量适中的苹果口感更爽脆，而水分含量过多或者过少的苹果口感则会变得柔软或者干涩。
水分含量也是消费者选购苹果时需要考虑的一个重要因素。
二、苹果的感官评定苹果的感官评定是指通过人的感官器官，如视觉、味觉、嗅觉等，对苹果的品质进行评价。
感官评定是一种主观性较强的评定方法，但是也是最直观和最直接的评定方法。
2.1 视觉评定苹果的外表色泽、表面光泽、大小形状等都会对消费者产生直接的视觉影响，进而影响消费者对苹果品质的主观感受。
通常来说，色泽鲜艳、光泽度好、大小适中的苹果更受消费者的青睐。
视觉评定对于苹果的品质评价具有重要的作用。
苹果的味觉评定是指对苹果口感、甜度、酸度、风味等因素进行评价。
通常来说，消费者更喜欢果肉爽脆、口感均匀、甜度适中、酸度适量的苹果。
味觉评定也是一个直接影响消费者购买意愿的因素。
苹果的嗅觉评定主要是对苹果的香味进行评价。
香味清新、自然的苹果更受消费者的欢迎。
嗅觉评定也是对苹果品质进行评价的一个重要方面。
苹果的质构和感官评定是两种不同的评定方法，但它们之间存在着密切的相关性。
第五章食品的质构特性及其测量
稠度检测
❖ 图5一6(a)是稠度测量专用杯装置，杯直径50mm， 三个压板直径分别为35mm、40mm和45mm。压 板的选取根据被测物体的粘度和是否含有颗粒物 质而定，一般粘度低，质构细腻的物体选择大一 点的压板，而粘度高，颗粒多(如果酱)应该选择 小压板。测量杯内的物体一般不超过杯容积的 75%，压入深度也不要超过物体深度的75%，以 免与杯底碰撞。图5一6(b)是含水量不同的三种奶 油稠度检测结果。正的压力值表示奶油的坚实性， 而围成的面积表示压入时所做的功。负的压力值 和面积表示奶油内聚力和克服内聚力所做的功。
2020/11/25
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
2020/11/25
食品质构的定义
❖ 食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理 性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视 的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉， 包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽 感等。按上述定义，食品质构是食品的物理 性质通过感觉而得到的感知。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
专题： 食品的质地学基础与感官评价
参加评审的总人数较少的话，信度的精度较差。
信度：指测验结果的一致性、稳定性及可靠性，一 般多以内部一致性来加以表示该测验信度的高低。 信度系数愈高即表示该测验的结果愈一致、稳定与 可靠。 系统误差对信度没什么影响，因为系统误差总是以 相同的方式影响测量值的，因此不会造成不一致性。 反之，随机误差可能导致不一致性，从而降低信度。
3、感官评价的种类：
①分析型感官评价(analytic sensory evaluation)： 把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法， 与食品 的物理和化学性质有密切的关系。 ②嗜好型感官评价（preference sensory evaluation） 对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人 的随机感觉决定，这种评价结果往往受参加者的饮食习惯、个人 嗜好、生理、环境、健康状态的影响，最后的综合评价也是由参 加者个人意见决定。
食品按其质构特性可以分成不同种类： 固体、半固体、粉状颗粒、液体食品； 固体半固体食品中有凝胶状、组织状食品（纤维状、 细胞状）、多孔状食品等。
食品质构检测主要通过感官评价和仪器测定。
食品质构的感官评价作为主观评价法，仪器测定食 品质构的方法作为客观评价法。
2、食品质构的特点
1）质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质； 2）质构是属于物理的和流变学的物理性质； 3）质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；
在附表1中查n＝20栏，显著性检验5％相对应的数为15，1％对 应的数为16，0.1％对应的数为18。正确答案数k＝13，比5％的15 还要小。说明在显著性检验为5％时，信度较小，对两种不同面 包的识别能力还不够。
• 阈值是感官能力的限度，一般被分为绝对阈值、识别阈
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一个形象的溶液
F o o d !
Ice Crystals in Ice Cream
50 μm
茅 X40000 汾酒X80000
台
五
粮 液 X30000 X60000
四
特
酒
X30000 X150000
剑南春
二个相关问题
１、形态与结构对食品的意义？ 豆制品 口感、消化吸收、方便性、流通、货架、食 用方式与环境、能量的流入。 ２、怎样加工成不同的形态结构？
为什么研究食品物性?
(1)食品的加工性能(工程特性) (2)食品加工新技术与工艺装备 超高压、超临界、速冻肉、。。。 (3)食品食用品质 (4)食品过程控制与品质检验 (5)食品货架品质 (6)食品包装材料及包装方式 (7)新生活环境的食物(太空食物)
我国食品科技及产业的 两个致命弱点
• （１）工程特性与工程装备研究 • （２）质量基础研究 • 偏重产品 • 偏重工艺 • 低水平重复引进与发展
食物质构与口感
内容提要 一、食品物性学引论 二、食品的结构与微结构 三、食品流变学概念 四、食品质构与口感
一、食品物性学引论
食品是什么？
• • • • • • • • • 一种（应用）化学 一种（应用）化学工程 一种生物技术 一种材料及材料工程 一种营养品 一种嗜好品 一种交际礼品 一种文化 一种历史
粉碎 分离 重组化 造形
机械粉碎 胶体磨 高压均质 超声波 ……
过滤 萃取 蒸发 蒸馏 ……
配料 混合 勾调 ……
喷雾干燥 造粒 微胶囊 冷热成型 …..
食品物性学的“指纹”观念
一个实验研究思想：可比较，而非标准特征
物性学的多重含意：
食品自身表现的物理性质 物理因子对食品各种性质的影响 食品加工的物理方法 食品检验的物理方法 食品物性对加工的影响 食品物性对消费感官嗜好及选购的影响
怎样研究物性？
１、基本思想
分 子 结 构 超 分 子 结 构 动态技术 相互作用
结构
变化
功能
焦 点 物理技术
空间分辨
时间分辨 分析是基础，指标是重点，目标（问题）是关键
２、一些重要的物理实验方法
复合技术： 显微技术 光电技术 流体力学技术 光谱技术 热分析技术 色度技术 检测方式： 在线 实时 微量 快速 无损 多指标同时、综合 智能
什么是食品的物性与 食品物性学?
食品的物理性质与对食品科学技术工程的意 义. (1)物理性质与食品的其它性质密切相关 (2)物理方法是食品工程基础 (3)物理学是一个思想库与技术库 (4)“物理”是一个创新点
食品物性的各个方面
电学(电导、介电、磁性等) 力学（流变、质构等） 光学（颜色、色度、质地等） 热学（吸热与放热、冷与热等） ．．．
３、食品物性的特有实验方法
专用物性仪器 货架期 嗜好性 感官分析 从市场到产品设计的食品品质战略
二、与结构 （１）形态类型 固体：粉状、块、粒 胶体：溶胶、凝胶、玻璃态 液体：静态、含气、泡沫 （２）结构特点 Ａ、结构层次：宏观、介观、微观 Ｂ、生物材料：微观非均相分布 湿、软、粘 多相、多成份 Ｃ、水的核心作用：水的存在形式 水、离子的作用，水合层、电位平衡 Ｄ、金属离子的结合价