食品质构的测定实验
食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法是通过观察和分析食品在口腔中的感觉和反应来评估食品的质构特性。
这些方法包括以下几种：
1. 口感评估：通过观察和记录食品的咀嚼感、溶解性、黏性、韧性、脆性等特性来评估食品的质构。
2. 唾液分泌量测定：通过测量咀嚼过程中产生的唾液量，评估食品的咀嚼性和口感。
3. 咀嚼力测定：通过测量咀嚼过程中的咀嚼力大小，评估食品的咀嚼性和口感。
4. 吞咽反射测定：通过观察和记录食品在咽部引起的吞咽反射反应，评估食品的易咽性。
5. 咀嚼时间分析：通过测量咀嚼过程中的时间和次数，评估食品的咀嚼性和口感。
6. 舌面感受性测定：通过观察和记录食品在舌面上的感受性反应，评估食品的口感和口味。
7. 咀嚼频率分析：通过测量咀嚼过程中的频率，评估食品的咀嚼性和口感。
上述方法可以帮助分析食品的质构特性，从而评估食品的口感、
口味、咀嚼性和易咽性等方面的特点，为食品生产者改进配方和生产工艺提供依据。
第五章食品的质构特性及其测量
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
2020/11/25
2020/11/25
布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
食品的质地评定与分类
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中国科技论文在线
作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口
65 腔和耳朵所感受到的感觉 [8、9]。
项目 酥性
脆性
硬度 整体酥脆
性
表 2 感官评定标准
Table 2 Standard for sensory evalution
40×35×3
13
乐吧薯片
烘焙
天津凯涛奇食品有限公司
2.55
24.58
25×25×5
14
红薯片
真空油炸
实验室自制
1.28
33.10
40×30×6
15
酥脆香菇
真空油炸
实验室自制
3.78
38.85
40×16
16
鼎峰面包
烘焙
英联鼎峰烘焙食品有限公司 29.11
5.93
40×40×10
17
馒头
蒸制
华购自农糕点店
8
酒鬼花生
常压油炸 海宁市袁花康老大食品厂
1.50
38.89
12×8×5
9
花生-1
真空油炸
实验室自制
3.20
50.74
12×8×5
10
花生-2
真空油炸
实验室自制
2.98
48.82
12×8×5
11
旺旺仙贝
膨化
旺旺集团
1.71
25.20
60×30×8
12
乐事薯片
常压油炸
百事食品有限公司
1.90
28.47
Szczesniak 提出的质地多剖面分析法把对质地评价的概念按力学特性、几何特性和其他 性质分为三类，其中力学特性又可以分为一次特性和二次特性，一次力学特性主要有硬度、 35 强度、脆性和韧性等；二次力学特性主要用于描述食品的口感，如酥脆性、咀嚼性等，与一 次力学特性有关[4、5]。目前关于食品的酥脆性、酥性和脆性等质地用语，国内外的文献并没 有给出明确的定义和区别[1、6、7]，同时也由于各国文化的差异和语言翻译等原因，酥性、脆 性和酥脆性等词语的使用比较混乱。
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。
因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。
拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。
拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。
这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。
目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。
抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。
“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。
采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。
对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。
通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。
当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。
拉伸性能测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。
《 食 品 物 性 学 》 实 验 指 导 书
《食品物性学》实验指导书编者：栾广忠西北农林科技大学食品科学与工程学院二00九年五月目录实验一食品质构测定与分析 (2)实验二食品的颜色测定 (4)实验三液体黏度的测定 (7)实验四食品的动黏弹性测定 (11)实验五面粉粉质测定与分析 (12)实验六粉末状食品颗粒度的测定 (13)附录1：GBT14614-2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法 (14)附录2：激光粒度仪测定和工作原理 (28)实验一食品质构测定与分析一、实验目的与要求了解质构仪的结构、测定原理及操作基本，进一步理解固态和半固态食品力学性质的测定原理，并加强与感官品质间建立联系的能力。
二、实验内容每组任选两种样品。
1）利用反向挤出法比较不同类型酸奶的稠度及黏附性2）利用弯曲（bend）试验比较不同类型饼干的硬度与脆性3）火腿肠的TPA分析4）利用插入法测试果冻的凝胶强度。
5）火腿肠的蠕变和应力松弛实验三、实验步骤1)样品处理火腿肠去包装外衣后切成2.5cm圆柱体备用；果冻去包装后除去游离水分；酸奶去掉其包装杯上的封口薄膜；整块饼干从大包装中取出直接测定。
2）感官评价利用两点嗜好试验法，对酸奶的黏度和稠度、饼干的硬度和酥脆性以及火腿肠的黏性与嫩度进行感官评价，以教材和后面所附饼干试验表格为例进行表格设计。
3）仪器测试饼干、酸奶、火腿和果冻按质构仪设定的程序进行测定，记录测试条件和结果。
每个样品重复实验6次。
四、实验报告要求1）对各种参数的含义及实验结果进行分析；2）说明其中两种样品采用所用测试方法的依据；3）根据应力-应变曲线解析蠕变实验和应力松弛实验的各个参数；4）对于两种饼干可按教材上两点嗜好实验法区分二者口感在硬度和酥脆度上的区别，并与仪器测定结果进行比较（先于仪器实验做）。
备注：该实验原理参见教材第三章和第五章相关内容（李里特著，食品物性学，中国农业出版社，1998）。
实验二食品的颜色测定一、实验目的与要求进一步了解食品颜色的测定方法和原理，加深理解颜色的表示方法及其意义。
食品质构测定实验报告(共5篇)
食品质构测定实验报告(共5篇)实验一：水浸泡对陈年大米质构的影响实验目的：通过对不同时间水浸泡对陈年大米质构的影响进行分析，探究水分对大米质构的影响。
实验方法：1.将陈年大米分别放入四个烧杯中，添加适量水，分别进行0、30、60、90分钟浸泡；2.将浸泡后的大米捞出，放入烧杯中，加入适量蒸馏水，静置5分钟；3.将样品转移到质谱仪中，测试其硬度、弹性等相关参数；4.重复三次实验，取平均数作为实验数据。
实验结果：实验数据如下：水浸泡时间（min）硬度（kg/cm²）弹性（kJ）0 5.63 0.5630 5.35 0.5260 4.88 0.4790 4.38 0.43通过实验数据可以看出，随着水浸泡时间的增加，大米的硬度和弹性逐渐下降。
其中，水浸泡60分钟时，大米的硬度下降了13.2%，弹性下降了16.1%；水浸泡90分钟时，大米的硬度下降了22.3%，弹性下降了23.2%。
水分是影响陈年大米质构的重要因素，水浸泡时间的增加会导致大米的硬度和弹性逐渐下降。
因此，长时间浸泡会降低大米的品质。
实验二：温度对冷藏牛肉质构的影响通过对不同温度下冷藏牛肉质构的测定，评估不同温度对牛肉的质量影响。
1.将牛肉切成适当大小，将其分别置于4℃、2℃、0℃的冰箱中冷藏24小时；2.将冷藏后的牛肉取出，放于室温下静置1小时；3.将样品测定其硬度、嚼劲、韧性和粘度等参数；温度（℃）硬度（kg/cm²）嚼劲（kg）韧性（kJ）粘度（mPa·s）通过实验数据可以看出，在相同的冷藏时间下，牛肉的硬度、嚼劲和韧性随着温度的降低而增加。
而牛肉的粘度则相反，随着温度的降低而下降。
低温存储可以改善牛肉的硬度、嚼劲和韧性，同时降低其粘度，因此在存储牛肉时，应选择合适温度进行冷藏。
同时，实验结果也表明，相同的储存时间下，0℃的冷藏效果最好。
实验三：添加不同量鸡蛋对蛋糕质构的影响通过对添加不同量鸡蛋对蛋糕质构的影响进行测定，探究鸡蛋的添加量对蛋糕口感的影响。
食品物性学习题(附答案)
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品感官检验的实验设计
《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002 学号：4102100235 姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。
结果发现：3 种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠 A、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿肠 B 的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠 C 的嫩度好。
综合各指标总体评价，火腿肠 B 的综合品质最好。
一、立题背景：受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。
二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。
2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1 品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。
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2021/2/11
❖二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这
就要求有适当的硬度,因为硬度太大，咀嚼 费劲、不脆;硬度太小，产品不抗震、不利 于产品的包装运输。
❖ 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰 面积）比值（A2/A1）
❖ 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3） ❖ 弹性Springiness=所恢复的高度（L2或L2/L1） ❖ 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积
离 ❖ ③而后返回到压缩的触发点 ❖ ④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离 ❖ ⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
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❖ 酥脆性Fracturability = 第一次下压过程中的第一个破裂点的（ F1）
❖ 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（ F2）
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质构仪
2021/2/11
❖质构仪,也叫物性分析仪，是通过模拟人的 触觉，分析检测触觉中的物理特征，使用统 一的测试方法，对样品的物性概念做出准确 表述，它是量化和精确的测量仪器。
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测定原理
2021/2/11
❖ 质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用 的探头,一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感 应的力量感应源这三部分组成。
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球形探针:向下接触物体 不断产生压力,直到样品 接触点破裂或结束试验 。
2021/2/11
向上施力,计算支持被压物体 的力，直到探针和样品的接 触充分为止。适用于胶水、 面团等的黏附性。
锥体探头:向下施力使含颗粒乳液挤 出并自由流动,圆锥形探头与样品表 面接触不断增加接触面积
实验目的
2021/2/11
掌握食品质构的概念 掌握质构仪的测定原理和检测方法 了解质构仪的使用方法 了解常见食品质构的测定
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食品质构
2021/2/11
❖ 食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的,可能的话包 括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性 的综合感觉。
❖ 是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食 品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映 出食品的感官质量。
❖ 测定原理是:力量感应源连接探头，探头可以随主机 曲臂做上升或下降运动，主机内部电路控制部分和数 据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字 信号显示出来，质构的客观测定结果用力来表示。
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检测方法
2021/2/11
❖质构仪的检测方法包括五种基本模式:压缩 实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验、 拉伸实验,这些模式可以通过不同的运动方 式和配置不同形状的探头来实现。
的比值（A4/A1） ❖ 胶黏性Gumminess =半固态食品:硬度×凝聚性 ❖ 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性
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常见食品质构的测定
❖（一）谷类食品 一、面包、馒头
硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性
最好面包、馒头的质构是什么?
•硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个 指标数值越大,吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉;弹性 值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔 软又劲道、爽口不粘牙。
❖ 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
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剪切实验
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❖ 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切,到目标位 置后返回。
❖ 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
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弯曲实验
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❖ 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力,直到 样品受挤压断裂后返回。
态所需要的能量。 ❖ 粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、
口腔）附着时,剥离它们所需要的力。 ❖ 弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当
撤去外力后回复原来状态的能力。
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食品质构
2021/2/11
❖食品加工的目的之一就是经过适当处理,使 食品原料所具有的固有组织变成感官效果 较好的质构，即食品加工过程就是改善原 料质构的固有性和原始性，增加其实用性 、商品性和感官性。
❖ 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产 品的断裂强度、脆度等质构的测定。
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拉伸实验
2021/2/11
❖ 拉伸测试就是指将样品固定在拉伸探头上,对样品进 行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。
❖ 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性、抗张强度以 及伸展性测试。
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其它探头
2021/2/11
活塞探头,测试将样品从容 器底部的标准尺寸的开口处 顺向挤出的力量。适用于凝 胶和半固体:面糊和饼馅、 水果和蔬菜酱
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压缩实验
2021/2/11
❖ 压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品,当 接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定的 目标位置，以测试后速度返回。
❖ 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿 、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
10
穿刺实验
2021/2/11
❖ 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面 ,继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返 回。
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TPA测定
2021/2/11
❖ 全质构测试（Texture Pro,简写 TPA），又称二次咀嚼实验， 可以用来综合描述食品的物性。
❖ 测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积 ，探头的运行轨迹如下:
❖ ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品 ❖ ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距
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食品质构
2021/2/11
❖食品质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质（物性）。
❖食品的物理性质主要包括:硬度、酥脆性、 胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。
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2021/2/11
❖ 咀嚼性(chewiness):指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。
❖ 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 ❖ 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 ❖ 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状