食品分析实验面粉中水分含量的测定
面粉中水分含量的测定的实践报告
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水分含量测定分析报告
水分含量测定分析报告一、实验目的：- 掌握不同测定方法测定水分含量的原理和操作技巧；- 比较不同测定方法的准确度和可行性；- 分析不同样品中的水分含量差异，探讨可能的影响因素。
二、实验原理：水分含量是指样品中的水分质量与样品总质量之比，通常以百分比表示。
水分含量的测定对于食品、化工等行业具有重要意义，因为它直接关系到产品的质量和稳定性。
常见的水分测定方法有烘箱法、千分秤法、干燥管法和精密天平法等。
三、实验步骤：1. 烘箱法a. 将预处理过的样品放入烘箱中，在恒温下加热一定时间；b. 取出样品并快速将其放入干燥器冷却，称量后再次放入烘箱重复加热和称重的过程；c. 直到样品质量不再改变，称量最后一次的质量；d. 计算水分含量百分比。
2. 千分秤法a. 将样品放入烘箱预热；b. 取出样品，风冷至室温；c. 在千分秤上快速称取样品的质量；d. 将样品放入干燥器中加热，重复称重和加热的过程；e. 直到样品质量不再改变，称取最后一次的质量；f. 计算水分含量百分比。
3. 干燥管法a. 将样品放入干燥管中，加热干燥；b. 定期称重，直到样品质量不再改变；c. 计算水分含量百分比。
4. 精密天平法a. 在精密天平上称取样品的质量；b. 将样品放入恒温恒湿培养箱中，使其达到平衡状态；c. 取出样品，迅速在精密天平上再次称重；d. 计算水分含量百分比。
四、实验数据与结果：在本次实验中，我们选择了不同类型的食品样品进行水分含量测定。
以下是四种测定方法得到的实验数据和结果：样品A：烘箱法测定- 初始质量：20.00g- 最终质量：18.40g- 水分含量：8.00%样品B：千分秤法测定- 初始质量：15.00g- 最终质量：13.80g- 水分含量：8.00%样品C：干燥管法测定- 初始质量：25.00g- 最终质量：23.80g- 水分含量：7.20%样品D：精密天平法测定- 初始质量：10.00g- 最终质量：9.10g- 水分含量：9.00%根据实验数据可知，不同样品使用不同测定方法所得到的水分含量有所差异。
实验一 食品中水分含量的测定
实验一食品中水分含量的测定任何食品都可以看作由水分和干物质两大部分组成。
因此，直接测定干物质的方法也就是间接测定水分的方法；反之亦然。
控制食品水分含量对一于保持食品品质和提高食品稳定性有一定重要作用。
因此，水分含量是食品工业管理中一项重要质量指标和经济指标。
各种食品中都含有水，但含量不等相差很大，例如新鲜水果、蔬菜含水80-95%，鱼类含水75-80%，肉类含水50-70%。
食品中水有四种不同形式:游离水、吸着水、水含水和结晶水（或结构水）。
游离水存在动植物的细胞内或细胞间，其中溶解有糖、酸、盐和水溶性维生素及其他可溶性物质，食品干燥时游离水易从食品中蒸发出来；吸着水也叫吸附水，是空气中的水附着于食品的表面或被食品吸收到内部；水合水是食品中的胶体物质如蛋白质等，通过水合作用所结合的水，水合水较为稳定，虽然食品干燥时也能排除水合水，但比排除游离水和吸着水要困难得多；结晶水是指从水溶液中结晶出来的某些物质内部所含的水，结晶水在常温下有时能风化而逐渐分离出来，有时则需加热才能分离，结构水是含在物质分子中，只在高温下才能分离出来。
食品分析中测定水分含量的方法有直接法和间接测定法。
利用水分本身物理性和化学性质测定水分的方法叫直接法，如105℃干燥法、真空烘干法、130℃快速法，红外线干燥法、微波干燥法、有机溶剂蒸馏法、卡尔费林法等。
而利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测定水分的方法叫做间接法。
测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。
今主要介绍干燥法（重量法），重点介绍面包中水分含量的二步干燥法测定。
一、干燥法概述干燥法是基于物料中的水分受热后产生的蒸汽压高于烘箱中水蒸汽的分压，物质干燥的速度取决于分压差的大小，红外线、高频或微波加热能使物料内部与表面均匀加热，使水分迅速向表面移动。
真空干燥能使水分迅速离开物料表面，因此可加快干燥速度，另外也可加入纯砂玻璃珠或塑料颗粒来增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加快干燥速度。
食品水分含量的测定
分的含量，对食品的保藏技术、食品质量、食品设计
都具有十分重要的意义。
食品水分含量的测定——直接干燥法
一、目的要求
1.掌握直接干燥法测定食品水分含量的原理； 2.明确烘箱的使用、称量、恒重的操作要点；
二、实验用品
1.仪器：称量瓶（矮形）、烘箱、干燥器、分析天平 2.试剂：（1）6mol/L盐酸
（2）6mol/L氢氧化钠 （4）河砂或海砂
三 、实验原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接 干燥的条件下所除去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含 或含其他挥发性物质甚微的食品。
四、实验步骤
称量瓶 称重
烘箱 100±5℃ 0.5-1h
前后两次质量之差 不超过2mg 恒重
加处理样品于称量瓶，称重
恒重
冷却 0.5h （干燥器）
＊ 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入 干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
＊ 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，导致后一次重量反 而增加，应以前一次重量计算。
＊ 对于易焦化和易分解的食品，可以选择较低的干燥温度 或缩短干燥时间。
＊ 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样 品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用玻璃棒搅拌，先放到 沸水浴中烘至近干，再放到烘箱内干燥，防止沸腾的液体 飞溅使重量损失。
七、误差来源
样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精 油、磷脂等）；
样品中的某些成分和水分的结合，限制水分挥发，使 测的结果偏低；
食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增 重；
在高温条件下物质的分解； 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对
于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。
实验二 食品中水分含量的测定
实验二食品中水分含量的测定一、水分测定的意义没有水就没有生命，食品组成离不开水，水分是影响食品质量的因素。
控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式1、按水分子间作用力不同，食品中水分分为:①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。
②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为：①物理结合水②溶液状态水③化学结合水三、水分测定的方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
一、干燥法干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。
包括直接干燥法和减压干燥法。
以原样重量—干燥后重量= 水分重量（一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件（样品本身要符合三项条件）（1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其他挥发性成分极微。
（2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。
（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。
2、操作条件的选择①称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
②称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5 克；含水分较高的样品控制在15～20 克；面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。
③干燥设备烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。
另外按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
面粉测定实验报告
一、实验目的1. 了解面粉的基本性质和成分。
2. 掌握面粉质量检测的基本方法。
3. 通过实验，提高对面粉质量的认识和评价能力。
二、实验原理面粉是由小麦磨制而成的粉末，其主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。
本实验通过对面粉进行水分、蛋白质、灰分等指标的测定，以评价面粉的质量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、蒸馏水、硫酸铜、氢氧化钠、无水硫酸钠、硫酸钡等。
2. 实验仪器：电子天平、分析天平、电热恒温干燥箱、研钵、烧杯、玻璃棒、滴定管、移液管、漏斗等。
四、实验步骤1. 水分测定（1）称取一定量的面粉样品，放入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
（2）将烧杯放入电热恒温干燥箱中，在105℃下烘干至恒重。
（3）取出烧杯，冷却至室温，称量干燥后的面粉样品质量。
（4）计算水分含量：水分含量 = （原始质量 - 干燥后质量）/ 原始质量× 100%。
2. 蛋白质测定（1）称取一定量的面粉样品，放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆状。
（2）将浆状样品转移到烧杯中，加入适量的硫酸铜溶液，搅拌均匀。
（3）将烧杯放入电热恒温干燥箱中，在105℃下烘干至恒重。
（4）取出烧杯，冷却至室温，称量干燥后的面粉样品质量。
（5）计算蛋白质含量：蛋白质含量 = （干燥后质量 - 原始质量）/ 原始质量× 100%。
3. 灰分测定（1）称取一定量的面粉样品，放入烧杯中，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀。
（2）将烧杯放入电热恒温干燥箱中，在550℃下灼烧至恒重。
（3）取出烧杯，冷却至室温，称量干燥后的面粉样品质量。
（4）计算灰分含量：灰分含量 = （干燥后质量 - 原始质量）/ 原始质量× 100%。
4. 脂肪测定（1）称取一定量的面粉样品，放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆状。
（2）将浆状样品转移到烧杯中，加入适量的氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
（3）将烧杯放入电热恒温干燥箱中，在105℃下烘干至恒重。
食品中水分含量测定方法
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以 水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出 液备用。
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4、操作方法 样品（估计含水2-5ml) 甲苯（或二甲苯）50-75ml 烧瓶、冷凝管、接受管、 先每秒2滴、后每秒4滴
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4、操作步骤
烧瓶中加入样品10-20g，甲苯75mL
从冷凝管顶端注入甲苯，至溢流口为止
② 浓稠态样品： 如炼乳、番茄酱等
直接加热干燥，表面易结硬壳焦化，内部水分蒸发受阻。
准确称样，加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
③ 液态样品
称样至已恒 重蒸发皿 水浴蒸 发近干 干燥至 恒重
*防止沸腾造成样品溅失，较低温度浓缩后，再干燥
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4、 操作条件选择
①称样量：称样量一般控制在干燥后的质量1.5-3g左右。
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5、说明及注意事项
① 须先找出测得结果与标准法(如烘箱干燥法)测得
结果相同的测定条件，再在该条件下使用。 每台仪器都需用已知水分含量的标样校正。 更换灯管后也应进行校正 ② 试样可直接放入试样皿中，也可将其先放在铝箔 上称重，再连同铝箔一起放在试样皿上。粘性、糊 状的样品放在铝箔上摊平即可。
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5、说明及注意事项 ○在水分测定中，恒重的标准一般定为1-3mg， 视食品种类和测定要求而定。 ○水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏 水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。
○测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速 放入干燥器中进行冷却。
○干燥器内常用硅胶作干燥剂。当硅胶蓝色减退或
变红时，应及时更换，置135℃左右烘2-3小时后使用。硅 胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。
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食品六大营养素成分检测实验方法(蛋白质、脂肪、还原糖、维生素C、酸度等)
食品检测实验实验一、饼干中水分含量的测定一、目的与要求1、了解采用常压干燥法法测定食品中水分的方法。
2、熟练和掌握烘箱、分析天平使用方法及恒重等基本操作。
3、明确造成测定误差的主要原因。
二、原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来。
同时由于不断地供给热能和不断地排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。
三、仪器及试剂1、铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm 以下，高60 mm ~70mm ；2、电热恒温干燥箱；3、分析天平；4、干燥器；5、研钵。
四、操作步骤1、将称量瓶清洗干净，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h ，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h ，精确称量，并重复干燥至恒重。
2、称取2.00-10.00g 磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm ，加盖称量后，置95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后精确称量。
然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒重。
五、结果计算 X= 3121m m m m --×100％ 式中 X ：样品中水分的含量，％m 1：称量瓶和样品的质量，g ；m 2：称量瓶和样品干燥后的质量，g ；m 3：称量瓶的质量，g 。
六、说明在常压干燥法法测定食品中水分含量时，产生误差的主要原因有以下几点：1、 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；2、样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；3、食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；4、在高温条件下物质的分解（如果糖对热敏感，）产生水分，使测量值变大；5、 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品，测量值变小；6、 烘干结束放入干燥器过程中样品重新吸水，测量值变小。
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食品分析实验面粉中水
分含量的测定
TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
实验五面粉中水分含量的测定一、实验内容
利用常压干燥法测定面粉中水分的含量。
二、实验目的与要求
1、熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
2、学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。
3、掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。
三、实验原理
本实验是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的空气分压，从而使食品中的水分被蒸发出来。
同时由于不断地供给热能及不断地排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。
食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
食品中的水分一般是指在101～105℃直接干燥的情况下所失去物质的总量。
此法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
四、材料普通面粉
五、仪器
称量瓶（直径50 mm，矮形）、干燥器、恒温干燥箱、电子天平（最小分度值
1mg）、手套或牛皮纸带。
六、实验步骤
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热 h，取出，盖好，置干燥器内冷却 h，称重，并重复干燥至恒重。
称3～5g （准确至 g）面粉样品，放入此称量瓶中，样品厚度应均匀，约5 mm。
加盖，精密称量后，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4 h后，盖好取出，放
入干燥器内冷却后称量。
然后放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却 h后再称量。
至前后2次质量差不超过2 mg，即为恒重。
七、结果处理
1、实验记录
2、结果计算
八、说明
1、“恒重”是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，本实验不超过2 mg。
2、本法测得的水分包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。
3、测定结果以质量百分数计，数据保留至小数点后一位数。