食品中水分含量的测定实验
实验一 食品中水分含量的测定
实验一食品中水分含量的测定任何食品都可以看作由水分和干物质两大部分组成。
因此，直接测定干物质的方法也就是间接测定水分的方法；反之亦然。
控制食品水分含量对一于保持食品品质和提高食品稳定性有一定重要作用。
因此，水分含量是食品工业管理中一项重要质量指标和经济指标。
各种食品中都含有水，但含量不等相差很大，例如新鲜水果、蔬菜含水80-95%，鱼类含水75-80%，肉类含水50-70%。
食品中水有四种不同形式:游离水、吸着水、水含水和结晶水（或结构水）。
游离水存在动植物的细胞内或细胞间，其中溶解有糖、酸、盐和水溶性维生素及其他可溶性物质，食品干燥时游离水易从食品中蒸发出来；吸着水也叫吸附水，是空气中的水附着于食品的表面或被食品吸收到内部；水合水是食品中的胶体物质如蛋白质等，通过水合作用所结合的水，水合水较为稳定，虽然食品干燥时也能排除水合水，但比排除游离水和吸着水要困难得多；结晶水是指从水溶液中结晶出来的某些物质内部所含的水，结晶水在常温下有时能风化而逐渐分离出来，有时则需加热才能分离，结构水是含在物质分子中，只在高温下才能分离出来。
食品分析中测定水分含量的方法有直接法和间接测定法。
利用水分本身物理性和化学性质测定水分的方法叫直接法，如105℃干燥法、真空烘干法、130℃快速法，红外线干燥法、微波干燥法、有机溶剂蒸馏法、卡尔费林法等。
而利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测定水分的方法叫做间接法。
测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。
今主要介绍干燥法（重量法），重点介绍面包中水分含量的二步干燥法测定。
一、干燥法概述干燥法是基于物料中的水分受热后产生的蒸汽压高于烘箱中水蒸汽的分压，物质干燥的速度取决于分压差的大小，红外线、高频或微波加热能使物料内部与表面均匀加热，使水分迅速向表面移动。
真空干燥能使水分迅速离开物料表面，因此可加快干燥速度，另外也可加入纯砂玻璃珠或塑料颗粒来增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加快干燥速度。
(完整版)食品中水分含量的测定
实验1 食品中水分含量的测定一、实验原理水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。
加热干燥法是适合大多数食品测定的常用方法。
按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。
常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。
105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。
二、试剂与器材海砂。
恒温干燥箱，电子天平。
三、实验步骤1、干燥条件温度：100-135℃，多用100℃±5℃。
时间：以干燥至恒重为准。
105℃烘箱法，一般干燥时间为4-5h；130℃烘箱法，干燥时间为1h。
样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。
称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g；液体样品，10-20。
2、样品制备固体样品先磨碎、过筛。
谷类样品过18目筛，其他食品过30-40目筛。
糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂（如石英砂、海砂等）。
糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。
液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。
面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄片，风干15-20h后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。
果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60℃低温烘3-4h，再升温至95-105℃，继续干燥至恒重。
3、样品测定（1）105℃烘箱法1）固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。
实验二 食品中水分含量的测定
实验二食品中水分含量的测定一、水分测定的意义没有水就没有生命，食品组成离不开水，水分是影响食品质量的因素。
控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式1、按水分子间作用力不同，食品中水分分为:①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。
②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为：①物理结合水②溶液状态水③化学结合水三、水分测定的方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
一、干燥法干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。
包括直接干燥法和减压干燥法。
以原样重量—干燥后重量= 水分重量（一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件（样品本身要符合三项条件）（1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其他挥发性成分极微。
（2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。
（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。
2、操作条件的选择①称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
②称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5 克；含水分较高的样品控制在15～20 克；面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。
③干燥设备烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。
另外按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
食品中水分含量的测定
食品中水分含量的测定(根据GB5009.3-2003)一、实训目的1、分析天平、真空干燥器、电热鼓风干燥箱、称量瓶；2、会根据精度要求选择和使用分析天平；3、会准确达到恒量的操作技能；4、学会直接干燥法测定水分的操作方法。
二、实验原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品中的水分的测定。
（十分干燥的条件）三、试剂、仪器和试样1、试剂(仅稠状样品使用)(1)6 mol/L盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200mL。
(2)6 mol/L氢氧化钠溶液：称取24克氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。
(3)海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
注：（1）（2）用于处理海砂2、仪器(1)分析天平：感量为0.1mg（千分之一天平）。
(2)扁形铝制或玻璃制称量皿：内径60～70mm，高35mm以下。
(3)电热鼓风干燥箱。
(4)真空干燥器。
(5)其他：一结实纸带——长约20厘米、宽约1厘米用于移取称量皿；洁净手套：用于拿取称量皿。
3、实验试样固体样品：奶粉、米粉、面粉、黄豆、大米半固样品或稠状样品：果酱、豆腐、香蕉四、操作步骤1、试样制备试样的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异。
常分为固态试样、粉状试样、糊状试样、固液体试样、肉制品等。
2、分析步骤（1）固体试样的分析a. 烘称量皿（提前做好）取洁净铝制或玻璃制的扁形称量皿置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h ～1.0h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h ，称量（精确至0.001g ），并重复干燥至恒重。
b. 试样称量与干燥称取2.00～10.0g 已制备好的的试样，放入干燥至恒重称量中，样试厚度约为5mm 。
加盖，精密称量，记录数据。
食品中水分含量的测定
称量干燥后的重量m2。 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。
计算 （失重/样品重）
判断恒重的方法：
▪ 1.反复干燥后各次的称量数值不断减小， 当最后两次的称量数值之差不超过2mg， 说明水分已蒸发完全，达到恒量，干燥恒 量值为最后一次的称量数值。
▪ 2. 反复干燥后各次的称量数值不断减小， 而最后一次的称量数值增大，说明水分已 蒸发完全并发生了氧化，干燥恒量值为氧 化前的称量数值。
实验一 食品中水分含量的测定
一、目的与要求
▪ 1.了解水分测定的意义和原理。 ▪ 2.掌握直接干燥法的操作技术和注意事项。 ▪ 3.了解影响测定准确性的因素。
二、实验原理
▪ 在一定的温度（95~105℃）和压力（常 压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸 发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为 样品的水分含量。
五、水分的计算
▪ 水分（%）=
m1 m2 100 m1 m3
▪ 式中 m1 ----------干燥前 样品和称量瓶质量，g
▪
Hale Waihona Puke m2 ---------干燥后样
品和称量瓶质量，g
▪
m 3 --------- 称量瓶
质量 ， g
六、实验操作条件的选择
▪ 操作条件选择主要包括:称样数量，称 量皿规格，干燥设备及干燥条件等的选择。
1、称样数量：测定时称样数量一般控制在 其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。对 于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将 称样数量控制在3~5g，而对于果汁、牛乳 等液态食品，通常每份样量控制在15~20g 为宜。
2、称量皿规格：称量皿分为玻璃称量 瓶和铝质称量盒两种。前者能耐酸碱，
水分的测定实验报告
水分的测定实验报告引言：水分是一种非常重要的物质，在生活中无处不在。
在食品、农产品和工业生产中，准确测定水分的含量对于产品的质量控制和工艺优化至关重要。
本实验旨在通过烘干法和升华法两种方法，探究测定水分含量的可行性，并比较两种方法的优缺点。
实验材料和方法：1) 实验材料：- 试样：约10g食品样品- 干燥器：可调控温度和湿度的干燥器- 平衡器：用于称量试样和烘干前后的质量2) 实验步骤：1. 将试样称量至准确质量。
2. 将试样放入干燥器中，设定适当的温度和湿度。
3. 将试样烘干至质量稳定。
4. 记录试样质量的稳定值，计算水分含量。
实验结果与讨论：采用上述方法进行实验后，得到了以下结果和经验。
1) 烘干法的优点：- 烘干法操作简单，不需要复杂仪器设备。
- 烘干法适用于大多数食品和农产品，广泛应用于实际生产中。
- 烘干法所需时间相对较短，可以快速得到结果。
2) 烘干法的缺点：- 烘干法对于潮湿度较高的样品效果较差，测量结果较不准确。
- 烘干法可能会引起样品中其他挥发性物质的损失，影响测量结果。
- 烘干法对于具有多种成分的复杂样品，难以准确测定水分含量。
3) 升华法的优点：- 升华法适用于一些不适合烘干法的样品，如含有挥发性成分的物质。
- 升华法在测量水分含量时，不影响其他挥发性物质的含量。
- 升华法对于固态物质，如晶体和粉末，具有较高的准确性和可重复性。
4) 升华法的缺点：- 升华法操作相对复杂，需要较长的实验时间。
- 升华法对于一些水分含量较高的样品，可能无法完全升华，影响测量结果。
- 升华法所需的设备和试剂较为特殊和昂贵，限制了大规模应用。
结论：综合上述实验结果与讨论，我们可以得出以下结论：1) 在实际应用中，“烘干法”是一种简便、经济且广泛使用的水分测定方法。
然而，对于那些含挥发性物质且潮湿度较高的样品，使用升华法测定水分含量更为准确。
2) 为了确保测量结果的准确性，实际应用中应根据待测样品的特性和目的选择合适的测量方法。
实验二 食品水分含量和水分活度的测定
实验二食品水分含量和水分活度的测定1.实验目的熟知扩散法测水分活度的原理；掌握直接干燥法测定食品水分含量的操作技术和注意事项；掌握扩散法测定水分活度的方法。
2.实验原理用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。
扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度A w。
3.实验依据3.1水分含量的测定在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
3.2水分活动的测定样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在aw较高的标准溶液中扩散平衡）和减少（在aw较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。
该法适用中等及高水分活度（aw>0.5）的样品。
4.仪器及材料4.1仪器电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器；分析天平；康威氏微量扩散皿（如图）4.2试剂标准水分活度试剂：用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏度时Aw值如表。
4.3材料前次试验保存的青菜试样材料，面包，饼干。
4.4注意事项（1）取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。
（2）康威氏皿密封性应良好。
（3）试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。
食品中水分的测定实验报告
食品中水分的测定实验报告实验目的本实验的目的是通过测定食品样品中的水分含量，了解食品中水分的重要性，并掌握水分测定的方法和技巧。
实验材料和仪器•食品样品（如面粉、饼干等）•烘箱•干燥皿•称量器•恒温器（如电子天平）•计时器实验步骤步骤一：准备工作1.将烘箱预热至100℃。
2.将干燥皿放置在恒温器中，使其达到室温。
步骤二：称量食品样品1.使用称量器准确称量约5克的食品样品，并记录下质量。
步骤三：烘干食品样品1.将称量好的食品样品放置在干燥皿中。
2.将干燥皿放置在预热好的烘箱中，设定温度为100℃。
3.使用计时器计时，将食品样品烘干至质量不再发生明显变化为止。
烘干时间一般为2-3小时。
步骤四：冷却和称重1.将烘干好的食品样品取出，并放置在恒温器中，使其冷却至室温。
2.使用称量器准确称量冷却后的食品样品质量，并记录下质量。
实验数据和结果分析以面粉为例，经过实验得到的数据如下：初始质量：5.00克烘干后质量：4.20克根据上述数据，可以计算出面粉中的水分含量：水分含量 = (初始质量 - 烘干后质量) / 初始质量 x 100%水分含量 = (5.00克 - 4.20克) / 5.00克 x 100% 水分含量 = 0.80克 / 5.00克 x 100% 水分含量 = 16%通过实验测定，得到了面粉中的水分含量为16%。
这意味着在每100克面粉中，含有16克水分。
实验总结通过本实验，我们掌握了食品中水分的测定方法。
水分是食品中重要的组成部分，它不仅影响食品的质量和口感，还与食品的保存、营养和加工过程密切相关。
因此，准确测定食品中的水分含量对于食品工业、农业和科研领域都具有重要意义。
在实验中，我们使用烘箱和称量器等仪器设备，通过逐步烘干食品样品并称量其质量的变化，最终计算出样品中的水分含量。
在实验过程中，需要注意控制烘干温度和时间，以保证得到准确的结果。
在今后的实验中，我们可以尝试使用其他食品样品进行水分测定，了解不同食品中水分含量的差异，并进一步研究食品中水分含量对其品质和特性的影响。
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以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
（一）干燥法的注意事项
1、干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件
（1）水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他
挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结 合水量少。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反 应，由此引起的质量变化可以忽略。
说明
（1）本法为国标法，设备操作简单，但时间较长，
且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多
的高湿、易氧化、易挥发物质的食品。
（2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、
有机酸等挥发性物质。 （3）加入海沙是为了增大受热和蒸发面积，防止 食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
思考题
1. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（二）减压干燥法 （1）原理 利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样 后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于 加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质 量即为水分含量。
（2）适用范围
适用于在较高温度下易热分解、变质或不易 除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳 精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测 定。
系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
常压干燥法
干燥法
(重量法)
减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法 其他测定水分方 法
一、干燥法
干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热 的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热 前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接 干燥法和减压干燥法。
1 原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥
的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105℃下， 不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 2 试剂 3 仪器 4 测定方法
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。 c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
对含糖分可分解放出水分（高温下 脱水碳化）的样品，如脱水洋葱、 脱水大蒜，含脂肪高的样品中的脂 肪在高温下氧化；宜选用苯。
1—250mL锥形瓶；2—水分接收管，有刻度；3—冷凝管
4. 操作方法
准确称取适量样品(估计含水量2-5mL)，放入水分测定测 定仪器的烧瓶中，加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75mL使样品 浸没，连接冷凝管及接受管。 加热慢慢蒸馏，使每秒钟约蒸馏出2滴馏出液，待大部分
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准 分析方法。
3. 蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯:取甲苯或二 甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备 用。
有机溶剂的选择：
甲苯（沸点111 º C）
二甲苯（沸点140 º C） 苯（沸点69 º C） 对热不稳定的食品（易分解 ) ，一 般不采用二甲苯，因为它的沸点高， 常选用低沸点的苯、甲苯或甲苯－ 二甲苯的混合液。
酸性样品不适宜。
②在真空干燥箱内放硅胶，可吸收从样品中蒸发的
水分，降低环境的水蒸气分压，能加快干燥速度， 使样品中的水分蒸发更彻底。
二、蒸馏法 1. 原理 基于两种互不相溶的混合液体-二元体系的沸点
低于两种单独成分的沸点的原理，使用专门的水分
蒸馏器，采用沸腾的有机溶剂，将样品中的水分分 离出来，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有 刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。 从所得水分的体积，求得样品中水分的百分含量。
②试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分 备用。 ③准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。 ④加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。
⑷ 计算：
水分（%）= ( V ∕W ) ×100
V—接收管内水的体积。
W—样品质量。
（1）样品粉碎不充分；偏低。水分蒸发不完全 （2）样品中含较多挥发性成分；偏高。挥发性成分随水逸出
（3）脂肪的氧化；偏低。脂类氧化而增重
（4）样品的吸湿性较强；偏低。烘干后增重 （5）美拉德反应；偏高。干残留物减少
（6）样品表面结了硬皮；偏低。水分挥发不彻底
（7）装有样品的干燥器未密封好；偏低。干残留物吸水增重 （8）干燥器中硅胶已受潮（蓝色变粉红色）；偏低。干残留物 吸水增重 2. 干燥器有什么作用？ 3. 为什么经加热干燥的称量瓶要迅乳等）： e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风
加水稀释，最后要
把加入的水除去。 加入海砂，海砂与 玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要 知重量。
干15~20h，再称量，
磨碎，过筛，烘干 。
操作步骤（固体）
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 称量瓶烘干、冷却到室温，并重复至恒重，称重m3。 准确称称量瓶和样品重m1 95-105℃下烘干，约2-4h。 取出，置于干燥器中冷却30 min。 称量干燥后的重量 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，
水分蒸馏出后，加速蒸馏使每秒约蒸出4滴馏出液，当水分
全部蒸出后(接收管内的体积不再增加时)，从冷凝管顶端注 入少许甲苯(或二甲苯)冲洗。如发现冷凝管壁或接受管上部 附有水滴，可用附用小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直到 接受管上部及冷凝管壁无水滴附着为止读取接受管水层的体
积。
5. 操作注意事项
①要先接好冷水，且先打开冷凝水。
面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。
③干燥设备 烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按 工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
干燥器
④干燥温度
1.一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先 （50～60℃）干燥然后再105℃加热。 2.对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由 于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
⑤干燥时间 规定时间——根据经验，准确度要求不高的，一般2-4 小时左右。 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分 蒸发完全。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海
砂。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在 旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥 器内，冷却后称重。
（一）直接干燥法
例：有关沸点： 水 - 100℃；苯 - 80.2 ℃
水 + 苯 - 69.25 ℃
有关相对密度：(20/4)
d水 = 1.00000
d甲苯 = 0.86694
d苯 = 0.87900
2. 特点和使用范围 此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅 速的移去，加热温度比直接干燥法低，避免了挥 发性物质减失的质量对水分测定的误差及脂肪氧 化对水分测定的误差。另外是在密闭的容器中进 行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、 油类等多种样品的水分的测定。
水。如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动
水。
②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为：
①物理结合水②溶液状态水③化学结合水
三、水分测定的方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学
性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔· 费休
法、化学方法。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关
2、操作条件的选择
①称量瓶的选择 （铝制、玻璃）
玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制， 常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品 不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
②称样量
样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；
固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克；
（3）仪器及装置
准确称样置于真空干燥箱内，干燥箱连有真空泵，抽 出干燥箱内空气至所需的压力，并同时加热至所需的温度， 关闭连接真空泵的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的 压力和温度，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓
通入干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。
（4）注意事项
①一般用铝制的称量瓶，因为导热性比较强，但对
准确称样品和称量瓶重量m2，两次质量差不超过2mg。
⑦ 计算 （失重/样品重）
操作步骤（半固态）
① 蒸发皿+石英砂+一根小玻棒烘干、冷却至室温，重复干燥至
恒重，称取重量m3。
② 准确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m1 。 ③ 将蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品放在沸水浴上蒸干，并随时搅 拌。 ④ 擦去皿底的水，于95-105℃下烘干，约4 h。 ⑤ 取出，置于干燥器中冷却30 min。 ⑥ 称量干燥后的重量 ⑦ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，准
食品中水分含量的测定
一、水分测定的意义
没有水就没有生命，食品组成离不开水，水
分是影响食品质量的因素。 控制食品水分含量,对
于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡
关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式
1、按水分子间作用力不同,食品中水分分为:
①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附
确称蒸发皿 +石英砂+小玻棒+样品重量 m2 ，两次质量差不超过
2mg。
水分的计算 水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100%
式中： m1 ---------干燥前样品和称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻棒）质量，g m2 ---------干燥后样品与称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻棒）质量，g m3 --------- 称量瓶质量（蒸发皿+石英砂+小玻棒） ， g