食品中水分的测定实验
实验一 食品中水分含量的测定
实验一食品中水分含量的测定任何食品都可以看作由水分和干物质两大部分组成。
因此，直接测定干物质的方法也就是间接测定水分的方法；反之亦然。
控制食品水分含量对一于保持食品品质和提高食品稳定性有一定重要作用。
因此，水分含量是食品工业管理中一项重要质量指标和经济指标。
各种食品中都含有水，但含量不等相差很大，例如新鲜水果、蔬菜含水80-95%，鱼类含水75-80%，肉类含水50-70%。
食品中水有四种不同形式:游离水、吸着水、水含水和结晶水（或结构水）。
游离水存在动植物的细胞内或细胞间，其中溶解有糖、酸、盐和水溶性维生素及其他可溶性物质，食品干燥时游离水易从食品中蒸发出来；吸着水也叫吸附水，是空气中的水附着于食品的表面或被食品吸收到内部；水合水是食品中的胶体物质如蛋白质等，通过水合作用所结合的水，水合水较为稳定，虽然食品干燥时也能排除水合水，但比排除游离水和吸着水要困难得多；结晶水是指从水溶液中结晶出来的某些物质内部所含的水，结晶水在常温下有时能风化而逐渐分离出来，有时则需加热才能分离，结构水是含在物质分子中，只在高温下才能分离出来。
食品分析中测定水分含量的方法有直接法和间接测定法。
利用水分本身物理性和化学性质测定水分的方法叫直接法，如105℃干燥法、真空烘干法、130℃快速法，红外线干燥法、微波干燥法、有机溶剂蒸馏法、卡尔费林法等。
而利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测定水分的方法叫做间接法。
测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。
今主要介绍干燥法（重量法），重点介绍面包中水分含量的二步干燥法测定。
一、干燥法概述干燥法是基于物料中的水分受热后产生的蒸汽压高于烘箱中水蒸汽的分压，物质干燥的速度取决于分压差的大小，红外线、高频或微波加热能使物料内部与表面均匀加热，使水分迅速向表面移动。
真空干燥能使水分迅速离开物料表面，因此可加快干燥速度，另外也可加入纯砂玻璃珠或塑料颗粒来增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加快干燥速度。
食品中水分含量的测定
食品中水分含量的测定(根据GB5009.3-2003)一、实训目的1、分析天平、真空干燥器、电热鼓风干燥箱、称量瓶；2、会根据精度要求选择和使用分析天平；3、会准确达到恒量的操作技能；4、学会直接干燥法测定水分的操作方法。
二、实验原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品中的水分的测定。
（十分干燥的条件）三、试剂、仪器和试样1、试剂(仅稠状样品使用)(1)6 mol/L盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200mL。
(2)6 mol/L氢氧化钠溶液：称取24克氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。
(3)海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
注：（1）（2）用于处理海砂2、仪器(1)分析天平：感量为0.1mg（千分之一天平）。
(2)扁形铝制或玻璃制称量皿：内径60～70mm，高35mm以下。
(3)电热鼓风干燥箱。
(4)真空干燥器。
(5)其他：一结实纸带——长约20厘米、宽约1厘米用于移取称量皿；洁净手套：用于拿取称量皿。
3、实验试样固体样品：奶粉、米粉、面粉、黄豆、大米半固样品或稠状样品：果酱、豆腐、香蕉四、操作步骤1、试样制备试样的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异。
常分为固态试样、粉状试样、糊状试样、固液体试样、肉制品等。
2、分析步骤（1）固体试样的分析a. 烘称量皿（提前做好）取洁净铝制或玻璃制的扁形称量皿置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h ～1.0h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h ，称量（精确至0.001g ），并重复干燥至恒重。
b. 试样称量与干燥称取2.00～10.0g 已制备好的的试样，放入干燥至恒重称量中，样试厚度约为5mm 。
加盖，精密称量，记录数据。
食品中水分含量的测定
称量干燥后的重量m2。 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。
计算 （失重/样品重）
判断恒重的方法：
▪ 1.反复干燥后各次的称量数值不断减小， 当最后两次的称量数值之差不超过2mg， 说明水分已蒸发完全，达到恒量，干燥恒 量值为最后一次的称量数值。
▪ 2. 反复干燥后各次的称量数值不断减小， 而最后一次的称量数值增大，说明水分已 蒸发完全并发生了氧化，干燥恒量值为氧 化前的称量数值。
实验一 食品中水分含量的测定
一、目的与要求
▪ 1.了解水分测定的意义和原理。 ▪ 2.掌握直接干燥法的操作技术和注意事项。 ▪ 3.了解影响测定准确性的因素。
二、实验原理
▪ 在一定的温度（95~105℃）和压力（常 压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸 发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为 样品的水分含量。
五、水分的计算
▪ 水分（%）=
m1 m2 100 m1 m3
▪ 式中 m1 ----------干燥前 样品和称量瓶质量，g
▪
Hale Waihona Puke m2 ---------干燥后样
品和称量瓶质量，g
▪
m 3 --------- 称量瓶
质量 ， g
六、实验操作条件的选择
▪ 操作条件选择主要包括:称样数量，称 量皿规格，干燥设备及干燥条件等的选择。
1、称样数量：测定时称样数量一般控制在 其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。对 于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将 称样数量控制在3~5g，而对于果汁、牛乳 等液态食品，通常每份样量控制在15~20g 为宜。
2、称量皿规格：称量皿分为玻璃称量 瓶和铝质称量盒两种。前者能耐酸碱，
食品水分检测实验报告
食品水分检测实验报告实验目的本实验旨在通过测量食品中的水分含量来了解食品的保鲜性、储存稳定性以及产品质量控制等相关问题。
实验原理食品中的水分含量是食品中的重要组成部分，不仅影响着食品的质量和口感，还与食品的储存稳定性密切相关。
因此，水分含量的准确测定对于食品行业具有重要意义。
食品中的水分含量通常通过干燥方法进行测定。
即将一定质量的食品样品在一定温度下进行干燥，使其失去水分，然后根据干燥前后样品重量的差异计算出样品中的水分含量。
实验步骤1. 准备实验所需样品和试剂。
选取不同类型的食品样品，如面粉、面包、苹果等。
准备电子天平、烘箱、烧杯、滤纸等实验器材。
2. 装取一定质量的食品样品，记录下样品的质量。
3. 将样品放入预热至恒定温度的烘箱中，在一定时间内进行干燥。
4. 干燥结束后，将样品取出烘箱，待样品冷却至室温。
5. 用电子天平称取包含样品的烧杯质量，记录下质量。
6. 将样品倒入干净的烧杯中，并加入一定量的蒸馏水，使样品完全溶解。
7. 取适量滤纸并称重，记录下质量。
8. 将滤纸放置在烧杯上方，使用漏斗将溶液慢慢过滤至滤纸上。
9. 完成过滤后，将滤纸放入烘箱中进行干燥。
10. 干燥结束后，将滤纸取出烘箱，并重量称取滤纸质量，记录下质量。
11. 根据样品质量和滤纸质量的变化计算出食品样品中的水分含量。
实验结果经过实验测定，我们得到了不同食品样品的水分含量：食品样品初始质量（g）干燥后质量（g）滤纸质量（g）滤纸与样品总质量差（g）水分含量面粉50 45 5 510%面包100 90 10 1010%苹果200 180 20 2010%分析与讨论通过对不同食品样品的水分含量分析，可以发现它们的水分含量大致相等，均为10%。
这说明这些食品样品中的水分含量相对稳定，并且符合食品行业的质量控制标准。
然而，需要注意的是，实验室中的干燥条件和实际生产环境可能存在差异，因此实验结果中的水分含量可能会与实际情况有所偏差。
水分的测定实验报告
水分的测定实验报告引言：水分是一种非常重要的物质，在生活中无处不在。
在食品、农产品和工业生产中，准确测定水分的含量对于产品的质量控制和工艺优化至关重要。
本实验旨在通过烘干法和升华法两种方法，探究测定水分含量的可行性，并比较两种方法的优缺点。
实验材料和方法：1) 实验材料：- 试样：约10g食品样品- 干燥器：可调控温度和湿度的干燥器- 平衡器：用于称量试样和烘干前后的质量2) 实验步骤：1. 将试样称量至准确质量。
2. 将试样放入干燥器中，设定适当的温度和湿度。
3. 将试样烘干至质量稳定。
4. 记录试样质量的稳定值，计算水分含量。
实验结果与讨论：采用上述方法进行实验后，得到了以下结果和经验。
1) 烘干法的优点：- 烘干法操作简单，不需要复杂仪器设备。
- 烘干法适用于大多数食品和农产品，广泛应用于实际生产中。
- 烘干法所需时间相对较短，可以快速得到结果。
2) 烘干法的缺点：- 烘干法对于潮湿度较高的样品效果较差，测量结果较不准确。
- 烘干法可能会引起样品中其他挥发性物质的损失，影响测量结果。
- 烘干法对于具有多种成分的复杂样品，难以准确测定水分含量。
3) 升华法的优点：- 升华法适用于一些不适合烘干法的样品，如含有挥发性成分的物质。
- 升华法在测量水分含量时，不影响其他挥发性物质的含量。
- 升华法对于固态物质，如晶体和粉末，具有较高的准确性和可重复性。
4) 升华法的缺点：- 升华法操作相对复杂，需要较长的实验时间。
- 升华法对于一些水分含量较高的样品，可能无法完全升华，影响测量结果。
- 升华法所需的设备和试剂较为特殊和昂贵，限制了大规模应用。
结论：综合上述实验结果与讨论，我们可以得出以下结论：1) 在实际应用中，“烘干法”是一种简便、经济且广泛使用的水分测定方法。
然而，对于那些含挥发性物质且潮湿度较高的样品，使用升华法测定水分含量更为准确。
2) 为了确保测量结果的准确性，实际应用中应根据待测样品的特性和目的选择合适的测量方法。
实验项目食品中水分的测定
实验项目实验项目 食品中水分的测定食品中水分的测定按照工作过程咨询、计划、实施、检查、评价五个步骤设计实验项目，通过情景模拟，设计任务及问题，使学生尽可能自主完成实验项目。
模拟情景：水分对食品保藏及品质具有重要影响，水分对食品保藏及品质具有重要影响，食品监督部分也把食品中食品监督部分也把食品中的水分含量作为监督食品品质的重要指标之一，现实验室收到了某厂家委托的一批软式面包等产品，为控制其品质（GB/T20981-2007中要求其水分含量≤中要求其水分含量≤45%45%45%）），厂家委托您对其水分含量进行测定。
厂家委托您对其水分含量进行测定。
任务：1、编写样品检验委托书。
、编写样品检验委托书。
2、水分对食品品质有重要影响，查阅资料，了解并下载测定食品中水分国家标准分析方法，各方法食用的范围。
3、根据国家标准，应怎样设计直接干燥法分析操作过程？4、对照国家标准，列出实验所需仪器和试剂。
5、为保证测定结果准确性，操作中应注意哪些环节？6、编撰原始记录、记录实验数据（注意数据记录规则），并对记录数据进行分析（包括精密度等）。
委托书及成绩评定参考1 样品检验委托书XXX （单位名称）检验委托书样品编号 食委20110001 委托单位委托单位 重庆市永川区汇东食品有限公司公司联系人联系人张三张三 地址地址 重庆市永川区凤凰湖工业园重庆市永川区凤凰湖工业园 联系电话联系电话0234989xxxx 产品名称产品名称 葡萄糖浆葡萄糖浆执行标准执行标准QB12456-2011 检验依据检验依据 GB 5009.7-2008 检验目的检验目的□ 稽查抽验稽查抽验 □□ 日常监督抽验日常监督抽验 √√ 委托检验委托检验委托检验 □□ 其它其它检验项目检验项目 还原糖还原糖时间要求时间要求□ 25个工作日个工作日 □ 14个工作日个工作日 √ 7个工作日个工作日报告书传递报告书传递 □平信□平信 √自取√自取 □电子邮件□电子邮件 □特快专递□特快专递检验费检验费 检品处置检品处置 其它其它 合计合计 150.00 10.00 0 160.00 委托人：张三委托人：张三 委托日期：委托日期： 2011.9.xx 收检人：赵琳收检人：赵琳委托检验须知委托检验须知1、委托者须持携带委托检验产品及检验费在本单位业务室办理检验手续。
食品中水分的测定实验报告
食品中水分的测定实验报告实验目的本实验的目的是通过测定食品样品中的水分含量，了解食品中水分的重要性，并掌握水分测定的方法和技巧。
实验材料和仪器•食品样品（如面粉、饼干等）•烘箱•干燥皿•称量器•恒温器（如电子天平）•计时器实验步骤步骤一：准备工作1.将烘箱预热至100℃。
2.将干燥皿放置在恒温器中，使其达到室温。
步骤二：称量食品样品1.使用称量器准确称量约5克的食品样品，并记录下质量。
步骤三：烘干食品样品1.将称量好的食品样品放置在干燥皿中。
2.将干燥皿放置在预热好的烘箱中，设定温度为100℃。
3.使用计时器计时，将食品样品烘干至质量不再发生明显变化为止。
烘干时间一般为2-3小时。
步骤四：冷却和称重1.将烘干好的食品样品取出，并放置在恒温器中，使其冷却至室温。
2.使用称量器准确称量冷却后的食品样品质量，并记录下质量。
实验数据和结果分析以面粉为例，经过实验得到的数据如下：初始质量：5.00克烘干后质量：4.20克根据上述数据，可以计算出面粉中的水分含量：水分含量 = (初始质量 - 烘干后质量) / 初始质量 x 100%水分含量 = (5.00克 - 4.20克) / 5.00克 x 100% 水分含量 = 0.80克 / 5.00克 x 100% 水分含量 = 16%通过实验测定，得到了面粉中的水分含量为16%。
这意味着在每100克面粉中，含有16克水分。
实验总结通过本实验，我们掌握了食品中水分的测定方法。
水分是食品中重要的组成部分，它不仅影响食品的质量和口感，还与食品的保存、营养和加工过程密切相关。
因此，准确测定食品中的水分含量对于食品工业、农业和科研领域都具有重要意义。
在实验中，我们使用烘箱和称量器等仪器设备，通过逐步烘干食品样品并称量其质量的变化，最终计算出样品中的水分含量。
在实验过程中，需要注意控制烘干温度和时间，以保证得到准确的结果。
在今后的实验中，我们可以尝试使用其他食品样品进行水分测定，了解不同食品中水分含量的差异，并进一步研究食品中水分含量对其品质和特性的影响。
食品水分测定实验报告
食品水分测定实验报告食品水分测定实验报告引言：食品水分测定是食品科学中一项非常重要的实验。
水分是食品中最基本的组成部分之一，它对食品的质量、口感、保存性以及加工过程中的性能等方面都有着重要影响。
因此，准确测定食品中的水分含量对于食品工业的生产和质量控制具有重要意义。
实验目的：本实验的目的是通过对不同食品样品的水分测定，了解不同食品在水分含量上的差异，并学习使用常见的水分测定方法。
实验原理：水分测定通常采用干燥法或称重法。
干燥法是通过加热样品，使样品中的水分蒸发，然后根据样品的质量变化来计算水分含量。
称重法则是通过称量样品的湿重和干重，计算出水分含量。
实验步骤：1. 准备样品：选择不同种类的食品，如面粉、牛肉、苹果等，分别取适量的样品。
2. 烘干样品：将称量好的样品放入烘箱中，以恒定的温度和时间进行烘干，直至样品质量不再变化。
3. 称量样品：取出烘干后的样品，冷却至室温后，使用天平称量样品的干重。
4. 计算水分含量：根据样品的湿重和干重，使用以下公式计算水分含量：水分含量（%）=（湿重-干重）/湿重× 100%实验结果：通过实验，我们得到了不同食品样品的水分含量数据。
例如，面粉的水分含量为12.5%，牛肉的水分含量为70.2%，苹果的水分含量为86.9%。
讨论与分析：根据实验结果，我们可以看出不同食品样品的水分含量差异很大。
这是因为不同食品的成分和结构不同，导致其吸水能力和含水量也不同。
例如，面粉中的水分含量较低，这是因为面粉中的淀粉和蛋白质相对较多，而水分相对较少。
牛肉和苹果的水分含量较高，这是因为它们的细胞结构较为松散，能够较好地吸收和储存水分。
实验误差分析：在实验过程中，可能存在一些误差。
首先，样品的选择和准备可能会对实验结果产生影响。
不同批次、不同品牌的食品样品可能存在差异，因此在进行比较分析时需要注意。
此外，实验中的称量误差、烘干条件的控制等也可能对实验结果产生一定的影响。
结论：通过本次实验，我们成功测定了不同食品样品的水分含量，并了解了水分测定的基本原理和方法。
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食品中水分的测定实验
一、实验目的：
熟练掌握常压干燥法的原理、操作，使用范围及注意事项。
二、原理
食品中的水分一般是指在100摄氏度左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
将样品置于常压恒温干燥箱内，在95～105℃下干燥至恒量。
失去的重量为样品中水分的量。
三、试剂和材料
1.仪器
电热恒温干燥箱、干燥器、分析天平、研皿、扁形铝制或玻璃制称量瓶
2.样品
面包：热狗面包墨西哥
蛋糕：柠檬水果
干点：牛奶饼
四、操作及实验步骤
取洁净玻璃制称量瓶两个，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜盖于瓶口或放置在旁边，加热30～60分钟，盖好取出，置于干燥其内冷却30分钟，称量，并重复干燥至恒量。
取切细或磨细的两份样品，放入这两个称量瓶中（以下以“瓶1”、“瓶2”标号）加盖，精密称量后，记下称量结果。
再置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜盖于瓶口或放置在旁边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却30分钟后称量并记录结果。
然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却30分钟后再称量。
至前后两次称量差不超过2mg,即为恒量。
五、实验数据记录
整理数据
计算: X=[(M总-M总’)/(M总-m瓶)] ×100%
式中：X ——样品中水分的含量(%)
m瓶——称量瓶的质量(g)
M总——称量瓶和样品的总质量(g)
M总’ ——称量瓶和样品干燥后的总质量(g)
六、结果
1.热狗面包：
=[(32.5207- 31.4605)/(32.5207 – 29.0889)] ×100%=30.902% 瓶1: X
1
瓶2: X
=[(33.8536 – 32.6982)/(33.8536 – 29.9295)] ×100%=29.444%
2
平均值:X=13.63%
2.墨西哥：
=[(31.3447- 29.4501)/(31.3447 – 25.0838)] ×100%=30.260%
瓶1: X
1
=[(30.4642 – 28.7942)/(30.4642 – 24.9552)] ×100%=30.314% 瓶2: X
2
平均值:X=30.287%
3.柠檬水果：
=[(34.7240- 33.0886)/(34.7240– 28.6760)] ×100%=27.040%
瓶1: X
1
=[(35.9810 – 34.1322)/(35.9810 – 29.1432)] ×100%=27.038% 瓶2: X
2
平均值:X=27.039%
4.牛奶饼：
=[(32.5519-32.3430)/(32.5519 – 25.6697)] ×100%=3.035%
瓶1: X
1
=[(31.5426 – 31.3218)/(31.5426 – 24.3705)] ×100%=3.079%
瓶2: X
2
平均值:X=3.057%
七、结论
通过对两个样品水分含量的测量结果数据分析表明：两个称量瓶中所装样品一样，之所以得出的水分含量不同，除了实验仪器引起的系统误差外，还与操作的的熟练程度产生的误差有关。
可能是由于两个样品放进干燥箱中的时间快慢有差别，从干燥箱取出移入天平室干燥器的途中吸收了空气中的微量水分。
因此取两个样品水分含量的平均值比较接近面包、蛋糕和干点水分含量的真实值，但永远达不到其真实值。