食品营养与卫生复习题

名词解释1．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要的，必须从食物中直接获得的氨基酸。

9种必需氨基酸：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸。

2．氨基酸模式：所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

3．限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

4．蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

5．蛋白质消化率：蛋白质在消化道内被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

6．蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

生物价=储留氮/吸收氮×100﹪吸收氮=食物氮—（粪氮—粪氮代谢）储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）7．氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。

B=I—（U+F+S）B-氮平衡I-摄入氮U-尿氮F-粪氮S-皮肤等氮损失8．蛋白质功效比值=生长阶段的幼年动物在实验期内体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值.9．必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸10．反式脂肪酸：无必需脂肪酸的生物活性的，空间构象为反式的不饱和脂肪酸，可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，与心脏病有相关性。

11．乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

12．血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。

13．基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25），禁食12h后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。

14．食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。

15．宏量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为宏量元素或常量元素，如钙，磷，钠，钾，氯，镁和硫等元素。

16．微量元素：凡体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素。

18．维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机物。

19．视黄醇当量：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量来表示20．维生素D原海水鱼，肝，蛋黄等动物性食品和鱼肝油制剂简答1．氮平衡在指导蛋白质消费方面的意义。

从安全性和消化吸收等其他因素考虑，正在生长发育的儿童，孕妇，疾病恢复时，运动和劳动需要增加肌肉时以及成人均应适当摄取优质的蛋白质以保证适当的正氮平衡，尽量减轻或改变负氮平衡。

2．正常成年人蛋白质的适量摄入量是多少？蛋白质过多有什么危害？成人按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.6 g/(kg·d)。

首先过多的动物性蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。

其次，蛋白质过多本身也会产生有害影响。

正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外。

这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负担，若肾功能本来不好，则危害更大。

过多的动物性蛋白质摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。

3．必需脂肪酸有哪些生理功能？1)是磷脂的重要组成成分2)是合成前列腺素的前体3)与胆固醇的代谢有关4)与精子的形成有关5)有利于组织修复4．乳糖不耐受的原因是什么？1)先天性缺少或不能分泌乳糖酶2)某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少3)由于年龄增长，乳糖酶水平不断降低5．什么是抗性淀粉？有何特点？抗性淀粉是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。

6．影响基础代谢的主要因素是什么？1)体格的影响（同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%~10%）。

2)不同生理，病理状况的影响（儿童，孕妇高，30岁以上每10年将10%）。

3)生活和作业环境：高温，寒冷，大量摄食，体力过度消耗以及精神紧张都可增高基础代谢水平；禁食，饥饿或少食时，基础代谢水平也相应降低。

4)尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

7．简述矿物质的共同特点。

1)矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

2)矿物质在体内分布极不均匀。

3)矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

4)某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

8．促进钙吸收的因素有哪些？维生素D,某些氨基酸，乳糖，一些抗生素9．抑制钙吸收的因素有哪些？1)谷类、蔬菜等植物性食物中有较多的草酸、植酸、磷酸可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；2)膳食纤维中的糖醛酸残基可以与钙结合影响吸收，3)未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂影响钙的吸收；4)碱性药物如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收10．影响铁吸收的主要因素有哪些？铁的吸收与食物中铁的形式有关，分为血红素铁和非血红素铁两种形式。

血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率比较高；非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收前必须与结合的有机物分离并转化为亚铁才能吸收，受植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低。

胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等可促进铁的吸收；机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。

11．体内铁缺乏可分为哪几个阶段？各阶段的特点是什么？体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为铁减少期，该阶段体内储存铁减少，血糖铁浓度降低，无临床症状。

第二阶段为红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原浓度升高，但血糖蛋白浓度尚未降至贫血标准。

第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕，气短，心悸，乏力，注意力不集中，脸色苍白等症状。

12．简述维生素的共同特点。

微量低分子有机化合物，在机体物质和能量代谢中起重要作用；大多数不能在机体内合成和储存，需要量小，但是必须由食物提供。

13．简述维生素缺乏的主要因素1)各种原因使食物供应严重不足：由于营养知识缺乏，选择食物不当；也可由于食物运输，加工，烹饪，储藏不当使维生素遭受破坏和丢失。

2)吸收利用降低3)维生素需要量相对增高简答1．植物化学物的分类。

类胡萝卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制剂，胆颤类，植物雌激素，硫化物，植酸。

2．试举出3类具有抗癌作用的植物化学物的代表物质。

芥子油甙，多酚，单萜类，硫化物，酚酸，植物雌激素，植物固醇，皂甙等论述1．举例说明植物化学物的生理学作用。

1)抗癌作用芥子油甙的代谢物可活化细胞培养系统中具有去毒作用的II相酶大豆中的木黄酮和植物雌激素，可以抑制血管生长，并对肿瘤细胞的生长和转移也有抑制2)抗氧化作用红葡萄酒中的多酚提取物及黄酮醇可有效保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化某些类胡萝卜素对线态氧和氧自由基损伤具有更有效的保护作用…3)免疫调节作用很多类胡萝卜素对免疫功能有调节作用离体情况下，类黄酮有免疫抑制作用皂甙、硫化物和植酸有增强免疫的作用4)抗微生物作用球根状植物如大蒜中的蒜素为硫化物，有很强的抗微生物作用。

芥子油甙的代谢物同样有抗微生物活性一些浆果如酸莓和黑莓可预防治疗感染性疾病5)降胆固醇作用皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等植物化学物可以降低血胆固醇水平。

一．名词解释1．食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食品的营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量的多少，相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。

2．营养指数值INQ：是指营养素密度与能量密度之比。

简答1．如何评定食品的营养价值？主要从食品所含营养素种类和含量以及营养素的质量两个方面进行；食品中提供的营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高；营养素的质量优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。

2．评定食品营养价值的意义是什么？全面了解各种食品的天然组成成分，包括所含营养素种类，非营养素类物质，抗营养素等.3．谷类食品营养价值特点有哪些？①谷类食品含有各种营养素，但其含量差别很大，含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉，淀粉烹调后容易消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源，其营养价值较高。

②谷类食品蛋白质含量较少，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低。

③脂肪质量较好，但含量太低，其营养价值相对较低。

④由于含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低。

⑤就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。

4．大豆有哪些营养价值？大豆蛋白质含量较高，大豆蛋白质氨基酸模式接近人体氨基酸模式，有较高的营养价值，为优质蛋白。

大豆脂肪以不饱和脂肪酸居多；碳水化合物只有一半是可被人体利用的可溶性糖，另一半是人体不能消化吸收的糖。

①大豆蛋白质含量较高，一般为35%—40%，是植物性食品中蛋白质含量最多的食物。

②大豆脂肪含量约为15%—20%。

③大豆中碳水化合物含量为25%—30%。

④大豆含有丰富的矿物素和维生素。

5．为什么常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质？参考蛋白是可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白,鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,所以在实验中常以它为参考蛋白.论述1．论述食品营养价值的影响因素。

（取自百度）一、加工对食品营养价值的影响1 ．谷类加工谷类加工，除去杂质和谷皮，不仅改善谷类感官性状，而且有利于消化吸收。

由于谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪主要分布在糊粉层和胚芽，因此，谷类加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大。

反之，如果谷类加工粗糙，虽然营养素损失减少，但感官性状差，消化吸收率也低。

另外，谷类中较高的植酸和纤维素还会降低钙、铁、锌等营养素的吸收率。

2 ．豆类加工豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。

3 ．其他类食品加工，畜、禽、鱼类可加工成罐头、烟熏、腌卤以及干制品等，加工过程对蛋白质影响不大，但高温使 B 族维生素被破坏。

二、烹调对食品营养价值的影响1 ．谷类烹调谷类烹调能将谷类中的淀粉糊化、纤维素变软，有利于消化，但烹调过程也造成某些营养素损失。

2 ．畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类食品烹调时，蛋白质含量变化不大，且烹调更利于蛋白质消化吸收。

不同烹调方法对矿物质和维生素的影响各不相同。

3 ．蔬莱、水果的烹调水果以生食为主，受烹调影响不大。

蔬菜在烹调时最容易损失的是水溶性维生素，特别是维生素 C 及矿物质的损失。