郁山擀酥饼的技艺传承和文化保护
彭水文化遗址调查报告
一、彭水少数民族与丰富的文化遗产彭水是位于重庆东南部的一个少数民族自治县，境内有苗、汉、土家等12个民族，其中以苗族、土家族人口最多。
就全国而言，少数民族地区是一个多姿多彩的非物质文化遗产世界，彭水也不例外。
彭水是一座有着悠久历史的城市，千百年来人们就在这块肥沃的土地上辛勤的劳作，创造出丰富多彩的民族文化。
自从九黎部落在涿鹿战败后，便向南方流徙，来到彭水定居成为现在苗族的先民;在3000多年前的商周时代，彭水为巴国的一部分,巴人为土家族的先民[1]72。
所以，作为彭水县的少数民族是由来已久，他们在历史的长河中不断的创造属于自己的民族文化。
彭水少数民族人口众多，到2001年底，彭水共有6222万人，其中苗族为27万余人，土家族为9万余人，少数民族的总数约占全县总人口的59.5%。
可以说，少数民族遍布了彭水的每一个角落,他们在辛勤劳作之时、农闲休息之时、喜获丰收之时都以自己独特的方式表达出了自己的感情,形成了自己独特的民间文化，而丰富的非物质文化就来源于这无数的民间文化之中。
二、非物质文化遗产的保护与开发(一)蔡伦造纸技艺1.现状及原因分析。
竹板桥是一个大山深处的几乎与世隔绝的自然村落，距县城有70多公里。
竹板桥的造纸在300年的历史长河中不断的注人新的元素，县、乡政府也在给予大力的支持，但如今的造纸术依然面临着灭绝的危险，村中现已还剩下两家还在做纸，眼看该技术就要失传了。
其主要原因有:土纸赖以生存、发展的社会基础发生了变革、科学技术的进步限制了更新发展的空间;受市场和经济收入效益的影响，后继乏人，生存困难;政府的拨款迟迟未到，这使得村中的人对政府有些迟疑，都不愿意再从事造纸的行业。
2、独具特色的生产工艺刘氏造纸术继承和发展了中国古老造纸术的传统工艺,代代相传，不断改进，形成了自己的特色。
一、是保留了当年蔡伦造纸的传统72道工序而成纸的工艺。
原始的造纸工序大致有打浆、调料、上浆准备、流送布浆、脱水成形、压榨脱水、烘干成纸、表面处理。
重庆市人民政府关于公布第二批市级非物质文化遗产名录的通知
重庆市人民政府关于公布第二批市级非物质文化遗产
名录的通知
文章属性
•【制定机关】重庆市人民政府
•【公布日期】2009.09.28
•【字号】渝府发[2009]94号
•【施行日期】2009.09.28
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】文化、新闻出版、广播影视、体育综合规定
正文
重庆市人民政府关于公布第二批市级非物质文化遗产名录的
通知
（渝府发〔2009〕94号）
各区县（自治县）人民政府，市政府各部门，有关单位：
为保护和传承非物质文化遗产，弘扬优秀传统文化，推动重庆文化大发展大繁荣，根据《国务院关于加强文化遗产保护的通知》（国发〔2005〕42号）、《国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》（国办发〔2005〕18号）精神，经遴选审核，《巴文化传说》等97项非物质文化遗产为重庆市第二批市级非物质文化遗产名录，现予公布。
附件：重庆市第二批市级非物质文化遗产名录
二〇〇九年九月二十八日附件：
重庆市第二批市级非物质文化遗产名录
（共计97项）。
2023-2024学年北京西城区高三期末语文试题及答案
2024北京西城高三（上）期末语文2024.1本试卷共10页，共150分。
考试时长150分钟。
考生务必将答案写在答题卡上，在试卷上作答无效。
一、本大题共5小题，共18分。
阅读下面材料，完成1-5题。
材料一北京有一条古老的城市轴线，如脊梁一样，贯穿南北，两翼对称。
梁思成先生把这种在中国古代大建筑群平面中统帅全局的轴线称为“中轴线”。
北京中轴线是中国现存规模最恢宏、保存最完整的城市中轴线，被称为中国都城规划的典范之作。
元朝四年(1267年),在金代琼华岛离宫的基础上开始建造元朝的都城。
先在积水潭东北岸设置中心台，再由中心台引一条正南正北的直线作为全城的中轴线。
明朝嘉靖三十二年(1553年)扩建外罗城，修建永定门。
至此，北京中轴线南起永定门北至钟鼓楼，全长约7.8千米全部竣工。
中轴线是中国传统思想在城市建筑上的反映，是古都北京的文化脊梁。
“择天下之中而立国，择国之中而立宫”,中国自古有北极崇拜的居中观，明代北京城扩展南城之后，紫禁城处于全城居中靠北的位置，符合“坐北朝南”“南面而王”的理念。
“象天法地”,将都城位置与天象中的北辰相对，中轴线及两侧建筑群的排布以星辰排布为鉴，体现了天人合一的信仰。
“左祖右社”,宫殿的左边(东)是皇家太庙，右边(西)是社稷坛，这体现了古代礼制中重祖先、敬土地的思想。
新中国成立以后，北京中轴线的重心由紫禁城南移至天安门广场，天安门、国旗杆、人民英雄纪念碑等成为核心。
在皇家祭祖的太庙以南200米建造了历史博物馆和革命博物馆(现合并组建为国家博物馆),蕴含着铭记历史、传承文化的深意；在社稷坛以南200米建造了人民大会堂，这里是人民代表参政议政的地方，如此规划寓意深刻。
进入本世纪，中轴线逐渐延伸，在北延长线上集中建造了一批规模宏大的体育设施，“鸟巢”和“水立方”分列于中轴线北端的两侧，也形成了对称的格局。
随着中轴线北延南伸的逐步实现，以及北京中轴线申报“世界文化遗产”的脚步渐近，历经风雨的北京中轴线，正像承载着它的这座城，焕发新的生机。
食品中有机磷农残前处理及检测分析技术
公 开培训 ， 这样 才有可能使擀 酥饼业在食 品工业 中不
Ｗ ＡＮＧ Ｌ ｉ ， Ｌ Ｕ Ｌ ｉ — ｘ ｉ ａ， ＸＩ ＯＮＧ Ｘｉ ａ ｏ － ｈ ｕ ｉ ， Ｌ Ｉ Ｙｉ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｙ， Ｎ ａ ｎ Ｊ ｉ ｎ ｇ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ， Ｎａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ ２ １ ０ ０ ０ ９ ， Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
我 国是 一个农业 大国 ， 农药 的使用可 以有助 于防 治病虫 害和增加农作物产量 。特别是有机磷农药 因为 它们 的 高药效 性 、 光谱 性 、 半 衰期 短等优 点在 过去 的 几 十年里被大量使 用＿ ｌ ＿ 。但是 不合 理应 用却对 环境造 成 了严重 的污染 和破坏 ， 还会 对人类 的健 康产生 不利 影响 。由于食品生产在生产 ， 储存 ， 运输及销售等各
以及 在 农 药残 留分 析 中的应 用进 行 了详 细 的介 绍 ， 讨论 了它们 的 优 点 和 缺 点 ， 并 对 其发 展 趋 势进 行 了展 望 。
关键词 ： 有机磷农 药； 残 留； 前处理； 检 测
Ｐｒ ｅ — － ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ Ｄｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｏｒ ｇ ａ ｎｏ ｐ ｈｏ ｓ ｐｈ ｏ ｒ ｕ ｓ Ｐｅ ｓ ｔ ｉ ｃ ｉ ｄ ｅ Ｒｅ ｓ ｉ ｄ ｕｅ ｓ ｉ ｎ Ｆｏ ｏ ｄ
专题 论述
ＤＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ０ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ３ ． ０ ９ ． ０ ３ ５
彭水非物质文化遗产
《彭水非物质文化遗产》政法学院行政管理宁建东 201007064055家乡彭水简介：●彭水苗族土家族自治县，位于重庆直辖市东南部，处武陵山区，居乌江下游。
北接湖北省，南连贵州省。
全县辖10镇29乡，共274个村、26个居委，1785个村民小组、184个居民小组。
2001年底，全县有17.55万户、62万人，其中：农业人口56.70万人，县城居民4.95万人；社会从业人口39万人，其中：第一产业32.9万人，第二产业2.1万人，第三产业4万人。
境内居住着苗族、土家族、蒙古族、回族、仡佬族、侗族、藏族、彝族、哈尼族、壮族、满族11个少数民族，2001年少数民族人口占全县总人口的59.5%，其中苗族27万余人，土家族9万余人。
●彭水历史悠久。
早在春秋战国时期，这里就诞育了巴蜀最古老的“”黔中文化”。
汉建元元年(公元前140年)在今郁山镇置涪陵县，北周置黔州费县。
隋开皇十三年(公元593年)置彭水县。
唐置黔中道于此，并置黔州，彭水成为今渝、黔、湘、鄂结合部政治、军事、经济、文化中心，为中央政权对西南边陲中部约30万平方公里地区少数民族实行羁縻统治的据点，一直延续到南宋末年。
唐、宋两朝，中原纷乱，而黔州独守，社会经济齐头发展。
元、明两代，多次“赶苗拓业”，人口锐减，土地荒芜，经济萧条。
清政府招民垦荒，还民休养生息，经济得以恢复、发展，到清末“舟楫往来，商贸辐辏，百货云集，盐、茶、油、漆、苎麻诸物转运各地，使“彭水财富，甲于酉属”。
民国时期，兵匪频仍，人民啼饥号寒。
1949年11月16日彭水解放，从此人民当家作主，政通人和，百业兴旺。
《鞍子苗歌》●“鞍子苗歌” ，是重庆市东南彭水苗族土家族自治县鞍子乡一带的苗族民歌。
彭水苗族土家族自治县，位于武陵山系与大娄山系交汇的褶皱地带，东邻湖南，南连贵州，西接渝中腹地，北挨湖北。
这一特殊的“ 文化媾融区” 区位，使“ 鞍子苗歌” 形成了一种既植根于我国西南苗歌特质基因，又涵化整合了土家等民族及巴（渝）、黔、楚（鄂湘）、蜀多地域民歌音调元素的特型歌腔。
非遗小吃 最重庆的味道
重庆市文化和旅游发瞬重庆旅游精品揭南丰都人弓I以为傲的麻辣鸡块。
重庆自古物产丰富，食材多样，巴渝大地人员往来频繁，也带来了饮食的多元化。
勤劳的重庆人民创造了极具巴渝地域色彩和民俗风情的地方小吃，就地取材造就的美食，反映了当地的物质文化及社会生活风貌，是在外游子牵挂的乡愁滋味，也是游客了解一座城市最地道的载体。
重庆不仅有豪放热辣的火锅文化，还有灿若群星的小吃文化，几乎每个区县都拥有自己独特的地方小吃。
万州有—碗津津有味的杂酱面，身在武陵山区的酉阳人钟爱一口土家族油茶汤，丰都人引以为傲的是麻辣鸡块，黔江人的心头好是一碗绿豆粉……从食物原料到制作方式，融入非遗技艺的地方特色小吃体现了重庆丰富的饮食文化，更体现了重庆人对于美食的热爱。
非遗小吃Intangible cultural heritage snacks: Genuine taste of Chongqing □文/本刊记者杨艳Article/Journalist Yang Yan Since ancient times,Chongqing has been teemed with abundant natural resources and diverse food materials.Frequent personnel exchanges on the land of Bayu have also brought about the diversification of diet. The industrious Chongqing people crafted local snacks with distinct regional and folk characteristics of Bayu・The tasty cuisines made from local materials reflect the local material culture and social outlook,fixating the nostalgia of wanderers and acting as the most authentic carrier for travelers to dip into a city.Chongqing not only boasts a unrestrained and spicy hot pot culture,but is also known for its splendid snack culture.Almost every district owns unique local snacks.Wanzhou offers a bowl of noodles with meat sauce,Youyang people in Wuling mountainous area love Tiijia“种撒白露间，移栽寒露田。
彭水非物质文化遗产
《彭水非物质文化遗产》政法学院行政管理宁建东 201007064055家乡彭水简介：●彭水苗族土家族自治县，位于重庆直辖市东南部，处武陵山区，居乌江下游。
北接湖北省，南连贵州省。
全县辖10镇29乡，共274个村、26个居委，1785个村民小组、184个居民小组。
2001年底，全县有17.55万户、62万人，其中：农业人口56.70万人，县城居民4.95万人；社会从业人口39万人，其中：第一产业32.9万人，第二产业2.1万人，第三产业4万人。
境内居住着苗族、土家族、蒙古族、回族、仡佬族、侗族、藏族、彝族、哈尼族、壮族、满族11个少数民族，2001年少数民族人口占全县总人口的59.5%，其中苗族27万余人，土家族9万余人。
●彭水历史悠久。
早在春秋战国时期，这里就诞育了巴蜀最古老的“”黔中文化”。
汉建元元年(公元前140年)在今郁山镇置涪陵县，北周置黔州费县。
隋开皇十三年(公元593年)置彭水县。
唐置黔中道于此，并置黔州，彭水成为今渝、黔、湘、鄂结合部政治、军事、经济、文化中心，为中央政权对西南边陲中部约30万平方公里地区少数民族实行羁縻统治的据点，一直延续到南宋末年。
唐、宋两朝，中原纷乱，而黔州独守，社会经济齐头发展。
元、明两代，多次“赶苗拓业”，人口锐减，土地荒芜，经济萧条。
清政府招民垦荒，还民休养生息，经济得以恢复、发展，到清末“舟楫往来，商贸辐辏，百货云集，盐、茶、油、漆、苎麻诸物转运各地，使“彭水财富，甲于酉属”。
民国时期，兵匪频仍，人民啼饥号寒。
1949年11月16日彭水解放，从此人民当家作主，政通人和，百业兴旺。
《鞍子苗歌》●“鞍子苗歌” ，是重庆市东南彭水苗族土家族自治县鞍子乡一带的苗族民歌。
彭水苗族土家族自治县，位于武陵山系与大娄山系交汇的褶皱地带，东邻湖南，南连贵州，西接渝中腹地，北挨湖北。
这一特殊的“ 文化媾融区” 区位，使“ 鞍子苗歌” 形成了一种既植根于我国西南苗歌特质基因，又涵化整合了土家等民族及巴（渝）、黔、楚（鄂湘）、蜀多地域民歌音调元素的特型歌腔。
读《大匠香山》,以最近的方式感受传承之美
在 新 年 前 杂 志 推 出 了一 次 城 市 策 划 《大 匠 香 山 —— 当 代 手 艺 复 兴 的 苏 州 实 践 》 。 春 节 ，是 传统 文 化 最 为 浓 厚 的节 日之 一 。 而 在 它 来 临 之 时 ，我们 已经 近 距 离地 体 验 了苏 州 传 统 手 工艺 的传 承 之美 。
苏 作 工 艺 ，美在 结构 ，也 美在 细 节 。 了 解 苏 作 传 承也 一 样 。于 是 我 们寻 找 了 多个 维 度 ， 来 展 示 数百 年 来 香 山 匠人 如何 让 东 方 美 学 走 进 人 们 生 活 的 方 方 面 面 。 从 《重 新 发 现 中 国木 作 手 艺 》到 《香 山帮 源 流 图 ” 之 上 。 昨 日的 “姑 苏 繁 华 ” ，今 天 的 “盛 世 苏 州 ” 在 蠡 岛 重
绽 光 华 ， 为 中外 人 土 走 近 苏 州 非 遗 艺 术 、 了 解 苏 州 独 特 文 化 提 供 了 重 要平 台 。
０Ｏ６ 【Ｍ０ＤＥＲＮ ＳＵＺＨ０Ｕ
』 嵇 露 ｉ菠 莹共 ２Ｏ１８年 ，苏 报 集 团 《现 代 苏 州 》
杂 志与 悦 未 来 青 年 创 业 公 社 共 同打 造 的 苏 式 生 活 大 讲 堂 又 会 开 展 哪 些 丰 富 多 彩的 活动 昵 ？
新 的 一 年 ，我 们 将 继 续 延 续 去 年 的大 师 系 列 ，聚 集 在 苏 作 和 苏 州讲 究 方面 。 接 下 来 的 活 动 ，频 次 为 每 月 一 次 ，活 动 内容 力 求 丰 富 多 彩 ： 有 苏 式 生 活 家 易 龙 的 “我 眼 中 的 苏 州 生 活 美 学 ” 、 刺 绣 传 人 沈 德 龙 的 “刺 绣 和 当 代 生 活 的 融 合 ” 、苏 州 草 书 协 会 会 长 褚 兆 洪 的 “我 的 玩 砚 生 涯 ” 、苏 州 剧 装 戏 具 合 作 公 司 董 事 长 、 剧 装 戏 具 技 艺 非 遗 传 承 人 李荣 森 的 “戏 衣 中 的 苏 式 传 统 美 学 ” 、 非 遗 苏 州 剪 （刻 ） 纸 项 目代 表 性 传 承 人 吴 永 林 的 “剪 纸 之 美与 苏 州 民 俗 生 活 ” 、 苏 作 核 雕 传 承 人 柴 丽 萍 的 “核 雕 的 苏 式 之 美 ” 、 古 丰 阁 民 俗 馆 馆 长 、 花 窗 博 物 馆 馆 长 蔡 晓 岚 的 “那 些 有 故 事 的 窗 子 ” 、 桃 花 坞 年 画传 承 人 乔 蓝 蓉 的 “桃 花 坞 木 版 年 画 里 的 苏 州 之 美 ” 、 国 家 高 级 盆 景 艺 术 师 张 夷 的 “苏 派 盆 景 的 文 化 演 绎 ” 、 苏 州 玉 雕 国 家 传 承 人 蒋 喜 的 “苏 作 玉 雕 与 吴 地 珍 宝 ” 、缂 丝 团 扇 制 作 者 李 晶 的 “缂 丝 技 艺 的 苏 州 情 ” 、 手 作 生 活 家 陈 铭 的 “木 头 手 工 艺 的 情 趣 鉴 赏 ” 、香 山 帮 非 物 质 文 化 遗 产 传 承 人 陆 耀 祖 的 “香 山 帮 木 作 的 前 世 今 生 ” 。 考 虑 到 专 家 老 师 的 档 期 ，我 们 会 从 这 些 里 面 精 选 １ Ｏ个 主题 讲 座 呈 现 给 大 家 ，让 大 师 走 进 苏 式 生 活 大 讲 堂 ，和 伙 伴 们 学 习 、 探 讨 、 交 流 互 动 。 热 爱 苏 式生 活 的 读 者 们 不 可 错 过 。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不外传。
3.2 可行的保护开发措施2.2 社会价值3.2.1 已采取的措施
郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵
确定郁山擀酥饼的食品地位并加以宣传，曾多次
奇葩，在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都有 推荐参加省、地、县名特食品展，对现有的传人进行媒
不可替代的资料价值和学术价值。 它不愧为原始手工 体宣传报道，维护郁山擀酥饼的商标权，供销合作时
Ａｂｓｔｒａｃｔ：The article summaried the most commonly used pre -treatment and detection techniques in organophosphorus residue samples. It gives a detailed instruction on the basic principle， characteristics and application in analysis of pesticide residues respectively. The advantages and drawbacks of these techniques were discussed， and the future prospects were also involved. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： organophosphorus pesticide; residues; pre-disposal treatment; detection
２０13 年 5 月 第 34 卷第 9 期
129
食品中有机磷农残前处理及检测分析技术
汪莉，陆利霞，熊晓辉，李壹 （南京工业大学 食品与轻工学院，江苏 南京 210009）
摘 要：综述近年来最常用的有机磷农药残留分析样品前处理技术和检测技术，分别对这些新技术的基本原理、特点 以及在农药残留分析中的应用进行了详细的介绍，讨论了它们的优点和缺点，并对其发展趋势进行了展望。 关键词：有机磷农药；残留；前处理；检测
我国是一个农业大国，农药的使用可以有助于防 治病虫害和增加农作物产量。 特别是有机磷农药因为 它们的高药效性、光谱性、半衰期短等优点在过去的 几十年里被大量使用[1]。 但是不合理应用却对环境造 成了严重的污染和破坏，还会对人类的健康产生不利 影响[2-4]。 由于食品生产在生产，储存，运输及销售等各
2.2.1 独具特色的生产工艺
争，为擀酥饼行业的发展创设了良好的市场环境。
郁山擀酥饼采用原产于本地小农经济精耕细作 3.2.2 可行的保护开发措施
所得的上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料，经
1）注册商标，完成产品的知识产权申报与保护。
手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加 树立品牌形象，扩大知名度。 作为极有地方特色的食
工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品。
品，只能周边区县销售，很明显是知名度不高。 所以要
2.2.2 中华酥饼制作工艺中的奇葩
引导产品走向市场，并申请专利，以树立品牌形象，使
郁山擀酥饼不但是彭水特有的地域文化，还对重 其得到更好的发展。 擀酥饼是极具地方特色的食品，
庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大 完成商标注册和专利权的申请，可以提升擀酥饼在食
Pre-treatment and Detection Technologies of Organophosphorus Pesticide Residues in Food WANG Li，LU Li-xia，XIONG Xiao-hui，LI Yi
（College of Food Science and Light Industy，NanJing University of Technology，Nanjing 210009， Jiangsu，China）
郁山镇位于彭水县的东北部，依山傍水，地处河 谷，峡谷幽深，风光秀丽。 郁山镇交通便利，通信便捷， 场镇繁华，功能完备，经贸繁荣，饮食文化极具民族特 色，素有“小上海”之称。 长期以来的贸易往来使郁山 的工商业较为发达，食品中有擀酥饼、泡粑等传统名 特小吃[1]。 本文通过研究郁山擀酥饼的生产工艺和社 会价值，分析了擀酥饼濒危的原因，为擀酥饼的保护 及开发提供参考。
1 郁山擀酥饼的渊源 擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制
而成，其秘方流传至今已经 200 余年。相传，有一天，一 个远道而来在此寄宿的马夫， 见严富春待人谦和，便 将祖传的擀酥饼秘方相授。 从此，郁山便有了擀酥饼。 民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除了严富春 外，殷氏家族也学习研制出擀酥饼。 解放后，郁山区供 销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更 大范围的传承。 20 世纪 80 年代市场放开后，郁山区供 销社停产，随着老师傅的去世，后传承人又各自开设 家庭作坊继续生产郁山擀酥系列产品，供应市场。 擀 酥饼在食品中属糕点类。 在郁山镇，擀酥饼的生产最
摘 要：通过对郁山擀酥饼的起源与制作过程进行调查，阐述了郁山擀酥饼的生产工艺和社会价值，分析了濒危的原 因，并就此提出了合理化的保护开发对策。 关键词：郁山擀酥饼；保护；开发
The Skills' Inheritance and Culture Protection of YuShan Rolling Crisp ZHU Zhi-yi
的史料价值和积极意义。 它的制作是原始的手工技 品工业的地位和形象，这样也防止了其他“假冒伪劣”
艺，完全是无公害、绿色的食品，是原始手工技艺的“活 产品进入此行业市场，为擀酥饼业的发展营造一个良
化石”。
好的社会环境。
2.2.3 增加收入
2）设立培训机构。 如今该工艺的传承途径主要是
擀酥饼是彭水县郁山镇的特产，生产工艺流程独 在作坊中边干边学，在工艺师傅的一一指点下才学得
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
一批有专业技术的师傅来进行技术培训，使该技术得 到广泛传承。 擀酥饼的技术主要是通过师徒和家族祖 传的方式进行传承，这明显不利于擀酥饼技术的发展 和创新。 所以要革新观念，打破以往的常规，面向社会 公开培训，这样才有可能使擀酥饼业在食品工业中不 断壮大，打破地域的界限。
制酥：将精面粉揉成团后放在蒸笼里蒸熟，晾干 后进行粉碎成粉末， 用萝筛筛去渣或较大的颗粒，剩 下的较细的粉末倒入盆或缸中， 后加入熟猪油揉均 匀，使其揉成团而不变型为宜。
128
朱智燚： 郁山擀酥饼的技艺传承和文化保护
专题论述
制皮：将和好的面分成 30 克左右的团，将团手工 酥饼因它独具的绿色无公害、 酥而不硬的极佳口感，
技艺的“活化石”，对于研究彭水县以及重庆市的饮食 期曾由私营作坊扩展为集体生产、产供销。
文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值
其次还投入了大量的资金，将私人作坊扩展为厂
和积极的意义。 同时，它是在郁山发展起来的特色食 房等。
品，是重庆特色饮食家族的重要成员之一。
再次，政府还对食品市场加以整顿，防止恶性竞
的平底锅内，有芝麻的一面向上，再将平底锅放到文 背景下，竞争能力相对较弱。 在市场上竞争能力弱，使
火灶上烘烤 2 min~3 min，待生饼下半部半熟后，再用 得郁山擀酥饼基本在本区县或是附近区县进行销售，
高温灶烧烫的锅盖覆盖在平底锅上面， 约 3 min 后吊 市场占有率十分小。 历史以来，制酥、制馅两个核心的
（Yunnan University of Nationalities， National Institute of Yunnan Province， Kunming 650031， Yunnan， China） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Investigation through the origin and production process of the YuShan Rolling Crisp. Elaborated the techniques and social values of the Yushan Rolling Crisp, analyzes the reasons in danger and puts forward rational protection measures in development. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Yu Shan rolling crisp；protection； development
作者简介：汪莉（1986—），女（汉），研究生，研究方向：食品安全分析。
个环节，都有可能受到污染，因此安全检测方法需体 现快速。 食品生产经营企业，质控人员，质检人员，进 出口商检，政府管理部门都希望能够得到准确而又及 时的监控结果。 所以，发展快速、可靠、安全、灵敏和实 用的农药残留前处理技术和检测技术，是食品安全的 一项重要研究内容。 常用的食品农药残留理化分析方 法主要有液相和气相色谱法， 此外还有免疫分析法、
郁山擀酥饼的生产工艺复杂，质量要求高，品种 和规格较多。
所用材料有：主料为上等精面粉；配料有黄豆、花 生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等 20 余种。
工艺流程及操作要点：
和面 制酥
制皮
包酥
擀酥
包馅
成型
分检包装 烘烤 上芝麻
和面：取适量精面粉，切入饴糖，再加水揉均匀，待 面粉与水充分混合后，将面粉揉成团后松开而面粉团 不变型为宜。
压成 3 毫米厚薄的片。 片与片之间用面粉隔开， 以防 在月饼市场上占有越来越多的市场分额，特别是近十
止皮与皮之间相粘。
几年来人们的消费观念向绿色食品消费的转变，擀酥
包酥、擀酥：将制好的酥放入皮中间、用面杖将包 饼的销路也是节节攀升，每年至少能增加一两万的收
好酥的面坯擀均匀。
入，人均年收入也由十几年前的几百元增加到了如今
专题论述
食品研究与开发
Ｆood Research And Development