门店蔬果新鲜度管理记录表
新鲜蔬果类检验规范及质量要求(餐饮业、饭店、超市食材检验台账规章制度)
类别
常见品种
基本质量要求
叶菜类
大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、葱、韭菜等
色泽鲜亮、切口不变色；叶片挺而不枯黄，无腐叶；质地脆嫩、坚挺；球形叶菜结实、无老帮。
根茎类
萝卜、土豆、红薯、芋头、莲藕、淮山等
茎部部老化，个体均匀，未发芽、变色
瓜果类
黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、辣椒、西红柿、百合等
允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；表皮不能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；还应注意防止因相互挤压而使表皮破洞。
豆类
芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等
色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽粒，无褐斑、虫洞、不失水。
菇菌类
香菇、木耳、草菇、金针菇、牛肝菌等
外形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。
水果类
苹果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等
果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干缩，柄叶新鲜，果形完整，个体均匀，带本色香味，表皮颜色自然有光泽，无疤痕、变色或受挤压变形、压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无过熟、腐烂现象。
拒收
标准
1．农Байду номын сангаас残留超标
2．不可利用率达30%以上
生鲜鲜度管理
生鲜鲜度管理1目的与适用范围维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。
2职责2．1 生鲜经理负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任2．2 生鲜主管负责执行操作鲜度管理与监督的责任2．3 生鲜人员负责执行操作鲜度管理程序3基本要求3．1 务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。
3．2 遵守卖场清洁、卫生规定。
3. 3冷藏务必保持在0C〜5C低温条件下；冷冻务必保持在—18C〜—40C低温条件下3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。
4相关文件5相关记录蔬果鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理2职责2. 1 生鲜经理负责蔬果鲜度管理的监督与责任2. 2 生鲜主管负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任2.3生鲜人员负责执行蔬果鲜度管理程序3基本要求加工3. 1上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。
3. 2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热 3. 3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。
3. 4被捡出的不良品及时处理。
3. 5每日蔬果务必推陈出新。
肉品鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。
2职责 2. 1生鲜经理负责肉品鲜度管理的监督与责任 2. 2生鲜主管负责执行肉品鲜度管理与监督的责任 2. 3生鲜人员负责执行肉品鲜度管理程序 3基本要求3. 1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 3. 2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3. 3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。
新鲜水果和蔬菜管理规则
生鲜果蔬商品管理一、门店自营果蔬商品收货、验收、调价流程及规范：（一）生鲜的收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。
2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。
质量严重不符者，拒绝收货。
3、果蔬商品门店主管或其指定人员负责。
（二）生鲜收验货1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。
2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。
（三）收货程序1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；（四）收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。
2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。
3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。
(五) 生鲜商品调价：1、“单品进货、单品销售、定期盘点、类别毛利”生鲜商品严格执行单品销售原则，禁止串号销售。
2、正常商品变价：某商品销售价格全部发生变化时，由门店在后台系统中进行变价操作，然后将新价格导入电子秤后方可进行销售处理，严禁直接在电子称进行调价。
3、临时商品（即打包商品）变价：指已经不新鲜的商品，进行打包出清等销售方式，可直接在电子秤上进行变价销售，但必须有店长签字，主管操作执行，并记录在《生鲜商品每日损耗登记表》上备注。
门店绝对不允许员工在电子秤上随意调整销售价格，发现违规行为按员工条例严肃处理。
二、门店蔬菜加工销售规范：目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。
（一）陈列原则1、商品陈列按分类陈列。
2、商品陈列须饱满，有量感。
3、结合关联性陈列与垂直陈列。
4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。
蔬果鲜度管理
二、蔬果收货与验收
蔬菜的收货与验货：
蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断。 不良品质如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，有伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色、变软、擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水
蔬果鲜度管理
目录
1、蔬果鲜度管理方法 2、蔬果收获与验货 3、蔬果课每日例行工作
一、蔬果鲜度管理方法
1、温度管理： 适宜温度
一般蔬果 5-8度 香瓜、木瓜等 室温 甘薯、紫薯等 室温 适宜湿度 一般蔬果 90-95% 蕃薯、芋头等 80-85% 柑橘类 湿度较低 2、冰冷水处理法： 将蔬果放入0度的冰水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用 于玉米、毛豆、莴苣等。 3、冷藏法： 将蔬果放入冷藏柜中保险 4、散热处理法： 打开纸箱，予以散热，再常温保管。
水果的收货验货： 1、 检查外箱是否完好，内箱支持物是 否够强度 2、检查 产地、等级、鲜度 3、检查是否腐烂、有虫、压伤 4、检查果皮光泽、皱纹 5、检查果实是否脱落
蔬果课每日例行工作
果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 补货剩余的蔬果，及时入库 检查展示柜及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货 清洁保鲜柜
超市生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。
2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。
6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。
9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。
10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。
门店蔬菜水果类原料质量标准表
蔬菜水果类原料料质量标准表-新产品线对于新鲜原料的采购，总体上要求新鲜、饱满、不带土、无虫咬、无腐烂、不发蔫。
原料名称规格感官要求保存条件和保质期实物图注意事项西红柿长5±0.5cm，直径6.3±0.5cm,每个重约150g正圆形，大小均匀一致，颜色均匀，不带青色；硬度适宜，用篮子盛装常温存放，保质期1天，切片的西红柿保质期2小时、不能过夜存放。
若西红柿出现明显发软或腐烂现象，要停止使用。
红洋葱中间处直径7.5±0.5cm，每个重约300g圆头形状，个体饱满，没有霉点，外皮有光泽，表层不干蔫；切好的红洋葱用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，可存放1天；单个洋葱常温放置，可存放2天。
出现腐烂或者干蔫的洋葱不可使用。
指天椒长4.5±0.5cm，宽0.5cm体小有光泽，颜色鲜红，无腐烂、无虫咬、不发软。
新鲜的指天椒室温放置，最长可存放1天。
有虫眼或腐烂的指天椒停止使用。
青瓜长24±1cm直径3.5±0.5cm.每根重约250g。
颜色青绿色为佳，整条瓜饱满，条直质硬，粗细均匀，瓜体不发黄，瓜把不枯干。
用篮子盛装常温存放，保质期1天。
已削皮或切好的青瓜必须保鲜，不可过夜。
若青瓜出现发黄、腐烂、空心、脱水发软现象，要停止使用。
松花菜直径16±2cm，重约900±50g自采新鲜、蕾枝较长，花层较薄，相对于普通花菜呈松散状的松花菜用篮子盛装常温存放，保质期为1天，切好的松花菜要保鲜存放，保质期为1天，烫好的松花菜不能过夜存放使用若发现松花菜顶部出现发黄、变黑或腐烂现象要停止使用。
湖南青椒长15±1cm，直径1±0.5cm硬度适宜不发软、色泽青绿、表面光滑平整、红色不可用。
切好的湖南青椒用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，最多可放1天。
新鲜的青椒常温存放，最长可存放1天。
发黑或整条青椒有虫眼或部分腐烂者不可使用。
京包菜长14.5±0.5cm，宽13±0.5cm，重约850±50g叶头圆形、叶球要坚硬紧实，但顶部不隆起，叶片呈浅绿色；无虫咬、无腐烂、不萎蔫。
超市蔬果鲜度管理
超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽一开花一结子一枯萎这一过程。
抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。
如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。
环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。
其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。
一般温度上升10C,呼吸量加大2倍。
抑制呼吸作用也需要低温环境。
通常蔬果的保鲜温度在5-8C, 但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10C以上（室温下即可18〜23C）。
同时也要适宜的湿度，通常宜有90〜95%的湿度，特别是叶菜类。
蕃薯、山芋等在湿度80〜85％即可抑制其呼吸作用。
要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1 、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
②冰水处理：将水槽盛满0°C冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7〜8C,然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。