磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势
2024年磷酸盐市场发展现状
2024年磷酸盐市场发展现状引言磷酸盐是一种广泛使用于农业、工业和生活领域的化学物质。
它们在农业生产中被用作肥料、在工业中被用作阻燃剂和添加剂，而在生活中则是重要的无机盐。
本文将对当前磷酸盐市场的发展现状进行概述，以期为相关产业提供参考。
磷酸盐的种类磷酸盐包括磷酸二氢盐、磷酸一氢盐以及磷酸。
这些化合物在化学结构和性质上有所不同，因此在不同领域的应用也存在差异。
磷酸盐市场规模根据市场研究数据显示，全球磷酸盐市场在过去几年保持稳定增长。
预计到2025年，全球磷酸盐市场规模将达到X万吨。
亚太地区是当前全球磷酸盐市场的主要消费地区，其占据了总体市场的半数以上份额。
此外，由于农业生产对磷酸盐的需求日益增长，磷酸盐市场在农业领域的应用也在不断扩大。
磷酸盐市场的主要应用领域农业磷酸盐在农业领域中被广泛用作肥料。
它们富含磷元素，可以提供植物生长所需的养分，促进作物的生长和发育。
随着人们对食品安全和农产品质量的关注增加，磷酸盐肥料的需求也在不断增加。
工业在工业领域，磷酸盐被应用于多个方面。
它们常被用作阻燃剂，能有效地增加材料的防火性能。
此外，磷酸盐也被作为添加剂用于一些特殊工艺过程中，如金属加工、玻璃生产等。
生活磷酸盐在生活中有着广泛的应用。
它们是制备洗涤剂和清洗剂的重要成分，能够增加清洁产品的去污能力。
此外，磷酸盐也用作食品添加剂，调整食品的酸碱度和质地。
磷酸盐市场的发展趋势环保压力增加随着环保意识的增强，磷酸盐的生产和使用面临着更多的限制。
磷酸盐可引起水体富营养化和水体污染，因此在很多地区，对磷酸盐的排放和使用进行了严格的管控。
未来，研发更环保的磷酸盐替代品将是市场的一个重要发展方向。
技术创新推动市场增长随着科学技术的进步，磷酸盐的生产技术也在不断创新。
新的生产工艺可以提高产量和质量，同时减少对环境的影响。
这些技术创新将进一步推动磷酸盐市场的增长。
农业需求持续增长随着全球人口的增长和农业产业的发展，对磷酸盐肥料的需求将继续增长。
磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势
参 考 文 献
孔 孙 香 １ 张 慧 芸 ， 保 华 ， 旭 ． 辛 料 提 取 物 对 熟 肉糜 的 抗 氧 化 作 用 ［ ］ 食 品工 业 ，０ ９ （ ） ３ ３ Ｊ． ２０ ， １ ：３～ ４
过脂 肪氧化 的初 级 和 次 级 产 物 的促 氧 化 作 用 ， 促 会 进 蛋 白质 的 氧化 损 伤 ， 蛋 白质 活 性 羰 基 增 多 。 随 使 着脂 肪氧化 的深 入 ， 基 化 合 物 和 大 分 子 物质 发 生 羰 交联 、 合反 应 ， 活性 羰 基 减少 。添加 Ｂ Ｔ、 菊 聚 使 Ｈ 怀
ｌ 磷 酸 盐 的 分 类 和 性 质
１ １ 磷 酸盐 的分 类 ．
多年前 就开 始 应 用 于食 品加 工 中 ， 而大 量 使 用 则 在 ２ ０世 纪 ７ ０年 以后 。 目前 ， 酸盐 是 应 用 最 广 泛 、 磷 用
量 较大 的食 品 添加 剂 门类 之 一 ， 为 重 要 的食 品 配 作
以怀 菊 叶黄 酮 为研 究 对 象 ， 察 其 对 低 温 香 肠 考
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Ｋ ｅ ｒ ｓ ｐ ｏ ｐｈ ｔ ｍｅ ｔ ｅ ｅ ｒ ｈ ｓａ ｕ ｙ ｗｏ ｄ ｈ ｓ ａｅ； ａ ；ｒ ｓ ａ ｃ ｔｔ ｓ
如 图 ３所示 ， 在贮 藏期 间 ， 基含 量 先 逐渐 增 加 羰 然后 有所 降低 。脂质 氧化 是低 温 肉制 品 在 长期 贮 藏 中腐 败 的主 要原 因之 一 。低 温 肠 在 冷 藏 过 程 中 ， 通
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磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势
磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势近年来，随着人们对肉制品的需求不断增加，磷酸盐被广泛应用于肉制品中，以改善其质地、保持水分和延长保质期。
磷酸盐在肉制品中的应用研究已取得了一定的成果，但仍有一些问题需要解决。
目前，磷酸盐主要应用于肉制品中的三个方面：改善质地、保水和防腐。
首先，磷酸盐在肉制品中起到改善质地的作用。
它能够与肌纤维蛋白结合，增加肉制品的保水能力，使其更加嫩滑。
磷酸盐还能够改善肉制品的黏性，增加其弹性和口感。
其次，磷酸盐可用于肉制品的保水作用。
磷酸盐能够与肉中的蛋白质结合，形成一种凝胶结构，阻止水分的流失。
这样可以使肉制品在储存和烹饪过程中保持水分，避免干燥和变硬。
最后，磷酸盐在肉制品中的防腐作用也非常重要。
磷酸盐可以调节肉制品的pH值，使其保持在一定的酸度范围内，从而抑制细菌和霉菌的生长，延长肉制品的保质期。
然而，磷酸盐在肉制品中的应用也存在一些问题。
首先，磷酸盐的过量使用可能会对人体健康造成不良影响。
大量摄入磷酸盐可能导致骨质疏松和肾脏疾病等问题。
其次，一些消费者对于食品添加剂的使用持怀疑态度，对于肉制品中磷酸盐的使用也存在一定的担忧。
因此，未来的发展趋势应该是在研究和应用中寻求平衡。
一方面，需要进一步研究磷酸盐的安全性，确定其在肉制品中的最佳使用量，以避免对人体健康造成不良影响。
另一方面，需要提高消费者对于食品添加剂的认知和理解，加强对于食品质量和安全的监管，以提高消费者对于肉制品中磷酸盐使用的信任度。
综上所述，磷酸盐在肉制品中的应用研究正在取得进展，但仍面临一些挑战。
在未来的发展中，需要继续进行深入的研究，以确保其安全性和可持续性的应用。
2023年食品级磷酸盐行业市场分析现状
2023年食品级磷酸盐行业市场分析现状食品级磷酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。
目前，全球食品级磷酸盐市场规模较大，市场竞争激烈。
首先，食品级磷酸盐市场的增长主要受益于食品工业的发展。
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，对食品质量和安全的要求也越来越高。
食品级磷酸盐可以用于调节食品的酸碱度、增加食物的保质期、改善食品的味道和质地等，因此受到了广大食品厂商的青睐。
另外，食品级磷酸盐还可以用于饮料、食品配料和乳制品等领域的生产，这也为市场的增长提供了新的机遇。
其次，食品级磷酸盐市场竞争激烈。
目前，世界上主要的食品级磷酸盐生产国家有美国、中国、德国、法国等。
这些国家的生产商在技术研发、生产设备和销售网络等方面都具有一定的优势，形成了一种较为成熟的市场格局。
此外，食品级磷酸盐产品的质量和安全问题也备受关注，这要求企业在生产过程中要严格控制生产工艺，确保产品质量和安全。
再次，食品级磷酸盐市场面临的挑战也不容忽视。
由于食品级磷酸盐是一种化学物质，如果使用不当或品质不合格，可能会对人体健康产生不良影响。
因此，加强产品质量控制、设立严格的生产标准和监管制度是保证市场健康发展的关键。
此外，随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，传统的食品级磷酸盐已经难以满足市场需求。
因此，研发新型的食品级磷酸盐产品和技术也是市场发展的重要方向。
最后，食品级磷酸盐市场的发展前景较好。
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，对食品质量和安全的要求会不断提高。
食品级磷酸盐作为一种常用的食品添加剂，具有广泛的应用前景。
同时，随着科技的进步和消费者对健康需求的增加，食品级磷酸盐市场也将不断推出更加安全、健康和高效的产品。
综上所述，食品级磷酸盐市场具有较大的市场规模和潜力。
然而，在市场竞争激烈的情况下，企业需要重视产品质量和安全问题，加强技术研发和市场营销，提高产品竞争力。
同时，政府部门也应加强食品安全监督，加强对食品级磷酸盐生产和使用的监管，确保市场的健康发展。
食品级复合磷酸盐行业市场现状分析及未来三到五年发展趋势报告
食品级复合磷酸盐行业市场现状分析及未来三到五年发展趋势报告Market Analysis and Future Development Trends of Food-Grade Composite Phosphates IndustryAbstract:The food-grade composite phosphates industry plays a crucial role in the food processing sector by providing additives that enhance the quality and safety of various food products. This article aims to analyze the current market status of the food-grade composite phosphates industry and provide insights into the future development trends for the next three to five years.1. IntroductionThe food-grade composite phosphates industry primarily focuses on producing additives that improve the texture, flavor, and shelf life of food products. These additives are widely used in processed meats, dairy products, baked goods, and beverages. The growing demand for convenience foods and the increasing awareness of food safety and quality have contributed to thesteady growth of this industry.2. Current Market StatusCurrently, the food-grade composite phosphates market is experiencing significant growth worldwide. The Asia-Pacific region dominates the market, followed by North America and Europe. This can be attributed to the rapid urbanization, changing dietary habits, and increasing disposable income in these regions. Moreover, the strict regulatory framework implemented by governing bodies to ensure food safety has also fueled the demand for food-grade composite phosphates.3. Market DriversSeveral factors are driving the growth of the food-grade composite phosphates industry. Firstly, the rising demand for processed foods, especially in developing countries, is a major driver. Additionally, the increasing consumer awareness regarding the quality and safety of food products has led to a surge in demand for additives that can improve these aspects. Furthermore, the expansion of the food processing industry and the advancements in food technology have created opportunities for the growth of this industry.4. Market ChallengesDespite the positive market outlook, the food-grade composite phosphates industry faces certain challenges. One of the key challenges is the growing concerns regarding the health implications of phosphates in food products. This has led to increased scrutiny and regulatory restrictions on the usage of phosphates. Additionally, the fluctuating prices of raw materials and the availability of alternative additives also pose challenges to the market growth.5. Future Development TrendsLooking ahead, the food-grade composite phosphates industry is expected to witness steady growth in the next three to five years. The key trends that are likely to shape the industry's future include:5.1. Clean Label Additives: With the rising consumer demand for clean label products, there will be a shift towards the development of natural and clean label additives in the food-grade composite phosphates industry. Manufacturers will focus on developing additives that are free from artificialingredients and have minimal impact on health.5.2. Sustainability: The industry will increasingly focus on sustainable practices, including the sourcing of raw materials, production processes, and packaging. This trend is driven by the growing consumer awareness of environmental issues and the demand for eco-friendly products.5.3. Technological Advancements: The industry will witness advancements in food processing technologies, leading to the development of innovative and efficient additives. This will enable manufacturers to meet the evolving demands of the food industry and enhance the functionality of food-grade composite phosphates.5.4. Regional Expansion: As the demand for processed foods continues to rise in emerging economies, manufacturers are likely to expand their operations and distribution networks in these regions. This will help them capture a larger market share and cater to the growing consumer demand.Conclusion:The food-grade composite phosphates industry is poised for steady growth in the coming years. Despite challenges related to health concerns and market competition, the industry's future looks promising with the adoption of clean label additives, sustainability practices, technological advancements, and regional expansion. Manufacturers need to stay updated with consumer preferences and regulatory changes to leverage the opportunities presented by this growing industry.摘要：食品级复合磷酸盐行业在食品加工领域中起着至关重要的作用，通过提供能够提高各种食品产品质量和安全性的添加剂。
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定【摘要】本文主要研究肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法。
在引言中指出了复合磷酸盐在肉制品中的重要性以及研究目的。
在正文部分分析了复合磷酸盐的含义、在肉制品中的重要性，介绍了复合磷酸盐的测定方法、常用的测定技术以及测定步骤。
结论部分总结了复合磷酸盐测定的意义和局限性，并展望了未来研究的方向。
通过本文的研究可以更深入了解复合磷酸盐在肉制品中的含量，为肉制品的质量控制和食品安全提供参考。
【关键词】肉制品、复合磷酸盐、测定方法、技术、步骤、意义、局限性、未来展望1. 引言1.1 研究背景准确测定肉制品中的复合磷酸盐含量具有重要意义。
现有的复合磷酸盐测定方法普遍存在准确性不高、操作繁琐等问题，亟待寻找一种简便、快速、准确的测定技术。
通过对复合磷酸盐的测定方法和技术的研究，可以提高肉制品生产过程中对复合磷酸盐的监控水平，确保产品质量和食品安全，为人们提供更健康、营养的肉制品。
在这样的背景下，本研究旨在探讨肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法，总结常用的复合磷酸盐测定技术，并分析复合磷酸盐测定的意义和局限性，为未来的研究提供参考和展望。
1.2 研究目的本文旨在探讨肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法及其意义。
复合磷酸盐是一种广泛存在于肉制品中的添加剂，其主要作用是增加产品的保水性和口感。
过量的复合磷酸盐可能对人体健康造成负面影响，因此有必要对其含量进行准确测定。
本研究旨在探讨复合磷酸盐在肉制品中的重要性，以及不同的测定方法和技术，希望能为相关行业提供参考和指导。
通过对复合磷酸盐的测定方法进行研究，可以有效监测肉制品中复合磷酸盐的含量，从而保障消费者的健康和安全。
本文还将探讨复合磷酸盐测定的意义及其局限性，以及未来的研究展望，为相关领域的研究和实践工作提供一定的参考和借鉴。
通过本文的研究，希望能为肉制品安全生产提供一定的参考和指导。
2. 正文2.1 复合磷酸盐的含义复合磷酸盐是指含有多个磷酸根离子的化合物，通常在食品中被用作添加剂以改善其质地和口感。
磷酸盐在肉制品中的应用机理
磷酸盐在肉制品中的应用机理磷酸盐在肉类加工中应用越来越广泛，促使人们进行大量研究工作来了解磷酸盐在肉体系中的功能和作用。
让我们首先了解磷酸盐本身。
磷酸盐有很多种形式，但肉中常用磷酸盐的钠盐，如焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，一般用量在0.3-0.5%之间。
磷酸盐按其水解速率分类，它们是动态的，在水溶液中水解成短链磷酸盐，其分子链越短与肉的反应越活跃。
将磷酸盐脱水缩合或用钠来取代羟基可制造出多种磷酸盐。
短链磷酸盐呈粉状，长链磷酸盐呈晶体状也叫磷酸盐玻璃体。
每种磷酸盐均有其独特性质。
从实际角度看，磷酸盐在肉类加工中影响肉的持水性和颜色。
持水性直接意味着出品率、多汁性和利润；而颜色直接影响消费者对产品品质的感觉和接受度。
理论上，磷酸盐至少在四个领域影响肉制品：①提高肉的离子强度；②改变肉的pH值；③螯合肉中的金属离子；④解离肉中的肌动球蛋白。
磷酸盐通过改变蛋白质上电荷的电势来提高肉体系的离子强度和使pH值远离肉蛋白的等电点。
首先使电荷之间互相排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，这个现象称为蛋白质“膨润”。
“膨润”使肉组织可包容更多水分，从而提高肉的持水性。
另外，使蛋白质上的电荷也发生变化，使蛋白质主链结合更多的水分。
在这方面磷酸盐pH值越高功效越大。
应用最广泛的是pH值在10.0左右的三聚磷酸钠(STPP)。
但使用三聚磷酸钠也有消极影响。
我们知道高pH值环境不利于腌肉色的形成。
而具有较低pH值的酸性焦磷酸钠(SAPP)会加速发色反应的速度，人们利用各种磷酸盐的特性开发出pH值接近中性的复合磷酸盐，从而在提高产品持水性的同时又改善了颜色。
螯合二价金属离子是磷酸盐的另一个主要作用。
二价金属离子是肉中类脂氧化的催化剂，磷酸盐将这些金属离子螯合后，会延缓脂肪的氧化酸败。
螯合金属离子也有助于提高肉的持水性，因为金属离子比水更容易与蛋白质结合。
金属离子被螯合后，蛋白质便能结合更多水分。
在螯合金属离子方面最有效的是长链的六偏磷酸钠(SHMP)，而酸性焦磷酸钠是最差的。
2024年食品级复合磷酸盐市场发展现状
2024年食品级复合磷酸盐市场发展现状引言食品级复合磷酸盐是一种在食品工业中广泛使用的食品添加剂。
它具有调节酸度、抗氧化、防腐等多种功能，被广泛应用于食品加工过程中。
随着全球食品工业的发展，食品级复合磷酸盐市场也在不断扩大。
本文将对食品级复合磷酸盐市场的现状进行分析和概述。
市场概述食品级复合磷酸盐市场在过去几年间呈现出持续增长的态势。
这主要归因于食品工业的快速发展和消费者对食品质量的要求提升。
复合磷酸盐作为一种功能性食品添加剂，可以增强食品口感、延长保质期、改善质地等，受到了食品生产商的青睐。
市场驱动因素健康意识的提升随着人们健康意识的不断提高，消费者对食品质量和安全性的要求也不断增加。
复合磷酸盐可以提高食品的品质和抗氧化能力，同时对人体无害，因此得到了人们的认可。
食品工业的发展食品工业在全球范围内持续发展，推动了复合磷酸盐市场的扩大。
食品生产商使用复合磷酸盐可以改善产品的质量和口感，满足消费者对多样化食品的需求。
法规和标准的规范随着食品安全法规的加强和标准的规范，对食品添加剂的使用提出了更严格的要求。
复合磷酸盐作为一种安全而有效的食品添加剂，得到了监管机构的认可，并被列入了相关标准中。
市场挑战价格波动复合磷酸盐的价格在市场上存在着一定的波动，这会对食品生产商的成本造成影响。
价格的波动性使得供应链管理变得更加复杂，食品生产商需要采取相应的措施来应对这一挑战。
消费者对添加剂的担忧尽管复合磷酸盐被广泛应用于食品加工中，但一些消费者对添加剂的使用仍存在担忧。
他们担心添加剂对健康的潜在影响，因此，食品生产商需要加强相关产品的宣传和信任度。
市场趋势创新与研发随着消费者对食品质量和品味的要求不断提高，食品生产商不断进行创新和研发，以满足市场需求。
复合磷酸盐作为一种功能性食品添加剂，具有广阔的应用前景，未来将会有更多的创新产品问世。
区域市场的快速增长在全球范围内，亚太地区的食品工业发展迅猛，成为复合磷酸盐市场增长的主要驱动力。
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中图分类号 ：Ｔ ２ ５２ Ｓ ０ ．
文献标识码 ：Ｂ
文章编号 ：１ ０ —８ ２ （ ０ ） ６ ０ ４ ３ １ １ ３ ２ １ ０ —０ ４ —０ ０ ０
ＭＨ Ｐ Ｍ为一价 金 属离 子） Ｏ（ 。正磷 酸盐 加热 脱水 缩合
磷 是 人 体 所 必 需 的 重 要 矿 物 质 元 素 ，人 体 摄 人
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｓａ ｔ ｌ ｉｃ ｓ ｅ ｈ ｌ ｓ ｉ ｃ ｔ ｎ ｏ ｈ ｓ ｈ ｔ ， ｈ ａ ｕ ｅ ｏ ｅ ｒ ｌ ｎ ｍ ｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓａ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｉ ｒｉ ｅ ｄ ｓ ｕ ｓ ｓｔ ｅ ｃ ａ ｓｆ ａ ｉ ｆｐ ｏ ｐ ａ ｅ ｔ ｅ ｎ ｔ ｒ ｆｔ ｏ ｅ ｉ ａ ｏ ｕ ｔ ｎ ｃ ｉ ｏ ｈ ｐ ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｉ ｎ ｎ ｔ ｓ ｎ ｔ ｒ ｅ ｅ ｏ ｍ ｅ ｔ ｒ ｎ ｓｉ ｒ ｅ ｌ ｙ ａｇ ｉ ｉ ｇ ｒ ｌ ａ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｏ ｕ ｔｏ ｏ ｅ ｄ ｆ ｕ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｅ ｄ ， ｏ ｄ ｒ ｏ ｐ ａ ｕ ｄ ｎ ｏ ｅ ｉ ｍｅ ｔ ｏ ｅ ｓ ｎ ． ｐ ａ ｕ ｔ ｎ ｔ ｎ ｐ Ｋｅ ｒ ｓ ｐ ｏ ｐ ａ ｅ ｍｅ ｔ ｒ ｓ ａ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ： ｈ ｓ ｈ ｔ ； ａ ； ｅ ｅ ｒ ｈ
（ Ｐ ０ 。；分 子含 有３ 以上 的磷 原子 的缩聚 磷酸 盐 Ｍ ） 个 统称 为多聚 磷酸盐 ，其分 子 中含Ｏ— —Ｏ键的数 目称 为 Ｐ 多聚 磷酸 盐 的链长 。偏磷 酸盐 分子 式为 （ Ｏ ）， 体 ＭＰ 大 可分 环 状 偏 磷 酸 盐 、不 溶 性 偏 磷 酸 盐 和 偏 磷 酸 盐 玻
果 、蔬菜 、乳 制 品 、焙烤 制 品 、饮料 、土豆 制 品 、调
味料 、方便食品等的加工过程 中。
璃 体 （ 类 物 质 实 际 上是 链 长 在 １ 以上 的链 状 多 聚 这 ０ 磷 酸 盐 及少 量 的 环状 偏 磷酸 盐 的混 合物 ）。 １２ 磷 酸 盐 的性 质 ．
磷 酸盐 在 肉制 品中应 用很 广泛 ，但 是 ，分 子式 不
１ 磷 酸盐 的分 类和性 质
１ １ 磷 酸 盐 的分 类 ．
磷 酸 盐 可 分 为 正 磷 酸 盐 和 缩 聚 磷 酸 盐 ：正 磷 酸
盐指 正磷 酸 （ ０ ）的 各种盐 ：Ｍ Ｏ 、Ｍ Ｐ ＨＰ Ｐ Ｈ Ｏ、
同 ，在食 品 中起 到的 作用 也 不完 ， 以便 为 肉制 品加工 起到指 导作 用。 关键词 ：磷 酸盐 ；肉制品 ；研 究现 状
Ａｐ ｌｃ ｔｏ ｆＰｈ ｓ ａ ｅｉ ｅ ｔＰｒ ｄ ｃ ｓＲｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ Ｄｅ ｅ ｏ ｍ ｅ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ ｏ ｐｈ ｔ ｎ Ｍ ａ ｏ ｕ ｔ ｓ ａ ｃ ｎ ｖ ｌ ｐ ｎｔ
ｉ
肉 类 研 宠
所 应用 的磷 酸盐 的 类型 ， 应 用磷酸 盐 体 系的条 件 和 磷 酸 盐 的添 加 量 。李红 伟 等 究 了磷 酸 盐 对 肉制 ’ 研 品持水 力的影 响 ， 发 现 不 同的 磷酸 盐 对 肉制 品的 持水 力 的 影 响 的差 别是 很 大 的 ， 其 中焦 磷 酸 盐 作用 最 大 ，
用 强弱如 下 图所 示 ：
收 稿 日期 ：２ １－０ —０ ０ ５ ５ ０
作者 简介：刘宗敏
河 南鹤壁 硕士研 究生 雨润集 团技术中心 联 系电话 ：１９ １ ６ ２ １地 址：江苏南京建邺区雨润路 １ ＃技术中心 ５９６４ ５ ７
２０４ １ ０
２ 耳 第６ 总 第 ７ ６ ０ ７ ０ 期 ； 期
ＬＩ Ｚｏ ｇ ｎ ＪＡＮＧ ｎ ｂ ， Ｗ ＡＮＧ ｅ ｇ Ｐ Ｕ ｎ ｍｉ ， Ｉ Ｈｏ ｇ ｏ Ｐ ｎ ＡＮ ａ Ｃｈ ｏ
（ｅ ｈ ｏｏ ｙＣ ｎｅ ｕｕ ｏ ｐ Ｎ ｎｉ １ ０ １ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｅ ｔｒ ｆＹ ｒｎＧｒｕ ， ａｊｎ ２ ０ ４ ） ｏ ｇ
◎ 缓冲效应 强 ◎ 螯合作用 弱
弱 强
而 六 偏 磷酸 盐 影 响 极 小 。但 丛 玉艳 等 的 研 究 发现 焦
磷酸 钠 处 理对 牛 肉 系水 力无 影 响 ， 这可 能 与添 加量 有
磷 的 主 要 来 源 为 天 然 食 物 或 食 品磷 酸 盐 添 加 剂 ，磷 酸盐 是 几乎 所有 食物 的 天然 成分 之 一 。 由于磷 酸盐 能 改善 或赋 予 食 品一 系列 优异 性能 ，因此 早在 一 百 多年
前就 开始 应 用于 食 品加 工 中 ，而 大 量使 用 则在 二十 世 纪七 十年 以后 。 目前 ，磷酸 盐是 应 用最 广泛 、用量 较 大的 食 品添加 剂 门类 之一 ，作为 重要 的 食 品配料 和 功 能 添加 剂 广泛 应 用于 肉制 品 、禽 肉制 品 、海 产 品 、水
形 成缩 聚 磷 酸盐 ， 通 式 为Ｍ 。 ， 式 中Ｍ为 一 其 ＋ ０ ， Ｐ
价金 属 离子 ，ｎ 为磷 原子 数 ， 当ｎ 值很 大 时 ，缩 聚磷 酸
盐 的极 限 化 学式 为 Ｍ 焦 磷 酸 的各 种 盐称 为 焦 Ｐ０ 磷 酸盐 （ Ｐ ０ ） Ｍ ；三磷 酸 的 各 种盐 称 为 三 聚磷 酸 盐
肉类研究
Ｍ ＥＡ ＲＥＳ Ｔ ＥＡＲＣＨ Ｗ Ｗ Ｗ ． Ｃｍ ｒ ． ｃ Ｃｏｍ 。 ｃａ
２ ０． ０１ ６
磷酸盐在 肉制品中 应用研 究现状 及 发展趋 势
刘 宗敏 ，江红波 ，王 鹏 ，潘 超 （ 润集 团技 术 中心 南京 ２ ０ １ 雨 １ ４） ０
摘 要：本文主要论述 了 磷酸盐的分类，性质 ，在肉制品中的作用以及在肉制品生产中的注意事项