肉制品市场发展趋势

肉品的市场发展趋势
经过一段时间的走访市场终端、客户及参加展会，现就肉制品市场的
下步发展，作如下愚见：
1、低温西式产品：
产品品质在逐步回升，返璞归真。
包装西式产品：购买的人在减少，购买频率变得越来越低；小包装的休闲
西式产品情景稍好。（小包装的消费群体主要是年轻消费者；分量多的产品
一般用于家庭消费，添加物越少越好。南方市场相对于北方市场清冷，与
消费习惯有关。）
散装西式产品：在北方市场，占有量比较多，有的工厂甚至达到一半以上
生产量，消费者的购买习惯逐步向此过渡。相对于包装产品，此类产品更
加新鲜。（主要以家庭消费为主）
产品特点：西式产品毕竟是舶来品，风味相对于中式产品单调，不如中式
产品看起来实在，尤其是一些肉糜类产品，更加少人问津。此类添加物较
多，淀粉、蛋白、胶体、添加剂等，正被新的消费群体较少接受。
市场预期：在未来几年后，包装类产品会逐步萎缩；以西式包装类产品为
主，实行大流通的企业，因为散装产品是其短板，面临转型，而各省区的
实力较强的，具有散货专柜的地方企业会占区域性的强势地位。
2、高温火腿肠：
质量逐步回升，三大集团都是以更加高档的，含肉量更多，口感更加鲜嫩，
富有咀嚼感的产品为主要推广对象。如金锣“肉粒多”、双汇“大肉块”等，一
般淀粉含量较少。产品的灭菌工艺：温度在逐步降低，趋向于105-115度之
间灭菌，保质期4个月（会添加部分防腐剂，以满足保质期的要求）。质量
较差的，逐步在淘汰。（消费者主要为偶尔性消费，经常用以出差期间，填
饱肚子，与方便面类似）
产品特点：主要呈现骨香、卤香、酱香、肉香等，风味上无明显创新，主
要以肉膏、香精为主的风味。
市场预期：竞争激烈，利润较低，类似于方便面；产品的工艺正趋向于中
温杀菌，而严格意义上的高温产品，正逐步淘汰。受既往的产品质量形象
影响，前景不是太乐观。
3、中式酱卤产品：
包装类：休闲中式产品逐步流行，如具有地方特色的休闲产品：盐焗鸡翅；
酸辣的泡椒鸡爪、麻辣、香辣味的小鱼等传统制品（消费群体主要是年轻
消费者）
散货类：整体情况好于西式产品，一些传统的地方特色产品，正影响全国
人民的口味。主要品类有鸭脖（甜辣味、香辣味、麻辣味）、烤猪蹄、烤鸡
脖等休闲产品，此类休闲产品的下步发展有趋向气调包装的要求（如哈哈
镜、周黑鸭、麻辣吃货等）；盐水鸭、烤鸭、盐焗鸡、藤椒鸡、烧鸡、夫妻
肺片、猪头肉、五香猪蹄、酱牛肉等传统产品。地方特色的质量较好的连
锁卤菜专卖店，生意很好，经常性的在傍晚排队。一般此类店面，都将订
货量控制在下午6点半之前卖空，无存货。（休闲产品的消费者：主要为年
轻人，尤其年轻女性及青少年；传统产品主要以家庭消费为主）
产品特点：产品风味主要有香辣、麻辣、甜辣、酸辣；卤香（复杂的香辛
料味）、酱香、五香、盐水清香、盐焗清香的自然调味品风味，比较适合国
人口味，此类产品消费者看起来实在、新鲜、添加物少。
市场预期：稳步发展，会成为以后家庭消费的主流。
4、冷冻肉品：
不断有新的产品出现，除常见的丸子、串类、鸡柳等，现在逐步出现：调
理猪排、牛排、羊排、猪手类（主要为黑胡椒味、烧烤味、孜然味、蒜香
味、麻辣味、德式风味等）；冷冻的西式产品：如台烤、奥尔良脆骨肠、培
根（主要为烟熏味、烧烤酱香味）；预加工的冷冻销售的中式菜肴、预处理
的原料加调料包：如各种煲类、黄焖鸡鸭、红烧肉、咖喱牛肉、咖喱鸡块
等；另外有配套产品：手抓饼等。
市场预期：稳步发展，尤其货真价实的排类、培根、中式风味的菜肴会成
为市场未来几年发展的新的亮点。
综述：
肉制品市场：
1、正经历一场转型期，一些全国性的大型西式熟制品加工企业将需要逐步
转型；而区域性地方特色产品的公司，把握时机，发展新鲜的、散装销售
的熟肉制品，发展的速度要快一些。
2、熟食加工市场品目繁多，将不会出现乳制品类似的垄断型的企业。
3、屠宰业会逐步更加集中垄断。
消费趋势：
1、产品风味：会更加倾向于自然调味的产品，越来越厌恶冲鼻的香精味道。
2、添加物：将越来越趋向少添加或无添加的产品。
3、产品结构：将流行向中高档产品发展，以看起来实在的产品更加获得认
同。
4、产品品类：将更加认同中式酱卤、调理煎烤类产品；西式产品的发展趋
缓。
5、包装形式：包装的肉制品的增长会趋缓，裸露销售的肉制品消费稳中有
升，而且裸露的中式连锁企业的发展将相对较快。
6、中式菜肴的发展正初露端倪，需要市场培育，再做观察。