沙嗲工艺及其烧烤夹的制作

原料 肉的准备 堕
腌 制—— 串肉——上烧
３． １ 竹 签 的 处 理 ３．
烤夹 旦烘烤——冷凉——装袋——速冻——装箱
丝塑 口 封 ——玲藏
。
竹签 长 １ ｃ 可 从 有 关 厂 订 购 。 根 据 当 日产 ８ｍ 量 ，领 取 所需 竹签 ，为 防竹签 不 洁 ，要 用 开水 浸烫 两次 ，然后 用 自来 水 漂洗 干 净备 用 。
过程 中发现筋 膜 要 剔除 ，有 污 血 的 肉块 不 能用 。切
沙嗲 是 世界 各 国 、各 民族 普遍受 欢 迎 的大众 食 品 ， 出 口潜 力很 大 ，而 我 国 目前并 未大 量 出 Ｅ 。这 １
好 的小 块 肉每 ２ ｋ Ｏ ｇ一 周 转 箱 ，此 肉 不 可 久 置 ，应
及时 转 入配料 工 序 ，予 以投 料 ，以防变 质
烤 熟后 的沙 嗲既 要 达 到进 口国的 口感 。沙 嗲到进 口 国消 费 者手 里还 须 经 二次烘 烤 熟透 才能 食 用 出 口 沙嗲 必须 能 经受 住第 二 次烘 烤 ，而 肉质 不 老 ，如 果 二次烘 烤 后 ，肉质 口感 又老 又 硬 ，难 以咀 嚼 ，没 人 买这 种食 品 。生产 工艺 方 面 ，沙 嗲熟 制 是 用木炭 烘 烤 ，操 作人 员 长期 站 立 于烤炉 旁 ，烟 薰火燎 对 身体 十分 有 害 ．这 种方 法难 以适应 工业 化大 量 生产 。针
对 以上 问题 ，我 们 研 究 出 一 套 全 新 的 沙 嗲 生 产 工 艺 ，并 为 此工 艺 配套 设计 出木炭烧 烤 房 和沙 嗲烧烤 夹 。下 面 介绍 以猪 肉为原 料 生产 沙 嗲的工 艺 。 ２ 工艺流 程
０５ｇ ．ｋ ＋猪 油 ４ ５ ｇ ．ｋ ，低温 水 （℃ 左右 ）１ ｋ 。 ８ ６ ｇ
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肉 粪 工 业
产 品开 发 ・ 验 研 究 试
沙 嗲 工 艺 及 其 烧 烤 夹 的 制 作
胡 贤松 （ 江苏扬 可食品有 限公 司 扬 州 ２ ５ ０ ） ２ ０ ３ 胡 林 岚 （ 州职 业 大 学 工程 一 系 ２ ５ ０ ） 扬 ２ ０ ０
一
产品开发・ 试验研究
烘烤 房 内清 扫 和维修 。 烘 烤 房墙体 由耐火砖 砌 成 ，顶 部 为钢 筋水 泥 。 ３ ５ 沙嗲烧 烤 夹的设 计 制作 ． 沙 嗲烧 烤 比较 特殊 ，烤制 过 程 中须要 翻动 ，由 操 作人 员 站立 于烤 炉 旁烧 烤 ，难 以大 量 生产 ，而且 有 损工 人 身体 健康 。用 烘 烤房 来 烤 ， 由于烘 车在 不
３ ２． 滚 揉 腌 制 ． ２
将准 备 好的 肉 １０ ｇ倒 人 滚揉 机料 桶 内 ，启 动 ０ｋ 滚揉机 ，分 别 加 入食 盐 、砂 糖 、 味 精 、肌 苷 酸 纳 、 乌苷 酸纳 、香 葱粉 、蒜 头 粉 、生 姜 粉 、咖 喱 粉 、五 香 粉 、辣 椒 粉 ；然后 倒 人 已溶 人复 合磷 酸 盐 的低 温
从 出 口注册 厂 购 人分 割 猪 肉 ，最 好 是 保 鲜 肉 ，
１ ６ ２０ ０２年 第 ４期 总第 ２２期 ５
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将 现定 量 肉块 串上 竹 签 ，平 放 人 周转 盘 内。竹 签长 短 取决 每支 沙 嗲 的重 量 。 ３ ４ 烘 烤房 的 设计 ． 烘烤 房建 于室 内 。内径 宽 ３ ｍ，边高 １ ８ ｍ，顶 部呈弧形，顶高 ２１ ．ｍ，长 度 以 预计 产 量 来 确 定 ，
在 一定 困难 。沙 嗲生 产属 于密集 型 劳动 ，一块 块 的 肉要 用 竹 签 串起来 ，串好 的 肉又 要一 根 又一根 地 将 它烤 熟 ＋还必 须 经木炭 烧 烤 ，因为外 国人 习惯 于经 木炭烧 烤 后残 留于 肉制 品 内 的那 种 特 殊 的 烟 薰 时
按 １ ０ ｇ原料 肉计 ：食 盐 １ ５ ｇ ０ｋ ． ｋ ，砂 糖 ２ ５ ｇ ．ｋ ， 昧 精 ０ ３ ｋ ， 肌 苷 酸 纳 ０．１ ， 乌 苷 酸 纳 、５ ｇ ０ｋ ０ Ｏ ｋ ，香 葱 粉 ０ １ ｇ ．ｌｇ ．ｋ ，蒜 头 粉 Ｏ ０ ｋ ，生 姜 粉 ．４ ｇ Ｏ１ｇ ．ｋ ．咖 喱 粉 １ Ｏ ｇ 五 香 粉 ０．ｋ ， 辣 椒 粉 、ｋ ， ｉｇ １５ ｇ ．ｋ ＋复 合磷 酸 盐 适 量 ，孜 然 粉 ２ ８ ｇ ． ｋ ，芥 茉 粉
３． 配 料 腌 制 ２
是 因为 国内市售 沙 嗲均 为 冷冻 生 肉制 品 ，消费 者购
回家须 油炸 、烧烤 后食 用 此 类 沙嗲往 往 受 到进 口 国限制 生 肉制 品 的输 入而 无法 出 口 要 外 销 只能制
３ ２ １ 腌 制 辅 料 成 分 和 用 量 ．、
成熟 肉冷冻 食 品 ，而 加工 成此 类食 品在 工 艺方 面存
３ ３ ２ 串 沙 嗲 ． ．
３ 工艺 操作 要点
３ １ 原 料 肉的 制备 ．
可 分组 进行 。为保 证计 量 准确 ，由其 中一人 称 量 ，其 他人 串肉 。串 肉者 左手 戴上 一 次 性手套 ，以 尽可 能减 少对 肉 的污 染 。 左 手 持 肉 ，右 手 拿 竹 签 ，
摘要 美键词 研究一 种全新生产工 艺 ， 适 应出 口熟制妙 嗲的工业 化生产 。配音该 生产工 艺 ，设 计制作一 种独特 原料肉 滚揉 腌制 沙嗲烧烤夹烤
的沙嗲烧烤 央。
切成 厚 ０２ ． ～０ ３ ｍ ，长 １ ５ｒ 左 右 的 肉 片 切 块 ．ｃ ．ｅ ａ １ 前 言
水 ｌｋ ，滚揉 ６ ｒ｛ 右 。 此 时 水 份 已充 分 被 肉 ６ ０ａｎ左 块 吸收 ，不 溶 于 水 的 佐 料 也 均 匀 地 吸 附 在 肉 块 表 面 。加 入 已溶 化 的猪油 ，混匀 即 可 出锅 装入 浅 口周
转箱 ，送人 Ｏ ℃ 库腌 制 １ －２ｈ ～