第十七章 食品安全概述
食品安全概述
食品安全概述食品安全是指确保人们在食用食品时不会受到潜在的健康风险。
随着全球食品贸易和食品供应链的增长，食品安全问题变得越发重要。
食品安全涉及到许多方面，包括食品加工、运输、储存和销售等各个环节。
本文将从食品安全的重要性、主要威胁因素以及相关监管措施等方面进行论述，以概述食品安全问题。
一、食品安全的重要性食品安全对每个人来说都是至关重要的。
不安全的食品可能会导致各种健康问题，例如食物中毒、过敏反应、营养缺乏、肠道疾病等。
尤其对于儿童、老年人和免疫系统较弱的人群来说，食品安全更是必不可少的保障。
此外，食品安全也涉及到国家的经济和社会稳定，因为大规模的食品安全事故可能导致公众的恐慌和不信任，进而影响到食品行业的发展。
二、主要威胁因素1.微生物污染：微生物如细菌、病毒、真菌等可能会污染食物，导致食物中毒。
这些微生物常常存在于土壤、动物、水源等环境中，并通过不洁的食品加工方式被引入到食品中。
2.化学物质残留：化肥、农药、激素和兽药等化学物质的残留会对食品质量造成威胁。
这些化学物质在食品生产过程中被使用，如果使用不当或超过安全限量，就会对人体健康产生危害。
3.食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品质量和保持食品的新鲜度而添加的物质。
然而，过量或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成潜在风险。
4.基因改造食品：基因改造食品是通过转基因技术对食品进行基因改造，以增加其产量和抗病能力等特性。
然而，人们对基因改造食品的安全性存在争议，因为对其长期食用可能会对人体健康产生未知风险。
三、食品安全监管措施为了确保食品安全，各国都采取了一系列的监管措施。
以下是一些常见的监管措施：1.食品安全法规：各国都颁布了相关的食品安全法律法规，规定了食品生产、加工、储存和销售等环节的标准和要求。
这些法规对食品企业进行监管，以保证食品的安全性。
2.食品安全监测与检验：通过对食品样品的收集和检测，可以及早发现食品安全问题。
食品检验包括对微生物、化学物质残留和食品添加剂等进行检测，以确保食品符合安全标准。
简述食品安全的定义
简述食品安全的定义食品安全是指食品不会对人体健康造成危害的状态。
它是保障人民身体健康和生命安全的重要环节，也是社会发展和经济繁荣的基础。
食品安全包括食品的生产、加工、运输、储存、销售和消费等各个环节，涉及农业、食品工业、贸易、监管等多个领域。
食品安全的定义可以从不同角度进行解析。
首先，食品安全是指食品在生产和销售过程中没有受到外界污染物的影响，没有添加有害物质，符合国家和地区的食品安全标准。
这意味着食品不含有任何对人体健康有害的物质，如重金属、农药残留、添加剂等。
食品安全还包括食品的卫生安全。
食品生产、加工、储存和销售环节中，要保持一定的卫生条件，防止细菌、病毒、寄生虫等微生物的污染和传播。
食品从生产到消费的过程中，要经过科学的处理和消毒，确保食品的卫生安全性。
此外，食品的包装和储存也要符合卫生要求，避免细菌的繁殖和传播。
食品安全还包括食品的营养安全。
食品不仅要安全，还要提供足够的营养，满足人体的营养需求。
食品中必须含有适量的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和纤维等营养物质，以维持人体的正常功能和健康状态。
食品安全还涉及食品的真实性和合法性。
食品必须符合国家和地区的法律法规，生产和销售的过程要合法、透明、诚信。
食品生产企业要进行合规经营，不得违规添加、掺假、虚假宣传等行为，保证食品的真实性和合法性。
食品安全的重要性不言而喻。
不安全的食品会给人体健康带来危害，甚至导致食物中毒、传染病等严重后果。
食品安全问题还可能引发社会和经济的不稳定，破坏消费者对食品的信任，影响食品行业的发展。
为了确保食品安全，各国和地区制定了一系列的法律法规和标准，建立了监管机构和食品安全体系。
食品生产企业要建立科学的生产管理体系，强化食品安全意识，进行食品安全培训，确保生产过程符合标准和规范。
消费者也要提高食品安全意识，选择合格的食品，正确保存和烹饪食品，避免食品安全问题。
食品安全是保障人体健康和生命安全的重要环节，涉及多个方面的工作。
简述食品安全的概念内涵
简述食品安全的概念内涵食品安全是确保人们摄入食品的质量和安全性，从而保障人们的健康和生命安全。
以下是食品安全的主要方面：1.安全性食品安全的首要要求是确保食品的安全性。
这意味着食品在生产、加工、储存和食用过程中均应符合安全标准，不存在对人类健康造成危害的因素。
安全性涵盖了食品的卫生、污染物含量、添加剂使用等多个方面，确保食品不会对人类产生负面影响。
2.可持续性食品安全的可持续性是指食品的生产和消费应符合可持续发展的要求。
这包括对资源的合理利用、对环境的保护以及能源的合理供应等方面。
在食品的生产过程中，应采取环境友好型农业模式，减少化肥和农药的使用，降低对环境的破坏。
此外，食品安全也关注食品的消费习惯，鼓励人们合理膳食，减少浪费，实现可持续发展。
3.营养均衡食品安全与营养均衡密不可分。
食品应包含人体所需的各种营养元素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
合理的营养摄入有助于维持人体健康，增强免疫力，减少疾病的发生。
因此，在食品安全的概念中，营养均衡是重要的一环。
4.加工质量食品的加工过程对食品安全有着重要影响。
加工质量包括加工场所的卫生条件、设备的清洁与消毒、食品的感官品质和口感质量等。
良好的加工条件可以保证食品不受污染，并提高食品的品质和安全性。
同时，加工过程中的添加剂使用也需符合相关规定，确保食品的安全性。
5.标识透明食品安全的标识透明是指食品标识应准确、清晰，方便消费者了解食品的质量和安全信息。
这包括食品的成分标识、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
通过透明的标识，消费者可以更好地了解食品的相关信息，从而做出更明智的消费选择。
此外，透明的标识也有助于监管部门对食品质量的监管和追溯，保障食品安全。
总之，食品安全的概念内涵广泛而复杂，涵盖了食品的安全性、可持续性、营养均衡、加工质量和标识透明等多个方面。
只有在这些方面都得到充分关注和保障的情况下，才能确保人们摄入的食品是安全、健康和可持续的。
食品安全概述(PPT39页).pptx
• 比利时政府因二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉 等食品的出口在全球范围内受因，而造成内阁倒 台．2001年德国因疯牛病导致卫生和农业部长辞 职。欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度
上是反映了对政府的不信任。从国际上的教训来 看,食品安全问题的发生不仅使所在国在经济上受 到严重损害,还可以影响到消费者对政府的信任,乃
食品安全
L/O/G/O
• 食品安全的概念可以表述为：食品（食物 ）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售、消费等活动符合国家强制标准 和要求，不存在可能损害或威胁人体健康 的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危 及消费者及其后代的隐患。该概念表明， 食品安全既包括生产安全，也包括经营安 全；既包括结果安全，也包括过程安全； 既包括现实安全，也包括未来安全。
– 1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生 的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27 人生命。 1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同 年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是 食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江 省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手 颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐 酸克伦特罗）的猪肉。 2001 年，江苏、安徽等地暴发 肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒,造成177 人死亡, 中毒人数超过2 万人。 2003年３月１９日，辽宁省海 城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及 ２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒 的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未 彻底灭活。
蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。
• 染色馒头：温州市工商部门在龙湾区状元镇发现 一家黑作坊，大量出售“染色馒头”。
食品安全工作概述
食品安全工作概述食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
随着社会发展和人们对食品安全意识的不断增强，食品安全工作也逐渐得到了重视与加强。
本文将围绕食品安全工作的背景、现状和未来进行综述，以期提高公众对食品安全工作的认知和关注。
一、背景食品安全是指食品不会对消费者的健康造成损害的状态。
食品安全关系到每个人的生命健康，是国家和人民的重要利益。
然而，由于各种原因，食品安全问题时有发生，引起了广泛的社会关注。
近年来，食品安全问题频发，严重影响了人们的生活质量和健康状况。
一些不法商贩不择手段地追求利润，采用不正当的方式生产、销售食品，导致食品安全问题层出不穷。
此外，食品生产过程中常涉及到农药残留、添加剂使用、非法添加物等多种问题，给食品安全带来了严峻挑战。
为了确保食品安全，各国纷纷加强了食品监管力度，实施了一系列严格的监管措施和法律法规，以规范食品市场秩序，保障公众的生命安全。
二、现状食品安全工作在国内外取得了显著的成就，但仍然存在一些问题和挑战。
1.监管体系建设方面近年来，中国食品安全监管体系不断完善，法规体系逐步建立。
多个部门相互配合，形成了食品安全监管的多重保障。
食品监管执法力度也加大，对于违法行为进行了严惩，并加强了食品抽检力度，有效维护了食品安全。
2.食品安全问题依然存在尽管食品安全工作取得了较大进展，但食品安全问题仍然时有发生。
一方面，一些不法商家通过非法添加物、使用劣质原料等手段牟取暴利。
另一方面，食品质量监管不严，抽检手段、频率等方面还需进一步加强。
食品安全工作仍面临诸多挑战。
三、未来展望1.加强监管力度未来，我们需要进一步加强食品监管力度，强化监管机构的职能和执法力度。
加强“从农田到餐桌”的全程监管，健全食品安全风险评估、预警、应急处理机制，严厉打击食品安全违法犯罪活动，保障公众的生命安全。
2.提高公众食品安全意识除了监管部门的努力外，公众的食品安全意识也至关重要。
通过开展食品安全知识宣传活动，提高公众的食品安全意识，引导消费者正确选择食品，增强自我保护能力。
食品安全概述
食品安全概述随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高。
而食品安全问题已经成为全球范围内的一个重要问题。
食品安全问题不仅威胁着人们的健康，也会对社会的稳定和经济发展带来不良影响。
因此，食品安全问题一直备受关注。
食品安全的定义食品安全是指人们在食用过程中，不会受到任何有害物质的侵害，不会引起任何疾病或不适。
食品安全是一个综合性的概念，包括食品的生产、加工、运输、储存、销售、使用等全过程。
保证食品安全需要各个环节的共同努力。
食品安全问题的成因食品安全问题的成因是多方面的，主要包括以下几个方面：1. 环境污染：环境污染是导致食品安全问题的一个主要原因。
环境中的污染物质会进入食品链，使食品中含有有害物质。
2. 残留农药：农药是保护农作物的一种有效手段。
但如果使用不当，残留的农药会对人体健康产生危害。
3. 饲料污染：饲料是畜牧业的重要生产资料。
如果饲料中含有有害物质，会影响畜牧业的发展，也会对人体健康产生危害。
4. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和保持食品的新鲜度而添加的。
但如果使用不当，会对人体健康产生危害。
5. 食品生产加工过程中的污染：食品生产加工过程中的污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
如果生产加工环节没有得到很好的控制，会导致食品污染。
食品安全问题的危害食品安全问题会对人体健康产生危害。
食品中含有的有害物质会影响人体的免疫系统，导致各种疾病的发生。
例如，食品中添加的防腐剂会对人体的免疫系统产生负面影响，导致免疫力下降，容易感染各种疾病。
此外，食品安全问题还会影响社会的稳定，对经济发展产生不良影响。
食品安全保障措施为了保证食品安全，需要采取一系列的措施：1. 严格监管：加强食品安全监管，对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节进行全方位监管。
2. 强化立法：完善食品安全立法，制定更加严格的食品安全标准和法规，加大对违法生产和销售行为的惩处力度。
3. 加强宣传教育：提高公众对食品安全问题的认识，加强宣传教育，增强公众自我保护意识。
《食品安全概述》课件
国际标准
如世界卫生组织（WHO）、 国际食品法典委员会（CAC ）等制定的食品安全标准。
国家标准
各国政府根据本国实际情况和 法律法规制定的食品安全标准
。
行业标准
各行业根据自身特点和需要制 定的食品安全标准。
企业标准
企业根据自身实际情况和生产 要求制定的食品安全标准。
02
食品安全问题
食品污染
01
02
适量储存
合理存放食品，避免食品变质和交叉污染。
食品安全教育
提高消费者食品安全意识
01
通过宣传教育，让消费者了解食品安全知识，提高自我保护能
力。
加强从业人员培训
02
对食品生产和销售人员开展食品安全培训，提高其专业素养和
责任意识。
建立食品安全信息共享平台
03
促进食品安全信息的传播和交流，提高食品安全监管效率。
05
食品安全案例分析
某地食品安全事件调查
事件背景
某地区发生了一起食品安全事 件，涉及食品中毒和多人健康
受损。
调查过程
相关部门迅速介入，对涉事企 业和产品进行调查，采集样本 进行化验。
事件原因
经过调查，发现事件是由于企 业违规使用添加剂和生产卫生 条件不达标所致。
处理结果
涉事企业被处罚，相关责任人 被追究法律责任，同时加强了
一些不法商家为了提高食品感官 品质或延长保质期，非法添加禁 用物质，如苏丹红、三聚氰胺等 。
超标使用添加剂
过量使用食品添加剂可能对人体 健康造成负面影响，如引起过敏 反应、中毒等。
转基因食品问题
安全性问题
转基因食品在生产过程中引入外源基 因，可能对人体健康和生态环境产生 潜在风险。
食品安全概述
食品安全系统一.角色:通过管理食品安全的日常活动，为顾客提供安全的,高品质的食品，持续不断的关注食品安全，从而保证提供给雇员和顾客安全的食品，维护并提高麦当劳的品牌。
二.职责:☆熟悉你餐厅必须遵守的地方和国家法律以及麦当劳的安全标准（包括食品安全和开心天地安全）☆确定你们餐厅达到或超越所有的最低安全要求☆确定员工遵守食品安全程序，包括食品安全每日检查表完成。
值班期间，如果你发现员工没有遵循程序，请向他们示范正确的方法☆了解如何处理意外事件和各项相关的食品安全情况☆确保员工理解他们的职责☆保存所有食品安全文档，包括最新完整的资料安全数据工作单，事故报告和食品安全检查表三．成功关键要素：﹡进行并记录所有食物烹调、贮存与保存设备的计划保养﹡经理与员工在食品安全与环境卫生程序方面训练精良﹡完成并维持“每日食品安全检查表”﹡测温计包含所有要件可正常使用执行食品安全系统的结果：安全的食品受影响系统:生产值班管理盘存管理业务计划员工和管理组排班内部沟通四.可衡量目标:☆水检，奶检，可乐，橙汁100%合格☆ FOR，SOR食品安全程序鉴定可接受☆ QA食品安全抽查可接受☆有关食品安全的投诉为零☆每日100％正确完成食品安全检查五.资源:☆人员:餐厅经理，OCQA☆书籍:<营运训练手册>-<食品安全><清洁，卫生和消毒>〈储存和接货〉<值班管理手册>-<区域管理>〈值班管理〉<系统管理手册>-<管理餐厅安全和保安> QSC工作手册袖珍品质参考手册食品安全危机管理手册食品安全与卫生VCDMFY餐厅营运指南DT餐厅营运指南24小时营业餐厅营运指南六.工具箱:☆食品安全稽查表☆ FOR，SOR中食品安全程序鉴定☆水质检测报告☆汽水，橙汁检测报告☆奶浆质量检测报告☆产品质量回馈表七.工作单:。
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食品的营养缺失
大头婴儿奶粉：食品中缺乏蛋白质
微量元素的缺失 食盐加碘：碘缺乏与碘过量，如何让碘摄入处于合理的动态平衡区间？
侏儒症和骨质疏松症：缺钙
缺铁导致的贫血 缺锌的克山病 维生素缺失 脚气病的发生：食品中缺乏维生素B1 缺钙相关病症的发生：维生素D 大脖子病：缺乏维生素A 保健食品与食品安全？
转基因食品的安全评价
“实质性等同”的概念 “实质性等同”概念，作为现代生物技术食品的安全性评价原则，得到 了FAO（1996年）的认同。这一原则的核心是现代生物技术生产的新食 品及食品成分与目前市场上销售的传统食品具有实质等同性。比较包括 表型性状、分子特性、关键营养成分及抗营养因子、有毒物质及过敏源 等内容是否属“实质性等同”。 实质性等同是安全性评价过程中的关键步骤，这一概念被用来鉴别新食 品和其传统认为是重组DNA植物食品安全性评价的最适当策略。但通过 这种方式进行安全性评价，并不意味着新产品的绝对安全。 安全性评价的框架 安全性评价包括：所表达的物质（非核酸物质）与重要组分的组成分析、 代谢评价、食品加工、营养的改变等。
顾虑基因食品中的新基因通过食物链和环境释放等途径影响自然界生物 多样性，即环境生态安全性。
转基因过程每个环节都可能对食品的安全性产生影响
转移基因的结构稳定性，否则DNA 结构不稳定会影响性状的表达，可 能产生不需要的性状或有毒产物。
基因插入受体基因的位置要准确，否则可能造成多效性，即在表达生成 所需产物的同时还产生其它基因产物。 载体的选择及使用具有抗生素耐药性的选择性标识基因可能会对人产生 影响。
转基因食品的安全评价
安全性评价的必要性 传统育种只限于种内或近缘种间有性杂交，从来没有人提出生物安全性 评价问题。而转基因作物是通过基因工程的方法，按照人的意图和目的 而设计作物的性状，所用基因可来源于任何生物，生物种（类）之间的 界限被完全打破。对出现的新组合和性状在不同遗传背景下的表达、对 环境和人类的影响还缺乏认识，有些甚至是一无所知，因此在使用转基 因作物以前对其进行生物安全性评价是十分必要的。 安全性评价的原则 FAO/WHO联合专家评议会制定的生物技术食品的安全性评价规则与政 策着重强调，任何生物技术食品的安全性评价，应首先阐明其分子、生 物学和化学特性。如分子、生物和化学分析表明与传统食品一致。 对于已进行安全性评价并已批准用于消费的食品，需有计划地对食用后 的人群进行健康监测。
• 食品的食源性微生物污染仍然是食品安全的主要影响因素。 • 肠出血性大肠埃希菌：能引起人类出血性腹泻 ，致病性大肠杆菌O157： H7 。前段时间的德国豆芽事件，罪魁祸首也是肠道出血性大肠杆菌 。 • 金黄色葡萄球菌及其肠毒素：是一个世界性卫生问题，食品原料（肉、乳、 蛋、糕点等）中常有，美国33%，加拿大45%。以前的蘑菇罐头，近期的 冷冻米面食品。 • 肉毒梭菌和肉毒毒素：在真空包装、冷冻食品及罐头食品等食品中具有生 长优势，低温生长并产毒素，肉制品中特别要注意的问题。 • 幽门螺杆菌：引起胃炎和消化性溃疡病 ，经过30多年后，其研究者于 2005获得年诺贝尔奖。 • 其他：沙门氏菌——鸡蛋、禽肉等食物；李斯特菌——2011年的美国甜瓜、 2008年的加拿大牛肉及香肠等食物中毒。
转基因食品的安全评价
安全性评价的主要内容 过敏性：食物过敏源几乎都是蛋白质， 转基因食品是否带入过敏性蛋 白？ 毒性反应：转基因食品是否带有相同或相关的毒性蛋白？ 水平基因转移：外源基因是否能够水平转移至肠道微生物或人体细胞， 从而对机体的正常生理功能造成特别的影响；或在生长时释放至周围 或环境生物中，从而扰乱生态平衡。 与生物技术改良的有关食品变化产生的任何非预期影响：侧重于对健 康、营养和自然环境的负面影响。
目前对转基因食品安全性的初步评价
转基因食品安全性的初步评价——基本安全的。
转基因食品的安全性
转基因食品可能产生具体危害 直接危害 转基因寄宿、受体或带菌生物感染人类、动物及植物。 转基因生物、组份或代谢物产生毒性或引起过敏反应。 因意外释放转基因生物而对环境产生影响。
间接危害
产生具有传染性或抗药性的微生物。 将有害的基因（例如产生致癌物质）传给人类。基因工程食品中的外源 DNA不易在肠道内消化，可能被机体细胞摄取并整合到基因组中，引起 细胞突变，这对人类的健康存在着潜在的危害。 转基因植物中有关基因物质转移到杂草类的相关植物中，使之增加抵抗 力而变得具生长的竞争性。抗除草剂转基因作物释放到大田后，通过与 其野生近缘种之间的杂交，就会创造出抗杀虫剂特征的“超级杂草 ”。
• 食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产 生危害。
• 食品卫生指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的 所有必需的条件和措施。
引发食品安全事件的主要因素
• 微生物污染
• 农药残留、兽药残留
• 营养缺失 • 滥用添加物 • 转基因食品中的转基因成分
食源性微生物的毒害
食品中的农药残留和兽药残留
食品中的农药残留
我国是生产和使用农药的大国。目前，我国农药市场需求量达25.7万 吨。甲胺磷、敌敌畏、杀虫双、乙草胺等农药年需求量在万吨以上。 果蔬或农作物喷施农药后，经过一段时间，绝大部分农药因日晒（特 别是紫外线）、高温、雨淋而挥发和流失，植物代谢作用也会使之分 解。由于使用不当或过量施用，在收获的产品中仍可能残留着微量农 药及其衍生物，被称为“农药的残留性”。我国每年都因农药残留而 出现食物中毒的食品安全问题，蔬菜是重灾区。 食品中的兽药残留，抗生素滥用是一个严重的药残问题。 为了治疗奶牛的乳房炎所使用的抗生素，是乳制品带入药残的主要生 产环节。水产养殖、畜牧养殖的饲料中大量添加抗生素，导致来自水 产、畜牧出现大量的药残食品安全问题。 瘦肉精就是其中极为恶劣的食品安全事件。
第十七章 食品安全概述
华南理工大学社会的不断进步和现代化工业的发展，人类对环境的过度摄取、 盲目或不符合自然规律地改造，使自然环境受到严重污染，生态环境 失去平衡，特别农产品和食品，受到污染的情况日益严重。 • 在世界范围内引发了许多食品安全事件，不仅严重地损害了人类的健 康，而且造成了重大的经济损失。如 “疯牛病”事件（朊病毒：对各 种理化作用具有很强抵抗力，传染性极强，分子量在2.7万～3万的蛋 白质颗粒 ），E.coli的O157：H7事件、亚洲的 “禽流感”；国内的 瘦肉精事件、塑化剂事件，使得食品安全成为全球性和社会性的问题。
食品加工过程中的滥用添加物
非食品添加物 苏丹红 三聚氰胺 塑化剂 非食用明胶 食品添加剂 食用合成色素 亚硝酸盐 亚硫酸盐 食品防腐剂 食品甜味剂 食品添加剂与食品安全？
转基因食品的安全性
现在社会对基因食品安全性的忧虑 担心通过生物技术产生的新食品成分、食品添加剂对人体健康和生长发 育是否有潜在的负面影响。