食品加工技术专业基于工作过程的课程设计与实践教学改革

食品加工技术专业基于工作过程的课程设计与实践教学改革严佩峰，桑大席，张孔海（信阳农业高等专科学校食品科学系，河南信阳464000）摘要：分析了食品加工技术专业教学中存在的问题，提出以就业为导向搭建课程结构，以工作需求为核心设置课程，形成基于工作过程的“基础+技能+人文”的课程体系，强化实践教学，改革实践教学的方法与管理考核机制，突出培养学生的专业技能和职业素质，凸显我校培养的食品加工技术人才特色。

关键词：食品加工技术；工作过程；课程设计；实践教学改革中图分类号：G420文献标识码：A 文章编号：1008-4916（2011）03-0135-04Course design and practical teaching reformation of food processing technology based on working processYAN Pei-feng ，SANG Da-Xi ，ZHANG Kong-hai（Department of Food Science ，Xinyang Agricultural College ，Xinyang 464000，China ）Abstract ：In this paper ，it analyzed problems in instructional process of food processing technology major．It pointed outconstructing employment-oriented course structure ，establishing curriculum by work-demand for core ，formatting curricu-lum system of “Foundation +Skill +Humanity ”based on work procedures ，strengthening practical teaching ，reforming the practical teaching and managing examination system ，protruding to cultivate students＇professional ability and profes-sional quality ，strengthening our school ’s features of food processing technology．Key words ：food processing technology ；working process ；course design ；practical teaching reformation 高等职业教育的宗旨是为生产、建设、服务第一线培养高素质技能型人才，培养实践能力、创新能力和职业素质是提高人才培养质量的关键［1］。

而课程设置和实践教学是决定高职人才培养特色的根本。

食品加工业是一个产业链很长的综合性行业，是以大宗农产品包括粮、油、菜、肉、蛋、奶、水产、果蔬等初级农产品为原料的加工行业，有食品原料的收购、储藏、加工、销售等多个业务环节，每个环节都有较高的技术含量。

因此，高职食品加工技术专业的人才必须适应食品加工业不同领域、不同工作岗位的要求。

然而，随着我国经济建设的发展和高等职业教育教学改革的深入进行，食品加工技术专业原有的教学内容与方法也逐渐显露出一些弊端。

1食品加工技术专业人才培养存在的问题1．1课程设置特色不明显新形势下人才需求的岗位类型发生了变化，食品企业的职位需求主要集中在食品制作工、食品检验工、食品包装工、食品加工设备操作工、产品营销人员这几个岗位。

但是很多培养食品类专业人才的院校还存在着培养目标定位与社会需求脱节，课程设置与就业、创业的适岗能力错位；重视加工类课程，忽视安全品控类课程；理论教学时数偏重，专业技能课时较少；与区域资源优势结合不紧密，职业技术教育的特色不明显。

1．2实践教学质量不能保证随着扩招和在校学生规模的剧增，高校实践教学矛盾凸显：①实践教学资源不足，学生实习和实践教学有所缩水，有的采取裁减、演示、以讲代练，甚至有些实验项目停开。

由于得不到足够的训练，学生实践操作技能的培养受到影响。

②我国市场经济体制的改革对高校的实践教学带来了冲击，以往长期形成的行业办学优势逐渐淡化，出现了“学生实习难，企业收稿日期：2011-4-19基金项目：信阳农业高等专科学校教改项目作者简介：严佩峰（1966-），女，河南信阳人，硕士，副教授。

从事食品科学教学与研究．·531·第21卷第3期信阳农业高等专科学校学报Vol．21No．32011年9月Journal of Xinyang Agricultural CollegeSep．2011接收难”的现象。

③学校奖励措施更多倾向于课堂理论教学及科研，高校存在着实践教学地位偏低，实践教师待遇相对较差，实践教学中存在的困难和问题难以得到应有的重视和扶植，有关实践教学环节的质量管理未能跟上。

④教师实践经验不足，理论与实践脱节等等。

这些造成食品加工专业学生实践动手能力不强，难以在食品企业中“零距离”上岗。

毕业生就业对口率不高，就业质量不高，从而影响了食品专业人才培养及食品企业的发展。

为适应我省食品工业的发展，满足食品企业的需求，结合我校食品加工技术专业的实际，对食品加工技术专业课程体系及实践教学进行了改革和探索。

2构建基于工作过程的“基础+技能+人文”的课程体系课程体系改革本着以就业为导向、能力本位的指导思想，以职业素质培养为核心，按照突出针对性、应用性、实践性的原则组织课程结构；针对专业培养目标，进行必要的课程整合、调整。

注重人文社会科学与技术教育相结合；食品加工类课程与区域资源优势相结合；教学内容组织与安排与行业活动规律相结合。

形成融知识传授、能力培养、素质教育于一体的课程体系，凸显本专业人才培养特色。

2．1以就业为导向搭建课程结构我校食品加工技术专业的学生就业主要有食品加工和食品营销两大方向。

在食品类生产企业中，有预煮、装罐、杀菌、原料验收、产品检验、生产管理等众多的岗位，经研究分析，归纳为四个岗位群即：食品加工技术岗位群、食品检验岗位群、食品质量管理岗位群、食品营销岗位群［2］。

根据就业岗位群的技术、能力要求特点，结合河南食品资源特色，以粮油、肉类加工技术为主，同时兼顾果蔬、水产品加工、生物发酵等相关行业，采用倒推法设计本专业的课程结构（见图1）。

并且，将食品行业的国家或行业标准、企业规范纳入课程中，如将食品检验工、烘焙工、杀菌工等的职业资格标准融人教学内容中，从而建成“教、学、做”一体化的课程体系。

该课程体系分为四个模块：Ⅰ．基础教育模块：开设两课、法律、英语、计算机、体育等课程。

Ⅱ．技术支撑模块：食品加工技术专业必需的基础课和专业基础课。

Ⅲ．核心技术模块：设置主要专业课程。

Ⅳ．素质教育模块：社交礼仪、普通话训练、心理卫生与健康、演讲与口才、应用文写作等。

图1课程体系结构图2．2以工作需求为核心设置课程根据工作岗位的要求，按“必需、够用”原则设置课程。

打破学科体系，减少课程门类。

对课程进行整合、重组、删减、增设。

我们把无机化学、分析化学、食品分析课程有机整合，开设无机与分析；把有机化学、生物化学、食品化学整合为食品生化；把食品微生物和食品微生物检验技术合并为食品微生物及检验；把果蔬贮藏与保鲜、果蔬加工技术、食品保藏学整合为食品保藏技术。

这样减少了学科之间的交叉与重复。

结合信阳的区域特点，水域广阔，增设了《水产品加工技术》课程，使学生掌握水产品加工技能。

通过基础教育模块、人文素质模块和核心支撑模块课程的教学，可使学生具有合理的专业基础知识结构，为宽泛的就业打下基础，又可在进入某一职业领域后仍具有灵活的转岗能力。

核心支撑模块课程的教学可使学生确立专业主攻方向。

这不仅能满足区域资源和职业岗位变化的需要，还可满足个人职业生涯不断发展的需要。

同时，对专业核心技术课程加以调整，设计出若干专业方向教学模块课程，以适应食品行业不同发展阶段和不同地区对毕业生专业人需求的变化。

随着职业岗位的变化和新技术、新材料、新工艺的产生，专业方向模块可根据需要进行调整或增设，使其具有灵活性，更好地适应食品工业的需求。

3加强实践教学3．1加大投入，全力建设好实验实训室食品类专业是实践性非常强的专业，实验教学、实验室建设至关重要。

实验室的建设涉及实验室建设规划、设备选购、安装调试、实验课程的开出和实验内容选定等环节。

建设中以有助于学生获取“知识”、练就“能力”、造就职业“素质”为本位，加大经费投入，模拟企业真实生产环境建造实验实训室，使之能承担起综合职业能力培养的任务，推进教学改革的深化和教学水平的全面提高。

通过多年的实验室建设，我校食品加工技术专业也建成食品微生物实验室、食品分析与检验实验室·631·第21卷第3期信阳农业高等专科学校学报2011年9月（包括食品理化检验实训室和食品感官检验实验室）、食品加工技术实验实训基地。

其中食品加工技术实验实训基地包括肉制品加工等6个实训室，07年被评为河南省高职高专示范性实训基地建设项目。

3．2精心组织，科学安排实践教学环节加大实践教学的学时数，科学合理安排各实践教学环节，保证实践教学三年不断线。

3．2．1增加暑期专业生产实践专业认识实习包括新生入学教育和大一暑期不少于15天的生产实践。

通过参观实验室、标本室、听有关教师专题讲座等形式，使学生了解食品加工技术专业的性质、特点及重要性，进而了解职业岗位群的需求及所涉及的知识、能力范围，激发学生学习兴趣，为今后的专业技能素质的培养打下良好的思想基础。

3．2．2加大实验课比率实验课是初步培养学生动手能力，加深学生对所学知识理解和联系实际的过程。

在制订教学计划时，核心技术课与技术支撑课应加大实验课比率，使各课程实验学时占其理论教学时数的1/4 1/3，随理论教学进度而进行。

3．2．3专业核心技术课程设置实训周在课程实训和综合训练中，减少演示性，验证性实验，增加有利于培养学生创新思维和技术应用能力的设计性、应用性、综合性实验。

充分发挥学生的主观能动性，放手让他们从实验的准备工作开始，基本依靠自己去完成整个实验。

教师只需起引导启发作用，从而培养学生独立思维、独立操作、综合运用所学知识的能力。

3．2．4结合行业规律安排生产实习生产实习到校外实践基地进行，是根据时令，结合食品企业生产实际，安排一些实习项目。

如肉制品检验，月饼、板栗的加工，草莓、山野菜营养成分分析，禽蛋的质量检验等等。

由于食品生产季节性较强，学生在第六学期的毕业实习中，有一定的局限性，对于有些产品的实习，存在着“时间差”问题。