保健食品-中国营养师培训课件
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目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
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4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
7
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
1/21/2019 11:00 PM 13
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
保健食品培训课件
案例二：创新产品推广实践
创新产品
研发具有独特功能和卖点的保健食品，满足 消费者多样化需求。
线上线下融合
结合线上线下销售渠道，打造全方位的购物 体验，提高消费者黏性。
个性化定制
提供个性化定制服务，根据消费者需求和偏 好，定制专属保健方案。
社交媒体营销
利用社交媒体平台，进行精准营销和推广， 扩大品牌影响力。
经营、标签标识等方面的规定。
《保健食品注册与备案管理办法》
02
明确了保健食品注册和备案的程序、条件和要求，规范了保健
食品的市场准入。
《广告法》等相关法律法规
03
对保健食品广告宣传进行规范，禁止虚假宣传和误导消费者。
行业标准及规范
《保健食品良好生产规范》(GMP)
规定了保健食品生产过程中的人员、设备、物料、环境等方面的卫生和质量要求。
化学检测
采用化学分析方法，检测产品的营养 成分、重金属、农药残留等指标，确 保产品安全有效。
微生物检测
对产品进行微生物污染检测，如细菌 总数、大肠菌群、致病菌等，确保产 品卫生质量。
功能性评价
通过动物实验或人体试食试验，评价 产品的保健功能和效果，为产品宣传 和推广提供依据。
功效评价与科学依据
04
强化品牌建设 在激烈的市场竞争中，企业应注重品 牌建设，提升品牌知名度和美誉度，
增强消费者信任感。
关注法规政策
企业应密切关注国内外法规政策的变 化，确保产品合规上市，避免因违规 而带来的风险。
拓展销售渠道
企业应积极拓展销售渠道，如电商、 社交电商等新兴渠道，提高产品的市 场覆盖率和销售额。
THANKS.
《保健食品检验与评价技术规范》
对保健食品的功效成分、安全性、稳定性等方面进行评价和检验的技术规范。
营养师培训课件PPT
06
营养师的工作领域
医院营养师的工作内容
针对患者进行营养评估 制定营养治疗方案 进行营养咨询和宣教营养健康计划 进行营养监测和评估 提供营养指导和建议 组织营养教育活动
餐饮行业营养师的工作内容
设计和调整餐饮菜单，确保营养 均衡
协助餐饮企业进行食材采购，确 保食材质量
实践经验：在医疗机构或公共 卫生机构中实习或工作获得的 实践经验
持续学习：不断更新知识和技 能，参加学术会议和研讨会等
03
营养学基础知识
营养学概述
定义：营养学是研究人体营养 规律及其与健康关系的科学
目的：指导人们合理摄取食物， 维护健康，预防疾病
内容：食物的营养成分、人体 对营养的需求、膳食结构等
营养师的职业前景
就业方向多样：营养师可以在医疗、餐饮、健康等多个领域就业 职业发展前景广阔：随着人们对健康饮食的重视，营养师需求量逐渐增加 薪资水平较高：营养师属于高技能人才，薪资水平相对较高 提升自我价值：学习营养师可以帮助自己和家人保持健康饮食，提升自我价值
营养师的职责
评估营养状况： 通过饮食、运动 等途径改善人们 的营养状况
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为餐饮企业提供营养知识和烹饪 技能培训
为特殊人群提供营养建议和餐饮 指导
其他领域的营养工作机会
临床营养师： 在医疗场所 为患者提供 营养治疗和 饮食指导
餐饮营养师： 在餐饮行业 为顾客提供 营养均衡的 菜单和饮食 建议
营养教育师： 在学校、社 区等场所开 展营养教育 和宣传活动
营养素的分类与 作用
人体所需营养素 的来源与摄取量
营养素的消化、 吸收与代谢过程
营养素与其他物 质的相互作用及 影响
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
《营养师培训讲义》PPT课件
食物营养质量指数法
结合营养成分含量和人体需求，计算食物的营养 质量指数，以评价其营养价值高低。
3
食物营养价值综合评价法
综合考虑食物的营养成分、抗营养因素、消化率 等因素，对食物的营养价值进行全面评价。
常见食物营养价值比较
粮谷类食物
提供丰富的碳水化合物、膳食 纤维和B族维生素，但蛋白质营
养价值相对较低。
《营养师培训讲义》 PPT课件
目 录
• 营养学基本概念与原理 • 各类人群营养需求特点 • 食物营养价值评价与选择 • 营养配餐与烹饪技巧 • 营养教育与推广策略 • 现代科技在营养领域应用前景展望
营养学基本概念与
01
原理
营养学定义及发展历程
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪和碳水化 合物，以及适量的维生素和矿物质 ，支持其快速的生长和发育。
学龄前儿童、青少年营养需求
学龄前儿童
需要摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质，以促进身 体的正常发育和免疫系统的健康。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生 素A等营养素的摄入，以满足生长发育 和学习压力的需求。
公众教育和普及
加强对公众的营养教育和普及工作，提高公众对精准营养的认知和接 受度。
THANKS.
营养相关慢性病
与营养因素密切相关的慢 性疾病，如心血管疾病、 糖尿病等。
各类人群营养需求
02
特点
孕妇、乳母及婴幼儿营养需求
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 、维生素D等营养素的摄入，以 满足胎儿的生长发育和自身健康
需求。
乳母
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、 锌、维生素A等营养素的摄入，以 保证乳汁的质量和数量。
结合营养成分含量和人体需求，计算食物的营养 质量指数，以评价其营养价值高低。
3
食物营养价值综合评价法
综合考虑食物的营养成分、抗营养因素、消化率 等因素，对食物的营养价值进行全面评价。
常见食物营养价值比较
粮谷类食物
提供丰富的碳水化合物、膳食 纤维和B族维生素，但蛋白质营
养价值相对较低。
《营养师培训讲义》 PPT课件
目 录
• 营养学基本概念与原理 • 各类人群营养需求特点 • 食物营养价值评价与选择 • 营养配餐与烹饪技巧 • 营养教育与推广策略 • 现代科技在营养领域应用前景展望
营养学基本概念与
01
原理
营养学定义及发展历程
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪和碳水化 合物，以及适量的维生素和矿物质 ，支持其快速的生长和发育。
学龄前儿童、青少年营养需求
学龄前儿童
需要摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质，以促进身 体的正常发育和免疫系统的健康。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生 素A等营养素的摄入，以满足生长发育 和学习压力的需求。
公众教育和普及
加强对公众的营养教育和普及工作，提高公众对精准营养的认知和接 受度。
THANKS.
营养相关慢性病
与营养因素密切相关的慢 性疾病，如心血管疾病、 糖尿病等。
各类人群营养需求
02
特点
孕妇、乳母及婴幼儿营养需求
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 、维生素D等营养素的摄入，以 满足胎儿的生长发育和自身健康
需求。
乳母
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、 锌、维生素A等营养素的摄入，以 保证乳汁的质量和数量。
保健食品(公共营养师)ppt课件
1.有明确的针对性 2.符合营养学原理 3.符合国家卫生标准 4.尽量减少食品营养强化剂的损失
选择合适的加工工艺及设备 5.保持食品原有的色、香味等感官性状 6.经济合理，有利于推广
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6
例：面粉的复合营养强化（每100g）
VB10.3-0.5mg，VB20.3-0.5mg， 烟酸4-5mg， 钙160-320mg 铁2.4-4.8mg，锌2-4mg， 硒14-28μg， 牛磺酸30-50mg。
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11
☆
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2
我 国 保 健 食 品 的 发 展 要 求
12
☆发展要求
（1）加强保健食品的科学研究 （2）规范保健食品的宣传 （3）加强政府部门对保健食品
的宏观指导和管理
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13
3.保健食品的原料
➢ 中国传统食物与药食同源的原料 ➢ 中草药类原料 ➢ 提取物、化合物及动物原料
3
一、营养强化食品
（一）几个概念 食品营养强化 食品强化剂 营养强化食品
（P218）
（二）营养强化的意义
1.弥补天然食物的营养缺陷 2.补充食品在加工、储存及运输
过程中营养素的丢失 3.简化膳食处理、方便摄食 4.适应不同人群的营养需要 5.预防营养不良
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5
（三）对食品营养强化的基本要求
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23
作用原理：
（1）参与重要中枢神经递质的构成、 合成与释放
（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录 （3）减轻氧化应激损伤 （4）对心脑血管病的预防
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24
（五）辅助降血糖
功效成分: 铬、硒、氨基酸、大豆皂苷、 植物多糖、黄酮类和生物碱等。
公共营养师培训完整全套 1第08章 营养强化食品与保健食品课件
.
4
营养强化的意义
1.弥补天然食物的营养缺 陷：
2.弥补食品在加工、储存 及运输过程中营养素的损
失：
3.方便食用：
4.适应不同人群的需要：
5.预防营养不良：
.
5
对食品营养强化的基本要求
? 1.有明确的针对性： ? 2.符合营养学原理： ? 3.符合国家的卫生标准： ? 4.尽量减少食品营养强化剂的损失： ? 5.保持食品原有的色、香、味等感官性状： ? 6.经济合理、有利于推广：
病的发生，过去隐性缺碘地区新出生儿童的
平均智商提高了约11- 12个智商点
.
17
碘盐添加标准
? 根据1996年的国家规定，我国碘盐的含量标 准为加工50毫克/每公斤，出厂不低于40毫克 /公斤，销售不低于30毫克/公斤，用户不低于 20毫克/公斤
பைடு நூலகம்
.
18
.
19
保健品
.
20
1.保健食品：国际上又称健康食品、功能 性食品、食品增补剂；
? （4）维生素强化 为某种特殊需要而特别 强调加一种或几种维生素，如对寒带地区 食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人 员的饮食中加入水溶性维生素等。
.
11
食物营养强化剂载体与选择强化剂
食物载体的选择标准
? 食物消费覆盖率高 ? 食物的摄入量安全 ? 不同人群消费量的变异数小 ? 不因强化而改变品质和口感 ? 强化营养素常用的食物载体： ? 单一营养素： ? 复合营养素：
.
6
? 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。
? 缺乏维生素 A损害人的免疫系统，提高 5岁前儿童 死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力 和劳动能力。
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2.
3. 4. 5. 6.
脂的含量 抗氧化、抗自由基、 降低过氧化脂质 抑制肿瘤生长 进行免疫调节 调节糖代谢 增加脑血流量
20
总结
具有抗氧化功能的营养素 多糖类， 多酚类， 黄酮类 ， 蛋白质、 肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类， 萜烯类
具有提高免疫力功能的营养 素 不饱和脂肪酸类， 多糖类， 蛋白质、 肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类， 皂苷和甾体类 具有抑制肿瘤功能的营养素 黄酮类， 多糖类， 多酚类 蛋白质、 肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类， 皂苷和甾体类 萜烯类
射损伤
4. 5. 6. 7.
女症状、防治 骨质疏松 降低胆固醇 保护心血管 5. 辅助降血压 6. 清除自由基， 防止氧化损伤
抑制肿瘤 辅助降血糖 抗疲劳 清除自由基， 延缓衰老 辅助降血脂 防止、修复辐 射损伤
防动脉硬化 辅助降血压 抗氧化延缓 衰老 抗肿瘤作用 防止、修复辐 射损伤 缓解视疲劳 改善学习记忆 耐缺氧
促进免疫器官的发 育和免疫细胞的分化
增强机体的细胞免疫 和体液的免疫功能
蛋白质、氨基酸
VA、VE、 锌、铁
VE
主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量 元素，以及核酸、类黄酮物质
11
抗氧化和延缓衰老的功能原理
自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细 胞的老化和功能障碍。 人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化 物酶、等酶性抗氧化系统和 VC、VE、类胡萝卜素等 非酶性抗氧化系统。
减轻氧化应激 损伤
降低心脑血管 病的发生
色氨酸、酪氨酸、 胆碱、VB1、VB6、 VB12
锌
洋葱、姜、银杏 等植物的提取物
多不饱和脂肪酸
Hale Waihona Puke 主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、B 族维生素、VE、VC、锌、铁、咖啡因、
银
13 杏叶提取物等。
调节血脂血压功能原理
调节血脂 降低血清胆固醇：膳食纤维 降低血浆甘油三脂：n-3多不饱和脂肪酸
19
各种保健食品成分的功能
维生素和微量元素
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
氨基酸、肽和蛋白质类
1. 2. 3. 4.
皂苷和甾体类
1. 降低胆固醇和甘油三
硒与心血管疾病 锌、硒与肿瘤 硒与白内障 硒、铬与糖尿病 锌、叶酸与出生缺陷 锌与生长发育 抗氧化、延缓衰老
清除自由基 降低血脂 提高机体免疫力 抑制肿瘤
9
改善生长发育功能原理
促进骨骼生长
影响细胞分化
促进细胞生长 和器官发育 蛋白质、脂
钙、磷、镁 、锌、氟、 VD、VK
VA、胡萝卜 素、脂肪酸
类、VA、B 族维生素、 锌、碘
主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，
磷脂食品，DHA食品等。
10
增强免疫力功能原理 免疫力？
参与免疫系统的构成
增强免疫力功能原理
维持皮肤正常结构：神经酰胺
促进新陈代谢、抑制黑色素生成
美容
抑制过氧化脂质的形成：VC、VE、类黄酮
17
保健食品功效成分的主要种类
不饱和脂肪酸 亚麻酸、亚油酸、DHA、EPA和磷脂等。 黄酮类 原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类 多糖类 枸杞多糖、香菇多糖 多酚类 茶多酚、苹果多酚 维生素和微量元素类 VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗 蛋白质、肽类和氨基酸 大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蚕丝中的缩氨酸 皂苷及甾体类 大豆皂苷、人参皂苷 生物碱类 咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺 萜类衍生物 大蒜、洋葱中的提取物
调节血压 多不饱和脂肪酸 钠和钾的作用
14
改善胃肠功能的原理
肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境之间 构成了一个复 杂的相互依存、相互制约的微 生态系统。 GALT：与肠道相关的淋巴组织。
1、调解胃肠功能与粪便组成
2、调解结肠菌群的组成 3、调节GALT 4、控制发酵产物
保持DNA结构和功能活性
保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性
VC、VE、类胡萝卜素、黄酮类 脂肪酸
参与构成机体的抗氧化防御体系
铜、锌、硒、锰
主要的保健食品：VE、VC、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多 糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等
12
改善记忆的功能原理
参与重要中枢 影响脑中核酸 神经递质的构成、 的合成及基因的 合成和释放 转录
21
INCA
孟凡玲
22
15
膳食纤维、生物碱
益生元 益生菌 丁酸等脂肪酸
减肥保健的功能原理 肥胖和各种生理与心理疾病
调解脂类代谢
减少能量摄入：膳食纤维
促进能量消耗：咖啡因、茶碱
主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料；燕 麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥 效果。
16
美容保健的功能原理
INCA
保健食品
中国营养师培训
孟凡玲
1
目 录
1 2 3
保健食品的发展
强化食品和保健食品的定义
保健食品的功能原理
4
保健食品功效成分的主要种类
2
保健食品的发展
1
2 国外保 健食品 的发展
3
对保健 品作用 的看法
国内保 健食品 的发展
3
营养强化食品的定义
食品营养强化： 根据不同人群的营养需求，向食物中添加一种或多 种营养素、或某些天然成分的食品添加剂，用以提 高食品营养价值的过程。 营养强化食品： 经过强化处理的食品 食品强化剂： 强化食品中添加的营养素
属性
成分
功能
保健食品
目的
7
保健食品的功能
增强生理功能的保健食品
预防慢性疾病的保健食品
增强机体抵抗外界有害因素的保健食品
保 健 食 品
补充微量营养素的保健食品
8
保健食品的功能
改善生长发育 增强免疫力 改善胃肠功能 抗氧化和抗衰老 辅助改善记忆 减肥保健 美容 增加骨密度
辅助降血压
降低血糖
辅助调节血脂
18
各种保健食品成分的功能
不饱和脂肪酸
1. 辅助降低血脂 2. 增强免疫力 3. 防止、修复辐
黄酮类
1. 抗氧化作用 2. 辅助抑制肿瘤 3. 改善更年期妇
多糖类
1. 增强免疫力， 2. 3. 4.
多酚类
1. 辅助降血脂， 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
生物碱类
1. 降血糖 2. 降血脂
4
营养强化食品 载体与强化剂
常用强化剂：
常用载体：
牛奶 米 面 食用油 果汁 饮料 食盐
维生素类：VA、B族、VC 矿物质类：钙、碘、铁、锌 氨基酸类：赖氨酸、牛黄酸 蛋白质类：大豆蛋白、乳清 蛋白脱脂乳粉、 酵母粉、鱼粉
5
保健食品的定义
食品
营养功能
保 健 食 品
愉悦心情
改善第三态
6
保健食品的定义