微生物技术在浓香型白酒业的发展方向
传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望_唐贤华
浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进 行数月的封闭发酵。在这一过程中，环境中的微生 物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、 液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理 化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质， 这些物质与白酒的风格密切相关［１］。从上世纪 ８０ 年 代至今，各酒厂、科研单位以及高校纷纷对浓香型白 酒酒醅中的微生物、理化性质以及香味成分进行了
谢善慈等浓香型白酒糟醅微生物分离方法进行了研究得到分离细菌霉菌和酵母分别采用牛肉膏蛋白冻培养基淀粉培养基和ypd培养基在淀粉培养基和ypd培养基中添加60gml的链霉素就能很好抑制细菌的生长水和窖泥中筛选出一株耐酸性酵母a其能在初始发酵ph为3550之间能进行基本的正常发酵可用酒精糟液代替清水配料不仅可以节省调ph所用的硫酸和大量配料用水还免去了污水处理工序节约生产成本微生物区系及其生态因子进行了研究
浓香型白酒的酒醅微生物主要源于环境、大曲 和窖泥。其酿造过程实际上是各类微生物代谢的过 程，这个过程决定了浓香型白酒特有的成分结构和 风味特征［３］。近年来，人们对泸州老窖、五粮液等知名
第三期
唐贤华，等：传统浓香型白酒比较深入，能熟练运 用 ＤＧＧＥ 等指纹图谱技术追踪酒糟微生物区系的 动态变化［４］。谢善慈等浓香型白酒糟醅微生物分离 方法进行了研究，得到分离细菌、霉菌和酵母分别 采用牛肉膏蛋白冻培养基、淀粉培养基和 ＹＰＤ 培养 基，在淀粉培养基和 ＹＰＤ 培养基中添加 ６０μｇ／ｍＬ 的链霉素就能很好抑制细菌的生长［５］。李雷等从黄 水和窖泥中筛选出一株耐酸性酵母 Ａ，其能在初始 发酵 ｐＨ 为 ３．５￣５．０ 之间能进行基本的正常发酵可 用酒精糟液代替清水配料，不仅可以节省调 ｐＨ 所 用的硫酸和大量配料用水，还免去了污水处理工 序，节约生产成本［６］。赵东等对五粮液窖池酒醅中的 微生物区系及其生态因子进行了研究。揭示了酒醅 微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互 关系，初步阐述了浓香型白酒的发酵机理［７］。吕辉等 通过对泸州老窖实验窖池跟踪取样进行微生物、理 化因子和香味成分分析。得出在发酵过程中，糟醅微 生物的变化调控着理化因子以及香味成分的变化［８］。 周瑞平等对宜宾多粮浓香型就肠内细菌多样性及 分布进行了初步研究，结果表明细菌种类及数量的 分布与白酒生产及酒体风格形成可能有着密切的 联系［９］。张文学等运用 ＰＣＲ 扩增技术和 １６ＳｒＤＮＡ 序 列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的 16SrDNA 基因全序列，根据与基因数据库中相似菌 群 １６ＳｒＤＮＡ 序列的同源性，分析窖池糟醅中原核微 生物的生理特性和区系分布。结果发现，发酵 ６０ｄ 的浓香型白酒糟醅中，其细菌主要分为 ６ 个菌群： 低 Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳性菌、高 Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳 性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变 形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和 ＴＭ７ 门，其中 β－ 变 形 杆 菌 群 约 占 窖 池 糟 醅 中 原 核 微 生 物 的 80% ； 古 菌 主 要 为 产 甲 烷 古 细 菌 ， 包 括 Methanoculleus 群和 Ｍｅｔｈａｎｏｓｐｉｒｉｌｌｕｍ 群。通过不同 窖池的比较分析得出，微生物的多样性与窖池微生 态密切相关［１０］。姚惟琦等对浓香型白酒酒醅中乳酸菌 进行分离、鉴定，并研究其对模拟固态发酵的影响，发 现窖池酒醅中产乳酸菌的主要菌群并非来源于大曲 中，多数应来源于发酵的粮醅、环境等途径［１１］。施思等 用 ＰＣＲ－ ＤＧＧＥ 技术对习酒酒醅微生物菌群的结构 进行解析发现：发酵前微生物群落结构呈明显多样 性分布，发 酵 后 期 优 势 菌 明 显 改 变 ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ plantarum 成为绝对优势菌，Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ 属细菌在酒醅
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
酱香型白酒是中国特色的一种传统酒类，最早的酿制历史可以追溯到汉代。
酱香型白酒酿制工艺繁复，其中微生物就扮演着非常重要的角色。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用，可以大幅度提高白酒的品质和稳定性，使得酿造的酱香型白酒更加美味。
首先，酱香型白酒中的蒸馏工艺是微生物技术的重要应用。
在传统的酿制工艺中，发酵过程是最为关键的步骤，而其中大量的微生物活动，尤其是酵母的分解代谢会产生大量的气体和温度，这对后续的蒸馏工艺有着巨大的影响。
利用微生物技术可以控制发酵过程中的恒温和二氧化碳排放，能够更好地保证后续的蒸馏工艺和白酒的品质。
其次，微生物技术在酱香型白酒中的应用还包括选用适宜的酵母和细菌菌株。
白酒的风味和口感，都与其中的细菌和酵母菌株有着密切的关系。
生物学家可以通过对菌株的筛选和培养，找到最适合酱香型白酒发酵的菌株。
另外，微生物技术还可以通过对酵母、细菌菌株进行基因工程的方法，改造其代谢途径，进一步调节白酒的风味和口感，使得酱香型白酒更加独特和美味。
最后，微生物技术还可以在酱香型白酒的贮存过程中发挥作用。
白酒在生产过程中会采用木桶放置贮存，这会导致白酒的氧化和酸化，降低酒的品质。
而微生物技术可以通过利用微生物的代谢产物，调节白酒中的酸度和pH值，抑制白酒的氧化反应，从而达到更好的贮存效果。
综上所述，微生物技术在酱香型白酒生产中有着广泛的应用，不仅提高了白酒的品质和稳定性，还拓展了白酒生产的新思路和方法。
然而，微生物工程师需要对微生物的生理学和代谢途径有着更深入的了解，才能更好地开发和应用微生物技术在酱香型白酒中。
浓香型白酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响
2021年1月第42卷第2期生物工程—178D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.029浓香型$酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响胡晓龙打余苗打王康丽打田瑞杰打杨旭打王永亮2,张治刚2,赵西民2,何培新13(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001；2.贾湖酒业集团有限责任公司，河南A河462400；3.河南省张弓酒业有限公司，河南商丘476700)摘要：采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成h结果表明，窖泥样品操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量、Chaol指数和ACE指数没有显著性(P>0.05)差异,40年窖底泥香农(Shannon)指数和辛普森(Simpson)指数显著性(!<0.05)偏低。
窖泥优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)和放线菌门(Actinobacteria);优势菌属为乳酸杆菌属(.Lactobacillus)、产己酸菌属(Cap.oicip.o/ucens)、不动菌属(Acinetobacter)x理研菌属(Petrimonas)等共12个菌属，隶属于4个门，且集中在厚壁菌门(Firmicutes)。
厚壁菌门(Firmicutes)在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属，而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens Q冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示，总酸(30.7%)和pH值(15.7%)与窖泥优势菌群的相关性最高且显著(P<0.05),说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子。
浓香型大曲酒微生态工程的构想
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酿 勇科技
Ｌ ｑ ｏ —ｍａ ｉｇ ｃｅ ｃ ＆ ｉｕ ｒ ｋ ｎ Ｓ ｉｎ ｅ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｅ ｈ ｏｏｙ
２０ 年第 ３ （ ０２ 期 总第 １１ ） １期
Ｎｏ ２ ０２ ＂ｌ １１ ３ ０ １ｏ １
浓 香 型 大 曲酒 微 生 物 生态 工 程 的构 想
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武 建 国 ， 雪平 ， 昊 刘景坡
（ 河南省伊 ｆ 杜康酒厂科技部 ， 『 【 河南
摘
伊川
４ １０ ） ７３０
要 ： 利 用 现代 科 拔微 生 特 工程 技 术 ． 一 步 改善 浓 香 型 白酒 制 由、 酒 发 酵 的微 生 物 生 态 环境 ， 而像 持 和 提 进 酿 从
地衣芽孢杆菌强化对浓香型白酒酿造微生物群落结构和代谢的影响
地衣芽孢杆菌强化对浓香型白酒酿造微生物群落结构和代谢的影响中国浓香型白酒是典型的多菌种固态发酵食品,其发酵过程中的核心微生物决定了白酒发酵的效率和品质,但是如何寻找多菌种发酵系统中的核心微生物群,以及核心微生物的利用在白酒发酵领域尚不完善。
因此揭示发酵过程中的核心微生物群及其在白酒生产中的应用是实现白酒生产定向调控和品质提升的关键。
本研究通过高通量测序和多元统计学分析判定了浓香型白酒酿造过程中的核心微生物群。
通过不同酿造大曲的对比,对某大曲进行了缺失菌株的强化补充,并应用到酒醅发酵过程中。
从微生物组和代谢组的角度,结合生物信息学方法,系统地解析了大曲和窖池内酒醅发酵过程中微生物和代谢物的动态变化。
为实现白酒生产技术的升级奠定了理论基础。
本论文的主要研究结果如下:（1）利用Illumina Miseq高通量测序分析微生物群落结构,并结合挥发性化合物检测揭示出白酒发酵中的风味关联的微生物为Lactobacillus、Saccharomyces和Candida,这3种菌属主要贡献乳酸、乙酸、乙醇、多种酯类和高级醇类的产生。
结合相对丰度>1.0%的优势微生物和相互作用关系较强的共现性微生物,揭示出核心微生物主要包括10个属:Lactobacillus、Saccharomyces、Candida、Rhizopus、Saccharomycopsis、Pichia、Dipodascus、Bacillus、Thermoascus和Lactococcus。
Bacillus与其它的微生物属共有24条关联,其在网络中的共现率（incidence of co-occurrence）为4.49%,仅次于Lactobacillus（4.68%）,说明Bacillus在白酒酿造微生物群体中的重要网络地位。
不同大曲的比较分析表明其中一种大曲（大曲3）的芽孢杆菌数量较其它两种大曲少约50%。
由于Bacillus在白酒酿造过程中具有重要的产酶、产风味的能力和丰度优势性,而地衣芽孢杆菌（Bacillis licheniformis）是芽孢杆菌中产风味最为丰富的菌株,因此选择B.licheniformis进行大曲3的强化补充。
白酒行业发展现状及趋势分析
白酒行业发展现状及今后发展趋势分析1中国白酒行业特点和市场特征分析1.1行业特点分析白酒是我国世代相传的酒精饮料，发展过程经历了从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。
这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。
我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
对于我国白酒行业来说，主要有以下特点：(1)我国白酒企业的生产呈现出规模化、工业化、多元化格局，白酒行业逐步走向规模经济效益。
“八五”以前，我国白酒企业规模小，生产较分散，手工作坊多，经过“九五”时期的发展，通过市场竞争的大浪淘沙，部分企业的规模日渐壮大，企业效益逐步提高，规模经济、多元化发展态势明显体现；在规模发展的同时，一些资本雄厚、市场销售好的名优白酒企业通过联营、收购、兼并等方式，对外实行资本扩张，进行资产重组；对内进行技术改造，扩大生产能力，组建了各种形式的白酒企业集团或有限责任公司。
1999年，全国白酒产量达万吨的白酒企业近70家，其中产量在2万吨以上的白酒企业有30家。
2009年，白酒年销售收入前10强白酒企业是四川五粮液、贵州茅台、泸州老窖、湖北稻花香、山西汾酒、江苏洋河、湖北枝江、四川剑南春、江西四特、四川郎酒，这些白酒企业集团都有一个特点，利用主厂的资金、技术、管理、品牌优势，不断拓宽经营领域，逐步向其他领域或高新技术产业渗透，取得了优异的成绩。
(2)白酒产品的质量水平不断提高，新的品牌不断涌现。
随着机械化设备的运用，微机勾兑等技术的进入，白酒产品的质量不断得到提高。
白酒中多种成份得到了有效地控制和合理的运用。
为了适应市场的竞争，白酒企业格外重视品牌的塑造和培养，注重产品的质量和开发，实施名牌战略，强化品牌策划。
名优酒的数量呈现了快速增长的态势，新的品牌产品不断出现，并得到广大消费者的认可和喜爱。
浓香型白酒生产中的技术创新
（ ． 中农业大学 ， １ 华 湖北 武汉 ４ ０ ７ ；． ３００２ 河南省宋河酒业股份有限公司 ， 河南 鹿邑 ４ ７ ６ ） ７２ １
摘
要 ： 型 白酒 生产 工 艺的 发展 过 程 中 ， 术 创新 推 动 了行 业 的发 展 ， 中微 生物 技 术 和 生 产 工 艺创 新起 到 浓香 技 其
１ ． “ 曲酯化酶 ” ３ 红 的研 究及 其应 用
１１ ．． 工窖 泥 的配方 设计 原则 及 标准 ４人 目前 ， 多名 优 酒 厂 以 黄粘 土 、 皮 泥 为基 础 ， 大 窖 添 加大 曲粉 、 糟 、 尾 、 酒 酒 豆饼 及 营养 盐 、 复合 功 能菌 液 、 气培 养液 作为 营养 基质 和菌 种来 源 。 沼 以下 为宋河 酒业 的 人工 窖泥 配方 ：
中国 白酒 虽然香 型不 同 ， 但其 在 风格 特征 、 分 成 和工 艺特 点之 间有着 密 切 的关 系 。为 了适 应 市场 和 消 费变化 ，苏 鲁豫 皖 四省 白酒应 在保 持 特色 的前 提 下 ，取各 香型 酿造工 艺之 精 华 ，弥补 自身产 品 的不 足 ， 产 品质量 得到 升华 。 使 在河 南宋河 酒业 ，酿 酒 车 间依然 保 留有 上世 纪 ５ 代 的厂 房和 窖池 。古朴 的酒 缸 ， ０年 混蒸 混烧 老 五 甑工 艺 。 在技 术方 面 ， 过 引进 了 中国 白酒许 多先 进 通 的生产技 术 ， 用先 进 的分析 技 术和微 机 技术 ， 结 采 并 合 宋河酒 业 多代技 术人 员 的辛 勤探 索 ，在微 生物 研 究、 生产工 艺 创新 等方 面都取 得 了积极 的成果 。
收 稿 日期 ：０２ ０ — ６ ２１－５ ０
此外 ，使用人工窖泥大大缩短 了窖泥老熟 的过
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用酱香型白酒是中国白酒中最具特色和代表性的一种酒类，其生产过程中广泛运用了微生物技术。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用主要包括以下几个方面。
微生物在酱香型白酒的酿造过程中起到了关键的作用。
酱香型白酒的酿造过程主要分为蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿四个阶段。
在发酵阶段，需要加入一定比例的酒曲。
酒曲是一种特殊的微生物菌种，主要包括酵母菌和曲菌。
酵母菌能够将底料中的糖分发酵产生乙醇，而曲菌则能够将底料中的淀粉转化为可被酵母菌利用的糖分。
这两种微生物之间存在一种互相促进的关系，使得酒曲能够更高效地发酵，产酒质量更好。
微生物在陈酿过程中也起到了重要的作用。
酱香型白酒的陈酿是指将白酒贮放在特定的环境下，经过时间的长久积累，使其味道更加浓郁、丰富。
在陈酿过程中，微生物会进行一系列的代谢活动，产生一些特殊的物质，如酵母菌产生的酯类物质、活性多肽和单宁物质等，这些物质会为酱香型白酒赋予独特的风味和香气。
微生物技术还可以帮助酿酒师更好地控制 fermentation（发酵）过程。
通过选择合适的酵母菌和曲菌，酿酒师可以调节酒中的酒精度、酸度和气味等因素，以提高酒品的质量和口感。
微生物技术也可以应用于快速检测酿酒过程中的微生物污染，避免酿酒中的微生物疾病，确保酒质的稳定性和安全性。
微生物技术在酱香型白酒生产中扮演着重要的角色。
通过合理应用微生物技术，可以提高酱香型白酒的品质和风味，控制发酵过程中的各种参数，并确保酿酒过程的稳定性和安全性。
未来，随着微生物技术的不断发展和创新，相信酱香型白酒的生产也将迎来更好的发展。