食品工艺学复习资料
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食品工艺学复习资料一、名词解释：1．食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。
2．冷却食品：将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在—1℃以下的加工称为冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
3．初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。
初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。
4．导湿现象：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5．糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。
6．气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。
7．功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
8．食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
9．保质期：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。
10．特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
11．转化热处理：在热处理的过程中出现一些物理特性的变化，这类热处理称为转化热处理。
12．罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
13．热力致死时间曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
温度为横坐标，时间为纵坐标。
14．Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
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食品加工保藏原理与方法1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。
2.栅栏因子：凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。
3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。
4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成分；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成分可利用率和可消化性；5.热处理缺点：食品中营养成分流失；品质和特性产生不良变化；耗能大6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子完全杀灭；商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式；抑制酶7.P36 表2-4 P37 表2-58.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成分等的热处理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。
10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。
（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。
12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（一般为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。
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1.干燥特性曲线：由食品物料干燥过程中水分含量曲线、干燥速率曲线及食品物料表面温度曲线组成，能比较全面的反映食品物料在干燥过程中的性质2.冷冻干燥：实现将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰晶直接汽化除去而达到干燥目的的干燥方法。
3.酶的Q10:：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。
4.腌渍保藏：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，该神食品食用品质的加工方法。
5.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
6.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程7.食品的烟熏保藏：用燃烧产生的熏烟来处理食品，是有机成分附着在食物表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的的保藏方法。
8.真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。
9.冷链：冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统10.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
11.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
12.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示13.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。
食品工艺学
5、冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点之上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
6、热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22度的烟熏过程称为冷熏。
三、综述题
1、根据微生物对碳水化合物的发酵作用，综合说明糖发酵的类型及其它们在食品中的具体应用。
答:根据微生物对碳水化合物的发酵产生的产物，可以将糖发酵分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等一些比较常见和重要的发酵类型。
食品中主要应用下面几种：
应用：①酒精发酵酒精发酵是食品中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇的过程，在酒精、酿酒和食品工业上都有大量应用，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精发酵制成的产品
4.烟熏保藏：食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏期的方法
5.化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
6.栅栏技术：食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多，这就是栅栏技术
7、抗氧化剂：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味裂化的物质。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。
2.罐藏：食品的罐藏就是把食品置于罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水1.食品中水分含量和水分活度的关系？答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-22.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性对褐变反应：见书上p313.食品水分活度受到哪些因素影响？答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
滞后现象的几种解释（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
5.简述食品干燥机制答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。
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食品工艺学复习资料第一章1.食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。
（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。
（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。
2. 食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。
（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。
（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。
3. 食品管理：（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。
（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。
（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。
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一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。
17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。
18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状态的现象。
二、填空1、按照热处理方法，可将液态乳分为巴氏杀菌、超高温灭菌和保持式灭菌乳。
2、果蔬糖制品中常添加的防腐剂是苯甲酸钠、山梨酸钾3、油炸方便面在蒸面工序中要求淀粉α-糊化度达到85%以上，而非油炸方便面淀粉α-糊化度则要求达到80%以上4、面包加工过程中最主要的三个工艺程序是和面（面团调制）、发酵和烘烤，其中面团发酵最适宜的温度是25-28℃，所用水的硬度是8-125、食醋按加工工艺一般分为两种方式：固态、液态发酵法6、果蔬罐头加工工序中，抽空的方法有干抽湿抽法，其中抽湿法加入的溶液有水、食盐水、护色液，护色液中柠檬酸常用的浓度是0.2%7、果酱加工过程中通常加入的配料有糖、柠檬酸、果胶粉、琼脂8、食品工艺学主要探讨食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，将其中与生产过程中发生的变化和工艺技术参数联系到一起，以求达到工艺控制上的高标准。
9、牛乳中蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。
10、焙烤食品主要包括面包类、饼干类、糕点类三大类型产品11、蔬菜腌制中加入的防腐剂苯甲酸钠的用量是0.5g/kg，此外常用的防腐剂还有山梨酸钾、脱氢酸酸钠12、方便面生产工艺中常用的干燥方法有油炸、热风干燥13、金华火腿原料选择的是猪腿部位肉质，传统工艺需要7-10个月形成成品，而新型生产工艺只需3个月就可完成14、★用来衡量浓缩果汁浓缩度的指标是Bx，其含义是指果汁中可溶性固形物含量15、肉禽类罐头中，常用的白烧鸡属于清蒸类罐头，红烧肉属于调味类罐头，腌制类罐头中通常加入的佐料为淀粉、盐、大豆蛋白、香辛料、糖、亚硝酸钠16、巧克力加工工艺中，精磨的作用是把巧克力各物料研磨达到所要求的细度，要求粒度通常在25um效果好，在精炼过程中通常加入磷脂，其作用主要有3个方面一方面改变了液固两相间的界面张力，另一方面又能减少物料内胶团水化作用的发生和强化，也就阻碍了冻胶的形成，此外还具有抗氧化作用，防止油脂氧化。
（乳化作用、稀释作用、抗氧化作用）17、硬糖加工过程中常发生两种质量问题是发烊反砂现象，其配料中甜味体主要由砂糖和各种糖浆组成，熬糖工艺是其加工过程中的关键程序。
18、饼干配料通常包括面粉、糖、油脂、抗氧化剂、疏松剂、食用香精色素等。
19、碳酸饮料的生产方式分为现调、预调式两种。
20、大豆成分中具有抗氧化，抗癌效果的成分是大豆异黄酮，大豆油精炼过程主要是“四脱”指的是油脂脱胶技术、油脂脱酸技术、油脂脱色技术和油脂脱臭技术。
21、通常添加大豆磷脂油可以提高豆粉的速溶性。
22、生活中人们通常将豆腐分为三种类型南豆腐北豆腐充填豆腐，但若按照是否有破碎及压榨工序又可分为木棉豆腐、绢豆腐两种豆腐。
23、果蔬成熱度可分为三个阶段:可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度24、★果蔬罐头、速冻等产品加工过程中常加入的护色剂有食盐、柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠（至少4个），主要目的是？（1）防止原料去皮后变色、破裂（2）增加原料的脆性或硬度。
25、酱卤肉制品一般分为3种类型白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类26、食醋按加工艺一般为分两种方式：固态发酵法和液态发酵法。
三、简述题1、大豆油精练过程中主要去除哪些成分? 有何目的意义?○1脱胶：将毛油中杂质脱除，包括泥沙、水溶性和脂溶性胶体成分及水分。
○2脱酸：将毛油中游离脂肪酸脱除，否则易使油脂氧化酸败。
○3脱色：将毛油中有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）及其他杂质（如重量金属、农药、磷脂、肥皂化物、多环芳烃）进行脱除。
○4脱臭：脱去毛油中天然存在或加工中产生的异臭味及其他杂质（如重量金属、农药、色素、游离脂肪酸、多环芳烃）。
意义：增加贮藏稳定性；改善油脂风味和色泽；为油脂深加工提供原料。
2、简述豆腐加工中常用的凝固剂及其机理上的区别。
（1）石膏（南豆腐，细嫩），主要成分是硫酸钙，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏及过熟石膏。
生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，过熟石膏几乎不起作用。
（2）卤水（盐卤）（北豆腐，坚硬），主成分是氯化镁（MgCl2）。
用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性差，一般用于生产北豆腐、豆腐干等含水量比较低的产品。
盐卤成分较复杂，除主成分氯化镁外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。
（3）δ-葡萄糖酸内酯（充填豆腐），又称GDL，是一种新型的酸类凝固剂。
δ-葡萄糖酸内酯是一种白色结晶物，易溶于水，溶在水中后会渐渐的分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，多用于生产充填豆腐。
3、简述发酵果蔬汁饮料常用的发酵剂种类与特点?发酵果蔬汁饮料加工常用的微生物主要为细菌和酵母菌。
4、简述果蔬成熟度类型及与加工的关系。
（1）可采收成熟度：指果实已充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
适宜于较长期贮运的果实如苹果、香蕉、桃等可此期采收。
（2）加工成熟度（食用成熟度）：已具备果实已具有的加工特性，如果汁类、干制品要求果实充分成熟，而罐头、果脯、果冻类要求适当成熟。
（3）生理成熟度（过熟）：指果实变软过老化，营养有所降低，只适合加工果汁和果酱。
5、简述果蔬罐头加工程序中去皮的方法? 以及热烫和抽空工序的目的与方法?去皮的方法：a)机械去皮：采用去皮机，一种是利用机械作用使原料在带刀头的去皮机下转动去皮，另一种是使原料在涂有金刚砂的转筒上摩擦去皮。
b)热力去皮：高压蒸汽或开水短时间加热使果皮突然受热松软与果肉分离，迅速冷却去皮。
c)碱液去皮：碱液渗透到果实表皮下方的薄膜细胞，分解细胞与细胞间的果胶物质被分解，表皮与果肉分离。
热烫目的：1）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织;2）软化组织，便于装灌，脱除水分，保持开罐时固形物的稳定;3）杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用;4）排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。
热烫的方法:热水处理和蒸汽处理. 一般在不低于90C的温度下热烫2~5min,烫至果实半生不熟，组织比较透明，失去鲜果的硬度但又不像煮熟后那样柔软则可。
通常以果中过氧化物酶活性的全部破坏为宜。
抽空目的：水果含有空气，不利于罐头加工，容易造成内容物变色、破裂、煮烂、组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度等问题。
抽空方法：干抽和湿抽两种1）干抽法:将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，15min，抽去果肉组织中的空气，然后注人规定浓度的糖水(或盐水)，使其淹没果肉。
2)湿抽法：将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，抽空液与果块之比约1:1.2。
在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。
6、简述巧克力加工工序中精练的作用，发生的物料变化及质量控制措施。
(1) 使巧克力物料更为细腻滑润，使之具有良好的口感;(2) 使巧克力料物料中的水分含量进一步降低;(3) 促使巧克力物料的黏度降低，使物料变得较为稀薄和容易流散;(4) 驱除巧克力物料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质;(5) 巧克力的香味效果更加优美醇和;(6) 巧克力的外观色泽提高。
物料变化：（1）物料颗粒的变化（2）物态的变化（3）水分和黏度的变化（4）色香味的变化质量控制措施：精炼必须达到一定的时间要求，一般的周期需要24~72h,时间过短，不能取得明显效果。
同时，精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随产品品种而变，深色巧克力一般为55~85C,牛奶巧克力一般为45~60C。
7、比较生抽、老抽、美极鲜酱油的概念区别及用途? 并简述酱油加工中润水的目的及控制方法?（1）生抽是一种不用焦糖色素调色、增色的酱油。
其风味、使用方法与普通酱油基本相同，尤其适用于色泽要求较深的食品。
（2）老抽是在生抽中加人用红糖熬制成的焦糖，再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油。
其风味、使用方法与普通酱油基本相同，尤其适用于色泽要求较深的食品。
（3）美极鲜酱油用大豆、面粉、食盐、糖色、鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱油，其味极鲜，多用于清蒸、白煮、白焯等菜肴的浇蘸佐食或用于凉拌菜肴。
润水目的：使原料均匀地吸收一定水分，使其膨胀、松软，利于蒸煮时蛋白质达到适度变性，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营养成分，同时也为曲霉生长提供所需的水分。
控制方法：原料可选用冷水、温水及热水进行润水。
用冷水润水耗时长，容易污染量杂菌; 温水润水润湿物料的时间短一些，但是可溶性成分的浸出量较大; 用接近沸点的热水润水，时间最短，还可使蛋白质受热凝固，减少可溶性成分的损失，因此目前常采用热水润水。