分析高校餐饮供应链管理的内容及其意义

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,
为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲
求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校
餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐
饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。
当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促
使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和
线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维
朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重
视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴
意义。
一、供应链管理的含义
1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方
法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到
最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加
整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的
重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化
的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用
户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定
最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在
的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使
供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调
发展的有机体。
2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领
域：供应（Supply）、生产计划（Schedule Plan）、物流（Logistics）、
需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，
以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、
生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管
理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品
等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交
易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。
二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义
高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作
的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链
状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、
会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。
其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要
兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值
和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳
价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服
务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因
而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,
以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链
管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管
理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即
转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及
绩效评价管理等。
与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标
是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流
成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅
管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管
理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是
优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的
空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织
分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人
力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标
准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对
餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决
最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有
物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意
图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。
三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题
要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞
争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节
点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体
系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、
技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程
的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和
协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行
管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出
的高质量、高柔性和低成本的要求。
为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商
开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业
务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组
织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以
下几个方面:
1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,
企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同
技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信
息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运
用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,
充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现
为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可
以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,
并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现
对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。
通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关
键数据。所谓关键数据,是指订货预测、库存状态、缺货情况、生产
计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获
得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet
等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的
电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等
重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。
2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都
是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可
服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究
基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不
同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供
应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理
组织系统的构成要素及应采取的结构形式。
3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供
应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所
不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。
在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、
制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。
绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个
是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化
是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应
链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不
断降低人力成本,提高工作效率。
4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,
员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平
飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水
平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有
人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要
求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满
意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设
和人才储备。
高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、
新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理
还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨
和研究,更深层次的研究还待进一步开展。