烹饪概论》课程标准
(完整版)烹饪概论教案(可编辑修改word版)
绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2 课时，教师只讲三个基本概念，五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2 课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2 课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案 3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
烹饪概论教学大纲
烹饪概论教学大纲一、课程简介：烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。
本课程将涵盖烹饪原理、食材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮助学生掌握基本的烹饪技能。
二、教学目标：1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。
三、教学内容和进度安排：1.烹饪的起源和发展（2课时）1.1烹饪的定义和分类1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步2.食材的选择和处理（4课时）2.1主要食材的分类和特点2.2选购食材的技巧和注意事项2.3食材的储存和保鲜方法2.4食材的切割和处理技巧3.烹饪原理和技巧（6课时）3.1烹饪中的物理和化学原理3.2烹饪中的时间和温度控制3.3烹饪中常见的调味料和调味方法3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用4.基本烹饪方法（8课时）4.1炒：快炒、干煸等4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等4.8调配：制作调味汁、酱料等5.烹饪实践（10课时）5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作六、教学方法：本课程采用理论与实践相结合的教学方法，具体包括：1.引导学生学习和了解烹饪的起源和发展，通过讲解和讨论的方式促进学生的思考和理解；2.利用多媒体教具和实物模型，向学生展示不同食材的特点和处理方法；3.组织学生进行烹饪实践，通过实际操作提高学生的烹饪技能；4.开展小组讨论和团队合作活动，培养学生的合作精神和沟通能力；5.利用案例分析和实例展示，帮助学生理解和应用所学知识。
烹饪概论教案
烹饪概论教案第一节：课程简介烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在帮助学生了解和掌握烹饪的基本原理和操作方法。
通过本课程的学习，学生将能够提升他们的烹饪技能，掌握健康饮食的概念，以及了解不同文化背景下的烹饪传统。
第二节：教学目标1. 了解烹饪的历史和文化背景；2. 掌握食材的选购与储存技巧；3. 学会熟练使用烹饪工具和设备；4. 熟悉常见的烹饪方法；5. 培养创新和团队合作能力。
第三节：教学内容1. 烹饪的历史与文化：介绍不同文化背景下的烹饪传统，帮助学生了解食物与文化的关系，并探索烹饪的历史背景。
2. 食材的选购和储存：介绍食材的选择标准和购买技巧，讲述正确的食材储存方法以保持其新鲜度和营养价值。
3. 烹饪工具和设备：学习使用各种烹饪工具和设备，如刀具、炉灶、煮锅等，掌握它们的正确使用方法和安全注意事项。
4. 基本烹饪方法：介绍常见的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，讲解它们的原理、技巧和适用场景。
5. 烹饪实践与创新：组织学生进行烹饪实践，锻炼他们的烹饪技能，并鼓励他们在烹饪中尝试创新和个性化发展。
6. 团队合作：通过小组合作的方式进行烹饪项目，培养学生的团队合作能力和沟通协作技巧。
第四节：教学方法1. 讲授法：通过讲座和演示的方式，向学生传达相关的理论知识和技巧。
2. 实践操作：组织学生进行烹饪实践，让他们亲自动手操作，提高技能和自信心。
3. 小组讨论：引导学生进行小组讨论，分享观点和经验，促进学生相互学习和合作。
4. 独立研究：布置相关的研究任务，鼓励学生主动查阅资料和发现问题，提高解决问题的能力。
第五节：评估与考核1. 参与度：课堂参与和互动的表现，包括回答问题、提出观点等。
2. 实践成果：烹饪实践中的操作技巧和作品质量的表现评估。
3. 项目报告：根据烹饪实践的经验和反思，撰写项目报告，总结个人心得和团队合作情况。
1. 教材：提供相关的烹饪基础知识和技术指导的教材。
2. 实验室设备：准备适当的烹饪工具和设备，确保学生能够进行实践操作。
中国烹饪概论教学大纲
中国烹饪概论》课程教学大纲（供烹饪相关专业用30学时）第一部分《中国烹饪概论》课程教学大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）等专业及方向专科生必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。
（二）本课程的任务本课程是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。
任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。
二、本课程的基本要求学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解和增加中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为中国烹饪的更好更快发展做出贡献。
由于本课程涉及的知识面较广，要求学生不仅应努力学习本课程内容，还应了解烹饪工艺学、菜肴制作和营养学、哲学、历史、美学、民俗等方面的知识。
三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
四、本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
烹饪概论
三、学习活动
课堂教学安排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
此外，尚有几亿人，主要是非洲大部、印第安人、爱斯基摩人等
其烹饪技艺不成流派。
新授：绪论什么是烹饪
一、烹饪
烹饪：是南宋以前食品加工制作技术的泛称。
烹饪一词最早见于2700年前问世的《易经·鼎》中，原文为：“以木巽火，烹饪也。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”是八卦中的一卦，原意为风，此处指顺风点火。“烹”为煮的意思。“饪”既指食物生熟的程度。全句解释：食物原料置放炊具中，添加水和调料用柴草顺风点火煮熟。
2、制菜才能符合时代需要；
3、它要分析中国菜点风味特色的由来，建立科学的中国菜品体系。
七、烹饪学
烹饪学：是研究中国菜品及其生产与消费的科学。重点是探讨菜品
的时代气息、民族特色和东方情味。
1时间上看：研究菜品的发展、饮食市场的变迁、饮食民俗的由来、饮食文化的成因、烹饪的理论建构以及中菜得国际地位；
2空间上看：研究烹调原料的利用、炊饮器皿的属性、烹调工艺的民族特征、菜品风味的环境色彩、各地宴席的格局、菜系的互相影响、食物疗法的应用以及菜谱的编写方法。
二、烹调
烹调：是指厨师对食品原料进行选择、拼配、炊制、调味的全部过程。其中，“烹”通常理解为加热、，“调”通常理解为配料、调味。
三、烹调技术
烹调技术：
狭义：仅指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。细分起来，又有食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术三类。或者分为碟子、案子与炉子三个工种
2、烹饪学涉及哪些学科？
答：50多门学科作为理论基础。
四、任务训练
课堂教学安排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
烹饪专业的课程标准有哪些
烹饪专业的课程标准有哪些现在的厨师行业变得十分的火热，因为前景的发展好使得越来越多的学生选择学习烹饪专业，那么在学习过程中有哪些烹饪专业的课程标准呢?以下是店铺为你整理的烹饪专业的课程标准，希望能帮到你。
烹饪专业的课程标准(一) 职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。
(二) 文化基础知识主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。
同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。
1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。
2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。
能进行餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力。
3、英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础语法，能简单外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。
(三)专业知识，专业技能。
突出企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。
具体是：1、基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。
2、比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。
3、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。
4、熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
5、有烹饪成本核算的能力。
6、有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。
7、通过中级烹调师技能鉴定。
烹饪专业的培养目标与人才规格培养目标：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。
对其知识、技能、能力的具体要求是：(1)具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。
《烹饪概论》教案
《烹饪概论》教案烹饪概论教案一、教学目标：1.了解烹饪概论的概念，了解烹饪与饮食文化的关系；2.了解烹饪的基本原理和技巧；3.掌握几种常见的烹饪方法和技巧；4.培养学生的独立操作和团队合作能力。
二、教学内容：1.烹饪概论的概念与特点；2.烹饪的基本原理和技巧；3.常见的烹饪方法和技巧；4.烹饪与饮食文化的关系。
三、教学过程：1.烹饪概论的概念与特点（15分钟）a.介绍烹饪概论的概念和研究范围；b.讨论烹饪与饮食文化的关系；c.让学生对烹饪概论的意义进行思考和讨论。
2.烹饪的基本原理和技巧（25分钟）a.介绍烹饪的基本原理，包括火候、比例、调味等；b.讲解烹饪的基本技巧，如切割、搅拌、煮沸等；c.展示一些基本的烹饪技巧并要求学生模仿操作。
3.常见的烹饪方法和技巧（30分钟）a.介绍常见的烹饪方法，如炒、炸、煮、蒸等；b.分别讲解每种烹饪方法的特点、适用食材和基本步骤；c.设置小组实践环节，让学生分组进行烹饪操作，每个小组选择一种烹饪方法制作菜品。
4.烹饪与饮食文化的关系（20分钟）a.介绍不同地区的饮食文化以及所使用的烹饪方法；b.讨论饮食文化对烹饪方法和菜品的影响；c.提醒学生在烹饪过程中要尊重多样性和传统文化。
5.总结与评价（10分钟）a.让学生总结今天的学习内容；b.检查学生对烹饪概论的掌握程度；c.讨论学生在实践环节中的学习和反思。
四、教学方法与手段：1.讲授教学法：通过讲解来介绍烹饪概论的概念、基本原理和技巧。
2.示范教学法：通过实际操作来教授烹饪方法和技巧。
3.小组合作学习法：通过小组合作来培养学生的团队合作能力。
4.讨论教学法：通过讨论来激发学生的思考和参与。
五、教学资源：1.教学投影仪：用于展示教学内容和示范操作过程；2.食材和厨具：用于实践操作。
六、教学评价：1.观察学生在课堂上对烹饪概论的学习和参与情况；2.评价学生在实践环节中的操作和创新能力；3.组织学生进行小组讨论，评价对饮食文化的理解和表达能力。
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烹饪概论教学大纲
1、课程性质和任务
1) 课程性质
本课程是烹饪专业的理论课之一，主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
2）课程任务
通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。
具体要求是：
（１）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。
（２）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。
（３）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食民俗和中国饮食文化等。
（４）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。
（５）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
2、课程内容、能力目标和学时分配
1、教学建议
1、讲授中联系中国烹饪史、中国烹饪工艺学和厨房管理学等相关知识。
2、理论联系实际，联系本地食俗、风俗和饮食习惯进行讲授。
3、第三、四章的中国菜品和中国筵宴属于本书重点内容，让学生学会菜肴命名的方
法，懂得中国宴席设计和安排的相关知识。
4、鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国内外餐饮行业发展信息，同时有意识地提
高学生的阅读、学习能力。
安排学生在调查、研究的基础上撰写餐饮活动方案、宴会菜单等，培养学生发现问题、解决问题的能力和创新的能力。
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《烹饪概论》
课程标
一课程名称：烹饪概论。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三学时：32。
四课程目标
烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究
和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。
五课程教学内容、要求及学时分配
六课程实施建议
（一）本课程的重点、难点以及深度和广度
本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、
内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
（二）本课程教学环节的说明科学的
1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。
根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。
3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。
4、考试方式和成绩构成本课程考核方法是理论考查与实践考查相结合。
其成绩由平时成绩和期末成绩综合确定。
三）教材及参考资料
烹饪概论》作者陈光新笑傲食
林》作者朱振藩写食主义》作者
沈宏非食相报告》作者沈宏非
《食之语》民俗文化编写组《饮
之语》民俗文化编写组《物之
语》民俗文化编写组《二十四节
气养生经》
高教出版社2004年版
书社岳麓2003年版
四川文艺出版社2003年版
四川文艺出版社2003年版
华龄出版社2004年版
华龄出版社2004年版
华龄出版社2004年版
河南大学出版社2004年版。