烹饪概论1
烹饪概论教案
烹饪概论教案绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
烹饪概论(一)
粤菜
即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组 成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、 海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界 各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是 国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在 国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为 代表。
6、烹饪著述丰收
（1）食疗补治方面 ：《诸病源程序候论》、 《千金食治》、《养老食疗》等。 （2）饮食方面：《艺文类聚》、《太平御览》、 《居家必用事类全集· 饮食类》。
明清时期
该时期属于中国封建社会的晚期，仅 经历两朝，政局稳定，经济上升，物 资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪 史上第三个高潮，硕果累累。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼 包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面 饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、 春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹 黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡 蛋、糖粥藕等。
苏南风味
以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上 海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿 江风味相近。有专家认为苏南风味应当属 于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是 苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到 浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪 菜的趋势。
1、食物原料丰富
2、全席餐具流光溢彩 3、工艺规程日益规范 4、名厨巧师灿若群星
5、名菜美点五光十花
6、美大宴推陈出新
（1）餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。 （2）筵席设计注重套路、气势和命名。 （3）各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂。 （4）少数民族酒筵发展
7、饮食市场红火兴盛
向特色饮食街区发展。
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原 汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中， 酥烂可口，清新腴美。 苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、 鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、 叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、 桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳 澄湖大闸蟹。
烹饪概论
8.法：烹调技法，炒，爆，熘，炸，煮，炖，煨，焖，蒸，煎，焗等。不 同的技法可以烹制出不同风格，不同口味的菜品。
2.烹饪的作用
• 一.从饮食角度看：（技术性和科学性）
• • • • • 1.去腥，除膻，解腻，增鲜。 2.杀菌，消毒，防腐，抗病。 3.促使原料养分分解，便于人体吸收。 4.变单一味为复合味，溢出芬芳，刺激食欲，增强口感。 5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣
• 二。从社会角度看：
• 1.人要生存就离不开饮食。相当多的原料需要加工。 • 2.烹饪可以锻炼人的体能与脑力。饮食方式的进化促进了人的发展。 • 3.精美的烹饪菜点可以拓展生活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸 福，社会美满。
第二节 中国烹饪的传统技术规范
• 中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式 ，它体现在：
八大要素
• 1.料:既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为所有
要素都是围着它的。原料转化为菜品之后，可以提供营养，果腹充 饥，满足食欲。好菜来源于好料，所以用料讲究。袁枚曾经说过： ‚一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四。‛这与我们做菜是一 个道理。
• 2.刀：刀的作用是对原料进行切削，使其改变形状。运用不同的
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺
学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规 律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。
烹饪学
烹饪学既是一门综合科学，又是一门边 缘科学！以菜点为核心息、名族特征、东方情味等矛盾的 特殊性。
境界十‚独酌‛
• 在于一个‚品‛字，吃什么不太重要，关键是心 情，要么伤感、要么闲适。 • 这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古 朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的 酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人 浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已 经很少有，恐怕只有在梦里才能见得着。
烹饪概论 第一部分
江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（—学年第学期）任课教师任课班级任教科目课程类别课程表节星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十次12课间操3午休4567 课外活动文化课、德育课、专业基础课教案第 1.2 课时教案序号 1授课章（单元）及内容中国菜肴的特点课时安排备课时间教学目标通过本章的学习，使学生了解中国菜肴的特点教学重点选料刀工教学难点花形原料的切法教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、烹调对人类进化的重大意义是什么？3、简述我国烹调技术发展的主要过程。
新授1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。
从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。
2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。
每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。
3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。
中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。
4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。
教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。
常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。
烹饪概论1-2
（二）烹饪用具的改进
• 铁器取代青铜器
– 铁釜、铁刀、铁叉、铁勺等普遍使用
• 灶的革新
– 从地灶、陶灶到铜灶、铁炭灶
– 多眼灶出现
– 无烟囱到直烟囱，汉代出现‚曲突‛烟囱
• 魏晋时期出现‚平底釜‛、‚铜爨‛
• 漆器的盛行和衰落
（三）烹调技法的长进
• 红白两案的分工
• 炉与案的分工
（四）饮食市场的活跃
• 1.烹饪器具基本齐备
• 2.采集渔猎与农耕畜牧原料并用
– 调味方法的产生
• 煮海为盐：宿沙氏煮海,谓之‘盐宗’
• 3.烹饪技艺初步发展
– 水煮法：
• 水火相憎，镬在其间，五味以和。—— 《淮南子》
– 气蒸法
• 释之叟叟,烝之浮浮。——《诗· 大雅· 生民》
– 饭粥菜品简单
雉羹
• 相传是4000多年前彭祖所创，传说彭祖善于烹 调，是我国第一位名厨，他把自己创制的雉羹 献给尧帝，甚至治好了尧帝的重病，受尧帝封 赏，到徐州一带建国称王，因而徐州又称作 ‚彭城‛。
（四）饮食市场繁荣 • ‚市‛‚、坊‛ 分区 • 唐长安108坊
• 长兴坊：包子
• 辅兴坊：胡饼
• 胜业坊：蒸糕
• 长安坊：米酒
（五）理论研究及人物
《食经》——隋 谢枫 《食单》——唐 韦巨源
《食疗本草》唐 孟诜
《千金要方》唐 孙思邈
• 北宋（960年-1127年）计168年
• 熟食的意义？ – 结束生食
– 利于消化
– 烹饪萌芽
熟食的方法
炙（烤） 塘煨 燔（烧）
贯于火上为炙
糖炒、盐炒、盐焗、盐焐
加于火上是燔
石块、石板、石锅
石烹
3.烹饪阶段
烹饪概论第一章
（二）陶器的问世极其历史评价
（三）水烹法和汽烹法的发明
发明烹饪的意义：
使人与动物有了根本区别；
发展了先民的体力、智力；
改变了先民的生活环境；
生活日益条理化；
提高劳动效能，加快文明进程；
为奴隶制社会的出现准备条件。
第二节 中国烹饪的发展
一、先秦时期
1.时间:
指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日 起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
授课章节
名称
第一章 中国烹饪简史
授课课时
4课时
授课形式
讲授
使用教具
教学用纸、笔、投影幻灯
教学目标
1．知识目标
了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。
掌握烹饪的起源。
2．技能目标
分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。
3．情感目标
使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。
1、以人工培育的农产品为主要食源。
2、铁质锅釜崭露头角，为油烹法的问世准备了条件。
3、推出楚宫筵席，形成南北争辉的局面。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览.本味》和《黄帝内经》。
二、秦汉魏六朝时期
1、时间:
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
学生开展讨论
板书设计
第一章 中国烹饪简史
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三步曲：
（一）生食阶段：
烹概论饪1-4章
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A-3）章节论绪标题什么是烹饪授课时间课时2授课方式讲授法和问答法教学目的通过本节课学习了解什么是烹饪选用教具挂图无重点1、理解烹饪科学的基本概念2、学会烹饪科学的学习方法难点烹饪科学的基本概念中烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概念的区别教学回顾说明本章主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和烹饪概论的学习方法，通过本节的教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
审阅签名：日期：教学过程导入：提问：在日常生活中，你觉得什么是烹饪？烹饪包括什么？谈谈你自己对烹饪的理解。
授新：通过学生的回答内容，引出烹饪的概念。
一、烹饪：食品加工制作技术的泛称二、烹调：厨师对食品原料进行选择、拼配、烹制、调味的全部过程。
三、烹调技术：指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工等。
四、烹饪工艺：指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
五、烹饪工艺学：研究中国菜点烹调法则与规律的科学，着重探讨料、味、水等烹调要素在烹调中的作用，及其对菜点质地的制约。
六、烹饪学: 研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。
七、烹饪概论：烹饪学概论是我国职业学校中餐烹饪专业的理论基础课。
烹饪概论的学习方法一、累积广博得知识。
二、收悉餐饮业务。
三、掌握学科信息。
四、理论联系实际。
课后作业：收看最新的十二道峰味节目，谈谈你对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。
A广东省技工学校理论课教案（首页）（代号- ）章节第一章节中国烹饪简史标题第一、二、三节中国烹饪的起源授课时间课时4授课方式讲授法和问答法教学目的通过章节,使学生对中国烹饪史有个粗略的了解,撑握烹饪理论的学习方法，培养学生民族自豪感。
选用教具挂图无重点人类饮食文化的三步曲难点发明烹饪的重大意义教学回顾说明本章主要介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛。
以及于激发学生的学习兴趣。
审阅签名：日期：教学过程导入：提出问题：如果我们在野外，没有现代的烹饪工具，如何去烹调？请各位同学先想像下，平时烧烤时，会准备那些工具？如果没有现成的，如何处理？授新：1、根据学生的回答，引入中国饮食文明的三部曲。
烹饪学概论
烹饪学概论目录第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪第二节烹饪学与烹饪工艺学第三节中国烹饪的民族特征第二章中国烹饪史第一节烹饪史第二节中国烹饪古代简史第三节中国烹饪近代---现代简史第三章中国烹饪古籍第一节烹饪古籍的含义和类型第二节研究烹饪古籍的方法第三节烹饪古籍概述第四章中国烹饪基本原理第一节中国传统的饮食结构第二节中国烹饪的基本原理第三节中国膳食疗养的烹饪原则第五章烹饪工艺学第一节切配工艺第二节调味工艺第三节预热工艺第四节加热制熟工艺第六章中国菜馔的表现形式第一节宫廷菜馔第二节贵族菜馔第三节官府菜馔第四节庄园菜馔第五节士大夫菜馔第六节市肆菜馔第七节市井菜馔第八节民族菜馔第九节民间菜馔目录 2第七章中国烹饪地方风物流派第一节地方风味流派第二节民族食风第八章宴席菜馔设计与制作第一节宴席的起源与发展第二节宴席的分类第三节宴席菜馔特点与组成第四节宴席的制作要求与原则第九章烹饪美学与鉴赏第一节烹饪美学第二节艺术鉴赏第三节美食节策划与运作第十章厨房质量管理第一节厨房设计第二节厨房技术人员管理学第三节生产流程的运转管理第四节质量管理前言《烹饪学概论》是烹饪专业的一门主要专业课,根据《教育部关于加强高职专教育人才培养工作的意见》,本教材的基本特征是:以培养技术应用能力为主干线设计了学生的知识,能力,素质结构和培养方案,毕业生应具有基础理论知识适度,技术应用能力强,知识面较宽,素质高等特点:以"应用"为主旨和特征构建课程和教学内容体系:实践教学的主要目的是培养学生的技术应用能力,并在教学计划中有较大的比重第一章烹饪与烹饪学教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解和掌握什么是"烹饪".什么是"烹饪学".以及烹饪学研究的对象和中国烹饪的属性.并且通过学习能够熟知中国烹饪发展的轨迹.以及个各时期中国烹饪的特点.重点:熟知中国烹饪的发展轨迹.难点:掌握中国烹饪个各时期的特点.第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪一: 烹饪(一) 训诂义"以木撰火,烹饪也"."木" 指燃料,"撰"指风,"烹"指煮,"饪"指食物成熟.故烹饪古义为:顺风点燃柴草而将鼎中的食物炊熟.(二) 现代义1: 狭义——指对食物原料进行加热,使之成熟为食品.2:广义——指对食物原料进行合理里选择搭配,通过烹制调味,使之成为可食无害的. 具有良好感官性状的饭食菜品.(三)烹饪与烹调的关系烹饪指食物的加工生产.而烹调仅限于菜肴的烹调.烹饪包含烹调.烹调是烹饪的一个范畴. 二:手工烹饪与机器加工(一) 手工烹饪特点:能作出迅速而灵活的反应.能满足人门对饮食情趣的追求.劳动强度大,不能打比量生产.(二) 机器烹饪特点:规摸化,规范化,标准化,智能化,既能减轻劳动强度,有能大比量生产而切又能使品质稳定.机器烹饪又称"工业烹饪","烹饪工业"三:菜肴点心与食品食物菜肴点心又称"饭菜面点"."食品"的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食品,但不包括以治疗为目的的物品."食品"的种类很多:老人食品,学生食品,营养食品,保健食品,健美食品等等.第二节烹饪学与烹饪工艺学一: 烹饪学研究的对象第一;菜点制作本身(原料的选择,切配与调制,加热成熟方式,火候的掌握,造型与装盘,以及营养,卫生等等).第二:中国菜肴的形成,发展,演变,(历史,民族,宗教,民俗,文学,艺术,语言,地理等诸多因素).二:烹饪学中国烹饪学是研究中国菜点极其生产与消费规律的一门应用科学.三:烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点的烹调工艺法则与规律的一门科学,着重于探讨料,味,水,火,灶,器,刀,勺诸多要素在烹调中的地位与作用,及其对菜点质地的制约或影响.第三节中国烹饪的民族特征一:中国烹饪的属性1:是科学因为它反映了自然.社会.思维.一般规律的分课的知识体系.而中国烹饪就是研究中国菜点及其生产与消费的一门应用科学.2: 是艺术因为它运用一定的物质手段,方式,把在客观现实中的审美感受表现出来,构成可以通过感觉所把握的艺术形象,可以欣赏的艺术作品.3:是文化中国烹饪是科学和艺术的高度产物,它即给人以口福之欲的满足,又在色,香,形及氛围中给人以精神愉悦.二:中国烹饪的民族特征1: 历史悠久,源远流长2:五味调和百味香3:风味流派百花齐放4:医食同源,疗养并重5:庄重大方,耐人寻味结束:作业:第二章中国烹饪史教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解中国古代烹饪简史和中国近,现代烹饪史.通过对烹饪史的学习和研究,增强学生的民族自豪感和学习烹饪的自信心.教学重点:了解和掌握中国烹饪史的划分.教学难点:掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征.第一节烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学,它主要以历代的烹调原料,炊饮器皿,调制方法,菜品属性,宴席格局和菜系演变为背景.勾画出各个历史时期的饮食风貌.它与许多科学有着密切的联系,如:社会经济史,农艺史,鱼业史,生物史等等.烹饪史的研究主要集中在六个方面:1:断代史的研究(先秦时期,隋唐万代时期的烹饪史)2:专题史研究(中国面点史,中国宴席史)3: 地方史的研究(淮扬烹饪史,山东烹饪史)4:通史的研究(烹饪简史,烹饪史话性质)5: 烹饪文物的研究(出土的原料,菜品实物,炊饮器皿)6: 烹饪古籍的研究(注音,整理,汇编)第二节中国烹饪古代简史一:中国烹饪的萌芽时期烹饪的诞生,是以火熟食为标志.直到陶器发明以前约50余万年间,相当旧石器的中期和后期,这段时期是中国烹饪的萌芽时期.这段时期又分三个阶段:(一)偶然阶段-------火种的保存与"烤"的产生(二)自然阶段---烹饪工具的运用以及对火的控制(三) 必然阶段---人工取火及熟食加工二:中国烹饪的形成时期新石器时期的早期阶段到中国的青铜器时期,是中国烹饪的形成时期.约2000余年.这段时期有四个发展阶段.(一)陶器时期---"煮","蒸"的产生及餐饭型饮食起源.(二)烹饪程序完善阶段---"盐"的使用和饭菜分化.(三)烹饪形式文化之升华阶段---礼食的产生与礼食合一.(四)烹饪本身的发展---"煎","炸"的产生及对青铜烹饪工具的运用三: 中国烹饪成熟时期本阶段启迪与春秋战国,发展于秦汉,实现于南北朝时期,约1000多年.(一) 春秋战国时期的烹饪--养生论的产生及中国烹饪的变革.庄子则首次从自我人生角度提出了"养生"的哲学命题.他提出:因势利导,顺其自然的养生观.墨子则提出"其为食也,足以增气充虚,枪体适腹而已".孔子则以自己的经验提出"食不厌精,烩不厌细",重要理论体系.著名的在养生方面则提出了更为系统的理论.(二)秦汉时期烹饪-----中国烹饪的大融合及先秦烹饪技术成就的总结与升华.秦汉的统一和手工业的发展,扩大了中外经济文化的交流,国外的食品和原料不断地进入中国,促进了这一时期烹饪技术的融合和发展.这期间主要表现在以下:1:中国饮食文化进入多样化统一时代.2: 烹饪原料的丰富和素食的兴起.3:炉灶及炊具的改进.4: 红.白案的分工和调味上的特点.(三)魏晋南北朝时期的烹饪------庄园饮食的形成及烹饪技术由"术"到"学"的发展,这个时期是我国社会长期处于大动荡,大分裂,大交流,大融合的时期;1:庄园饮食的形成与发展;2:烹饪技艺的新发展;3: 烹饪器具的发展;4:素食的发展四中国烹饪繁荣时期(一)隋唐宋时期的烹饪---市肆饮食风格的形成和四大风味流派的分野;1:唐宋市肆饮食的繁荣.2:唐宋花式菜点的形成.3:烹饪著作的大量涌现.(二)元明清时期的烹饪---中国烹饪之成熟阶段;从元朝到清朝,约600余年.这个时期社会次序较安定,工农业生产得到了发展,物质原料较丰富.厨师分工日益细致,原料加工和报藏更加精良.烹调技术上更加讲究色,香,味,形.在烹饪著作上都较前代大有进步.1:元朝的统一,结束了辽,夏,金,宋割据混战的局面,使各民族又进行了一次大的融合.2:明代永乐年间.郑和下西洋扩大了海路烹饪文化的交流.清代满族入住中原,使满汉饮食文化得到了交流.(1)野菜的开发利用有所发展.(2)烹饪加工技术逐步提高.(3)市场出现了六大新因素.(4)元明清三代烹饪工艺有新发展.(5本时期的著名食品增多.(6)本时期宴席的发展趋势由简到繁.(7)出现了大量的烹饪名著.第三节中国烹饪近代--现代简史一:中国烹饪的发展时期中国烹饪的发展时期从清末至中华人民共和国成立,历经38年;(一)民国初期的烹饪--孙中山将中国烹饪提向新高度.(二)民国中后期的烹饪--"仿膳菜" "谭家菜" "孔俯菜"的兴衰.二;中国烹饪的提高时期中国烹饪的提高时期从80年代以来,中国的烹饪开始走向发展.特别是近几年中,中国烹饪的发展速度更加猛烈.在菜肴的制作方面更加人文化,艺术化,多样化.。
烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点： ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结 束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 （2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。 （3）开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文 化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大，品种增多； 二、铁制烹饪器具使用，“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现； 三、风味流派，百花齐放； 四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式； 五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”：
海内外公认的中国古代食圣； 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人； 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人； 第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家； 第一个系统提出文明饮食思想的人； 第一个大力倡导科学饮食的人； 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人； 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人； 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
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第三文化、文艺学
绪论 什么是烹饪
烹饪
《易经· 鼎》：
以木巽火，亨饪也。
解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
烹调
烹调是指厨师对于食品原料进行择选、
切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。
陆游· 《剑南诗稿》： 菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。
熟食阶段
古人：马坝人、长阳人、丁村人„„
用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水 火炙石燔 生食是饮食文明序幕 熟食是饮食文明的第一段华章
烹饪阶段
生产力的发展：小的聚居点、商品原始 交换活动 “烹饪之道”：刮削器、雕刻刀、石刀 与骨锥 烧制瓦陶 发现盐、梅子、苦果、野蜜、香草
二、中国烹饪的诞生1源自陶 甑小结
烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、 烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹 饪概论 饮食文明的三部曲 生食阶段 （茹毛饮血、活剥生吞） 熟食阶段（火炙石燔） 烹饪阶段 （刀勺味火） 中国烹饪的诞生标志 水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）
作业
1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面？
2.怎样学习“烹饪概论”？
中国烹饪（东方菜系）
以中国烹饪为主，主要分布于东亚、 东北亚和东南亚等地，饮食人口约 以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、 16亿。膳食结构以植物原料为主体， 西亚、南亚和北亚，并散布于信仰伊斯兰 主食、副食分明，主食（粮食）占 法国烹饪（西方菜系） 教国家，饮食人口约 20亿。膳食结构动植 消费量50％以上；副食以蔬菜为主， 物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。 肉食为辅，肉食又以猪肉为主，占 以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、 其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主， 整个肉食消费量的75％至80％。其 大洋洲等地，饮食人口约15亿。膳食结 辅以餐刀。 烹饪特点是，技艺精湛，以味为核 构以动物性原料为主体，主食、副食不 心，以养为目的。进餐方式使用筷 分，主食（粮食）消费不到 40％，肉食 土耳其烹饪（清真菜系） 子、羹匙。 以牛肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺， 注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用 刀叉、汤勺。
盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3
水烹法和汽烹法的发明
陶 罐
水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
烹饪学
烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）
及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！
烹饪概论
烹饪概论也称烹饪学概论，是高、中等职
业学校中餐烹饪专业的理论基础课，涉及中 国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和 中国烹饪市场学中的众多知识。
“烹饪概论”的学习方法
积累广博知识 熟悉餐饮业务 55%
世界三 大烹饪 体系
Cooking 烹饪概论
绪论
什么是烹饪
第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品
目录
第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
烹饪解说
中国：传统饭菜的制作技术 东亚各国：料理 欧美：厨艺
30%
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
1 2 43 4
第一节 中国烹饪的起源 第二节 中国烹饪的发展
第三节 中国烹饪的昌盛 第四节 中国烹饪史的启示
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三部曲
生食阶段
熟食阶段
烹饪阶段
生食阶段
最早的直立人群：元谋人
居住方式、饮食方式 讨论：原始人群生食和野兽生食的区别 有思维、有组织、有创造性
烹调技术
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、
初加工、细加工、临灶成菜。
包含：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹
调技术（碟子、案子、炉子）
广义：除菜肴制作外，还包括面
点制作。
烹调工艺
烹饪工艺：有目的、有计划地对烹调原料进
行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合 营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满 足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？
要素：合理膳食、科学调制、炉
案操作、使用器械、质量检测、 现代化经营管理
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。 烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约。