《餐饮服务与管理》-填空题-练习

《餐饮服务与管理》填空题练习1、是人类生存的最重要的物质条件之一。

酒店一词来源于，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的。

2、餐厅是通过出售、及来满足客人饮食需求的场所。

它必须具备三个条件，即、、。

3、餐饮服务构成的内容有（1）（2）（3）（4）。

4、餐饮企业的经营方式有、、、。

5、快餐以满足消费需要为核心，讲求、、，而且品味纯正和富有营养。

1987年11月12日，在北京前门的豪华商业地段出现了中国第一家西式快餐店。

6、从人员结构上讲，_____________所拥有的员工数一般占酒店的第一位。

7、我国的餐饮业将走向餐饮、、阶段。

8、永远是餐饮消费市场的主旋律。

9、是做好服务工作的基础。

10、是做好饭店服务工作的基本保证。

11、是人与人沟通、交流的工具。

餐厅的优质服务要通过来表达。

12、餐厅选址应考虑、、社区服务姿态、等。

13、餐厅一词的记载源自《》，原意为、和的意思。

14、被誉为主题餐厅之父的是，其创办的时间是，地点在，以为主题。

15、餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播的角色。

16、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的。

17、餐饮企业既生产有形的，又生产无形的。

18、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在并餐饮产品后，才能凭借其与满足程序来评估其优劣。

19、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能享用，过时则不能再使用。

20、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的、、几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

21、餐饮部的和的特点为社会创造了众多的就业机会。

22、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如或。

23、宴会酒吧是根据宴会的和临时设立的酒吧。

24、虽然各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨都是相同的，即。

25、主酒吧也叫，酒廊可分为两种形式，即和。

26、酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即、、和。

在内部关系上采用、的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。

27、是机构设置的最高原则。

28、对任何酒店来说，取得成功的根本要素是、、。

29、中式快餐在变革中求生存，不断改进、、以塑造民族品牌。

30、是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。

31、酒吧是公众 、 、 的场所。

32、住店客人通过 或 点菜和饮料，由 将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。

33、餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用 向客人提供菜肴饮料的同时提供 的一切帮助。

34、 宴会酒吧中一种特殊形式，在外卖情况下摆设。

35、 是宴会部面积最大的活动场所。

1、重托托盘时,要做到盘底不 ,盘前不 ,盘后不 。

2、轻托托盘时,左手自然弯成 角,手掌自然形成 。

3、餐巾折花的基本技能包括折叠, , , ,捏,穿等种类4、按折叠方法与放置用具的不同分类,餐巾花可分为 , , 。

5、中餐厅的主要任务是接待 。

6、铺台布时,要求一次到位,台布正面 缝朝上,从 指向 , 四角下垂均等7、中餐摆台要求使用托盘操作,以保证 和 。

8、中国烈性酒杯容量较小,使杯中酒更显 与 。

9、绿茶往往用 茶杯冲泡，制备时，要注意茶具的卫生和水的质量及 。

红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可分为 和 两种。

中餐大都 采用 。

10、撤换烟灰缸常用的方法有 和 。

11、当宾客出示本店的“欢迎卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填 和 。

12、高级西餐厅的餐台上一般有三层布草，即 、 和 。

13、制备乌龙茶时,对 , , 和冲泡技巧都非常讲究,所用茶叶大多是 , 等上品乌龙茶14、餐厅常见的结帐方式主要有 , , 和 。

15、中餐零点斟酒一般从 开始，按 方向依次进行。

西餐斟酒服务要按照 的原则，依次为客人斟酒。

16、餐巾，又称 ，英文 ，是客人用餐时的 ，有美化席面、 的作用。

17、酒水冰镇的方法通常有 和 两种，啤酒的最佳饮用温度为 ℃，白葡萄酒的饮用温度为 ℃，葡萄汽酒的最佳饮用温度为 ℃。

18、提高温度饮用才更有滋味的酒是 和 。

温热方法 是 ，即将酒液倒入 ，再将 放入蓄有开水 的 内温热至 ℃最适宜。

19、客前烹制是一种能 、 、 的服务方式。

一般酒店客前烹制常见的有 、 、 。

20、瓷器的种类繁多，大致可分为 、 和 三大类。

为了体现餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为 、 、 。

21、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡专用杯。

从下至上第一道线内是 ，二线内为 ，二线上倒入 。

22、一般来说，在西餐中，鱼类配 酒，肉类配 酒，用白葡萄酒烹制的菜肴选用 酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用 酒。

咸食选用 型酒类，甜食选用 酒类，可以配任何菜肴饮用的是 和 。

23、常用开启酒水瓶盖的工具有 和 。

24、整瓶的葡萄酒和 在开瓶前，应向 展示酒的商标，让客人验看。

这样做的目的：一 、二、 、三、 。

25、西餐厅一般使用或餐台，根据餐厅和摆放不用餐位数的餐桌，满足不同人数的客人就餐需要。

在西餐厅要求餐台、摆设配套齐全，规格，既方便用餐，又利于，同时具有美感。

26、西餐厅必备的调味品是和。

27、我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务做到、和的基础上，体现服务。

28、中餐宴会在摆放公共用具时，不分菜的宴会则应摆放和；规格高的宴会一桌摆或菜单，而一般宴会每桌只放菜单；禁烟餐厅则不放。

29、托盘是餐厅的基本工具。

常见的托盘有、、、等。

托盘方法按可分为轻托和重托。

30、客人入座后，应上前为客人递铺餐巾。

一般在客人递铺，如不方便也可在客人递铺。

1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传_____________和的重要场所2、按照地区,历史和风味特点,中国菜可分为__________, _____________、_________、____________、_________3、中国四大菜系是指___________、_____________、____________、___________4、宫廷菜是指我国历代、、等享用的菜肴。

至今有历史，是我国封建社会的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。

清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构,负责烹调的厨师叫_____________,皇帝用餐叫____________,开餐叫_____-5、官府菜的主要代表有___________、___________、___________和红楼菜肴6、宴会是、社会团体、企事业单位或个人为了表示、、等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的。

7、中餐宴会台形布局的原则是“、、。

”8、座次安排必须符合，尊重，便于席间服务。

按中国传统礼仪和风俗习惯、婚宴、寿宴座次安排的一般原则是“、、。

”9、宴会餐台应根据宴会主题装饰布置，原则是：美观大方、、、和服务便利。

10、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“”、“”。

11、中餐宴会的四个基本环节是、、、。

12、是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。

宴会活动经营有、、和的特点。

13、中餐宴会常用桌裙美化餐台，裙褶主要有三种类型，即、、、。

14、宴会厅由召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表并进行分工。

15、中餐宴会致词用的讲台通常放在主桌的位置，即主人餐位的，宴会厅的工作台一般采用的方法。

16、素菜是指以和为原料烹制的菜肴，主要有、、等。

17、宴会预定的联络方式有、、、。

所有的宴请活动的承接可以由和负责，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由 批准执行。

18、大型宴会座次安排的重点是 。

19、宴会预订常用的表格有 、 、 。

20、冷餐宴会举办的时间一般在 或 。

1、西餐泛指根据西方国家_________________烹制出的菜点,以及根据____________提供的服 务。

西餐菜肴和服务尤以 为代表。

2、用 、 做菜是意大利餐饮的一大特色。

是每餐后必吃的辅助食品。

3、我国的西餐服务应遵循国际惯例,在服务中做到_______________,____________和____________的 基础上体现_____________服务.4、瓷器的种类繁多,大致可分为 、 和_______________三大类.5、爱尔兰咖啡杯,从下至上第一道线内是________________,二线内为______________,二线上倒入________6、高级西餐厅餐台上一般有三层布草,分别是 、 、 。

7、_____________被公认为西餐的代表,其特点是 、 。

8、英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,其显著特色是点是_____________________________________________9、____________,熏制的鳟鱼和______________一直是英国人喜爱的食品10、美国菜的独到之处是用_______________做菜,讲究______________和______________菜肴的制作 11、俄式高档宴请少不了_________________; _________是俄国人一日三餐必不可少的,他们称其为___________12、西餐的烹调方法中以__________________和_______________最具特色13、西餐中烹制牛羊肉一般有五种火候，分别是 、 、 、 、 。

14、旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18—24小时的_____________和提供午,晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为________________15、在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统,席间饮用酒水或暂时离席,应将刀叉成____________搭放在盘边,刀口朝向____________.如用餐完毕,暗示服务员可以撤盘,将刀叉________________放于盘中.16、因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用___________记录每位 宾客所点的菜肴; 然后根据______________安排送入厨房的正式点菜单,以便控制节奏 和上菜顺序17、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究,通常以______________服务为主,个别菜肴采用______________服务 18、自助餐台设计的要求是 、 、 。

食品台台面布置要求 、 和 。

19、服务员在提供送餐服务时,必须使用服务敬语,要__________字当头, _________字领先,_____ 结尾20、西式早餐食品通常有三类,即 、 和水果21、自助餐厅的接待对象是________________或_______________,其特点是 价格实惠,品种丰富并节省时间; 而冷餐会的接待对象为_____________,具有 、 消费较高的特点 22、西餐宴会菜单形式一般是 ， 对称打印，由 、 、 、 、 和 组成。