香肠的制作工艺
香肠的工艺流程范文
香肠的工艺流程范文1.原料准备：选择新鲜的肉类原料作为主要材料，如猪肉或牛肉。
肉类原料需要先进行清洗、去除骨头、肥肉和坏处，然后切割成适合制香肠的形状和大小。
2.肉类加工：经过切割后的肉类原料，放入研磨机或绞肉机中进行绞碎，使其成为细腻的肉浆。
同时，可以根据需要对肉浆进行再加工，如冷冻、脱水等。
3.调料混合：将选用的香辛料和其他调料与肉浆充分混合。
根据不同的风味要求，可以添加盐、糖、胡椒粉、葱、姜、大蒜等调味料。
4.填充：将混合好的肉浆装入香肠衣（通常是动物肠衣或人造肠衣），可以使用专用的香肠填充机或手动填充。
要确保填充均匀，避免出现空气泡。
5.斩断：填充好的香肠使用斩断机或目测方法，根据所需长度进行斩断。
6.排气：将填充好的香肠进行排气处理，有助于香肠熟成过程中的气泡排出，避免香肠破裂。
7.熏制：将填充好、排气后的香肠放入专用的熏烤室或烟熏釜中进行熏制。
熏制过程中，香肠会通过间接或直接加热，接收各种风味烟熏，并获得更好的保质期。
8.加工：经过熏制后的香肠，可以按需求进行烤制、煮熟、蒸煮、腌制等加工处理。
这些步骤会改变香肠的口感和风味。
9.冷却：加工完成后的香肠需要经过冷却处理，以防止继续热处理导致口感变差。
10.包装：冷却后的香肠会被送入包装机进行包装。
常见的包装方式有塑料膜包装、真空包装等。
包装过程中需要确保香肠密封、干燥以及无污染。
11.储存：包装完成的香肠可以进行储存，一般需要在低温下保存以延长保质期。
储存过程中要保持干燥、无异味和防虫。
12.质检：在香肠的加工过程中，要进行质量检查，确保香肠符合卫生标准和产品质量要求。
以上就是香肠的工艺流程，每个环节都需要严格控制和操作，以确保香肠的质量和口感。
不同地区和不同风味的香肠可能会有细微的差异，但整体工艺流程大致相同。
香肠制作方法大全
香肠制作方法大全一、传统腌制法1.配料准备：选用瘦肉和肥肉的比例为7:3，瘦肉切成丁状，肥肉切成小块备用。
还需要准备葱姜蒜末、盐、白胡椒粉、十三香等调味品。
2.腌制红腊肠：将剁好的瘦肉、肥肉、调味品放入容器中，搅拌均匀，封闭密封，放入冰箱腌制二十四小时。
3.烟熏：将腌制好的肉放在烟熏室内熏制，烟熏温度控制在60-70摄氏度之间，熏制时间约为10-12小时，直到肉表呈现金黄色。
4.上色腌制：将熏制好的肉放入开水中焯水，然后迅速放入冷水中浸泡。
取出后晾至半干，涂抹红曲粉或五角粉，放置一段时间，直到肉表呈现鲜红色。
5.风干：将上色腌制好的肉晾干，放在通风凉爽干燥处风干，时间根据天气情况而定，一般为3-7天。
6.入罐储存：将风干好的香肠装入干净干燥的罐子中，可加入几颗干辣椒增加口感。
7.煮食：将储存好的香肠取出，斜着切片后放入热水中煮熟，煮至熟透即可食用。
二、现代工艺法1.配料准备：选择瘦肉和肥肉的比例为7:3，同样切成小块备用。
还需要准备食盐、磷酸盐、柠檬粉、淀粉、白砂糖、味精等调味品。
2.肉泥制备：将切好的瘦肉和肥肉分别放入碗中，加入适量的食盐、柠檬粉、磷酸盐，用力搅打至肉质粘合在一起形成肉泥。
3.肤制备：将食用纤维膜或动物安全替代品切成香肠宽度的长条，用开水烫软备用。
4.搅拌：将肉泥放入搅拌机中，加入适量的白砂糖、味精、淀粉，搅拌均匀。
5.包肠：将搅拌好的肉泥挤压在脂肪肠衣上，然后用绳子将肉泥紧紧包住，形成香肠的形状。
6.熟化：将包好的香肠用高压蒸汽熟化一段时间，使之变成有弹性的肉香肠。
7.低温处理：将蒸熟的香肠放入低温冷藏室中处理，使之在低温下快速冷却。
8.包装：将冷却好的香肠分装在密封袋中，用真空包装机进行真空包装。
9.储存：将包好的香肠放入冷冻室中进行冷冻保存，以延长保质期。
10.烹饪：将需要食用的香肠取出，放入沸水中煮熟，煮至熟透即可食用。
香肠的加工工艺制作流程
香肠的加工工艺制作流程香肠是一种深受人们喜爱的肉制品，其加工工艺独特且复杂，需要经过多个环节来完成。
下面是一种典型的香肠加工工艺流程，供参考。
1.原料准备：香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，同时还需添加适量的肥肉、水、香料、调味料、食盐等辅助材料。
原料的选择和搭配，直接影响到香肠的口感和品质。
2.肉类切割：将选好的肉类切成适当大小的块状，以便后续细碎处理。
通常采用切肉机进行切割，以保证切割效果的均匀和细腻。
3.细碎处理：将切割好的肉类放入细碎机中，通过高速旋转的刀片细碎处理，使肉类变得更加细腻。
细碎处理的时长和速度要根据需要进行调整，以获得最佳的细碎效果。
4.搅拌和调味：将细碎处理的肉类放入搅拌机中，加入适量的水、香料、调味料和食盐等辅助材料。
然后进行搅拌混合，使香料和调味料均匀地渗透到肉类中，增加肉香味和口感。
5.填充制作：将搅拌好的肉浆放入香肠制作机中，通过机器的压力和挤压作用使肉浆填充到香肠衣中。
香肠衣一般是用猪肠、牛肠或合成的食用肠衣制作而成，具有柔韧性和可食用性。
6.模具成型：将填充好的香肠衣放入模具中，使其形成统一的形状和长度。
模具的选择和设计，会影响到香肠的外形和口感。
7.熏制和烘干：将成型好的香肠放入烟熏炉或烤箱中，进行熏制和烘干。
熏制的目的是增加香肠的风味和保质期，烘干则是为了去除多余的水分，增加香肠的储存稳定性。
8.包装和贮存：经过熏制和烘干后，香肠需要进行包装和贮存。
一般采用软质包装材料，如塑料袋或保鲜膜进行包装，以保证香肠的新鲜度和卫生安全。
9.售卖和消费：经过包装后，香肠可以上市销售或直接供应给消费者。
消费者可以根据个人口味和喜好，选择对香肠进行烹饪或直接食用。
总结：香肠的加工工艺制作流程相对复杂，涉及到多个环节的原料准备、肉类切割、细碎处理、搅拌和调味、填充制作、模具成型、熏制和烘干、包装和贮存等。
每个环节都需要精心操作和科学控制，以确保香肠口感好、品质优良。
随着科技的发展，香肠加工工艺也在不断创新和改进，以满足人们对食品安全和口感需求的不断提高。
香肠工艺流程
香肠工艺流程
香肠是一种古老的食品，它以猪肉、牛肉、羊肉等为原料，经
过腌制、填充、熏制等工艺制成。
香肠口感鲜美，营养丰富，深受
人们喜爱。
下面我们来介绍一下香肠的工艺流程。
首先，选择优质的肉类原料。
香肠的口感和品质与原料的选择
有着密切的关系。
一般来说，选用猪肉、牛肉、羊肉等肉类作为主
要原料，肉质应该鲜嫩多汁，没有异味。
此外，还需要添加适量的
猪肚、猪皮等辅料，以增加香肠的口感和口感。
接下来是腌制。
将选好的肉类原料和辅料切碎后，加入盐、糖、香料等进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，以保证肉类充分
吸收腌料的味道。
然后是填充。
将腌制好的肉类原料放入填充机中，加入适量的
水和淀粉，搅拌均匀后，将其填充进香肠衣中。
填充机的压力和速
度需要适当控制，以确保香肠的口感和形状。
接着是熏制。
将填充好的香肠挂在烟熏房内，进行熏制。
熏制
的时间和温度需要根据不同的香肠种类和口感要求进行调整，一般
来说，熏制时间为6-12小时，温度为40-60摄氏度。
最后是成品包装。
经过熏制后的香肠需要进行冷却，然后进行
包装。
包装时要注意卫生和密封性，以确保香肠的品质和口感。
以上就是香肠的工艺流程，通过精心的原料选择、腌制、填充、熏制和包装等工艺，可以制作出口感鲜美、营养丰富的香肠。
希望
以上内容对您有所帮助。
香肠加工工艺
香肠加工工艺
香肠加工工艺主要包括以下步骤：
1.原料选择与修整：选择新鲜的猪肉作为主要原料，瘦肉以腿臂肉为最
好，肥膘以背部硬膘为好。
其他肉制品切割下来的碎肉也可以作为原
料。
去掉筋膜、骨头和皮，瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉切成适当大小。
2.配料标准：根据香肠的口味和营养需求，确定各种配料的标准，如瘦
肉、肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等。
3.拌馅与腌制：将肥肉和辅料混合均匀，加入适量的水和白酒，搅拌至肉
馅滑润、致密。
在清洁室内放置一段时间，使肉馅充分腌制。
4.灌制：将天然肠衣套在灌肠机上，将肉馅均匀地灌入肠衣中，注意掌握
松紧程度。
5.排气：用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎：按品种、规格要求每隔一定距离用细线结扎一道。
7.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿
上晾晒或烘烤。
8.晾晒和烘烤：将香肠放在日光下晒一段时间或在烘烤房内烘烤，温度保
持在适当的范围内。
一般经过一定时间的烘烤后即可完成香肠的制作。
在制作过程中，还需要注意卫生和安全，确保食品的质量和安全。
香肠制作工艺
香肠制作工艺
香肠是一种受欢迎的肉制品，不仅口感香嫩，而且具有丰富的营养价值。
香肠的制作工艺经过长期的发展和改进，现在已经形成了一套成熟的生产流程。
下面我们就来了解一下香肠的制作工艺。
香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料等。
在制作香肠之前，需要对这些原料进行处理。
肉类需要去除多余的皮肉和筋膜，然后切成小块。
淀粉需要与水混合成糊状。
香料需要炒香并磨成粉。
接下来，将处理好的肉类和淀粉放入绞肉机中绞碎，直至达到所需的细腻程度。
然后将绞碎好的肉类和淀粉放入搅拌机中，加入盐、香料等调味料，搅拌均匀。
这一步是为了使各种原料充分混合，使香肠口感更加细腻。
然后，将搅拌好的馅料装入香肠套管中，通过香肠填充机将馅料填充到套管内，并根据需要进行分割。
填充好的香肠套管需要经过晾晒、熏制等工艺，以增加香肠的口感和风味。
晾晒是为了使香肠内部的水分蒸发，增加香肠的香味和口感；熏制则是通过烟熏的方式增加香肠的风味。
经过晾晒和熏制的香肠需要进行包装和贮存。
包装通常采用真空包装的方式，以延长香肠的保质期。
贮存时需要将香肠放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持香肠的新鲜度和口
感。
总的来说，香肠的制作工艺包括原料处理、绞碎、混合调味、填充、晾晒、熏制、包装和贮存等步骤。
每一道工序都需要精心操作和严格控制，才能制作出口感细腻、风味独特的优质香肠。
希望通过本文的介绍，读者能够更加了解香肠的制作工艺，也能在日常生活中更好地欣赏和品尝香肠这种美味食品。
加工技术-香肠工艺
加工技术-香肠工艺香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠，指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
原料配方：肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。
要求用力均匀，刮干净，不刮破。
2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。
然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。
3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。
要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。
如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。
每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。
6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。
7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。
8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。
若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。
香肠生产工艺
香肠生产工艺香肠生产工艺是将肉类原料经过一系列的加工和处理过程，制成具有一定形状和口感的食品。
香肠是一种液态肉制品，它是将肉类剁碎后加入调味品和香辛料等材料，通过腌制、混合、灌装、烟熏、煮熟等工序制成的。
首先，香肠的生产工艺开始于肉料的切割和处理。
主要原料可以选择猪肉、鸡肉、牛肉等优质瘦肉，将肉料切成小块，去除脂肪和筋膜，使肉质更加细嫩。
然后，将肉料进行腌制。
腌制的目的是增加香肠的口感和风味。
一般来说，腌制时间可根据产品类型和需求来定，一般需要数小时至数天。
腌制时，将肉料与盐、糖、淀粉、酱油、鸡精、料酒等调味品混合均匀，使肉料充分吸收味道。
接下来，进行肉料的混合。
将经过腌制的肉料与助剂（如碎冰、磷酸盐、抗氧化剂等）和调味料进行混合，使各种材料充分融合在一起。
然后，进行肉料的灌装。
将经过混合的肉料放入灌肠机器中，通过机械作用将肉料挤入肠衣或塑料套管中，形成香肠的形状。
此过程需要保证灌装的速度和压力，以确保产品的均匀性和外观。
接下来，进行香肠的烟熏。
烟熏是香肠制作过程中的关键环节之一。
首先，将灌装好的香肠挂在专用烟熏炉内，然后通过控制烟熏设备的温度、湿度和燃烧物质的选择，进行烟熏加工。
烟熏有助于增加香肠的风味和贮藏时间。
最后，进行香肠的煮熟。
煮熟是为了确保香肠内部完全熟透，杀死细菌等有害微生物。
煮熟的温度和时间需要根据产品的要求来确定，一般在85-90摄氏度下煮熟数十分钟至数小时。
以上便是香肠生产工艺的基本步骤。
当然，在实际生产中还需要注意卫生和质检等环节，以确保产品的质量和食品安全。
随着技术的不断进步和市场需求的变化，香肠的生产工艺也在不断创新和改进，以提高产品的口感和风味。
总之，香肠生产工艺是一个复杂的过程，需要精密的设备和技术，以及协调的操作。
只有合理控制每个环节，才能制作出口感细腻、风味独特的香肠产品。
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第二节香肠的一般加工工艺一、香肠加工的工艺流程原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。
二、加工过程的质量控制1．原料肉的选择原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。
绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。
兔肉和鸡肉应用的比较也较小。
选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。
选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。
选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。
2．切块剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。
瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。
3．腌制腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。
目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。
肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
干腌法和湿腌法前面已经学习过。
所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。
此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。
所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。
腌渍温度一般为3～5℃，因pH 值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。
湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。
混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。
先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。
用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。
混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。
常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。
快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。
注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。
此种方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。
缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。
4、绞肉、斩拌、搅拌绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。
此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。
其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。
（1）绞肉绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。
通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。
肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。
在绞肉之前将肉适当地切碎，同控制好肉的温度。
一般情况下, 肉温应不高于10 ℃ 。
肉要适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。
有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有切碎造成的。
如果出现这种情况，就需要中止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。
对绞肉机来说，绞脂肪比绞肉的负荷更大。
因此，如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。
所以，在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。
应该特别注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。
作业结束后，要清洗绞肉机。
如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。
绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。
绞肉作业中，一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。
绞好的肉馅也要尽可能做到低温保存。
如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。
按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。
依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。
（2）斩拌香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用，通过斩拌机的斩拌，将原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏结性。
原料肉斩拌的好坏，直接决定制品质量，因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是最重要的。
斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。
由于畜种或者年龄不同，瘦肉硬度也不一样。
因此要从最硬的肉开始，依次放入。
这样可以提高肉的结着性。
随后加入水，以利于斩拌。
加水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状。
但不久黏着性就会不断增加，最终形成一个整体。
还可以加入冰屑，因为它可以保持操作中的低温状态。
然后添加调味料和香辛料以及其他增量材料、结着材料。
肉与这些添加材料混合均匀后，进一步加强肉的黏着力。
最后添加脂肪。
在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。
若大块添加，则很难混合均匀，时间花费也较多。
在这期间，肉的温度会上升，有时甚至会影响产品质量，必须加以注意。
肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。
（3）搅拌加工香肠和有一些品种的火腿时，一般还要用搅拌机进行搅拌。
这种机械无切碎功能，但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。
搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。
按照配方称量原料肉和脂肪。
原料肉的大小与操作时间有一定的关系,对成品质量也有影响。
因此要注意前处理适度。
投肉时,要尽可能先投入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料和调味料。
添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使添加香辛料和调味料分布均匀。
使用芡肉,可保证肉的完整性。
当芡肉在肉块中均匀分布,并产生黏着力后,再添加脂肪。
如果不使用芡肉,肉的表面就会变得不完整,因此搅拌时间就需要延长,直到产生黏着力为止。
脂肪的添加要放到最后,但要根据脂肪的性质情况灵活处理。
若脂肪较硬,搅拌时间过短,会影响肉块的结着情况,切片时脂肪会脱落。
因此,在搅拌作业时,根据脂肪性质,有时可和原料肉一同投入。
搅拌时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无添加剂等不尽相同。
一般说来搅拌5~10min是比较适当的。
经搅拌,肉糜产生强有力的结着性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。
搅拌香肠肉馅比搅拌火腿时叶片的转动速度要慢,才不会破坏添加材料的形态。
添加的材料与肉馅均匀混合后,即可停止机器运转。
作业结束以后,开始清洗搅拌机。
这时需注意的是旋围轴叶片的安全保护部位。
这个部位肉很容易附着,所以要注意彻底清除。
5、拌馅将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程，成为拌馅。
这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。
在搅拌过程中，肉馅可产生必要的粘性，提高保水性，在煮制时能促进水分的保持。
搅拌机无切碎功能，用以弥补绞肉和斩拌的不足。
6、填充、结扎填充即常称灌陷或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。
用于向肠衣中灌陷的机器称为充填机。
香肠填充好后，应及时结扎或扭结。
结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。
7、发酵发酵是指在自然或人工控制条件下，利用微生物作用使肉产生特殊风味、色泽和质地，形成具有较长保存期的制品的加工工艺方法。
当今用于发酵剂的细菌可分为两代：第一代是从植物中获得，如植物乳杆菌和戊糖片球菌。
第二代是从肉制品中分离，更适合发酵香肠的生产，如清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌，是第二代发酵剂的主要微生物。
这两种菌竞争力强能抑制自然环境中的乳酸菌，控制整个发酵和干燥过程。
第二代发酵剂还具有以下特征：可产生形成颜色和芳香物质的酶。
发酵香肠的风味和感官品质是香肠内乳酸菌、微球菌和酵母共同作用产生的；目前已将乳杆菌中的β-半乳糖基因、过氧化氢酶基因、细菌素基因克隆出来，这些基因可改善菌株的品质；发酵香肠中应用可产生细菌素的乳酸菌，能够提高发酵剂的竞争力，抑制病原菌的生长。
植物乳杆菌、清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌都能产生细菌素。
微生物在发酵肉制品中的作用：降低 pH 值、减少腐败、改善组织与风味；促进发色；防止氧化变色；减少亚硝胺的生成；抑制病原微生物的生长和产生毒素。
发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。
它们在发酵香肠的风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。
因为发酵是肉制品加工中一道重要的加工工艺，所以这里对发酵方法和发酵工艺条件加以介绍（1）发酵方法①自然发酵：在传统加工工艺中, 发酵完全依赖原料肉中存在的乳酸菌进行自然发酵。
乳酸菌普遍存在于原料肉中, 只不过初始数量很低, 除非原料肉曾在真空包装中贮藏过一段时间。
发酵香肠肉馅的初始条件一般不利于肉中数量占优势的革兰氏阴性菌的生长, 而有利于革兰氏阳性菌以及凝固酶阳性和凝固酶阴性的葡萄球菌和乳酸菌的生长。
有证据表明, 乳酸发酵过程涉及由肠杆菌到肠球菌最后再到乳杆菌和片球菌的“接力传递”。
如果发酵进行顺利的，乳酸菌生长将会很快，一般发酵2~5d 后其菌落数量即可达到106 ~108cfu/g 。
相应的pH值的降低导致假单胞菌和其他酸敏感革兰氏阴性杆菌在2~3d内死亡，不过耐酸性较好的细菌如沙门氏菌等可能存活更长的时间。
乳酸菌的数量在达到最大值后趋于下降，但在霉菌成熟的香肠中经常会在约15d 后出现第二个生长高峰期，这与乳酸盐代谢引起的 pH值的升高相吻合。
如果乳酸发酵的启动被延迟，pH 值下降缓慢，则金黄色葡萄球菌易生长并产生肠毒素，其他杂菌的生长可能会使香肠的风味变差。
对于发酵香肠而言，由于香肠中通常只含有硝酸盐而不含有亚硝酸盐，这时能够生长发育的细菌种类很多，显然对改善干发酵香肠的风味品质有利。
在采用自然发酵法生产发酵香肠时，为了提高发酵过程的稳定性和可靠性，最初通常采取“回锅”的办法。
它是指在新的肉馅中加入前一个生产周期中的部分发酵后的材料进行菌种接种的办法。
这种做法曾经被广泛使用，也确实提高了发酵的可靠性。
但是这种方法却不能获得令人非常满意的结果。
首先，“回锅”材料中的乳酸菌生理上可能已经处于衰老状态，不能快速启动新的一轮发酵。
其次“回锅”方法的不可控性意味着接种进去的乳酸菌可能具有一些人们不希望的特性，如形成过氧化物。
这种性质一旦成为香肠中的主要变化，将给香肠的品质带来严重的不良后果。
从自然发醇香肠分离到的乳酸菌中，乳杆菌占大多数。
乳酸菌中除乳杆菌外较重要的就数片球菌了，在某些香肠的发酵过程中这类乳酸菌的数量还占优势。
有害片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌都是比较重要的片球菌种类。
除了在某些品质较差的香肠中发现有大量明串珠菌存在以外，一般情况下，乳球菌和明串珠菌数量都很少。
②发酵剂发酵：正是由于自然发酵过程存在着不可靠性和不可控性，人们越来越倾向于在现代加工工艺中采用微生物纯培养物，即发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，保证产品的安全性和产品质量的稳定性。