中式面点师高级理论知识考试测试题库
中式面点师高级技师理论试卷复习题
中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空题(第1～20题。
请将正确答案填入题内空白处。
每题1分，共20分。
)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。
2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。
3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。
4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。
5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。
6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。
7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。
8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。
9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。
10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。
11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。
12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。
13．计算机的系统核心软件是操作系统。
14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。
15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。
16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。
17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。
18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。
19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。
20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。
二、选择题(第21～30题。
请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。
每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。
高级中式面点师练习题(含答案)
高级中式面点师练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。
A、化学B、生化C、溶解D、物理正确答案：B2、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、重体力B、极重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：A3、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、皮肤正确答案：A4、制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。
A、15℃B、100℃C、60℃D、10℃正确答案：C5、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。
A、130℃B、240℃C、180℃D、120℃正确答案：C6、米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。
A、酥脆C、坚实D、黏软正确答案：D7、某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。
A、12000元B、4000元C、3000元D、2000元正确答案：B8、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。
A、1.2元B、0.56元C、0.5元D、0.6元正确答案：B9、熟芋头的质感特征是()。
A、酥松香甜B、色泽鲜明C、爽脆透明D、软糯正确答案：D10、厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。
A、调节职能B、指挥职能C、计划职能D、组织职能正确答案：C11、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
A、餐饮人员B、工人D、采购人员正确答案：C12、酥盒的色泽特点是()。
A、银红B、洁白C、淡黄D、金黄正确答案：C13、包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。
A、轻重B、多少C、平稳D、均匀正确答案：A14、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。
高级中式面点师测试题与参考答案
高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。
A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。
A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。
A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。
A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。
A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。
A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。
A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。
A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.（ D ）是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C )A 《劳动法》B 《野生动物保护法》C 《婚姻法》D 《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上A 50℃B 60℃C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ）A 食用B 销毁C存入冰箱D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ）A 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。
中式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A 、遵纪守法B 、廉洁奉公C 、孝敬父母D 、货真价实11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
2022年中式面点师(高级)试题库(300题)
2022年中式面点师（高级）试题库（300题）一.判断题1.（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
（"）2.（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。
（X）3.（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
（"）4.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
（X ）5.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（J ）6.（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
（X）7.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）8.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（V ）9.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
（X）10.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（”）11.（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
（X）12.（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加糖拌匀。
（X）13.（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布C、《食品卫生法》D、《工商法》78.松质糕的糖浆粉坯()o (A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯79.急火快炒可以去掉植物性原料中的()o (B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素80.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。
(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍81.副溶血性弧菌又称()。
(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌82.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。
（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1. 24D、0.283.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当84.皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。
中式面点师(高级)证考试题库及答案
中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案_4
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。
�A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和2.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。
A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类3.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。
4.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害5.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换6.【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A、抻B、拨C、摊D、揪7.【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为()。
A、无动作延时,通过动作电流的整定保证选择性,只能保护线路始端一部分B、带有短延时,通过动作电流的整定和短延时保证选择性,可以保护线路全长C、带有较长延时,通过动作电流间的灵敏度配合、动作时限的配合保证选择性,能够保护本线路的全长和相邻线路的全长8.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当9.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射10.【单选题】水油面具有()。
A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性11.【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品12.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
13.【单选题】必须加热10分钟以上才可食用A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋14.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。