微生物在发酵茶饮料中的应用

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子： 菌种的选择、 生长点的确定、 培养基含水量的控 杂菌的预防， 这为 制、 培养温度的掌握、 培 养 基 (=、 菌茶研究提供了指导性作用。他对平菇菌在研 制 菌 茶饮料上的应用技术进行了研究， 其研究结果表明， 以茶汁为培养基，平菇为菌种人工调控培养营 养 药 用型菌茶是可行的 1.BN.03。 244. 年他又在茶叶中配伍其它 制 食药兼用材料后，接种玉灵菌， 64D发酵一定时间，
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细菌
茶叶中含有相当数量的单宁酸， 单 宁 酸 对 细 菌
有较强的抑制作用，大部分细菌因不能耐受单 宁 酸 的抑菌作用而不能在茶叶基质中正常生长。目前， 只 有乳酸杆菌和醋酸杆菌在茶叶中的应用报道。 乳酸杆菌 乳酸杆菌是一种细菌， 一般来说，
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对茶叶单宁酸敏感， 但日本学者 012314565 和 7895:1 茶叶微生物发酵与传统的红茶发酵有 本 质 的 区 别： 前者是以茶叶为主的基质中接种特定微生物， 通 过它们的代谢等作用使茶叶发生深度生理生化变 化；后者是茶叶中多酚类物质在多酚氧化酶的作用 下发生的一系列生化反应，并未涉及到微生物的作 用。茶叶经过微生物发酵后， 不仅本身品质可以得到 改善，还可以增添许多微生物代谢物或微生物菌体 本身等多种有效成分。现就微生物发酵茶饮料的研 究现状做一个综述，并对微生物在茶叶发酵中的应 用前景进行展望。 指出， 有一些乳酸杆菌对单宁酸不敏感， 并 在 ;15<= 茶中分离出了对单宁酸不敏感的 > 株乳酸杆菌：
123 系。 印度学者 !"#$%& !#’(#& 和 )"*&+"#* ,#%&- （ .//0 ）
报道，在已调湿的大叶种毛茶茶坯上接种毛霉 （ 7)#%菌 种 堆 渥 发 酵 6B" 后 ， 再进行 0’#-%*1%-)* ） 翻堆、 催陈等工艺， 制得一种真菌减肥茶饮料。唐宏
1..3 志、 岳新民、 胡楚民（ 也有专利， 在茯砖茶原料 .//2 ）
1.7N.A3 （ 提出了菌茶生产中要考虑的六个相关因 ./// ）
粉 糖 浆 的 茶 汁 中 先 按 . C. 比 例 接 种 75
的
!"#$%&"#’(()*+&)(,"-’#)* 和 !"#$%&"#’(()*+$./-0%1.’()* ，
再 接 种 4:25 的 法 式 面 包 在 72D 下发酵一定时间后， 酵母继续发酵 27" ， 可制得一种具有茶清香、 醇香、 营 养丰富、 风味独特的保健茶饮料。欧洲专利有报道， 茶 叶 中 加 入 ..5 蔗 糖 和 4:A5E25 咖 啡 液 状 提 取 物 后， 接种 2 #/$%&"#$/- 和 3"##."-%04#/*+#/-/5’*’"/ 进行 二阶段发酵，可制得一种咖啡 茶 发 酵 饮 料 物 的 混 合 基 料 中 接 种
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主要微生物发酵茶饮料
红茶菌饮料’#(
红茶菌饮料是家庭式培养而成的，其 工 业 化 放
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菌茶
菌茶是在以茶叶为主，其它食药 兼 融 的 材 料 为
大生产比较困难，目前尚无红茶菌的工业化生产。
1A3 提出利用二次发酵法进行 8&9:;"&<=>?&@ 等 （ ./// ）
辅的基质中接入食用或药用真菌进行发酵、加 工 而 成的一种生物菌体茶。菌茶发酵过程中， 在菌体代谢 和各种酶系作用下， 菌体合成多种低聚糖， 茶叶多糖 类物质降解为低聚糖，因而菌茶是一种富含低 聚 糖 的新型保健茶饮料。 菌茶具有良好的保健功效，是茶 饮 料 中 一 个 新
,"*$2).’"-)* 和 5 #2$%&"#$2.’"#2"*2 等。
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收稿日期： #$$’)$+)#, 作者简介： 邹礼根（ ， 男， 硕士研 究 生 ， 从事微生物发酵以及保 "%&’( ） 健食品的研究开发。
酵母菌
在茶叶为主的基质中发酵的酵母 菌 要 求 繁 殖 能
力强， 且在发酵过程中最好能同时以出芽生殖、 孢子
这三种菌一般都要互相复合才能进行发酵， 特
别是醋酸杆菌不能单独进行发酵。在利用它们进行 茶叶发酵时情况更是如此，故此发酵茶饮料较多是
1B3 在含淀 由它们复合作用发酵而成的。江洁等（ ./// ）
接种一种以属担子菌的肉质化菌株 . 245 的花粉后， 号发酵制得一种肉质化菌花粉茶固体饮料。菌 茶 生 产过程中易受外界因子的“ 干扰” ， 严重影响菌茶的 品质及其产量，其生产局限性相对较大，邬龄盛
中图分类号： !"#$%&’ 文献标识码： ( 文 章 编 号 ： %$$#)$’$* （ #$$+ ） $%)$%+#)$’
制作用的微生物才能在茶叶基质中正常生长。 到 目 前为止，已经发现了部分微生物能够在茶叶基 质 中 正常生长代谢，这些微生物可应用于茶叶基质 中 进 行发酵开发新型的保健茶饮料。
摘
适合微生物正常的生长代谢，但茶叶同时含有 多 酚 通常 类、 醇类、 醛 类 以 及 无 机 物 -、 ./ 、 " 等抑菌物质， 又会抑制微生物正常生长代谢， 因此， 应用于茶叶发 酵的微生物要具有以下一般特征： 抗性强、 生长快、 突变性能稳定。
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应用于茶叶发酵的微生物种类
由于茶叶具有抑菌作用，只有能 够 耐 受 这 种 抑
专利报道，在茶原料中接种冬虫夏草菌发酵一 定 时 间， 可形成新型冬虫夏草保健茶。 ./// 年他又在茶叶 （ 和麦皮（ 的组合基质上接种灵 245EA45 ） 25EA5 ） 芝菌， 20D 发酵一定时间后制得一种富含人体所需多 种营养的灵芝发酵菌茶124N2.3。菌茶在品质上大大优于
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微生物在发酵茶饮料中的应用
（ 浙江工业大学生物与环境工程学院， 杭州 !"##"$） 邹礼根 丁玉庭 陈 艳
要： 微生物发酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料。茶叶经过 微生物发酵后品质得到很大的改善，现在研究开发的微 生物发酵茶饮料对解决中低档茶滞销和茶叶的综合利用 深加工开发都具有积极的意义。本文对应用于茶叶发酵 加工中的微生物种类及其特征、主要微生物发酵茶饮料 的研究进展和微生物在茶叶发酵中的应用前景进行展望 和探讨。 关键词： 茶饮料， 微生物， 发酵
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应用于茶叶发酵的微生物特征
从物质组成成分来看，茶叶富含多种 营 养 成 分
质进行发酵，通常与其它微生物特别是酵母菌 或 乳 酸杆菌复合作用于茶叶基质。应用在茶叶中发 酵 的 醋 酸 杆 菌 主 要 有 5 #2$%&"#$2.+63(’-)/、 5 #2$%&"#$2.
和矿物质， 如果适当补充一定的碳源和氮源， 即能够
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生殖、 结合生殖三种生殖方式进行繁殖， 这样有利于 在茶叶抗性基质中产生更多的酵母菌。适合在茶叶 发酵中应用的酵母菌主要有： 出芽酵母、 德氏酵母、 假丝酵母和酿酒酵母。