古人泡茶用水的讲究
解读“瀹”及“瀹茶法”
“瀹”（yuè）是动词，渍也。
从水，龠声。
据《现代汉语大词典》解释：“煮”是“以汤煮物曰瀹”；例词为瀹茗，意思是烹茶。
所以，“瀹茗”(烹茶)及“瀹茶”(煮茶)，一般都是泛指煮水泡茶。
因此，“瀹茶法”又称“泡茶法”；它由点茶法演化而来，是把茶叶放在壶或杯里冲入开水，然后直接饮用。
明洪武二十四年（1391年），朱元璋下诏将贡茶由“团茶”改为“芽茶”（亦称叶茶、散茶），从而引发了制茶方法的变革；于是，炒青工艺诞生并促使徽州松萝茶问世。
“瀹茶法”是在炒青工艺的代表——松萝茶流行以后，缘于品饮时对茶叶色、香、味、形的重视，期望能较好地保留茶叶的原味真香，便于对茶叶直观欣赏的需求基础上发展起来的；同时，唐时煮茶和宋代点茶逐渐被“瀹茶”（亦称沏茶、泡茶）取代。
“瀹茶法”不仅革新了烹茶之艺，摈弃了碾茶为末的饮茶习惯，以顺茶性，合茶理，尽茶情而独领风骚，以致凭籍“一瀹便饮，简便异常、天趣备至”的特点；从明至清以及时今，一直占据着中国饮茶方式的主导地位，使国人在饮茶方式上承明人并沿袭“瀹茶法”。
“瀹茶法”是中国茶文化的精粹，它在形成、发展的过程中吸收了唐、宋时期茶艺茶道的精髓，成为了幸存的珍稀茶事的物化成果并具有历史、文化以及艺术的价值！“瀹”及“瀹茶法”释义“瀹”在中国汉字里属于同音字范畴，它与许多汉字有相通之意，也有相似之境；读来可谓妙哉！“瀹”（yue ）字之音，同音乐的乐，愉悦的悦，也同清风明月的月以及阅尽千帆的阅；“瀹”字之左侧为水，“瀹”字之右侧为“龠”；“瀹”字的读音也同“龠”（yue ）声调同。
“龠”字上为人字头，似茶寮屋顶，象征或寓意深平和安稳；下呈一横，形同桌案，中正典雅，承载着茶寮中之诗文书画抑或书斋里之雅玩清供；“龠”字下为册，意为书柬，可以感觉其素简疏朗；居中，是饮茶时的三口为品，也与古人“茶三洒四”皆趣贴合；至精神层面则寓意为遥想过去，觉知当下，期望未来！“瀹”字还有生机勃勃的流动以及山泉回旋的意味；由此，带来风影水声及山林之氤氲生气；“瀹”字还可以展现出一幅幅文人事茶图卷；如幽坐听泉，松下品茶，有书有乐，吟诗唱和；潇洒，自如，清静，闲适且惬意。
古人泡茶用水的讲究
提高水质。 <1>、“石洗法”，即让水经石子过滤后 再饮用。田艺蘅《煮泉小品》说：“移水以石洗之，亦 可去其摇荡之浊滓。”有的则用一种烧硬的灶土，名曰 “伏龙肝”。罗
廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中 心干土也），乘热投之。” <2>、“炭洗法”，高濂 《遵生八笺》中说“……用栗炭三四寸许，烧红投淬水中， 不生跳虫。
杂，这乐趣平常人怕是难以体会。
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，亦可澄水，令之不淆。”还说“择水中洁净白石，带 泉煮之，尤妙，尤妙”。“以石养水”是保持其山泉之 味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。 名泉之水，古人
是通过“以石养水”的方法来保持其水质，但名泉之水， 可遇而不可求，所谓“居家，苦泉水难得”。古人们还 尝试过用其他的“养水”方法，目的是为了使普通之水 能达到名泉之水的泡
方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水 的讲究。 2、养水 在古代由于交通不便，所谓 “汲泉远道，必失原味”为避免水味、水质变差，古代 的品饮专家们想出
“以石养水”方法。明屠隆说“取白石子入瓮中，能养 其味，亦可澄水不淆。”明熊明遇指出“养水须置石子 于瓮...”。明田艺蘅在《煮泉小品》说：“移水取石子置 瓶中，虽养水味
茶效果，如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得， 把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里“开缸受露”， 这样“养水”三天后，据说“烹茶与惠泉无异”。 清· 顾仲在《养
小录》中还记载了一个十分复杂的“顾氏养水法”方法： “于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮取水 归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝， 急住手，箬篷盖盖好
Hale Waihona Puke ，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木杓于缸中心轻 轻舀水入空缸内，原缸内水取至七、八分即止，其周围 白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过， 又用竹棍搅，盖好。三
茶艺师理论知识竞赛考试题库及答案(重点题)
茶艺师理论知识竞赛考试题库及答案(重点题)一、单选题1.古人对泡茶水温十分讲究，认为“水老”,茶汤品质()。
A、新鲜度下降B、新鲜度提高C、鲜爽味提高D、鲜爽味减弱参考答案：D2.当新鲜的水中含有低价氧化铁()时，茶汤发暗，滋味变淡。
A、0.1mg/LB、0.2mg/LC、0.3mg/LD、0.4mg/L参考答案：A3.茶艺师的头发要保持干净、整洁，要()。
A、盘上去B、做造型C、垂下来D、梳理好参考答案：D4.冲泡时间的长短，以()适合饮用者的口味为标准。
A、视茶而定B、茶汤的温度C、茶汤浓度D、香气高低参考答案：C5.茶艺服务人员必须有丰富的()。
A、茶叶知识B、理论知识C、服务经验D、工作热情参考答案：A6.()是构成礼仪最基本的三大要素之一。
A、文化B、知识C、语言D、仪态参考答案：C7.制作绿茶的关键工序是()。
A、萎凋B、杀青C、做青D、发酵参考答案：B8.有机认证的证书有效期为(),第()年及以后每年必须重新申请、检查和审议。
A、1,2B、2,3C、3,4D、4,5参考答案：A9.茶艺从业人员在茶艺服务工作中处处为品茶来宾着想，做到()、热情、耐心、周到。
A、礼貌B、迅速C、好客D、主动参考答案：D10.茶叶保存可以采用低温储藏，所谓的低温指()A、-5℃以下B、1℃以下C、-4℃以下D、-10℃以下参考答案：A11.茶艺师要把握时机进行导购推销，下列选项中，()不属于最佳时机。
A、顾客产生兴趣时B、顾客提出要求时C、茶艺馆来客较多，茶价适宜时D、顾客消费后，准备离开时参考答案：D12.我国的名茶名称大多数都很美，大体上可分为()大类。
A、三B、五C、六D、十参考答案：B13.下面不属于工夫红茶类别的茶叶是()。
A、滇红B、祁红C、闽红D、正山小种参考答案：D14.下列()茶具有条索纤细，卷曲呈螺。
A、信阳毛尖B、黄山毛峰C、祁门红茶D、洞庭碧螺春参考答案：D15.茶道中的“清”、“寂”、“廉”、“静”、“美”等，侧重个人的修身养性，通过()活动来提高个人道德品质和文化修养。
泡茶用水的基础知识
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三、品茗用水的分类
天水：雨、雪、霜、露、雹
地水：泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水
加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水
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（一）泉水
沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过 很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不 再存有杂质，水质软，清澈甘美，以此种水沏 茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、 香、味。 但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶 解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此， 并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如 硫磺矿泉水已失去饮用价值。
饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入， 并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同， 其所含微量元素和矿物质成分也不同，有的矿泉水 含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水， 虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果不 佳。
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（七）纯净水
——现代科学的进步，采用多层
过滤和超滤、反渗透技术，可以将一
沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终
年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。）。 深井水泡茶的效果，取决于水的硬度。
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（四）雪水和雨水——天泉
因水汽凝结而成的露—甘露（天泉）。 李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变 迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水； 寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同 功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造 药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。
中温（80℃~90℃）：瓜片等采开面叶的绿茶， 以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针） 与红茶。
高温（90℃~100℃）：用以冲泡采开面叶为主 的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武 夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩 采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上 述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者， 水温要低。
取火侯汤——泡茶用水
择水侯汤----水质篇福建唯美茶艺学校：郭晓芳•明代许次纾《茶疏》云：“茶兹于水，水籍乎器，汤成于火”。
•茶、水、火、器是构成茶艺的基本要素。
茶宜好水，水对茶品质的催发作用，已是众所周知。
水也离不开火，“活水还需活火烹”。
汤有三沸，视茶定汤，不可妄沸。
第一节鉴泉择水•古代品水的专著有唐人张又新的《煎茶水记》，宋人叶青臣的《述煮茶泉品》，明人田艺蘅的《煮茶小品》、徐献忠的《水品》。
专文则有宋人欧阳修的《大明水记》等。
而茶叶著作一般都有专门章节论水，如唐人陆羽《茶经》，宋人赵佶的《大观茶论》等。
一部中国的茶文化史，如果少了品泉鉴水的内容，则大大逊色。
一、水为茶之母•“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫能显其神，非精茶曷窥其体。
”（张源《茶录》）•“茶性必发于水，八分茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”（张大复《梅花草堂笔记》）•由上，我们可以看出茶叶必须通过水的浸泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量，所以国人历来非茶讲究泡茶用水，自古就强调“水为茶之母”。
陆羽论水•唐代茶人陆羽在《茶经五之煮》中提到：“其水，用山水上，江水中，井水下”陆羽认为，山水是最适合用来泡茶的。
现代可科学研究证明：泉水涌出地面前为地下水，经层层过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪涧流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的一些矿物元素，而具有矿泉水的营养成分。
茶泉两者是远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱。
生于山野之间的茶用流自深壑沿罅之中的泉水冲泡，自当珠联璧合。
•陆羽又进一步指出，以在石上缓流的泉水为佳。
那湍急奔腾的溪瀑布水，对人体有害。
如要用江水，则要到远离人居住生活的地方去取，避免污染；如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保持水的洁净鲜活。
《茶经五之煮》的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论，即使用现代的眼光来看，也是颇有道理的。
江河湖水属地表水，要澄清，选择用。
初级茶艺师复习题及答案
初级茶艺师复习题及答案1、茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据( )进行推荐。
A、茶艺馆的经营状况B、顾客特点和季节情况C、茶饮价格D、茶艺师表演特长答案：B2、古人对泡茶水温十分讲究，认为“水嫩”，茶汤品质( )。
A、香味清高B、香味低淡C、香味馥郁D、滋味苦涩答案：B3、下列水中( )是属于软水。
A、Cu2+、Al3+的含量小于8mg/L。
B、Fe2+、Fe3+的含量小于8mg/L。
C、Zn2+、Mn4+的含量小于8mg/L。
D、Ca2+、Mg2+的含量小于8mg/L。
答案：D4、下列( )是中国“五大名泉”之一。
A、庐山玉帘泉B、济南趵突泉C、杭州六一泉D、苏州白云泉答案：B5、职业道德品质的含义应包括( )。
A、职业观念、职业良心和个人信念B、职业观念、职业修养和理论水平C、职业观念、文化修养和职业良心D、职业观念、职业良心和职业自豪感答案：D6、当茶艺师坐着泡茶时，以下( )姿势是正确的。
A、双膝分开B、提壶时肩膀一边高一边低C、身体紧贴桌子边沿D、自然放松、面带微笑答案：D7、开展道德评价时，( )对提高道德品质修养最重要。
A、批评检查他人B、相互批评C、相互攀比D、自我批评答案：D8、当下列水中是称为硬水。
A、pb、Cu的含量大于8mg/L。
B、K、Cl的含量大于8mg/L。
C、Ca、Mg的含量大于8mg/L。
D、Co、Rn的含量大于8mg/L。
答案：C9、在茶艺馆服务当要拾起落在地面的物品，下列( )姿势是错误的。
A、下蹲时右脚在前，左脚在后，右小腿垂直于地面，全脚着地B、交叉式蹲势时两脚前后靠紧，合力支撑身体C、蹲下、弯背、低头D、臀部向下，上身稍前倾答案：C10、推销业务交往中递交名片，宜在( )或对方有此要求时进行。
A、自我介绍B、现场服务C、离别时刻D、交谈过程中答案：A11、唐代饼茶的制作需经过的工序是( )。
A、炙、碾、罗B、煮、煎、滤C、晒、煮、擂D、蒸、煮、泡答案：A12、宋代( )的产地是当时的福建建安。
精茗蕴香 借水而发
精茗蕴香借水而发作者：吴雨潼来源：《中华瑰宝》2019年第09期明代许次纾在《茶疏》中说：『精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。
』水之于茶至关重要，水质的优劣会直接影响茶汤的感官体验。
因此，古人对宜茶之水极其讲究。
那么，他们究竟有着怎样的品评标准，又将宜茶之水分为哪些等级呢？明代冯梦龙《警世通言》中记述了一段故事：王安石老年时患痰火之症，需用瞿塘中峡水煎服阳羡贡茶。
因苏轼是蜀地人，王安石便托其带一罐瞿塘中峡水。
一年后，苏轼乘船经三峡时，因专注于酝酿《三峡赋》，船过了瞿塘中峡时才想起取水之事，然而调转船头逆水行舟实在不易，且自认为上中下三峡的水是连着的，便将下峡的水带给了王安石。
王安石泡茶时见茶色浸出慢，知其非中峡水而为下峡水，解释道：《水经补注》记载，上峡水性急，下峡水性缓，中峡水急缓相当。
煎阳羡茶时，上峡水味浓，下峡水味淡，中峡水浓淡适宜，只有用中峡水煎出的茶汤才有药效。
由此可见水之于茶的重要性。
古人认为“茶滋于水”，茶性“借水而发”。
对于茶来说，水是其内质析出和色香味形成的必要载体，水质的优劣会直接影响茶汤的感官体验，故有“水乃茶之母”之说。
自唐至清，已出版的茶书初步确认有188种（其中明代茶书79种，占比近一半），其中有许多对茶与水的关系及水品的鉴别进行了论述。
如明代张大复《梅花草堂笔谈》云：“茶性必发于水。
八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。
”罗廪《茶解》云：“名茶宜瀹以名泉。
”田艺衡《煮泉小品》对水的论述十分详细，有“味美者曰甘泉，气芳者曰香泉”之句。
从来名士能评水清代书画家郑板桥题扬州青莲斋写道：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。
”历代文人把选择宜茶之水当作一门学问，不断探索水对于茶性的作用。
古人认为，烹茶用水的最高要求是“真水”，对于什么是“真水”，他们有着一整套品评标准。
古人品水，主要依靠感性经验，凭借视觉、味觉及简单的器具。
其对宜茶之水的认识，历经唐代重品第、宋代重经验及明代重理论三个阶段，主要分为两派：一是等次派，对水质进行排名;二是美恶派，认为天下之水无等次之分，只要分辨水质的美、恶就可以了。
茶道学习
其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中，虽然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。
第一节 泡茶要素
茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。
一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。
二、冲泡水温
据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。
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方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水 的讲究。 2、养水 在古代由于交通不便，所谓 “汲泉远道，必失原味”为避免水味、水质变差，古代 的品饮专家们想出
“以石养水”方法。明屠隆说“取白石子入瓮中，能养 其味，亦可澄水不淆。”明熊明遇指出“养水须置石子 于瓮...”。明田艺蘅在《煮泉小品》说：“移水取石子置 瓶中，虽养水味
提高水质。 <1>、“石洗法”，即让水经石子过滤后 再饮用。田艺蘅《煮泉小品》说：“移水以石洗之，亦 可去其摇荡之浊滓。”有的则用一种烧硬的灶土，名曰 “伏龙肝”。罗
廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中 心干土也），乘热投之。” <2>、“炭洗法”，高濂 《遵生八笺》中说“……用栗炭三四寸许，烧红投淬水中， 不生跳虫。
杂，这乐趣平常人怕是难以体会。
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，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木杓于缸中心轻 轻舀水入空缸内，原缸内水取至七、八分即止，其周围 白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过， 又用竹棍搅，盖好。三
日后，又舀过，去泥滓。如此三遍，预备洁净灶锅，入 水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水 盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。” 顾仲的养水方法可谓复
古人非常讲究泡茶用水，为了泡茶用水，真是千方 百计，费尽了苦心。其实古人的“洗水”、“养水”， 不仅是为了去杂质和养水味，也不失为陶冶情操，提高 审美情趣，增加品茶的
乐趣的一种途径。 1、洗水 山泉泡茶固然是好， 但名泉之水不易得，所以古人认为普通的水或是水质变 劣的泉水，只要“洗水”得当也可以泡茶。“洗水”即 洁水，其实就是
，亦可澄水，令之不淆。”还说“择水中洁净白石，带 泉煮之，尤妙，尤妙”。“以石养水”是保持其山泉之 味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。 名泉之水，古人
是通过“以石养水”的方法来保持其水质，但名泉之水， 可遇而不可求，所谓“居家，苦泉水难得”。古人们还 尝试过用其他的“养水”方法，目的是为了使普通之水 能达到名泉之水的泡
茶效果，如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得， 把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里“开缸受露”， 这样“养水”三天后，据说“烹茶与惠泉无异”。 清· 顾仲在《养
小录》中还记载了一个十分复杂的“顾氏养水法”方法： “于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮取水 归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝， 急住手，箬篷盖盖好
”干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西， 净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。 <3>、“水洗法”，这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶， 外出时
车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种 “洗水法”。具体做法是：“以大器储水，刻分寸，如 他水搅之。搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈 矣……”现在看来，这种