切分果蔬的酶促褐变抑制
果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展
果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展摘要：果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题，实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想，通过探索不同物质控制褐变的机理，利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配,能够达到更效地防止果蔬褐变的目的。
关键词：果蔬；酶促褐变；机理；防褐变方法0 引言褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。
在一些食品加工过程中，褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶的生产和面包、糕点的烘烤，而在果蔬的加工贮藏中，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值。
因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
造成褐变的原因是多方面的，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变有美拉德反应、焦糖反应和抗坏血酸氧化褐变。
酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变。
果蔬褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。
以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研究进展。
1 果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3d~5 d 就会出现表皮褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质[1]；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值[2]；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。
2 酶促褐变的机理及其活性2.1 酶促褐变机理人们对果蔬褐变进行大量研究认为，果蔬褐变是酚类物质氧化的直接结果。
在有氧条件下，酚类物质由PPO 酶（多酚氧化酶）催化而被氧化为醌，醌通过聚合作用产生有色物质而导致组织褐变。
PPO 酶是指能催化多元酚类物质的一类酶，广泛存在于果品、蔬菜中，其反应的控制步骤如下式所示：也就是说，酶促褐变的发生必须具备3 个条件，即底物、酶和氧。
果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制
产物、 驱氧处理、 复合抑制等途径控制 果蔬酶促褐 变的方法。
关键 词 ： 蔬 ； 果 多酚 氧 化 酶 ； 促 褐 变 ； 制 酶 控
ＣＯ ＴＲ０Ｌ ０ＦＥＮＺ ＹＭ Ａ １ ＢＲ０Ｗ ｌ ＩＣ ． Ｇ ｌ ＣＡ’ＡＬＹ ｌ ＺＥＤ ＢＹ ＰＵＬＹ ＰＨＥ ＵＬ ＵＸｌ ＤＡＳ Ｅ Ｕ 。 Ｆ ＲＵＩ ＡＮＤ Ｔ ＶＥＧＥＴＡＢＬＥ ＹＡＮＧ Ｃｈａ ｇ ｅ ｇ Ｈ ＵＡＮＧ ａ ｎ —ｐ ｎ ， Ｈｕ —ｍｅ ｉ
缺一不可。
旨在为搞好果蔬贮运加工过程 中酶促褐变 的抑制提供
参考 。
１ 酶促褐变原理
２ 酶促褐变 的控 制 由酶促褐变 的形成 条件不 难发现对其抑制可从减 少 酚类物质含量 、 控制 酚酶活性 、 降低 氧浓度三方 面考
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物
的反应过程 。 一般认 为 ， 果蔬 的酶促褐 变主要是 由于富 含在组 织 中的多酚氧化 酶 （ｏ ｐ ｅ ｏＯ ｉａｅ Ｐｌ ｈ ｎｌ ｘ ｓ ，简称 ｙ ｄ Ｐ Ｏ） Ｐ 催化酚类物质 的氧化反应所 引起 的。 Ｐ Ｐ Ｏ能催 化
果蔬 中游离酚酸的羟基 化反应 以及羟基酚到醌 的脱 氢
虑 ，生产上 只要控制其 中一个条 件或抑制酶促反应 的
进行 ， 可以抑制 酶促 褐变。 就 但在控制 酶促褐 变的实践 中， 除去底物 的途径可 能性极小 ， 现实的方法 主要从原 料（ 品种 、 成熟度） 的选择 、 活性 和酶促 反应 的控制 和 酶
焦糖化作用 等产 生的褐变没有酶 的参 与 ，称 为非酶褐 变。 而果蔬 中的褐变 ， 以多酚氧化酶引起的酶促褐变 常 反应最为明显 。 为此 ， 本文就多酚氧化酶酶促褐变产生 的原 因及其 目前所 研究 的控制途径 与方法 进行归纳 ，
果蔬酶促褐变的防止
非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告14级食品质量与安全1班温紫君 201430520122一、实验目的通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。
通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。
二、实验原理褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。
非酶褐变又可分为以下三种类型：1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。
非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。
除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、操作步骤（一）非酶褐变1、焦糖的制备称取蔗糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右，关去电源，温度上升至190～195℃，恒温10min左右，呈深褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后移入250ml容量瓶中，定容。
2、比色分别吸取上述10％焦糖溶液5ml，分别稀释至50ml，成为1％焦糖溶液。
吸取上述1％焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721型分光光度计上以520nm比色测定，记录光密度，根据光密度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。
试剂编号1％焦糖（ml）水（ml）NaCl(g)6％HAc（ml）95％乙醇（ml）光密度1 5 52 5 5 1.83 5 54 5 53、简单组分的美拉德反应（1）取3支试管，各加25％葡萄糖溶液和25％甘氨酸溶液5滴。
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展作者：吴昌术韩皖清来源：《中国科技纵横》2017年第02期摘要：鲜切果蔬的新鲜、营养、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速，已成为果蔬采后研究的新领域，但鲜切果蔬组织褐变，是影响其在加工和贮藏过程中质量问题。
如何防止褐变发生，是延长鲜切果蔬产品货架期关键之一。
本文简述鲜切果蔬褐变原因，综述了目前采用物理、化学和生物方法控制鲜切果蔬酶促褐变的研究进展，旨在为以后更深入的研究提供借鉴与参考。
关键词：鲜切果蔬；酶促褐变；控制中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）02-0188-03Abstract：Due to freshness， nutrition， hygiene and convenience， fresh-cut fruits and vegetables have been gained extensive attentions in developed countries. but the enzymatic browning of fresh-cut fruits and vegetables is one important quality problem to affect its manufacture and storage process. Prevention of the enzymatic browning is one of the keys to extend the shelf life of fresh fruits and vegetables. This article describes the reasons for the decline of quality of fresh-cut fruits and vegetables. the advance up to date in the study of physical inhibition ways ，chemical inhibition methods and biological inhibition ways of fresh-cut fruits and vegetable enzymatic browning is reviewe. which will provide the further understanding of current problems and guidance of future research directions.Key words：fresh-cut fruits and vegetables； enzymatic browning； inhibiting鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1]。
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。
简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。
简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。
酶促褐变是一种利用酶催化的有机化学反应，常用于生物分子的变性、加工和合成。
其反应机理主要是：酶将反应物与活性位点配体结合，当配体和反应物结合后，构建出一个高活性交叉点，使反应物的反应能量得到快速补充，使得反应发生，从而达到变色的效果。
常用的控制酶促褐变的方法主要有：
1、改变酶的活性：通过改变酶活性来改变反应速率，从而控制褐变的发生；
2、改变反应条件：改变反应温度、pH值等反应条件，使反应条件适宜，从而控制反应的进行；
3、使用酶抑制剂：可以使用特定的酶抑制剂来抑制酶反应，从而控制反应速率；
4、复合酶促反应：采用多种酶结合反应，使反应效率更高，更容易控制；
5、应用聚合酶：采用结合多种酶的聚合酶可以改变反应条件，使反应更加稳定，从而有效控制反应的速率。
食品酶促褐变的控制实验报告
食品酶促褐变的控制实验报告食品酶促褐变的控制实验报告一、实验目的本实验旨在通过研究食品中酶促褐变的现象，探讨控制食品酶促褐变的方法，以提高食品的品质和保存性。
二、实验原理食品酶促褐变是指食品中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化生成黑色素类物质，导致食品颜色发生变化的现象。
这种现象在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中较为常见。
控制食品酶促褐变的方法包括抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气含量、去除酚类物质等。
三、实验步骤1.准备实验材料：苹果、土豆、茄子、柑橘类水果等富含酚类物质的食品，以及柠檬酸、抗坏血酸等添加剂。
2.设计实验组和对照组：分别选取同种食品的不同处理方法作为实验组和对照组，如苹果切块后分别浸泡在柠檬酸溶液和水中，土豆分别在抗坏血酸溶液和水中处理等。
3.测定多酚氧化酶的活性：分别取各组食品样本，采用分光光度法测定多酚氧化酶的活性。
4.观察酶促褐变现象：对各组食品样本进行观察，记录褐变现象的发生时间、程度等。
5.测定黑色素含量：采用分光光度法测定各组食品样本中黑色素的含量。
6.分析实验数据：对比各组实验数据，分析添加剂对多酚氧化酶活性和酶促褐变现象的影响。
四、实验结果与分析1.实验结果：通过对比各组实验数据，发现添加柠檬酸、抗坏血酸等添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。
此外，实验还发现，去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变。
2.结果分析：柠檬酸、抗坏血酸等添加剂具有还原性，可以提供氢离子与多酚氧化酶的铜离子结合，抑制其活性，从而控制酶促褐变现象的发生。
此外，这些添加剂还可以通过调节食品的pH值来影响多酚氧化酶的活性。
去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变，这些方法直接避免了多酚氧化酶与酚类物质的接触，减少了黑色素类物质的形成。
五、结论本实验研究了食品中酶促褐变的现象，并探讨了控制食品酶促褐变的方法。
实验结果表明，添加柠檬酸、抗坏血酸等还原性添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。
果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展
安徽农 业科学 ， ｕ ａ ｏ Ａ ｈｉ ． ｃ ２Ｏ 。 ｛ ）７０ — ４ ８ Ｊ ｒ ｌ ｆ ｎｕ Ａ Ｓｉ Ｏ７ ３ ２ ： ６ ７０ ｏ ｎ ． ５ ４ ４
责任编辑
孙红忠
责任校对
李洪
果 蔬酶 促 褐变 机理 及 其抑 制方 法研 究 进展
并 在食品贮藏加工中， 主要存在 ４ 种形式的褐变 ： 美拉德 量 有 关 多 酚 氧 化 酶 活性 中心 双 核 铜 络 合 物 的 贤 料 ， 建 立 了 相应 的模 型［ 。多酚 氧化 酶 的活性 中心被 区分 为 ３ 不 同 个 反应 、 抗坏血酸 氧化 、 糖化 反应 和 酶促 褐变 【 其 中酶 促 焦 １
ｔ ｉｈｂｔｅｚｍ ｉ ｒｗ ｉｇＷｅ＇ ｓｍｍａｉｅ ｏ ｎ ｉｉ ｎｙ ａｔ ｂｏ ｎｎ ｃ ｌ ｕ ｅ ｒｚｄ．
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费者手 中必须是 新鲜 的果 蔬 尽管不 同学 者对切 割果蔬 的定义不 十分 一致 ， 但其基本意 义 都一 样即 果蔬采后 经清洗 、 去皮 、 割或 切片 、 整 、 切 修 包装而 成 ， 有新 鲜 果 蔬 的 品质 ， 具 为消 费者 提供 新 鲜 、 安
全 和 营 养 的 需 要 ．
酶促 褐变 或切分果 蔬 表 面的变色 非 常迅 速 ， 至在 ０ ５ｈ内便 可 完成 ． 甚 ． 例如 在 土豆 加 工业 中通 常会 在去 皮之后 延 期 １ｈ ， 这之 前 如 果不 采 取措 施 ， ～７ｄ 在 去皮后 的土 豆 会很 ’ 色 ． 陕变 决定 切 分 果
蔬 酶促 褐 变最 主要 的 因素是多 酚氧化 酶 的活 性 和 酚娄 物 质 的浓 度 ， 时组 织环 境 的 口 、 度 和 氧 同 Ｈ温
蔬的成 熟 和衰老 ， 因而 腐烂 也会 加快 ． 亚硫 酸盐对 于果蔬 的酶 促 与 非酶 促 褐 变的抑 制 效果 明显 但 是 由于 亚硫 酸盐 对人体 的毒 害 作用 很 大 ， 年来 美 国 Ｆ Ａ 已限 制 了其 使用 范围与 使 用量 ， 他 国 近 Ｄ 其 家也相 继 限制 了其 在食 品 中的使用 ． 因而 近年来 对低 毒 害作 用 的 亚硫 酸盐 的替代 揭 变抑 制 剂进 行
了大量 的研 究 ． 文就 此方 面进行 了综 述 ． 本
１ 影 响酶 促褐 变 的 因素
发 生酶 促褐 变必需 具备 氧气 、 、 离 子和底 物 的条 件下 在切 分 果蔬 中酶促 褐 变最 重 要 的酶 酶 铜
是 多酚 氧化 酶 （ｏ ｐ ｅｏ ｏｉ ｓ ：Ｐ Ｏ ， Ｐ ｌ ｈ ｎｌ ｘ ａｅ Ｐ ） 它是 催 化 切 分 果蔬 表 面 多 酚 类物 质 氧 化反 应 生成 褐 色物 ｙ ｄ 质 的酶 的总 称 ． 皮和 切分是 切分 果蔬 加工 的两 个关键 操作 ， 去 在此操 作 过程 中果蔬组 织细 胞受 到损
关 键词 ： 分 ；蔬 菜 ； 果 ； 提 褐 变 ；多酚 氧 化 酶 切 水 酶
中圈分 类号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２５３
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：１０ —７８ （￣ ２０ — ０ １ ０ ０８ ６０７０ ）１ ０２ — ５ ． ．
切 分 果蔬 （ ｅｈ—ｃｔ又名 半处理 果蔬 或轻度 加工 果蔬 （ ｉ ｍ ｌ ｒ ｅｓｄｆ ｉ ｄｖｇｔ ｌ ） ｆｓ ｒ ｕ） ｍｎ ａ ｙｐｏ ｓｅ ｕ ｓ ｎ ｅ ａ ｅ ， ｉ ｌ ｃ ｉ ｔａ ｅｂｓ 为一新 兴食 品工业 ，ｌ ２ 世纪 ５ ｏ年代 源于美 国 当时 大部分 供应 团体及 速 食业 ． 由于其新 鲜 、 便 、 方 营 养 、 公 害等特 点 ， 年来 切分 果蔬消 费增 加相 当快 ， 美 国切 分果 蔬 的 销售 额从 １９ 无 近 在 ９４年 的 ８ ９ ．％ 上升 到 １９ ９ ９年 的 ２ ％ ， 售 额也从 １９ ５８ 销 ９ ４年 的 ５ ２亿美 元 上 升到 １９ 年 的 ｌ 美元… 在我 国 ９９ ９亿 １． 切分果 蔬 则属 刚刚起步 阶段 ． 国农业 部 （ Ｓ Ａ） 切割 果蔬定 义为 ： 美 ＵＤ 把 采后物 理 性状 改变 ， 到 达消 但
浙江科技学 院学Biblioteka 报 第 １ 卷 ４伤， 酚类物质（ 酶促褐变反应的底物） 流到切分果蔬表面与氧化酶接触 ， 当有氧气存在时酚类物质在
氧化 酶 的作 用下 氧化迅 速 褐变生 成邻 醌 ， 后者 快速 聚合成 褐 色或 黑色 的色素 ， 如黑 色素反 应原 理 图
如 下 ：
。
黑 色素反 应原 理圈
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浙江科技 学院学报 ， １ 第 ４卷第 １ ，０ ２ ３月 期 ２Ｏ 年
ｉＩ ｍｖ ０ ￣ ｉ ｅ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ 】 Ｕ ∞ ｇ ｆ． ｅ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ Ｖｏ ． ４Ｎｏ １ ， ｒ ∞ ２ １１ ． ．｝ ａ ２ ｔ
收稿 日期 ： ０ １ ０ —２ ２０ — ９ ０ 作者简介 ：黄光荣 （９４ ， 湖南 祁 阳人 ， 江科 技学院生 物与化 学工 程学系讲 师 ， １７ 一） 男， 浙 主要从 事食 品生 物化
学 、 副 产 品加 工 与 保 鲜 方 面 的 教 学 与科 研 农
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但 在 切分 果蔬 的加工 和贮 藏过程 中存 在两个 问题 ， ： 即 一是在 去皮 和切分 加工过 程 中会损 伤果 蔬组织 而 使原 本互相 隔离 的多 酚氧化 酶 与酚类物 质 相 互接触 ， 发生 酶促 褐 变 而产 生令 人 不 愉快 的 褐色 ； 是 果蔬 组织 的损伤 导 致果蔬 呼吸加 强 ， 对 于未加 工果蔬 而言 加速 了营养物 质 的消耗 与果 二 相
气 也对 酶 促褐 变有决定 作 用 多酚氧 化酶 的最适 ｐ Ｈ随 酶 的来 源和 底 物在一 个 较 大 的范 围 内变 化 在 大 部分情 况下 多酚 氧化 酶 的最适 Ｐ｛ ４～７之 间 ， 酸把环 境 的 ｐ Ｉ在 用 Ｈ调整 到 ≤４便 可控 制酶促 褐 变 ， 有时 酸 度太低会 影响 口味 但 多酚 氧化酶 对温 度 的稳 定性 随 其来 源 而 不 一样 ， 此酶对 热 相对 比 较稳 定 ， ８ 在 ０屯时其 活 性完 全被破 坏 如果 用加 热 的方法 来钝 化多 酚氧化酶 的 活性通 常要在 ５ ｏ℃ 上， 然而 如此 高的温 度 可能会 使果 蔬组 织 软化 及发生 变 色或 风味改变 ．
切 分 果蔬 的酶 促 褐变 抑 制
黄光 荣 ， 陈
士 力
（ 江 科 技 学 院 生 物 与 化 学工 程 学 系 ， 江 杭 州 ３０ １） 浙 浙 １０ ２
摘
要 ： 绍 了切 分 果 蔬 酶促 褐 变的 基 皋 原 理 、 响 因 素 出 了酶促 橱 变 的押 制 方 法 。 介 影 得