冷菜和生食加工
五 专
五专
1.专人：固定厨师专门加工冷荤、凉菜。
2.专室：专为加工冷荤、凉菜的冷菜间不得加工其他食品，不得存放无关的物品。
严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。
冷菜间应装有空调（不能使用中央空调），把室温控制在25摄氏度以下。
3.专用工具：冷菜间内应备齐专用的刀、案板、盆、盘、抹布、拖把等工具，严禁与其他操作间的工具混用。
禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便刷洗。
4.专用消毒设备：冷菜间内应设有工具、容器、手、水果、蔬菜等的洗刷、消毒用的设备，随时进行洗刷消毒。
操作人员要穿工作服、戴工作帽和口罩，在加工直接入口的食品前除彻底洗手外，还要用75%的酒精棉球涂擦消毒双手。
冷菜间的空气和台面消毒可使用紫外线，紫外线灯距台面不超过1米，照射不少于30分钟。
5.专用冷藏设备：冷菜间内要设足够的冰箱，专供存放冷菜及所用的原料用。
10-冷菜和生食加工
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2
2．以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外 线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外 线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接 触成品的用水，还宜通过净水设施。
须消毒，用后必须洗净并保持清洁； （五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必
须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间； （六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽
量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱 内冷藏或冷冻。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1
第七条 设施卫生要求
装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。 加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用
装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。
第十五条 凉菜配制卫生要求
（一）加工前应认真ຫໍສະໝຸດ 查待配制的成品凉菜，发现有 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽， 并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得 擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的 活动。
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冷菜的高风险
许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危 害的食品，特别适合细菌生长繁殖。
制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作 人员的手接触机会多，极易受到污染。
食用前不再有加热杀灭细菌的机会。 多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非
立即食用。
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不宜采用冰箱冷却
不能在短时间使食物温度下降。 造成冰箱内的温度升高，使其他食物处
食品安全培训A类 - 模拟考试
食品安全培训A类 - 模拟考试以下哪类因素是食物中毒的主要原因？ [单选题] *化学性危害和物理性危害细菌和病毒(正确答案)寄生虫和霉菌黄曲霉毒素（B1）最容易污染哪类食品？ [单选题] *水果禽类、鸡蛋花生、坚果(正确答案)以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ [单选题] *变质的鱼肉制作不当的腌肉、肴肉(正确答案)霉变的花生大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： [单选题] *控制时间和温度(正确答案)控制PH和氧气控制温度和水分活性为去除生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质。
豆浆煮沸后一般应维持沸腾多少时间？ [单选题] *1分钟3分钟5分钟(正确答案)引起亚硝酸盐食物中毒中最常见的原因是： [单选题] *误将亚硝酸盐当食盐用(正确答案)食用腐烂变质的蔬菜食用腌制肉以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见? [单选题] *化学性食物中毒细菌性食物中毒(正确答案)真菌性食物中毒本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： [单选题] *交叉污染(正确答案)食品未烧熟煮透熟食储存不当食品加工操作是指： [单选题] *食品从原料加工到烹饪完成的过程食品从烹饪到供消费者食用的过程食品从采购到供消费者食用的过程(正确答案)采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是： [单选题] *保持清洁使用安全的水和食品原料(正确答案)以上都是以下使用温度计的注意事项中，哪项不正确？ [单选题] *温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗消毒温度计可用沸水或酒精为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部(正确答案)温度计的校准方法不包括下列哪项？ [单选题] *冰点方法沸点方法热点方法(正确答案)以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？ [单选题] *水银温度计酒精玻璃温度计以上都不是(正确答案)以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品？ [单选题] *腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品(正确答案)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品品按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： [单选题] *隔餐的剩余食品冷荤凉菜食品经过再加热的食品(正确答案)《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中，要求在采购环节开展的活动不包括：[单选题] *索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据入库后进行验收(正确答案)做好采购记录以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ [单选题] *四季豆(正确答案)野蘑菇河豚鱼干下列对原料验收项目的阐述最完整的是： [单选题] *感官、温度、索证证明标签、索证证明、运输车辆感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)下列____是全年禁止生产经营的水产品 [单选题] *泥蚶、毛蚶、醉虾炝虾、泥蚶、毛蚶(正确答案)炝虾、咸蟹、毛蚶下列____的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定 [单选题] *每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺(正确答案)以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： [单选题] *未拆封的牛奶上浆后的肉丝(正确答案)散装粉丝《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到： [单选题] * 60℃以上70℃以上(正确答案)90℃以上食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是： [单选题] *提高加热温度短时多次再加热搅拌食品(正确答案)以下哪种说法是不正确的？ [单选题] *烧烤时使用气炉或电炉，可以较以炭炉产生更少的多环芳烃生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质(正确答案)烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于____、低于____条件下放置____以上的熟食 [单选题] *10℃，60℃，2小时(正确答案)15℃，60℃，3小时15℃，70℃，4小时《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于： [单选题] *50℃60℃70℃(正确答案)以下哪种操作可能造成未烧熟煮透？ [单选题] *先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时烹饪增大食品的体积以上都是(正确答案)《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是： [单选题] *凉菜配制(正确答案)加工糕点制作鲜榨果汁《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该： [单选题] *消毒(正确答案)灭菌洗净并保持清洁根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工： [单选题] *应使用水产品专用工具和容器应使用生食海产品专用工具和容器(正确答案)没有要求热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在____以上保存 [单选题] *50℃60℃(正确答案)70℃冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在____以下保存 [单选题] *0℃10℃(正确答案)15℃盒饭、桶饭中供应以下哪种菜肴不违反《上海市集体用餐配送监督管理办法》的规定？ [单选题] *生菜色拉（瓶装色拉酱制作）西式火腿片（切片后再蒸）(正确答案)鱼籽酱（罐头装）餐饮具消毒的目的是： [单选题] *去除表面的污垢杀灭致病性微生物(正确答案)杀灭所有的微生物餐饮具和工用具的消毒方法应首选： [单选题] *消毒液紫外线蒸煮(正确答案)以哪种物品使用前可不进行消毒？ [单选题] *水果榨汁机点心操作台面(正确答案)食堂分餐工具某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？ [单选题] *在专用水池内用洗涤剂清洗在专用水池内用消毒液浸泡(正确答案)在专用水池内用沸水冲洗以下餐具消毒方法不正确的是： [单选题] *煮沸蒸汽热水冲洗(正确答案)以下关于清洁效果的说法不正确的是： [单选题] *时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除硬度太低的水会降低清洗效果(正确答案)通常水温越高，越容易清洗《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是： [单选题] *煮沸后即可煮沸后保持5分钟以上煮沸后保持10分钟以上(正确答案)以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ [单选题] *洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内化学消毒是效果最好的消毒方法(正确答案)水池混用《餐饮服务食品安全操作规范》规定，废弃物至少应____清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒 [单选题] *半天1天(正确答案)2天以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是： [单选题] *红外消毒消毒液消毒蒸汽消毒(正确答案)《餐饮服务食品安全操作规范》规定，抹布一般应采用____布料制作，以便及时发现污物 [单选题] *浅色(正确答案)深色白色碘伏适宜消毒的对象是： [单选题] *餐具手(正确答案)食品拖把、抹布等清洁工具和物品应： [单选题] *有专门的贮存间存放有专门的场所存放以上均可(正确答案)关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是： [单选题] *采用密闭的保洁柜保洁柜应定期进行清洁消毒食品用工具在存放时，食品接触面应向上(正确答案)按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应____更换 [单选题] *每天(正确答案)每2天每3天冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？ [单选题] *开始工作前出冷菜间后重新进入冷菜间以上都是(正确答案)食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？ [单选题] *手指割伤咽痛、发热以上都是(正确答案)关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确？ [单选题] *按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品必须戴手套(正确答案)手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部《餐饮服务食品安全操作规范》规定，待清洗的工作服应放在： [单选题] *远离食品处理区(正确答案)食品处理区内以上都不是食品生产经营人员至少应____进行一次健康检查 [单选题] *每半年每年(正确答案)每2年____的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
凉菜厨师岗位工作流程及标准
凉菜厨师岗位工作流程及标准1 .工作职责：在冷菜主管带领下，负责各种冷菜制作，保证提供合乎标准的冷菜2 .3.流程3.1主流程>------ ► 预制加工 菜品制作--------- 收档3、作业程序3.1班前会3.1.1点名凉菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2接受仪容仪表检查凉菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表符合《个人卫生要求规范》3.1.3总结前餐工作情况凉菜厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1、工作突出的员工进行口头表扬；2、对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4、对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5、炉台岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉台工作中存在的问题与改进建议。
3.1.4布置本班工作任务凉菜厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门例会的主要内容与精神；2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的就餐问题提出警示。
3.2准备工作3.2.1卫生检查所有用具、工具必须符合卫生标准。
3.2.2工具、餐具准备1、检查冰箱、制冰机、微波炉等运行是否正常，如出现故障及时保修或排除。
2、将使用的用具，盘，抹布等用具准备好，放在固定的位置。
3、根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗碗间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。
3.2.3原料准备1、需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。
2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。
冷菜间操作管理制度
冷菜间操作管理制度一、设备管理1.1 在进行操作之前，必须检查冷菜间的所有设备是否正常运转，如冰箱、冷冻柜、冷藏柜等；1.2 设备使用完毕后，必须进行清洁消毒，并保持设备的维护保养；1.3 确保设备工作区域的通风良好，保持设备周围整洁无杂物。
二、食材管理2.1 所有食材必须经过严格的验收，保证新鲜度和质量；2.2 食材存放时必须按照不同种类分类存放，避免交叉污染；2.3 食材的保质期限必须严格执行，不得使用过期食材；2.4 对于易变质的食材，必须按照规定的时间进行处理或淘汰。
三、食品加工3.1 加工食材时必须保持操作台面的清洁，避免交叉感染；3.2 所有食品加工人员必须进行健康检查并保持个人卫生；3.3 食品加工过程中必须使用专用工具，避免污染；3.4 对于熟食和生食必须进行分开加工，并分别使用不同的刀具和工具。
四、食品存储4.1 加工完成的冷菜必须根据不同种类分类存放，避免混合污染；4.2 冷菜的存储温度必须符合卫生标准，避免食品腐败；4.3 对于易变质的食品必须进行冷藏保存，并在规定时间内食用完毕；4.4 存储食品时必须密封，避免异味或污染。
五、食品处理5.1 食品处理时必须使用专用的容器和工具，避免污染；5.2 处理食品前必须进行手部消毒，并戴好手套；5.3 食品处理人员必须定期进行健康检查，确保无传染病；5.4 处理食品过程中必须注重卫生，避免交叉感染。
六、食品配送6.1 食品配送前必须进行标识，确保无误；6.2 配送时必须使用专用容器，防止外界污染；6.3 配送前必须进行包装，确保食品的温度和健康标准；6.4 配送人员必须定期进行健康检查，并遵守交通规则。
七、食品销售7.1 销售前必须经过验收和整理，确保质量；7.2 销售食品时必须注意食品的温度和新鲜度；7.3 销售时必须定期清洁工作台和器具；7.4 销售食品时必须遵守食品商标的标准，确保消费者的权益。
八、应急措施8.1 在发生食品安全问题时，必须立即停止销售并通知相关部门；8.2 应急事件发生时，必须进行封存并做好记录；8.3 应急事件结束后，必须进行清理和消毒工作；8.4 应急事件后必须追踪销售食品的流向，并及时通知消费者。
冷菜要求
一、布局要求1、冷菜制作应独立设专间。
加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。
500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。
2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。
2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5 M2。
3、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。
专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。
专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。
4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。
5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。
500M2以上应设预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。
二、设施设备要求1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。
废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑，并到顶。
其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），防止积垢和便于清洗。
门、窗应装配严密，窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。
天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
B文字考核题题
第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：A. 罐头食品B. 发酵食品√ C. 海产品2.下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：A. 鲜黄花菜B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆√ C. 以上都是3．在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：A. 沙门菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 副溶血弧菌4．可在5 ℃条件下生长的致病菌是：A. 金黄色葡萄球菌√ B. 李斯特菌C. 蜡样芽胞杆菌5．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A. 金黄色葡萄球菌√ B. 组胺C. 亚硝酸盐6．在海产品中经常能发现的致病菌是：√ A. 副溶血弧菌B. 沙门菌C. 痢疾杆菌7．沙门菌在下列哪种食品中最常见？√ A. 家禽及蛋类B. 蔬菜C. 水产类8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？√ A. 金黄色葡萄球菌B. 沙门菌C. 副溶血弧菌10．以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌17．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度20．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉多选题1．以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2. 以下哪些是河豚鱼的特点？√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营√ D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒3．以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇是非题×3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。
中式冷菜的食品安全风险分析与防范
食安管理中式冷菜的食品安全风险分析与防范措施陆 静（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215104）摘 要：清爽可口的中式冷菜是中国人餐桌上的常见菜肴，也是中国烹饪文化的重要组成部分，但是中式冷菜由于其烹饪工艺、烹饪场所、设施设备等方式的特殊性，相对于高温烹饪的菜肴而言存在着较大的食品安全风险。
特别是随着新时代人们饮食安全意识的逐渐增强，中式冷菜的食品安全风险也引起了餐饮企业、烹饪从业者和消费者的重视。
基于此，本文在明确中式冷菜内涵的基础上，分析中式冷菜所存在的食品安全风险以及影响因素，探索食品安全风险的防范措施，旨在提高中式冷菜的食品安全性，为人们提供美味可口且营养健康安全的中式凉菜美食。
关键词：中式冷菜；烹饪工艺；食品安全Food Safety Risk Analysis and Preventive Measures of ChineseCold DishesLU Jing(Suzhou Tourism and Finance Institute , Suzhou 215104, China)Abstract: Refreshing and delicious Chinese cold dishes are common dishes on Chinese people’s tables, and also an important part of Chinese cooking culture. However, due to the particularity of Chinese cold dishes’ cooking techniques, cooking places, facilities and equipment, there is a greater food safety risk compared with high-temperature cooking dishes. Especially with the gradual enhancement of people’s awareness of food safety in the new era, the food safety risks of Chinese cold dishes have also attracted the attention of catering enterprises, cooking practitioners and consumers. Based on this, this paper analyzes the food safety risks and influencing factors of Chinese cold dishes on the basis of clarifying the connotation of Chinese cold dishes, and explores the preventive measures of food safety risks, aiming to improve the food safety of Chinese cold dishes and provide people with delicious and nutritious Chinese cold dishes that are healthy and safe.Keywords: Chinese cold dishes; cooking techniques; food safety近些年随着食材的日益丰富、烹饪手法的不断创新发展，中式冷菜的口味和品类也愈加丰富，但是中式冷菜在为人们带来美味可口美食的同时，也由于中式冷菜烹饪标准缺失、烹饪流程不规范、烹饪人员安全意识不强等问题，造成了目前中式冷菜食品卫生安全问题频发。
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冷菜和生食加工
本章的内容包括
●“五专”原则
●个人卫生特殊要求
●制作中避免交叉污染
●几类食品特殊卫生要求
学完本章后您应能
●掌握专间操作的“五专”要求
●掌握专间操作人员的个人卫生特殊要求
●了解专间操作交叉污染的常见原因，掌握避免交叉污染的措施
●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特殊卫生要求
一、真实案例
【案例12】
2005年某日，某一饭店在开张的第一天，所供应的冷菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。
调查发现该店工用具和容器消毒未落实，专间内温度约30℃，当天供应冷菜从前一天夜里即开始加工，加工后放置于专间内。
在剩余冷菜、环节样品、病人肛拭和呕吐物中均检出副溶血性弧菌，表明这是一起呗副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。
本起食物中毒的原因是：加工过程中使用装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜有又在危险温度带长时间放置，致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至可令人致病的数量，使食用者发生食物中毒。
【案例13】
2005年6月某日，某一居民在某饭店办“豆腐羹饭”，共80人就餐，餐后有15人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。
调查发现，当天供应“豆腐羹饭”的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。
这起食物中毒最主要的原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。
冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格清洗消毒等多项基本原则。
二、“五专”原则
制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消费设施和专用冷藏设备。
1、专人：指由专门的人员来负责加工制作。
2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温
度控制在25℃以下。
3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。
4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
5、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。
三、个人卫生特殊要求
专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：
1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清
洗、消毒。
2、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或
进入粗加工区域。
3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任
何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。
4、泡菜、厨房等非专间人员不得进入专间。
5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。
如点菜单、托盘等。
一、制作中避免交叉污染
（一）交叉污染的常见原因
交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：
1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引
起。
2、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、工具等来处理成品。
3、用装过生食品的盛器没有区分标志，混用。
——装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。
——加工量过大，造成容器不够。
用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。
4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：
——专间或专用场所内未配置消毒水。
——操作人员接触食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品。
（二）避免交叉污染的措施
1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。
2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用
过程中每隔4小时应进行消毒。
3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品、冰箱也应定期进行消毒（建议2~3天消毒一次）。
4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。
5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。
二、几类食品特殊卫生要求
（一）冷菜
1、原料和烹调加工
原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。
2.、冷却
熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。
·两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。
·一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。
1、切配
·配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。
·熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按第八章“烹调加工”要求再加热。
·学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。
（二）裱花蛋糕
1、裱浆应当天加工，当天使用。
2、新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。
3、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为10℃以下。
4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋
糕贮存温度不得超过20℃.
（三）生食果蔬
1、用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。
鲜榨果蔬汁可在专用
操作场所加工。
2、鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。
（四）生鱼片
1、用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。
2、使用专用工具盒容器在专用场所进行加工。
3、加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，再在专用操作场所进行分切，以
避免其内部的可食部分受到污染。
4、加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。
生鱼片从加工至食用
的间隔时间不得超过1小时。
注意事项：
·用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带:还会引起水气凝结滴落，增加交叉污染的机会。
·淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应作为生食或半生食的品种。