(完整版)中餐冷菜烹调种类
最新冷菜菜谱大全中国大厨招牌凉菜100款
最新冷菜菜谱大全中国大厨招牌凉菜100款冷菜作为中餐的重要组成部分，在夏季尤其受到人们的喜爱。
无论是家庭聚会、朋友聚餐还是正式宴会，凉菜都能为大家带来清爽怡人的口感和丰富多样的味道。
下面是中国大厨的招牌凉菜100款，保证让您大饱口福。
1. 麻辣凉皮麻辣凉皮是陕西地区的传统名菜，不仅美味还能开胃。
将凉皮切成丝状，加入麻酱、辣椒油、花生酱、醋等调料拌匀，再加入黄瓜丝、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可。
2. 涼拌黃瓜这是一道非常简单却又味道鲜美的凉菜。
将黄瓜切成薄片，加入盐、糖、醋、味精等调料拌匀，放入冰箱冷藏一段时间，即可食用。
清脆爽口的黄瓜片能够有效消暑解渴。
3. 干煸四季豆四季豆是夏季的时令蔬菜，而干煸四季豆则是一道非常受欢迎的凉菜。
将四季豆切成段状，用热油炒至表面微焦，再加入姜蒜末、辣椒粉、盐等调料翻炒均匀。
酥脆的四季豆口感独特，鲜香扑鼻。
4. 凉拌茄子茄子是夏季时令蔬菜中的佼佼者，而凉拌茄子则是一道非常适合夏季食用的凉菜。
将茄子切成丝状，加入盐、糖、醋、味精等调料拌匀，再放入蒜泥、花椒粉、香油等调料搅拌均匀即可。
茄子丝爽滑，酸甜可口。
5. 凉拌海带丝海带是一种非常有营养价值的食材，而凉拌海带丝则是一道美味又健康的凉菜。
将海带切成丝状，加入盐、糖、醋、味精等调料拌匀，再加入蒜泥、花椒粉、香油等调料搅拌均匀即可。
海带丝口感细腻，爽滑可口。
6. 凉拌豆腐皮豆腐皮是一种富含蛋白质和纤维素的食材，而凉拌豆腐皮则是一道清爽可口的凉菜。
将豆腐皮切成条状，加入蒜泥、花椒粉、香油、酱油等调料拌匀即可。
豆腐皮口感鲜嫩，回味无穷。
7. 凉拌海蜇头海蜇头是一种海鲜食材，具有丰富的胶原蛋白和低热量的特点。
将海蜇头切成丝状，加入盐、糖、醋、味精等调料拌匀，再加入蒜泥、花椒粉、香油等调料搅拌均匀即可。
海蜇头口感爽滑，清爽爽口。
8. 凉拌海参海参是一种高蛋白、低脂肪的海鲜食材，而凉拌海参则是一道美味又营养的凉菜。
将海参切成丝状，加入盐、糖、醋、味精等调料拌匀，再加入蒜泥、花椒粉、香油等调料搅拌均匀即可。
中国菜名 冷菜篇
中餐Chinese Food冷菜（Cold Dishes）白菜心拌蜇头Marinated Jellyfish and Chinese Cabbage in Vinaigrette白灵菇扣鸭掌Mushrooms with Duck Feet拌豆腐丝Shredded Tofu with Sauce白切鸡Boiled Chicken with Sauce拌双耳Tossed Black and White Fungus冰梅凉瓜Bitter Melon in Plum Sauce冰镇芥兰Chinese Broccoli with Wasabi朝鲜辣白菜Korean Cabbage in Chili Sauce朝鲜泡菜Kimchi陈皮兔肉Rabbit Meat with Tangerine Flavor川北凉粉Clear Noodles in Chili Sauce刺身凉瓜Bitter Melon with Wasabi豆豉多春鱼Shisamo in Black Bean Sauce夫妻肺片Pork Lungs in Chili Sauce干拌牛舌Ox Tongue in Chili Sauce干拌顺风Pig Ear in Chili Sauce怪味牛腱Spiced Beef Shank红心鸭卷Sliced Duck Rolls with Egg Yolk姜汁皮蛋Preserved Eggs in Ginger Sauce酱香猪蹄Pig Feet Seasoned with Soy Sauce酱肘花Sliced Pork in Soy Sauce金豆芥兰Chinese Broccoli with Soy Beans韭黄螺片Sliced Sea Whelks with Hotbed Chives老北京豆酱Traditional Beijing Bean Paste老醋泡花生Peanuts Pickled in Aged Vinegar凉拌金针菇Golden Mushrooms and Mixed Vegetables 凉拌西芹云耳Celery with White Fungus卤水大肠Marinated Pork Intestines卤水豆腐Marinated Tofu卤水鹅头Marinated Goose Heads卤水鹅翼Marinated Goose Wings卤水鹅掌Marinated Goose Feet卤水鹅胗Marinated Goose Gizzard卤水鸡蛋Marinated Eggs卤水金钱肚Marinated Pork Tripe卤水牛腱Marinated Beef Shank卤水牛舌Marinated Ox Tongue卤水拼盘Marinated Meat Combination卤水鸭肉Marinated Duck Meat萝卜干毛豆Dried Radish with Green Soybean麻辣肚丝Shredded Pig Tripe in Chili Sauce美味牛筋Beef Tendon蜜汁叉烧Honey-Stewed BBQ Pork明炉烧鸭Roast Duck泡菜什锦Assorted Pickles泡椒凤爪Chicken Feet with Pickled Peppers皮蛋豆腐Tofu with Preserved Eggs乳猪拼盘Roast Suckling Pig珊瑚笋尖Sweet and Sour Bamboo Shoots爽口xxCrispy Celery四宝烤麸Marinated Bran Dough with Peanuts and Black Fungus松仁香菇Black Mushrooms with Pine Nuts蒜茸海带丝Sliced Kelp in Garlic Sauce跳水木耳Black Fungus with Pickled Capsicum拌海螺Whelks and Cucumber五彩酱鹅肝Goose Liver with White Gourd五香牛肉Spicy Roast Beef五香熏干Spicy Smoked Dried Tofu五香熏鱼Spicy Smoked Fish五香云豆Spicy Kidney Beans腌三文鱼Marinated Salmon盐焗鸡Baked Chicken in Salt盐水虾肉Poached Salted Shrimps Without Shell糟香鹅掌Braised Goose Feet in Rice Wine Sauce酿黄瓜条Pickled Cucumber Strips米醋海蜇Jellyfish in Vinegar卤猪舌Marinated Pig Tongue三色中卷Squid Rolls Stuffed with Bean, Ham and Egg Yolk 蛋衣河鳗Egg Rolls Stuffed with Eel盐水鹅肉Goose Slices in Salted Spicy Sauce冰心苦瓜Bitter Melon Salad五味九孔Fresh Abalone in Spicy Sauce明虾荔枝沙拉Shrimps and Litchi Salad五味牛腱Spicy Beef Shank拌八爪鱼Spicy Cuttlefish。
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法，快收藏吧！炒炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
菜例：农家小炒肉1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。
很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；6、加入少许盐继续翻炒几下；7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。
爆爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例：芫爆肚丝1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
菜例：熘三样1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。
冷菜十大类制作法
冷菜十大类制作法一】；炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。
例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。
实际上，这两种技法还是有一定的区别。
从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。
b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
(2)炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。
炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
炝一般分为焯、滑舱两种。
①焯炝掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。
掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。
②滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。
(3)拌、抢菜肴的质量要求①脆嫩清爽。
这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。
中餐冷菜烹调种类
中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。
常用的冷菜烹调方法有
常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。
首先是拌。
拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。
常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。
拌菜口感清爽，适合夏季食用。
其次是腌。
腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。
常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。
腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。
第三是煮。
煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。
常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。
煮菜保持了食材的鲜嫩口感。
接下来是凉拌。
凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。
常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。
凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。
然后是蒸。
蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。
蒸菜保持了食材的原汁原味。
最后是烤。
烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。
烤菜有浓郁的香味，口感独特。
除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。
这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。
此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。
选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。
总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。
每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。
希望上述介绍对您有所帮助。
厨师菜品分类
厨师菜品分类
厨师菜品通常可以分为以下几类：
1.冷菜：如凉拌黄瓜、凉拌海带等，一般作为开胃菜或酒席中
的一道凉菜。
2.热菜：包括炒菜、炖菜、煮菜等，主要有红烧肉、蒜蓉炒虾、鱼香肉丝等。
3.烧烤：如烤串、烤鸭等，常见的有烤肉串、烤鯖鱼等。
4.主食：主要有米饭、面条、馒头等，作为正餐的主要食物。
5.点心：比较小巧精致的食品，如饺子、包子、汤圆等。
6.主菜：通常是正餐中的主要菜品，如红烧鲫鱼、麻婆豆腐等。
7.汤类：如鸡汤、鱼汤、海鲜汤等，常见的有西红柿鸡蛋汤、
酸菜鱼汤等。
8.饮品：如果汁、茶水、咖啡等，可以作为餐前或餐后的饮品。
以上仅为常见的厨师菜品分类，实际上随着不同地区、不同菜系的影响，菜品分类还有很多细分和变化。
100款餐厅凉菜，有荤有素，各具特色，值得大家参考和收藏
100款餐厅凉菜，有荤有素，各具特色，值得大家参考和收藏手撕小牛肉1.牛键肉用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。
2.锅内放糖、海鲜酱，烧汁、生抽各，味精、鸡精，胡椒粉少许，加水，再加入牛肉烧开后，浸泡两小时，然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。
芝麻鱼皮材料：草鱼皮、腐竹、葱丝、白芝麻。
调料：味极鲜，香麻油，盐焗鸡配料，鸡粉。
1.青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
2.腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。
怪味猪舌材料：猪舌、芝麻、川盐、复制红酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、香油。
1.芝麻用清水洗净，放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中备用；2.猪舌洗涤整理干净，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍15分钟，再用沸水略焯，捞入冷水中浸泡片刻，去舌苔老皮。
3.净锅置火上，加入白卤水烧至微沸，放入猪舌烧沸，再转小火卤煮至猪舌熟嫰，捞出抹上香油，改刀成薄片，码放在盘中。
4.将所有调料放入碗中，调匀成怪味味汁，淋在猪舌上，撒上炒香的芝麻即成。
凉面海参1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。
2.出菜时，将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。
剔骨肉两吃1.把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后，捞出晾凉切成薄片。
另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉，捞出沥水待用。
2.取两个小碗，先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底，再分别放上猪剔骨肉片，在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜，另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花，即成。
烧椒鲍鱼材料：活鲍鱼、青杭椒、辣鲜露5克，美极鲜，白糖，东古一品鲜酱油1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
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中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3
醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3
琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
中餐冷菜烹调种类
冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。
第一种拌
指切后的生料（要严格精选）和切后加热的熟料（晾晾），再用调味料直接调拌成菜的烹调方法。
拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
拌的调味料常用盐、生抽、味、糖、醋、葱油（或葱丝、葱末）、姜汁（或姜丝、姜末）、花椒油、蒜泥、辣椒油、芥茉粉（或芥茉油）、胡、麻、芫茜等。
生拌：
指经切配的新鲜生料，再调以味汁拌匀成菜的方法。
·生拌的菜具有生鲜本味、调味香美的特点。
·生拌的菜除有生鲜本味的特点外，还要依靠味汁的作用。
因此味汁要调剂得香美、爽口，富有刺激口腔的作用。
熟拌：
指加热成熟的原料冷却后，再经切配，然后调以味汁拌匀成菜的方法。
生熟拌：
指原料生、熟参拌，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。
生熟拌的菜一般具有原料多样，口感混合的特点。
第二种腌
以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方式。
盐腌：
将原料用食盐擦匀或放盐水中浸渍的腌制方法。
盐腌是最常见、常用的腌制方法。
其它各种腌制方法一般也要经过盐腌这道工序。
盐腌的原料水分挤出，盐分渗入，能保持清鲜脆嫩的特点。
经盐腌后直接饮食的有“腌白菜”、“腌萝卜”、“腌芹菜”、“腌青瓜”。
酱腌：
将原料用生抽、黄酱等浸渍的腌制方法。
·腌制的食品多用菜头、青瓜等新鲜的蔬菜。
醉腌：
以绍酒和精盐作为主要调味品的腌制方法。
醉腌多用蚧、虾等活动动物性原料（也有用鸡、鸭的）。
腌时，将蚧、虾通过酒浸醉死，腌后不再加热，即可食用。
醉腌从用料上可分为红醉（用生抽），白醉（用盐）。
从原料加工过程又分为：
·生醉——用活的原料直接腌制。
·熟醉——用经加工的半成品腌制。
糟腌：
以香糟卤和盐作为主要调味品的腌制方法。
糟腌多用鸡、鸭等禽类原料，一般是原料在加热成熟后，放在糟卤中浸渍入味而成菜。
如——红糟鸡。
糖醋腌：
以白糖、白醋做为主要调味品的腌制方法，在经糖醋腌制之前，原料往往还要经盐腌这道工序，使其水分泌出，渗进盐质，然后再用糖醋腌。
醋腌：
以白醋、盐作为主要调味品的腌制方法。
如——酸姜、酸辣椒等。
第三种卤
加工的原料经调配好的卤水以慢火煮熟成菜的烹调方法。
（是冷菜重要的烹调方法之一）
卤菜具的滋味醇厚，熟香软念的特点。
第四种冻（水晶）
用猪皮、琼脂的胶质冷却凝固原理使原料成菜的烹调方法。
冻菜具有清凉爽口，滑韧软嫩的特点，宜于夏季食用。
皮胶冻法：
多用猪皮胶质，口味以咸为主，原料多用猪手、猪利、熟碎肉、鱼肉、虾肉、鸡肉、蚧等，（均需无骨）。
如——水晶肘子，水晶鸡丸，水晶蚧肉。
琼脂冻：
口味以甜为主。
原料多用桔子、西瓜、荔枝、菠萝、草莓等。
第五种熏
指加工或腌味的原料经煮、蒸、卤、炸等方法加热成熟后，放入有糖、茶叶、米等熏料的熏
锅中，加盖密封，利用熏料烤灸时散发的烟香熏至成菜的烹调方法。
·熏菜具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味。
·熏类菜肴多用动物性原料及海味品，一般都是整只、整块或整条的。
#熏菜的制作要点见汁酱册190页。