罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究
酶解罗非鱼鱼皮胶制备降血压肽的研究
酶解罗非鱼鱼皮胶制备降血压肽的研究
吴靖娜;位绍红;王茵;许永安
【期刊名称】《福建水产》
【年(卷),期】2010(000)001
【摘要】为探讨罗非鱼鱼皮胶制备降血压肽的酶解工艺,研究选用Neutrase中性蛋白酶、Alcalase碱性内切蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合蛋白酶分别对罗非鱼鱼皮胶进行酶解,对其酶解液的水解度进行比较.结果表明复合蛋白酶的酶解效果最好.对复合蛋白酶的酶解工艺进行单因素优化,确定其最佳酶解工艺为:温度50℃、pH值7.0、料液比1∶ 5、酶量为底物量的1.5%.在此条件下水解6h时,水解度为60%,酶解产物对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制率最高,达到78.96%.
【总页数】4页(P66-69)
【作者】吴靖娜;位绍红;王茵;许永安
【作者单位】福建省水产研究所,福建,厦门,361012;福建省水产研究所,福建,厦门,361012;福建省水产研究所,福建,厦门,361012;福建省水产研究所,福建,厦
门,361012
【正文语种】中文
【相关文献】
1.罗非鱼鱼皮胶原蛋白降血压酶解液的制备与活性研究 [J], 陈胜军;李来好;曾名勇;杨贤庆;吴燕燕;刁石强
2.罗非鱼皮胶原蛋白肽酶解液的制备及其抗氧化特性研究 [J], 张寒俊;杨国燕;张蕾
3.罗非鱼鱼鳞胶制备降血压胶原肽的工艺及酶解物活性 [J], 吴靖娜;许永安;王茵;
苏捷
4.酶解罗非鱼下脚料制备降血压肽的研究 [J], 赵阔;张红建;陈艳;邹易;谢娇梅;郑联合
5.酶解罗非鱼下脚料制备降血压肽的研究 [J], 赵阔;张红建;陈艳;邹易;谢娇梅;郑联合
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不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究
不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究
不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究包括以下主要步骤：
1. 原料准备：收集新鲜的罗非鱼肉，并将其剁碎或切成较小的块状。
这样可以增加蛋白酶的接触面积，便于酶解加速进行。
2. 蛋白酶的选择：根据实验需要和研究目的，选择不同种类的蛋白酶进行酶解。
常用的蛋白酶包括胃蛋白酶、胰蛋白酶等。
不同蛋白酶具有不同的催化活性和特异性，可以对特定的肽键进行酶解。
3. 酶解条件的优化：包括酶解温度、pH值、酶解时间等参数
的选择。
这些条件的选择应该在一定范围内进行优化，以获得最佳的酶解效果。
一般来说，较高的温度和酸性条件可以加速蛋白酶的反应速度，但同时也会导致蛋白质的降解和活性丧失。
4. 酶解反应的进行：将罗非鱼肉放入适当的溶液中，加入蛋白酶并控制好酶解条件，进行一定时间的反应。
期间可以根据需要进行样品取样，以了解酶解反应的进展情况。
5. 反应终止：适时停止酶解反应，可以通过调整pH值或加入
抑制剂来停止蛋白酶的活性。
6. 筛选分离：通过离心等方法，将酶解产物中的不溶性固体和杂质分离。
可以选择不同的过滤、离心等方法来分离出所需要的蛋白水解液。
7. 分析鉴定：可以对蛋白水解液的蛋白质组成、氨基酸组成等进行分析，以评估蛋白酶酶解的效果和水解液的质量。
通过对以上步骤的研究和优化，可以得到不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律，并获得具有一定功能和应用价值的蛋白水解液。
酶法水解罗非鱼肉条件优化的研究
酶法水解罗非鱼肉条件优化的研究赵珊珊（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州５１０６４１）摘要：选择木瓜蛋白酶、Ａｌｃａｌａｓｅ２．４Ｌ、Ｐｒｏｔａｍｅｘ、Ｎｅｕｔｒａｓｅ１．５ＭＧ和Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ酶解罗非鱼肉，分析了不同酶、酶解时间、固液比、加酶量Ｅ／Ｓ和ｐＨ值对酶解的影响，以游离氨基酸态氮含量（Ｃｎ）、蛋白质利用率和氨基酸生成率为指标对酶解过程进行分析，综合实验结果和生产成本，确定了最佳的工艺条件为：选用Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ酶在温度为５０℃、ｐＨ值为７．０、固液比１：１、加酶量为５００Ｕ／ｇ、水解时间７ｈ，此时Ｃｎ值为０．２７７ｇ／１００ｍＬ、蛋白质利用率为３０．１２％、氨基酸生成率为３１．４５％。
关键词：罗非鱼；酶解；风味蛋白酶中图分类号：Ｑ８１４．９文献标识码：Ａ文章编号：０２５４－５０７１（２００８）０９－００３６－０４ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｆｏｒｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｔｉｌａｐｉａｂｙｅｎｚｙｍｅＺＨＡＯＳｈａｎｓｈａｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｔｉｌａｐｉａｍｅａｔｂｙｐａｐａｉｎ，Ａｌｃａｌａｓｅ２．４Ｌ，Ｐｒｏｔａｍｅｘ，Ｎｅｕｔｒａｓｅ１．５ＭＧａｎｄＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｅｖｅｒａｌｆａｃｔｏｒｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｅｎｚｙｍｅｖａｒｉｅｔｙ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ，ｓｏｌｉｄｔｏｌｉｑｕｉｄｒａｔｉｏ，ｅｎｚｙｍｅｑｕａｎｔｉｔｙａｎｄｐＨｏｎｈｙｄｒｏｌｉｚａｔｉｏｎｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｒｏｃｅｓｓｗａｓａｎａｌｙｚｅｄｉｎｔｅｒｍｓｏｆｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ（Ｃｎ），ｐｒｏｔｅｉｎｕｔｉｌｉｔｙｒａｔｉｏａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｆｏｒｍａｔｉｏｎｒａｔｅ．Ｗｉｔｈａｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎｏｆｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｒｅｓｕｌｔｓａｎｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｃｏｓｔ，ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｈｙｄｒｏｌｙｔｉｃｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄａｓｆｏｌｌｏｗｉｎｇ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ５０℃，ｐＨ７．０，ｓｏｌｉｄｔｏｌｉｑｕｉｄｒａｔｉｏ１：１，ｅｎｚｙｍｅｑｕａｎｔｉｔｙ５００Ｕ／ｇ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ７ｈ．Ｂｙａｐｐｌｙｉｎｇｔｈｅｓｅｏｐｔｉｍａｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｔｈｅｖａｌｕｅｏｆＣｎｒｅａｃｈ０．２７７ｇ／１００ｍＬ，ｐｒｏｔｅｉｎｕｔｉｌｉｔｙａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｆｏｒｍａｔｉｏｎｒａｔｅｗｅｒｅ３０．１２％ａｎｄ３１．４５％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｉｌａｐｉａ；ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ我国是罗非鱼养殖、加工及出口大国，广东省是罗非鱼加工和出口大省。
罗非鱼蛋白酶解液的多肽与钙复合物的制备及其抑菌分析
罗非鱼蛋白酶解液的多肽与钙复合物的制备及其抑菌分析丁利君;危雪如
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)020
【摘要】采用木瓜蛋白酶和风味酶的复合酶解罗非鱼蛋白,制取富含多肽的酶解液;并将酶解液中的多肽与Ca~(2+)反心制备多肽-钙螯合物,探讨反应液的pH值,反应温度、反应时间、多肽与CaCl_2的质量比对螯合反应的影响,并对产物进行抑菌实验.结果表明:多肽液与Ca~(2+)的最佳螯合工艺为反应pH7.13,反应温度29.5℃,反应时间24.05min,多肽与CaCl_2的质量比2.68:1,在此最佳条件下钙的螯合率为87.5%;产物对多种微生物,特别是对细菌的生长有良好的抑制作用.
【总页数】5页(P198-202)
【作者】丁利君;危雪如
【作者单位】广东工业大学轻工化工学院,广东,广州,510006;广东工业大学轻工化工学院,广东,广州,510006
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.罗非鱼肉蛋白酶解液的制备及体内外抗氧化活性研究 [J], 王强;李贵节;赵欣;任彦荣
2.罗非鱼鱼皮胶原蛋白降血压酶解液的制备与活性研究 [J], 陈胜军;李来好;曾名勇;
杨贤庆;吴燕燕;刁石强
3.罗非鱼皮胶原蛋白肽酶解液的制备及其抗氧化特性研究 [J], 张寒俊;杨国燕;张蕾
4.核桃饼粕蛋白提取、多肽制备条件优化及其酶解液的抗氧化性研究 [J], 马雅鸽; 张希; 杨婧娟; 舒云鹏; 赵声兰
5.罗非鱼皮蛋白多肽-Fe2+结合物的制备及性质分析 [J], 林善婷;胡晓;李来好;杨贤庆;陈胜军;吴燕燕;黄卉;荣辉
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罗非鱼肌纤维蛋白糖基化工艺优化
基金项目：广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目（编号：２０２１Ｂ１２１２０４００１３）；广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（编号：２０２２ＫＪ１１７）；广东茂名滨海新区海洋渔业产业园—现代渔业全产业链技术研究项目（编号：０８３５ ２２０ＦＡ８１０２６２１）作者简介：林泽钳，男，仲恺农业工程学院在读硕士研究生。
通信作者：刘巧瑜（１９７７—），女，仲恺农业工程学院副教授，博士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｑｉａｏｙｕｌｉｕ１２３＠１６３．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ ０６ １５ 改回日期：２０２３ ０３ １７犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０４３５［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０５ ０１７３ ０９罗非鱼肌纤维蛋白糖基化工艺优化Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｇｌｙｃｏｓｙｌａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｉｌａｐｉａｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒｐｒｏｔｅｉｎ林泽钳１，２，３，４犔犐犖犣犲 狇犻犪狀１，２，３，４ 白卫东１，２，３，４犅犃犐犠犲犻 犱狅狀犵１，２，３，４ 刘巧瑜１，２，３，４犔犐犝犙犻犪狅 狔狌１，２，３，４曾晓房１，２，３，４犣犈犖犌犡犻犪狅 犳犪狀犵１，２，３，４ 陈海光１，２，３，４犆犎犈犖犎犪犻 犵狌犪狀犵１，２，３，４ 黄 桢１犎犝犃犖犌犣犺犲狀１（１．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 ５１０２２５；２．仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东广州 ５１０２２５；３．农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，广东广州 ５１０２２５；４．仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院，广东广州 ５１０２２５）（１．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犔犻犵犺狋犐狀犱狌狊狋狉狔犪狀犱犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲狊，犣犺狅狀犵犽犪犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犌狌犪狀犵狕犺狅狌，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５１０２２５，犆犺犻狀犪；２．犌狌犪狀犵犱狅狀犵犘狉狅狏犻狀犮犻犪犾犓犲狔犔犪犫狅狉犪狋狅狉狔狅犳犔犻狀犵狀犪狀犛狆犲犮犻犪犾狋狔犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犣犺狅狀犵犽犪犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犌狌犪狀犵狕犺狅狌，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５１０２２５，犆犺犻狀犪；３．犓犲狔犔犪犫狅狉犪狋狅狉狔狅犳犌狉犲犲狀犘狉狅犮犲狊狊犻狀犵犪狀犱犐狀狋犲犾犾犻犵犲狀狋犕犪狀狌犳犪犮狋狌狉犻狀犵狅犳犔犻狀犵狀犪狀犛狆犲犮犻犪犾狋狔犉狅狅犱，犕犻狀犻狊狋狉狔狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犲，犌狌犪狀犵狕犺狅狌，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５１０２２５，犆犺犻狀犪；４．犃犮犪犱犲犿狔狅犳犆狅狀狋犲犿狆狅狉犪狉狔犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犐狀狀狅狏犪狋犻狅狀狊，犣犺狅狀犵犽犪犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犌狌犪狀犵狕犺狅狌，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５１０２２５，犆犺犻狀犪）摘要：目的：改善罗非鱼肌纤维蛋白的乳化特性和溶解度，开发新型乳化剂和功能食品。
罗非鱼酶解肽抑制冷藏鱼糜中油脂和蛋白质氧化能力
罗非鱼酶解肽抑制冷藏鱼糜中油脂和蛋白质氧化能力
郭利平;荣婧;杨宁;郭善广
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2016(037)005
【摘要】将罗非鱼的酶解产物及其超滤组分(＜5 kD酶解肽)加入罗非鱼鱼糜制品中,研究其在冷藏(0～4℃)期间对油脂和蛋白质的抗氧化效果.结果表明:酶解产物及超滤组分均可以改善鱼糜的色泽(P＜0.05),尤其是超滤组分的效果接近于一定剂量的VC;酶解产物对鱼糜中的油脂、蛋白质均表现出较强的抗氧化能力(P＜0.05),其中超滤组分优于酶解液;酶解肽可以有效地保持鱼糜在冷藏期间的品质,超滤分离富集的＜5kD的小分子肽显示出更好的抗氧化效果.
【总页数】5页(P89-93)
【作者】郭利平;荣婧;杨宁;郭善广
【作者单位】广东轻工职业技术学院轻化工程系,广东广州 510300;华南农业大学食品学院,广东广州 510642;广东省对外科技交流中心,广东广州 510033;华南农业大学食品学院,广东广州 510642
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.茶多酚对冷藏鱼糜油脂抗氧化作用的研究 [J], 刘焱;姜佳星;阮林浩;朱旗
2.罗非鱼下脚料蛋白酶解物及其锌螯合盐对油脂的氧化抑制研究 [J], 赵阳;杨萍;李
同刚;洪鹏志
3.关于鱼糜在冷藏过程中蛋白质变性的研究——冷藏过程中Ca＋＋-ATPase活性变化的探讨 [J], 陈焕铨;韩名竹;陶江萍;金中林
4.茶多酚对冷藏鱼糜油脂抗氧化作用的研究 [J], 刘焱; 姜佳星; 阮林浩; 朱旗
5.罗非鱼的鱼糜类增值产品的冷藏研究 [J],
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罗非鱼头蛋白质的提取及性质研究
罗非鱼头蛋白质的提取及性质研究刘慧清;周春霞;洪鹏志;王瑛【摘要】Hot-water fish protein (HFP) , enzymatic fish protein (EFP) , acid soluble fish protein (AFP) and alkaline soluble fish protein (ALFP) were prepared by heating extraction, enzyme hydrolysis, acid/alkaline solubili-zation-isoelectric precipitation from Tilapia head.Nutritional characteristics, solubility and emulsifying properties of these proteins were determined.The protein content of ALFP and AFP was found to be 89.97% and 85.87% , respectively.Total essential amino acids were about 49.72% and 48.63% of the total amino, respectively.The content of crude fat and ash and degree of whiteness of these proteins are significantly lower than that of HFP or EFP (P < 0.05).In the pH range 2.0 to 10.0, EFP and HFP were found to have a high solubility of > 93% , at the same time, a low emulsifying activity and less stability were observed.In contrast, solubility of AFP and ALFP is very sensitive to pH.In pH range 4.0 to 6.0, their solubility and emulsifying properties were poor, but these properties are greatly improved when pH is in the range of 4.0 to 6.0.The emulsifying activity index and emulsifying stability index of AFP and ALFP were significantly higher than that of HFP and EFP.These results indicated that fish protein having better nutritional characteristics and emulsifying properties could be prepared by acid/alkaline solubilization-isoelectric precipitation.%以罗非鱼头为原料,采用加热浸提、酶法水解、酸/碱溶解-等电点沉淀法提取鱼蛋白,冷冻干燥得到4种鱼蛋白粉,分别记为热提鱼蛋白(HFP)、酶解鱼蛋白(EFP)、酸溶鱼蛋白(AFP)和碱溶鱼蛋白(ALFP),并探讨了4种鱼蛋白的营养特性、溶解性和乳化性.结果表明:ALFP和AFP的蛋白含量分别为89.97％和85.87％,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到49.72％和48.63％,而脂肪和灰分含量以及白度值均低于HFP和EFP,且差异显著(P＜0.05).溶解性和乳化性的研究显示,EFP和HFP在pH 2.0 ～10.0内溶解度均高于93％,但体系的乳化活性和稳定性较差；而AFP和ALFP的溶解度随pH值的变化非常明显,在pH 4.0 ～6.0内,体系的溶解性和乳化性极差,而在pH值低于4.0或高于6.0时,溶解度大大增强,乳化活性和乳化稳定性随之提高,且乳化活性和稳定性明显高于HFP和EFP.酸/碱溶解-等电点沉淀法可用于制备营养价值高,乳化特性相对较好的鱼分离蛋白.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)002【总页数】6页(P241-246)【关键词】罗非鱼头蛋白;营养特性;溶解性;乳化特性【作者】刘慧清;周春霞;洪鹏志;王瑛【作者单位】广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088【正文语种】中文目前，我国养殖的罗非鱼主要出口到欧美等市场［1］。
酶解罗非鱼下脚料制备降血压肽的研究
酶解罗非鱼下脚料制备降血压肽的研究作者：赵阔张红建陈艳邹易谢娇梅郑联合来源：《农产品加工·上》2018年第11期摘要：以罗非鱼加工下脚料为原料研究制备降血压肽的工艺。
首先，对比分析碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合蛋白酶等6种蛋白酶水解罗非鱼下脚料的效果，从中筛选出复合蛋白酶作为目标酶，之后通过单因素试验和正交试验对复合蛋白酶酶解工艺进行了优化，最后得到最适酶解条件为酶解温度47 ℃，加酶量2 000 U/g，底物质量分数20%，pH值7.5，此工艺条件下酶解度和ACE抑制率分别达到77.45%和70.12%。
关键词：罗非鱼加工下脚料;降血压肽;水解度;ACE抑制率中图分类号：TS254.9; ; ; 文獻标志码：A; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.11.003Study on Antihypertensive Peptides from Tilapia Heels by Enzymatic HydrolysisZHAO Kuo，ZHANG Hongjian，CHEN Yan，ZOU Yi，XIE Jiaomei，ZHENG Lianhe （Hainan Institute of Grain and Oil Science，Qionghai，Hainan 571400，China）Abstract：The experiment was carried out to study the preparation technology antihypertensive peptides with tilapia heels as raw material by enzymatic hydrolysis. Firstly，studied the enzymolysis effect of six enzymes（alkaline protease，pepsin，trypsin，neutral protease，papain，and compound protease）respectively on tilapia heels，and acreened the compound protease as target enzyme. Then optimization hydrolysis conditions were carried out through mono-factor and orthogonal experiments：temperature 47 ℃，the amount of enzyme 2 000 U/g，substrate concentration 20%，pH 7.5. Under this condition，the hydrolysis degree and ACE inhibition ratewere 77.45% and 70.12%，respectively.Key words：tilapia heels;antihypertensive peptides;hydrolysis degree;ACE suppression ratio高血压是困扰全球的一种心血管疾病，常伴有血管、大脑、心、肾等器官器质性病变，是诱发中风、冠心病、脑卒死、心肌梗死和肾功能衰竭的最主要因素，被称为“无声杀手”[1-3]，已发展成为一个十分严重的社会公共卫生问题[4]。
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于 泓 鹏 ，陈运 生 ，吴 克 刚 ，董 蓉 ， 韦晓 云 ， 陈 东兴
（ １ ．广东 工业 大学 轻工 化工学 院食 品添 加剂 与微 胶囊控 释 技术 实验 室 ，广 州 ２ ． 汕 尾市 国泰 食 品有 限 公司 ，汕尾
摘
５ １ ０ ０ ０ ６ ；
ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｓ ． Ｎｅ ｕ ｔ ｒ ａ ｓ ｅ ａ ｎ ｄ Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｕ ｒ ｚ ｙ ｍｅ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ ｃ ａ ｎ ｈ ｅ ｌ ｐ ｔ ｏ ｏ ｂ ｔ ａ ｉ ｎ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｙ ｔ ａ ｎ ｄ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｙ． ｔ Ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ａ ｔ ｅ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ｌ ｏ ｗ Ｄ Ｈ ｈ ａ ｄ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｙ ｔ ａ ｎ ｄ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ．Ａ ｔ ＤＨ ｏ ｆ ５ ％．ｗｉ ｔ ｈ
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Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｆ ｙ ｉ ｎ ｇ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｚ ｅ ｄ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｅ ｐ ｔ ｉ ｄ ｅ ｆ ｒ ｏ ｍ Ｔ ｉ ｌ ａ ｐ ｉ ａ ｉ ｓ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ
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ＹＵ Ｈｏ ｎｇ － ｐｅ ｎ ｇ ， ＣＨ ＥＮ Ｙｕｎ — ｓ ｈ ｅ ｎ ｇ ， Ｗ Ｕ Ｋｅ － ｇ ａ ｎ ｇ ， ＤＯ ＮＧ Ｒｏ ｎ ｇ ， Ｗ ＥＩ Ｘｉ ａ ｏ － ｙ ｕ ｎ ， ＣＨ ＥＮ Ｄｏ ｎ ｇ － ｘ ｉ ｎ ｇ
（ １ ．Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｂ ｉ ｏ ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ，Ｇｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，
关键词 ：罗非鱼 ；酶解 ；水解 度 ；乳化性 ；乳化稳定性
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ４ ．０ ６ — ２ ５ １ ３（ ２ ０ １ ５ ）０ ２ ０ ０ ９ ４ — ０ ７
Ｅｍ ｕ ｌ ｓ ｉ ｆ ｙ ｉ ｎ ｇ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｆ ｙ ｉ ｎ ｇ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｉ ｃ
化 性和乳化稳定性均 较好的多 肽。低水解度的多肽乳化性 及乳化稳定性高 ，ＤＨ ＝ ５ ％时 ，经 中性蛋 白酶 酶解的 多肽乳化性及乳化稳 定性 分别为 ６ ２ ． ０ ５ ％和 ２ ８ ． ９ ０ ％，经复合 风味蛋 白酶酶解 的多肽乳化性及 乳化稳定性分别为 ６ ７ ． ４ ６ ％和 ４ ４ ． ８ ９ ％。不同 Ｄ Ｈ酶解多肽疏水性与乳化性及乳化稳定性趋 势大致相 同。
ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ａ ｎ ｄ ｗ ｉ ｔ ｈ ｉ ｔ ｓ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ（ ＤＨ） ． Ｄｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｅ ｐ ｔ ｉ ｄ ｅ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｐ ｈ ｏ ｂ ｉ ｃ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｈ ｉ ｐ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ｅ ｍ ｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ） ａ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ． Ａ ｃ ｃ ｏ ｒ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ，ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｅ ｍｕ ｌ ｓ ｉ ｙｉ ｆ ｎ ｇ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ａ ｔ ｅ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｕ ｅ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ
５ １ ６ ６ ０ ０ ）
要 ：考察罗 非鱼 蛋 白酶解蛋 白酶种类及其 水解度 （ Ｄ Ｈ）对罗非鱼蛋 白酶解多肽的乳化性及 乳化稳定
性 的影 响，并探 讨多 肽的疏水性与 其乳化性及 乳化稳定性 之间 的关系。研究 发现 ，蛋 白酶 种类及罗 非鱼 蛋 白 水解度对酶 解多肽乳化 性及乳化 稳定性有不 同的影 响，中性 蛋 白酶和复 合风 味蛋 白酶酶解 罗非鱼可 以得 到乳