辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响
盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化
盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化诸永志;曹建民;徐为民;王道营【摘要】[目的] 探讨辐照对盐水鸭风味的影响.[方法] 以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测.[结果] 在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物.[结论] 盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2009(037)009【总页数】6页(P229-234)【关键词】盐水鸭;辐照;风味成分【作者】诸永志;曹建民;徐为民;王道营【作者单位】江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8盐水鸭是南京的著名特产，具有肉质鲜嫩、口味清淡、营养丰富等特点，深受消费者喜爱。
但由于盐水鸭制作过程中不能采用高温灭菌处理，熟化后包装的工艺又可能造成二次污染[1-2]，从而限制了盐水鸭的货架期，在很大程度上影响了其销售范围。
为延长盐水鸭的货架期，宁幸等[3]采用真空包装加微波处理的方法，使盐水鸭在夏季最高气温条件下的货架期可达16 d以上；徐幸莲等[4]采用Nisin(400 mg/kg)、乳酸钠(35 g/L)浸泡处理后，经真空包装，微波间歇处理2次，使盐水鸭腿在常温下的货架期超过20 d。
辐照具有“冷杀菌”特性[5]，将其应用在盐水鸭保鲜中，既可以有效地避免盐水鸭因高温灭菌而失去特有的色、香、味、形，又可以延长其货架期达60～90 d[6]。
有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响(上)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响(上)
摘要新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装，鸭肉在贮藏过程中，TVBN值与贮藏时间呈极显着正相关(P＜0.01)，pH值在一定的范围内波动；0.1%茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用，若茶多酚浓度过高，会发生助氧化作用。
低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期，而且以1%山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好。
(本课题系重庆科委资助项目)
关键词有机酸茶多酚鸭肉保鲜鸭肉是一种营养丰富，味道
鲜美的高蛋白、高能量食品。
联合国粮农组织(FAO)的资料表明，鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据着重要的地位。
近年来，鸭肉产量有可能得到较大的增长〔1.2〕。
因此，研究鸭肉的保鲜符合世界肉类生产与消费的潮流。
目前，国内外有关鸭肉保鲜方面的研究较少，特别是缺乏适用于鲜
鸭肉保鲜的保鲜剂的研究。
有机酸作为一种合成化学药剂，对鲜鸭肉自身的酶活性有一定的抑制作用，也可有效抑制鲜肉表面微生物的生长繁殖，是一种较理想的化学保鲜剂〔3，4〕。
另外，茶多酚作为一种天然食品防腐剂，具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效〔5〕。
目前，茶多酚在肉类制品及其他加工食品中应用的研究较多，而茶多酚应用于鲜肉保鲜方面的研究很少，特别是应用于鲜鸭肉的保鲜则未见报道。
本试验以不同浓度的有机酸及茶多酚溶液浸泡鲜鸭肉，然后真空包装，研究了鸭肉在贮藏过程pH值、TVBN值及感观品质的变化，以期为鸭肉的贮藏保鲜提供
专注下一代成长，为了孩子。
天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用
农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
溶于油脂， 但不溶于氯仿。茶多酚对热和酸较稳定， 碱 性 条 件 下 易 氧 化 褐 变 。 茶 多 酚 水 溶 液 的 ｐＨ 值 为 ３．０￣４．０。 茶 多 酚 的 安 全 性 好 ， 国 内 外 科 学 家 对 茶 多 酚的急性毒性、亚急性毒性、亚慢性毒性、Ａｍｅｓ 试 验、抗突变与抗癌变试验、微核试脸等毒理学内容进 行了许多研究。结果表明， 茶多酚是一种毒性很低、 无副作用、安全性很好的天然添加剂， 符合食品添加 剂的毒理学和安全性评价的要求。另外， 茶多酚中农 药残留量甚微， 砷和铅重金属含量较低， 咖啡碱含量 极低， 无细菌污染， 卫生指标均符合食品添加剂的卫 生 标 准［２］。
茶叶的抗氧化作用是由于儿茶素 Ｂ 环 Ｃ 环上的酚 性羟基特有供氢体的活性， 与脂肪的游离基结合， 消耗 脂肪酸的游离基， 从而中断连锁反应， 达到油脂抗氧化 的目的［５］。茶多酚的抗氧化能力与多种因素有关。茶多 酚羟基的数目直接影响其抗氧化能力， 这是通过对茶多 酚吸氧量的研究而得出， 儿茶素的主要还原部位是其 Ｂ 环的邻位酚羟基， 而且连苯三酚型儿茶素的吸氧量大于 邻苯二酚型［６］； 茶多酚抗氧化能力还与其分子量和没食 子酰基数目呈正相关性， 这与其他植物多酚清除自由基 的特性相一致［７］； 茶多酚的分子量也影响其抗氧化能力， 分子量越大的茶多酚组分， 其产生的多酚自由基越稳 定， 不易引起新的氧化链式反应的发生。此外， 茶多酚 的抗氧化能力与其溶解性也有关。油溶性茶多酚和水溶 性茶多酚相比， 油溶性茶多酚具有更强的抗脂质氧化活 性。在水相中， 茶多酚不同组分对脂质过氧化残基清除 能 力 不 同 ， 为 ＥＣＧ＞ＥＧＣＧ＞ＥＧＣ＞ＥＣ， 而 在 油 相 中 ， ＥＣＧ＝ＥＧＣＧ＞ＥＣ＞ＥＧＣ［８］。
辐照对茶叶中茶多酚、过氧化物酶、多酚氧化酶含量及活性的影响
⑨ 酶活力测定缓 冲液 ：．ｍ ｌ ０１ ｏ Ｌ醋酸 一 ／ 醋酸钠缓 冲液 （Ｈ５４ ｐ ．） ⑨ ０ ２ ％愈创 木酚（ ．５ 溶于 ５ ％ 乙醇 中） ０ 溶液 （ 临用前 配置）
⑩ ０ ７ ％Ｈ２ ２ ．５ Ｏ 溶液 （ 临用前 配置 ） ．
（ ： 注 以上所用 药品均为上海化学试剂厂生产）
茶叶在加工过程 中普遍采用机炒和手工炒制方法 ， 由于加工 条件 和环境 因素的原 因 ， 微生 物污染很难 控制 ， 同程度 地影 不
响了茶 叶的卫生质量 ， 而影 响了茶 叶的品质． 从 近年来 随着 出口茶叶数量 的增 多 ， 相继提高 了商品检验 的标准 ， 生物检验 便是 微 其 中的一项重要指标． 如何有效地减少茶叶中的微生物 ， 提高茶 叶的品质成为 出口的主要 问题． 采用 Ｅ 还氧 乙烷化学灭菌 ） Ｏ（ 明 显不适 ， 因为 Ｅ Ｏ有残 留 ， 环境 ， 污染 而且还会产 生化学异 味影 响茶叶的品质． 采用 Ｃ ７射 线辐照杀菌 … ， ｏ 能有效地提高茶 叶的 卫生质量 ， 证了产品的卫 生安 全性 ， 保 而且没有残 留 ， 污染环境 Ｊ此法 是一种新 型的杀 菌方法 ， 不 ， 人们通 常称为“ 巴斯德 杀 冷 菌” 此法是 目前生产和出 口企业普遍采用 的一种行之有效的杀菌方法． 文对 辐照剂量 与茶 多酚 ，Ｐ Ｐ Ｐ的含量及其活性 的 ． 本 Ｐ Ｏ，Ｏ 影响进行初步 的研究 ， 以便 为商业化辐照茶叶奠定理论 基础．
பைடு நூலகம்
２０ ０ ７年 １ 月 １
辐 照对 茶 叶 中茶 多 酚 、 氧化 物酶 、 过 多酚 氧化 酶 含 量 及 活 性 的影 响
戴 群 张 永 旗
２０１） １０ ３ （ 江苏 教育学 院生物 系 ，江苏南京
辐照盐水鸭贮藏过程中的风味变化
类、 类、 醇 酸类 、 烃类 、 酮类 、 酯类 、 醛类 、 含氮 和 呋喃类化 合物 等 。其 中 以贮 藏后 ３ ０ｄ的检 出成分 最 多。从 种 数上分
析， 烃类物质最多 ， 次是醛类物质。 其
关键 词 ： 照 ；盐 水 鸭 ； 味 辐 风
中图分类号 ： Ｓ０ ． Ｔ ２ ５９
一
３ ６一 ３
江苏农 业科学 ２ １ ０ １年第 ３ ９卷第 ３期
施 帅，李志方 ， 王正云 ， 等．辐 照盐水 鸭贮藏过程 中的风味变化［ ］ Ｊ ．江苏农业科 学，０ Ｉ３ （ ：３ ２ １ ，９ ３）３ ６—３９ ３
辐照盐 水鸭贮 藏过程 中的风 味变化
施 帅， 李志方， 王正云 ， 祁兴普
１５ 分 析 方 法 ．
类 、 ， 的酮类 、 一Ｃ 醇类 、 一Ｃ Ｃ 一Ｃ Ｃ 硫 Ｃ 硫醚 和二硫化 物
等 。其 中， 烃类和硫化物主要来 自脂肪的降解 ， 而硫化物和芳
香族化合物 （ 如苯 、 甲苯等 ） 则主要来 自蛋 白质 的降解 …。辐 照 肉制品挥发性风味物质 的分 离与鉴定 已有一些 报道 ， 且 并
接 口温度为 ２０℃ ， ５ 离子源温度为 ２ ０℃ ， ０ 电离方式 为 Ｅ ， Ｉ 电 子能量 ７ ｖ扫描质量范 围 ３ ５ ０ａ ｌ 电子检测器进行检 ０ｅ ， ３～ ０ ｔｌ ｏ ，
测 ， 测 电压 ３０Ｖ。 检 ５
１ 材 料 和 方 法
１ １ 材 料 ．
供 试 样 品 为 添加 ０ １％ 茶 多 酚 和 Ｃ 一 射 线 辐 照 处 理 ．０ ０
到 １０ ℃， 后 以 １ ￣／ ｉ ２ 最 ２ Ｃ ｍｎ的 速 度 升 温 至 ２ ０ ｏ 保 持 ５ Ｃ，
５ｍｎ 载气为 Ｈｅ流速 ０ ８ｍ ／ ｎ 起 始 ２ｍ ｎ不分流 ， ｉ； ， ． Ｌ ｍｉ， ｉ 随后 分流 比为 １： １ 汽化室温度为 ２０℃ 。质 谱条件 ： Ｃ与 Ｍ ２， ５ Ｇ Ｓ
盐水鸭非致冷贮藏保鲜试验研究
中图分类号：G+!")& ’；G+!)#& $ V W 文献标识码：F 文章编号：#"") ? ’’W’ % !""# * "! ? ""$# ? "N " 前言
盐水鸭是我国传统的中温熟肉制品，具有鲜、嫩、 口味清淡等特点，尤其是南京的“桂花牌”盐水鸭，目前 已在国内十几个城市和地区销售，并越来越引起外商 的兴趣。但由于盐水鸭特殊的工艺要求不允许采取高 温熟化处理 X#Y，因而一些耐热微生物及其芽孢不能被 杀死，较高的水分活性亦适合微生物生长繁殖，另外， 先熟化后包装的加工过程使二次污染不可避免，加之 包装技术、环境卫生状况及管理水平等问题，限制了盐 水鸭的货架寿命，进而影响其长途运输及销售。在我国 目前 “冷链系统”尚不健全的情况下，盐水鸭的非致冷 贮藏更是厂家亟待解决的问题。
基础上，进一步配合使用 >8581 等防腐保鲜剂，研究盐
水鸭在非致冷贮藏条件下的货架寿命，并探讨国产
>8581 在盐水鸭中的保鲜效果，为国产 >8581 的进一步
推广普及提供一些依据。
# 材料与方法
#& # 实验材料
新鲜冻鸭腿：樱桃谷鸭鸭腿，南京桂花鸭集团提供；
收稿日期：!""# ? "# ? "W 作者简介：江芸 % #’(# ? * 女，江苏盐城人，讲师，硕士，研究方向 为食品营养与食品保鲜。
17,-37: J3454367,8645 5-<H 75 18581 71. P 03 >7Q K434 :8D8,4.R S/ 9-3,H43 7..81@ 50D4 <H4D8<7: ? <0DJ0-1. J3454367,8645 5-<H 75 J0,75M 58-D 503L7,4 71. 50.8-D L41T07,4，,H4 5H4:9 ? :894 K75 J30:01@4. 58@1898<71,:/，71. ,0 D034 ,H71 !) .7/5 7, H8@H .0581@R +41503/ 467:-7,801
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响施帅;徐幸莲;徐为民【期刊名称】《江苏农业学报》【年(卷),期】2011(027)003【摘要】盐水鸭作为低温加工肉制品的代表，在加工过程中，肉类蛋白质经适度变性，保持了肉类纤维的弹性，产品具有较好地咀嚼感，在品质方面明显优于高温加工肉制品。
高温加工过程虽能很好地灭菌，但不可避免地使大部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，在品质上有着先天的不足[1-2]。
根据经验，传统工艺中盐水鸭熟化与杀菌温度保持在85～90℃，是其保持最佳嫩度的关键因素。
由于鸭肉的水分含量高，通常在加工中高温熟化和杀菌，导致蛋白质降解过度，使鸭肉质地变松软，风味变差。
但若不采用高温熟化和杀菌，一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。
在中国目前“冷链系统”尚不健全的情况下，熟化后的包装工艺又可能造成二次污染，严重制约了盐水鸭的货架期，从而影响其长途运输及销售范围。
辐照由于它的“冷杀菌”特性，在盐水鸭加工中，既能保持其嫩度，又能延长保质期。
【总页数】3页(P688-690)【作者】施帅;徐幸莲;徐为民【作者单位】江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏泰州225300;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8【相关文献】1.茶多酚/海藻酸钠膜对黄瓜保鲜效果的影响研究 [J], 吴珊珊;李婷;朱静2.茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响 [J], 徐楚;王锡昌;马壮;卢峰;张龙;巴特尔达赖3.茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响 [J], 毕海丹;崔旭海;王占一;于滨4.茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响 [J], 朱亚;刘晨5.1-甲基环丙烯熏蒸结合茶多酚涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响 [J], 李振;张秀玲;张文涛;王金歌;李坤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
茶多酚对肉品保鲜的机理及其应用研究_彭乃才2015
MEAT INDUSTＲY
?肉类食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ配料?
茶多酚对肉品保鲜的机理及其应用研究
彭乃才 中山市技师学院食品化工系 广东中山 528403
摘 要 茶多酚具有抗氧化、抑菌等功效，已成为食品防腐保鲜新的研究方向。从茶多酚的组成和性质、保鲜 机理以及在肉品中的应用等方面进行综述，以期为后续研究提供一定的理论依据。
关键词 茶多酚 保鲜机理 肉品
Study on mechanisms of tea polyphenols and its application in meat preservation Abstract Tea polyphenols has a good antioxidant，antibacterial functions． It has become a new research direction of food preservation． The composition and properties of tea polyphenols，mechanism of preservation and its application in meat preservation were summarized． It would provide a theoretical basis for follow － up study． Key words tea polyphenols； preservation mechanism； meat product
但由于茶多 酚 自 身 存 在 一 定 的 局 限 性，因 此 还 需要对茶多酚进行以下研究： （ 1） 茶多酚含有酚羟 基，结构复杂，易 被 空 气 氧 化，影 响 其 在 肉 品 贮 藏 过 程中发挥作用； （ 2） 茶多酚极性强，脂溶性差，限制了
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（． ｉｎｓ ｎｍ ｌ ｓａ ｄｙａ ｄ Ｖｔ ｉａｙＣ ｌｇ ， ａ ｈｕ２５ ０ ， ｈｎ ；２ ＫｙＬ ｂｒｔ ｇｉ ｌ ｒｌａ ｎｍ ｌＰｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ａ １ＪａｇｕＡ ｉａ ｂｎ ｒ ｎ ｅ ｒ ｒ ｏｅｅ Ｔ ｉ ｏ ２ ３ ０ Ｃ ｉａ ． ｅ ａ ｏ ｏ ｏ Ａ ｒ ｕｔ ａ ｎ Ａ ｉ ｒ ｃ ｒ ｓ ｎ ｎ Ｈｕ ｅｎ ｌ ｚ ａ ｒｆ ｙ ｃ ｕ ｄ ａ ｄ ｓ ｃ ｉ ｄ
Ｓｉ ｃ ， ａｊ ｇ２ ０ １ ，Ｃ ｉａ ｃ ｎｅ Ｎ ｎｎ １０ ４ ｈｎ ） ｅ ｓ ｉ
Ｋｅ ｒ ｓ ｉ ａ ｉｔ ｎ；ｔ ａ ｐ ｌｐ ｅ ｏ ；ｓ ｌ ｄ ｄ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ： ｒ ｄ ａｉ ｒ ｏ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ａｔ ｕ ｋ ｅ
盐水鸭作为低温加工 肉制 品的代 表 ， 在加 工过程 中， 肉
ｋ ｙ５ｋ ｙ９ｋ ｙ 用 重铬酸 银剂量 计实测 吸收剂 量值 。以 Ｇ 、 Ｇ 、 Ｇ ，
高 温 杀 菌 处 理 为对 照 ， 水 鸭 辐 照 后 于 ２ 盐 ５℃下 贮 藏 。
些 耐 热 微 生 物 及 其 芽 孢 难 以 杀 死 。 在 中 国 目前 “ 链 系 冷
１１ ３ 仪 器设备 ．．
类 蛋 白质 经 适 度 变 性 ， 持 了 肉类 纤 维 的 弹 性 ， 品 具 有 较 保 产 好 地 咀 嚼感 ， 品质 方 面 明 显 优 于 高 温 加 工 肉制 品 。 高 温 加 在
响， 为提高盐水鸭保鲜效果提供依据 。
１ 材 料 和 方 法
１１ 材 料 及 仪 器 设 备 ．
好 的抗 氧 化 作 用 ， 溶 液 呈 浅 黄 色 。鸭 腿 经 其 浸 泡 后 ， 水 可
新鲜 冻鸭腿流水解 冻一 干腌 一湿腌 （ 卤） 复 一煮制 一晾
挂一 浸泡 茶多酚一 真空包装一辐 照一贮藏 。
１３ 方 法 ．
１３１ 微 生物、 ．． 理化指标测 定
按文献 ［ ］ ４ 的方法取样 ， 遇
６８ ８
江苏 农 业 学 报 （ｉｎｓ ．ｆＡ ｒＳｉ） ２ １ ，７ ３ ６ ８～６０ Ｊａｇｕ，ｏ ｇ． ｃ． ，０ １２ （ ）：８ ９
施
帅， 徐幸莲 ， 为民．辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果 的影 响［ ］ 江苏农业学报 ，０ １ ２ （ ） ６ ８ ０ 徐 Ｊ． ２ １ ，７ ３ ：８ ６９
以减少 因辐照而产生 的颜色变化 。本 试验采 用正交 试验研 究辐照剂量 、 茶多酚含量和贮藏天数对盐水鸭保鲜效果 的影
有胀袋或开袋后感官性状异 常， 停止处理及检验。微 生物菌
落总数按照文献 ［ ］ ５ 的方 法测定 ， 超过 ５ ｌ Ｃ Ｕ ｇ为微 生 ｘＯ Ｆ ／ 物超标 。参照文献 ［ ］ ６ 的方法测定油脂 中过氧化值（ Ｏ ） Ｐ Ｖ。
包装 机 ４０ 、 ｌ ｇａ６ ０ Ｓ Ａｌ ｒ ４型冷 冻离心机 、 ｅ
统” 尚不 健 全 的情 况 下 ， 化 后 的 包 装 工 艺 又 可 能 造 成 二 次 熟
高速 分 散 器 、２ Ｂ ｓ Ｔ ５ ａｉ 散 器 。 ｃ分 １２ 盐水鸭的制备 （ 艺流程 ） ． 工
污染 ， 严重制约了盐水鸭 的货架期 ， 从而影 响其长 途运输 及 销售范 围。辐照 由于它 的“ 杀菌 ” 冷 特性 ， 在盐水 鸭加工 中 ， 既能保持其嫩度 ， 又能延 长保 质期 。 茶多酚（ ｅ ｏ ｐ ｅｏ ，Ｐ ） Ｔ ａｐｌ ｈｎ ｌ Ｔ ｓ具有 一定 的抑 菌作用 及 良 ｙ ｓ
工过程虽能很好地灭菌 ， 但不可避免地使大部分蛋白质过度 变性 ， 肉纤维的弹性降低 ， 品质上有着先天 的不足 。根 在
据经验 ， 统工艺 中盐水 鸭熟 化与杀 菌温 度保 持在 ８ ９ 传 ５～ ０
１ １ １ 材料 ．．
随机取 ３个樱桃谷鸭鸭腿 。 盐水鸭 由专用食 品冷藏车运至江苏省农
辐 照 和 茶 多酚 对 盐 水 鸭 保 鲜 效 果 的 影 响
施 帅 ， 徐幸莲 徐 为民 ，
（． １ 江苏 畜牧兽 医职业技术学 院， 江苏 泰州 ２ ５０ ２ ３０；２ 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 ， ． 江苏 南京 ２ ０９ ；３ 江苏省农业科学 院农产 品加工研究所 ， １０ ５ ． 江苏 南京 ２０ １ ） １０４
Ｑ ａｉ ｏｔ ｌ Ｎ ｎ ｎ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎ ｅｓｙ Ｎ ａ ｎ １０ ５ Ｃ ｉａ ．ｎｔｕｅｆＡ ｒ ｕｔｒｌ ｒｄｃ ｒｃｓｎ Ｊ ｎ ｓ Ａ ａ ｅｙｏ Ａ ｒｕｔｒｌ ｕ ｌｙＣ ｎｒ ， ａｆ ｇＡ ｒ ｕｔ ａ ｉｒｔ， ａｆ ｇ２０ ９ ， ｈｎ ；３ Ｉｓｉｔ ｏ ｇｉ ｌ ａ ｏ ｕｔＰｏｅ ｉ ｔ ｏ ｉ ｃ ｕ Ｕｖ ｉ ｉ ｔ ｃ ｕ Ｐ ｓ ｓ ｇ， ｉ ｇｕ ｃｄｍ ｆ ｇｉ ｌ ａ ａ ｃ ｕ
关键 词 ： 辐 照 ；茶 多 酚 ；盐 水 鸭 中 图分 类号 ： Ｔ ２ １６ ８ Ｓ５ ， 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ： １０ ４ ４ （０ １ ０ －６ ８０ ０ ０ ４ ０ ２ １ ）３０ ８ －３
Ｅｆｅ ｔｏ ｒ ａ ｉ ｔｏ ｎ ｅ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｎ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｏ ａ ｔ ｄ ｄ ｃ ｆ ｃ ｆ ｉ ｒ ｄ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｔ ａ ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｓ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｆ ｓ ｌｅ ｕ ｋ ｏ
１ １２ 辐照 处理 ．．
℃， 是其保持 最佳 嫩度 的关键 因素。 由于鸭 肉 的水分 含量 高， 常在加工 中高温熟化和杀菌 ， 致蛋 白质 降解 过度 ， 通 导 使 鸭肉质地变松软 ， 味变差 。但若 不采 用高温 熟化 和杀菌 ， 风
一
业 科 学 院 辐 照 中心 Ｃ ｏ辐 照 场 内 辐 照 。 预 定 辐 照 剂 量 为 １