辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响
（． ｉｎｓ ｎｍ ｌ ｓａ ｄｙａ ｄ Ｖｔ ｉａｙＣ ｌｇ ， ａ ｈｕ２５ ０ ， ｈｎ ；２ ＫｙＬ ｂｒｔ ｇｉ ｌ ｒｌａ ｎｍ ｌＰｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ａ １ＪａｇｕＡ ｉａ ｂｎ ｒ ｎ ｅ ｒ ｒ ｏｅｅ Ｔ ｉ ｏ ２ ３ ０ Ｃ ｉａ ． ｅ ａ ｏ ｏ ｏ Ａ ｒ ｕｔ ａ ｎ Ａ ｉ ｒ ｃ ｒ ｓ ｎ ｎ Ｈｕ ｅｎ ｌ ｚ ａ ｒｆ ｙ ｃ ｕ ｄ ａ ｄ ｓ ｃ ｉ ｄ
Ｓｉ ｃ ， ａｊ ｇ２ ０ １ ，Ｃ ｉａ ｃ ｎｅ Ｎ ｎｎ １０ ４ ｈｎ ） ｅ ｓ ｉ
Ｋｅ ｒ ｓ ｉ ａ ｉｔ ｎ；ｔ ａ ｐ ｌｐ ｅ ｏ ；ｓ ｌ ｄ ｄ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ： ｒ ｄ ａｉ ｒ ｏ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ａｔ ｕ ｋ ｅ
盐水鸭作为低温加工 肉制 品的代 表 ， 在加 工过程 中， 肉
ｋ ｙ５ｋ ｙ９ｋ ｙ 用 重铬酸 银剂量 计实测 吸收剂 量值 。以 Ｇ 、 Ｇ 、 Ｇ ，
高 温 杀 菌 处 理 为对 照 ， 水 鸭 辐 照 后 于 ２ 盐 ５℃下 贮 藏 。
些 耐 热 微 生 物 及 其 芽 孢 难 以 杀 死 。 在 中 国 目前 “ 链 系 冷
１１ ３ 仪 器设备 ．．
类 蛋 白质 经 适 度 变 性 ， 持 了 肉类 纤 维 的 弹 性 ， 品 具 有 较 保 产 好 地 咀 嚼感 ， 品质 方 面 明 显 优 于 高 温 加 工 肉制 品 。 高 温 加 在
响， 为提高盐水鸭保鲜效果提供依据 。
１ 材 料 和 方 法
１１ 材 料 及 仪 器 设 备 ．
好 的抗 氧 化 作 用 ， 溶 液 呈 浅 黄 色 。鸭 腿 经 其 浸 泡 后 ， 水 可
新鲜 冻鸭腿流水解 冻一 干腌 一湿腌 （ 卤） 复 一煮制 一晾
挂一 浸泡 茶多酚一 真空包装一辐 照一贮藏 。
１３ 方 法 ．
１３１ 微 生物、 ．． 理化指标测 定
按文献 ［ ］ ４ 的方法取样 ， 遇
６８ ８
江苏 农 业 学 报 （ｉｎｓ ．ｆＡ ｒＳｉ） ２ １ ，７ ３ ６ ８～６０ Ｊａｇｕ，ｏ ｇ． ｃ． ，０ １２ （ ）：８ ９
施
帅， 徐幸莲 ， 为民．辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果 的影 响［ ］ 江苏农业学报 ，０ １ ２ （ ） ６ ８ ０ 徐 Ｊ． ２ １ ，７ ３ ：８ ６９
以减少 因辐照而产生 的颜色变化 。本 试验采 用正交 试验研 究辐照剂量 、 茶多酚含量和贮藏天数对盐水鸭保鲜效果 的影
有胀袋或开袋后感官性状异 常， 停止处理及检验。微 生物菌
落总数按照文献 ［ ］ ５ 的方 法测定 ， 超过 ５ ｌ Ｃ Ｕ ｇ为微 生 ｘＯ Ｆ ／ 物超标 。参照文献 ［ ］ ６ 的方法测定油脂 中过氧化值（ Ｏ ） Ｐ Ｖ。
包装 机 ４０ 、 ｌ ｇａ６ ０ Ｓ Ａｌ ｒ ４型冷 冻离心机 、 ｅ
统” 尚不 健 全 的情 况 下 ， 化 后 的 包 装 工 艺 又 可 能 造 成 二 次 熟
高速 分 散 器 、２ Ｂ ｓ Ｔ ５ ａｉ 散 器 。 ｃ分 １２ 盐水鸭的制备 （ 艺流程 ） ． 工
污染 ， 严重制约了盐水鸭 的货架期 ， 从而影 响其长 途运输 及 销售范 围。辐照 由于它 的“ 杀菌 ” 冷 特性 ， 在盐水 鸭加工 中 ， 既能保持其嫩度 ， 又能延 长保 质期 。 茶多酚（ ｅ ｏ ｐ ｅｏ ，Ｐ ） Ｔ ａｐｌ ｈｎ ｌ Ｔ ｓ具有 一定 的抑 菌作用 及 良 ｙ ｓ
工过程虽能很好地灭菌 ， 但不可避免地使大部分蛋白质过度 变性 ， 肉纤维的弹性降低 ， 品质上有着先天 的不足 。根 在
据经验 ， 统工艺 中盐水 鸭熟 化与杀 菌温 度保 持在 ８ ９ 传 ５～ ０
１ １ １ 材料 ．．
随机取 ３个樱桃谷鸭鸭腿 。 盐水鸭 由专用食 品冷藏车运至江苏省农
辐 照 和 茶 多酚 对 盐 水 鸭 保 鲜 效 果 的 影 响
施 帅 ， 徐幸莲 徐 为民 ，
（． １ 江苏 畜牧兽 医职业技术学 院， 江苏 泰州 ２ ５０ ２ ３０；２ 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 ， ． 江苏 南京 ２ ０９ ；３ 江苏省农业科学 院农产 品加工研究所 ， １０ ５ ． 江苏 南京 ２０ １ ） １０４
Ｑ ａｉ ｏｔ ｌ Ｎ ｎ ｎ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎ ｅｓｙ Ｎ ａ ｎ １０ ５ Ｃ ｉａ ．ｎｔｕｅｆＡ ｒ ｕｔｒｌ ｒｄｃ ｒｃｓｎ Ｊ ｎ ｓ Ａ ａ ｅｙｏ Ａ ｒｕｔｒｌ ｕ ｌｙＣ ｎｒ ， ａｆ ｇＡ ｒ ｕｔ ａ ｉｒｔ， ａｆ ｇ２０ ９ ， ｈｎ ；３ Ｉｓｉｔ ｏ ｇｉ ｌ ａ ｏ ｕｔＰｏｅ ｉ ｔ ｏ ｉ ｃ ｕ Ｕｖ ｉ ｉ ｔ ｃ ｕ Ｐ ｓ ｓ ｇ， ｉ ｇｕ ｃｄｍ ｆ ｇｉ ｌ ａ ａ ｃ ｕ
关键 词 ： 辐 照 ；茶 多 酚 ；盐 水 鸭 中 图分 类号 ： Ｔ ２ １６ ８ Ｓ５ ， 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ： １０ ４ ４ （０ １ ０ －６ ８０ ０ ０ ４ ０ ２ １ ）３０ ８ －３
Ｅｆｅ ｔｏ ｒ ａ ｉ ｔｏ ｎ ｅ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｎ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｏ ａ ｔ ｄ ｄ ｃ ｆ ｃ ｆ ｉ ｒ ｄ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｔ ａ ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｓ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｆ ｓ ｌｅ ｕ ｋ ｏ
１ １２ 辐照 处理 ．．
℃， 是其保持 最佳 嫩度 的关键 因素。 由于鸭 肉 的水分 含量 高， 常在加工 中高温熟化和杀菌 ， 致蛋 白质 降解 过度 ， 通 导 使 鸭肉质地变松软 ， 味变差 。但若 不采 用高温 熟化 和杀菌 ， 风
一
业 科 学 院 辐 照 中心 Ｃ ｏ辐 照 场 内 辐 照 。 预 定 辐 照 剂 量 为 １
盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化
盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化诸永志;曹建民;徐为民;王道营【摘要】[目的] 探讨辐照对盐水鸭风味的影响.[方法] 以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测.[结果] 在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物.[结论] 盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2009(037)009【总页数】6页(P229-234)【关键词】盐水鸭;辐照;风味成分【作者】诸永志;曹建民;徐为民;王道营【作者单位】江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8盐水鸭是南京的著名特产，具有肉质鲜嫩、口味清淡、营养丰富等特点，深受消费者喜爱。
但由于盐水鸭制作过程中不能采用高温灭菌处理，熟化后包装的工艺又可能造成二次污染[1-2]，从而限制了盐水鸭的货架期，在很大程度上影响了其销售范围。
为延长盐水鸭的货架期，宁幸等[3]采用真空包装加微波处理的方法，使盐水鸭在夏季最高气温条件下的货架期可达16 d以上；徐幸莲等[4]采用Nisin(400 mg/kg)、乳酸钠(35 g/L)浸泡处理后，经真空包装，微波间歇处理2次，使盐水鸭腿在常温下的货架期超过20 d。
辐照具有“冷杀菌”特性[5]，将其应用在盐水鸭保鲜中，既可以有效地避免盐水鸭因高温灭菌而失去特有的色、香、味、形，又可以延长其货架期达60～90 d[6]。
有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响(上)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响(上)
摘要新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装，鸭肉在贮藏过程中，TVBN值与贮藏时间呈极显着正相关(P＜0.01)，pH值在一定的范围内波动；0.1%茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用，若茶多酚浓度过高，会发生助氧化作用。
低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期，而且以1%山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好。
(本课题系重庆科委资助项目)
关键词有机酸茶多酚鸭肉保鲜鸭肉是一种营养丰富，味道
鲜美的高蛋白、高能量食品。
联合国粮农组织(FAO)的资料表明，鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据着重要的地位。
近年来，鸭肉产量有可能得到较大的增长〔1.2〕。
因此，研究鸭肉的保鲜符合世界肉类生产与消费的潮流。
目前，国内外有关鸭肉保鲜方面的研究较少，特别是缺乏适用于鲜
鸭肉保鲜的保鲜剂的研究。
有机酸作为一种合成化学药剂，对鲜鸭肉自身的酶活性有一定的抑制作用，也可有效抑制鲜肉表面微生物的生长繁殖，是一种较理想的化学保鲜剂〔3，4〕。
另外，茶多酚作为一种天然食品防腐剂，具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效〔5〕。
目前，茶多酚在肉类制品及其他加工食品中应用的研究较多，而茶多酚应用于鲜肉保鲜方面的研究很少，特别是应用于鲜鸭肉的保鲜则未见报道。
本试验以不同浓度的有机酸及茶多酚溶液浸泡鲜鸭肉，然后真空包装，研究了鸭肉在贮藏过程pH值、TVBN值及感观品质的变化，以期为鸭肉的贮藏保鲜提供
专注下一代成长，为了孩子。
天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用
农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
溶于油脂， 但不溶于氯仿。茶多酚对热和酸较稳定， 碱 性 条 件 下 易 氧 化 褐 变 。 茶 多 酚 水 溶 液 的 ｐＨ 值 为 ３．０￣４．０。 茶 多 酚 的 安 全 性 好 ， 国 内 外 科 学 家 对 茶 多 酚的急性毒性、亚急性毒性、亚慢性毒性、Ａｍｅｓ 试 验、抗突变与抗癌变试验、微核试脸等毒理学内容进 行了许多研究。结果表明， 茶多酚是一种毒性很低、 无副作用、安全性很好的天然添加剂， 符合食品添加 剂的毒理学和安全性评价的要求。另外， 茶多酚中农 药残留量甚微， 砷和铅重金属含量较低， 咖啡碱含量 极低， 无细菌污染， 卫生指标均符合食品添加剂的卫 生 标 准［２］。
茶叶的抗氧化作用是由于儿茶素 Ｂ 环 Ｃ 环上的酚 性羟基特有供氢体的活性， 与脂肪的游离基结合， 消耗 脂肪酸的游离基， 从而中断连锁反应， 达到油脂抗氧化 的目的［５］。茶多酚的抗氧化能力与多种因素有关。茶多 酚羟基的数目直接影响其抗氧化能力， 这是通过对茶多 酚吸氧量的研究而得出， 儿茶素的主要还原部位是其 Ｂ 环的邻位酚羟基， 而且连苯三酚型儿茶素的吸氧量大于 邻苯二酚型［６］； 茶多酚抗氧化能力还与其分子量和没食 子酰基数目呈正相关性， 这与其他植物多酚清除自由基 的特性相一致［７］； 茶多酚的分子量也影响其抗氧化能力， 分子量越大的茶多酚组分， 其产生的多酚自由基越稳 定， 不易引起新的氧化链式反应的发生。此外， 茶多酚 的抗氧化能力与其溶解性也有关。油溶性茶多酚和水溶 性茶多酚相比， 油溶性茶多酚具有更强的抗脂质氧化活 性。在水相中， 茶多酚不同组分对脂质过氧化残基清除 能 力 不 同 ， 为 ＥＣＧ＞ＥＧＣＧ＞ＥＧＣ＞ＥＣ， 而 在 油 相 中 ， ＥＣＧ＝ＥＧＣＧ＞ＥＣ＞ＥＧＣ［８］。
辐照对茶叶中茶多酚、过氧化物酶、多酚氧化酶含量及活性的影响
⑨ 酶活力测定缓 冲液 ：．ｍ ｌ ０１ ｏ Ｌ醋酸 一 ／ 醋酸钠缓 冲液 （Ｈ５４ ｐ ．） ⑨ ０ ２ ％愈创 木酚（ ．５ 溶于 ５ ％ 乙醇 中） ０ 溶液 （ 临用前 配置）
⑩ ０ ７ ％Ｈ２ ２ ．５ Ｏ 溶液 （ 临用前 配置 ） ．
（ ： 注 以上所用 药品均为上海化学试剂厂生产）
茶叶在加工过程 中普遍采用机炒和手工炒制方法 ， 由于加工 条件 和环境 因素的原 因 ， 微生 物污染很难 控制 ， 同程度 地影 不
响了茶 叶的卫生质量 ， 而影 响了茶 叶的品质． 从 近年来 随着 出口茶叶数量 的增 多 ， 相继提高 了商品检验 的标准 ， 生物检验 便是 微 其 中的一项重要指标． 如何有效地减少茶叶中的微生物 ， 提高茶 叶的品质成为 出口的主要 问题． 采用 Ｅ 还氧 乙烷化学灭菌 ） Ｏ（ 明 显不适 ， 因为 Ｅ Ｏ有残 留 ， 环境 ， 污染 而且还会产 生化学异 味影 响茶叶的品质． 采用 Ｃ ７射 线辐照杀菌 … ， ｏ 能有效地提高茶 叶的 卫生质量 ， 证了产品的卫 生安 全性 ， 保 而且没有残 留 ， 污染环境 Ｊ此法 是一种新 型的杀 菌方法 ， 不 ， 人们通 常称为“ 巴斯德 杀 冷 菌” 此法是 目前生产和出 口企业普遍采用 的一种行之有效的杀菌方法． 文对 辐照剂量 与茶 多酚 ，Ｐ Ｐ Ｐ的含量及其活性 的 ． 本 Ｐ Ｏ，Ｏ 影响进行初步 的研究 ， 以便 为商业化辐照茶叶奠定理论 基础．
பைடு நூலகம்
２０ ０ ７年 １ 月 １
辐 照对 茶 叶 中茶 多 酚 、 氧化 物酶 、 过 多酚 氧化 酶 含 量 及 活 性 的影 响
戴 群 张 永 旗
２０１） １０ ３ （ 江苏 教育学 院生物 系 ，江苏南京
辐照盐水鸭贮藏过程中的风味变化
类、 类、 醇 酸类 、 烃类 、 酮类 、 酯类 、 醛类 、 含氮 和 呋喃类化 合物 等 。其 中 以贮 藏后 ３ ０ｄ的检 出成分 最 多。从 种 数上分
析， 烃类物质最多 ， 次是醛类物质。 其
关键 词 ： 照 ；盐 水 鸭 ； 味 辐 风
中图分类号 ： Ｓ０ ． Ｔ ２ ５９
一
３ ６一 ３
江苏农 业科学 ２ １ ０ １年第 ３ ９卷第 ３期
施 帅，李志方 ， 王正云 ， 等．辐 照盐水 鸭贮藏过程 中的风味变化［ ］ Ｊ ．江苏农业科 学，０ Ｉ３ （ ：３ ２ １ ，９ ３）３ ６—３９ ３
辐照盐 水鸭贮 藏过程 中的风 味变化
施 帅， 李志方， 王正云 ， 祁兴普
１５ 分 析 方 法 ．
类 、 ， 的酮类 、 一Ｃ 醇类 、 一Ｃ Ｃ 一Ｃ Ｃ 硫 Ｃ 硫醚 和二硫化 物
等 。其 中， 烃类和硫化物主要来 自脂肪的降解 ， 而硫化物和芳
香族化合物 （ 如苯 、 甲苯等 ） 则主要来 自蛋 白质 的降解 …。辐 照 肉制品挥发性风味物质 的分 离与鉴定 已有一些 报道 ， 且 并
接 口温度为 ２０℃ ， ５ 离子源温度为 ２ ０℃ ， ０ 电离方式 为 Ｅ ， Ｉ 电 子能量 ７ ｖ扫描质量范 围 ３ ５ ０ａ ｌ 电子检测器进行检 ０ｅ ， ３～ ０ ｔｌ ｏ ，
测 ， 测 电压 ３０Ｖ。 检 ５
１ 材 料 和 方 法
１ １ 材 料 ．
供 试 样 品 为 添加 ０ １％ 茶 多 酚 和 Ｃ 一 射 线 辐 照 处 理 ．０ ０
到 １０ ℃， 后 以 １ ￣／ ｉ ２ 最 ２ Ｃ ｍｎ的 速 度 升 温 至 ２ ０ ｏ 保 持 ５ Ｃ，
５ｍｎ 载气为 Ｈｅ流速 ０ ８ｍ ／ ｎ 起 始 ２ｍ ｎ不分流 ， ｉ； ， ． Ｌ ｍｉ， ｉ 随后 分流 比为 １： １ 汽化室温度为 ２０℃ 。质 谱条件 ： Ｃ与 Ｍ ２， ５ Ｇ Ｓ
盐水鸭非致冷贮藏保鲜试验研究
中图分类号：G+!")& ’；G+!)#& $ V W 文献标识码：F 文章编号：#"") ? ’’W’ % !""# * "! ? ""$# ? "N " 前言
盐水鸭是我国传统的中温熟肉制品，具有鲜、嫩、 口味清淡等特点，尤其是南京的“桂花牌”盐水鸭，目前 已在国内十几个城市和地区销售，并越来越引起外商 的兴趣。但由于盐水鸭特殊的工艺要求不允许采取高 温熟化处理 X#Y，因而一些耐热微生物及其芽孢不能被 杀死，较高的水分活性亦适合微生物生长繁殖，另外， 先熟化后包装的加工过程使二次污染不可避免，加之 包装技术、环境卫生状况及管理水平等问题，限制了盐 水鸭的货架寿命，进而影响其长途运输及销售。在我国 目前 “冷链系统”尚不健全的情况下，盐水鸭的非致冷 贮藏更是厂家亟待解决的问题。
基础上，进一步配合使用 >8581 等防腐保鲜剂，研究盐
水鸭在非致冷贮藏条件下的货架寿命，并探讨国产
>8581 在盐水鸭中的保鲜效果，为国产 >8581 的进一步
推广普及提供一些依据。
# 材料与方法
#& # 实验材料
新鲜冻鸭腿：樱桃谷鸭鸭腿，南京桂花鸭集团提供；
收稿日期：!""# ? "# ? "W 作者简介：江芸 % #’(# ? * 女，江苏盐城人，讲师，硕士，研究方向 为食品营养与食品保鲜。
17,-37: J3454367,8645 5-<H 75 18581 71. P 03 >7Q K434 :8D8,4.R S/ 9-3,H43 7..81@ 50D4 <H4D8<7: ? <0DJ0-1. J3454367,8645 5-<H 75 J0,75M 58-D 503L7,4 71. 50.8-D L41T07,4，,H4 5H4:9 ? :894 K75 J30:01@4. 58@1898<71,:/，71. ,0 D034 ,H71 !) .7/5 7, H8@H .0581@R +41503/ 467:-7,801
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响施帅;徐幸莲;徐为民【期刊名称】《江苏农业学报》【年(卷),期】2011(027)003【摘要】盐水鸭作为低温加工肉制品的代表，在加工过程中，肉类蛋白质经适度变性，保持了肉类纤维的弹性，产品具有较好地咀嚼感，在品质方面明显优于高温加工肉制品。
高温加工过程虽能很好地灭菌，但不可避免地使大部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，在品质上有着先天的不足[1-2]。
根据经验，传统工艺中盐水鸭熟化与杀菌温度保持在85～90℃，是其保持最佳嫩度的关键因素。
由于鸭肉的水分含量高，通常在加工中高温熟化和杀菌，导致蛋白质降解过度，使鸭肉质地变松软，风味变差。
但若不采用高温熟化和杀菌，一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。
在中国目前“冷链系统”尚不健全的情况下，熟化后的包装工艺又可能造成二次污染，严重制约了盐水鸭的货架期，从而影响其长途运输及销售范围。
辐照由于它的“冷杀菌”特性，在盐水鸭加工中，既能保持其嫩度，又能延长保质期。
【总页数】3页(P688-690)【作者】施帅;徐幸莲;徐为民【作者单位】江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏泰州225300;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8【相关文献】1.茶多酚/海藻酸钠膜对黄瓜保鲜效果的影响研究 [J], 吴珊珊;李婷;朱静2.茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响 [J], 徐楚;王锡昌;马壮;卢峰;张龙;巴特尔达赖3.茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响 [J], 毕海丹;崔旭海;王占一;于滨4.茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响 [J], 朱亚;刘晨5.1-甲基环丙烯熏蒸结合茶多酚涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响 [J], 李振;张秀玲;张文涛;王金歌;李坤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
茶多酚对肉品保鲜的机理及其应用研究_彭乃才2015
MEAT INDUSTＲY
?肉类食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ配料?
茶多酚对肉品保鲜的机理及其应用研究
彭乃才 中山市技师学院食品化工系 广东中山 528403
摘 要 茶多酚具有抗氧化、抑菌等功效，已成为食品防腐保鲜新的研究方向。从茶多酚的组成和性质、保鲜 机理以及在肉品中的应用等方面进行综述，以期为后续研究提供一定的理论依据。
关键词 茶多酚 保鲜机理 肉品
Study on mechanisms of tea polyphenols and its application in meat preservation Abstract Tea polyphenols has a good antioxidant，antibacterial functions． It has become a new research direction of food preservation． The composition and properties of tea polyphenols，mechanism of preservation and its application in meat preservation were summarized． It would provide a theoretical basis for follow － up study． Key words tea polyphenols； preservation mechanism； meat product
但由于茶多 酚 自 身 存 在 一 定 的 局 限 性，因 此 还 需要对茶多酚进行以下研究： （ 1） 茶多酚含有酚羟 基，结构复杂，易 被 空 气 氧 化，影 响 其 在 肉 品 贮 藏 过 程中发挥作用； （ 2） 茶多酚极性强，脂溶性差，限制了
茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展
广东农业科学，2002（3）:43-45.[26]张珊珊，王文生，张子德，等.低浓度二氧化氯处理对香蕉采后生理及贮藏品质的影响[J].保鲜与加工，2008，8（2）：27-30.[27]田崇明,李文静,胡卫国.玉米醇溶蛋白在香蕉保鲜中的应用研究[J].食品科技，2002（3）:23-24.[28]蔡健鹰.香蕉的贮藏保鲜与催熟[J].柑桔与亚热带果树信息，2000，16（7）：35.[29]Fluhr R ．Ethylene biosnthesis and perception [J]．CriticalReviews in Plant Science ，l996，l5(586)：479-523．[30]金志强，彭世清，孔德骞，等．香蕉后熟过程中乙烯的生物合成及其与ACC 含量的关系[J]．热带作物学报，1995(S1)：26-30．[31]L ópez-G ómez .Ethylene biosynthesis in banana fruit ：isolation of a genomic clone to ACC oxidase and expression studies[J]．Plant Science ，l997，l23：l23-l31．收稿日期：2010-09-04茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展王玉婷，邵秀芝，冀国强（山东轻工业学院，山东济南250353）为防止食品腐败变质，延长保质期，大多数食品较长时间的保存往往需要添加食品防腐剂。
现在食品工业中主要使用的化学合成防腐剂虽然有许多优点，但有不同程度的毒性。
天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无毒副作用和可防腐保鲜等优点，而成为当前研究的热点。
茶多酚（TP ）是从茶叶中提取的天然多酚类物质，具有良好的抗氧化和抑菌的性能，是一种值得研究和大力开发的天然食品抗氧化剂。
1茶多酚的组成茶多酚（Tea polyphenols,TP ）是茶叶的主要成分,是茶叶中多酚类物质的总称,主要包括儿茶素、黄酮、Research Progress on Application of Tea Polyphenol inPreservation of Aquatic ProductWANG Yu-ting,SHAO Xiu-zhi,JI Guo-qiang（Shandong Institute of Light Industry,Jinan 250353，China）Abstract ：Tea polyphenol is phenolic compounds in general,has a good antioxidant,antibacterial and health carefunctions.This paper introduced the constitute,antioxidative and antibacterial mechanism of tea polyphenol,summarized its application and the problems of application in aquatic products,and the application prospect of tea polyphenol were also put forward.Key words ：tea polyphenol ;aquatic product;application摘要：茶多酚是茶叶中酚类物质的总称，具有良好的抗氧化、抑菌和保健功能。
辐照灭菌对干制鸭肉品质的影响
辐照灭菌对干制鸭肉品质的影响李澧1，朱佳廷1，冯敏1，严建民1，李淑荣2，杨萍1，顾贵强1，王德宁1（1．江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏南京210014；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）摘要：以干制鸭肉为试验材料，研究了辐照对干制鸭肉品质的影响，检测了辐照前后鸭肉中蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、水分、灰分及氨基酸的含量，同时检测了辐照对鸭肉的杀菌效果。
试验结果表明，试验干制鸭肉的卫生质量较好，剂量为4kGy 的辐照处理足以杀灭其中的微生物；剂量为10kGy 以下的辐照处理对上述所测指标的影响不显著，大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照，辐照后的氨基酸总量也都高于对照，剂量为4kGy 时达到最大值，此后随辐照剂量的增加又逐渐降低。
剂量为10kGy 以下的辐照处理不影响干制鸭肉的品质。
关键词：抗氧化剂；鸡胸肉；营养成分中图分类号：文献标志码：A文章编号：1002－1302（2012）12－0278－02收稿日期：2012－06－26基金项目：农业部公益性行业科研专项（编号：201103007）；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX （10）449］。
作者简介：李澧（1978—），女，湖南澧县人，博士，助理研究员，主要从事辐射引发、固化功能材料研究。
E －mail ：muzishuiqudou@163．com 。
通信作者：朱佳廷，研究员，从事农副产品辐照加工及质量安全研究。
Tel ：（025）84391942；E －mail ：zjtlw@163．com 。
中医学认为鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经，主治久虚发热、吐痰咳血等。
除可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津外，还可清热健脾、利小便、退疮疖，治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿等。
现代营养学研究表明，鸭肉营养丰富，以烤鸭为例，烤鸭蛋白质含量18% 20%；脂肪含量28%，分布较均匀，脂肪酸熔点低，易于消化；含有B 族维生素和维生素E 较多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还有抗衰老作用。