天然食品保鲜剂及其应用
食品防腐保鲜剂的现状和发展
食品防腐保鲜剂的现状和发展食品防腐保鲜剂是现代食品产业中不可或缺的一部分，其作用是延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养价值。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
化学防腐保鲜剂：包括苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐等，这些物质通过抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
生物防腐保鲜剂：主要是指从天然生物材料中提取的物质，如乳酸菌、溶菌酶等，这些物质具有抗菌、抑菌作用，能够有效地延长食品的保质期。
纳米防腐保鲜剂：纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到。
纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂广泛应用于各类食品中，如葡萄酒、果汁、蔬菜、肉制品等。
在葡萄酒中，防腐保鲜剂可以延长酒的保质期，保持酒的口感和色泽。
在蔬菜和果汁中，防腐保鲜剂可以有效防止微生物污染，延长食品的保质期。
在肉制品中，防腐保鲜剂既可以防止微生物污染，也可以保持肉质的鲜嫩。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
未来，食品防腐保鲜剂市场将朝着安全、环保、高效的方向发展。
安全方面，消费者越来越食品防腐保鲜剂的安全性，因此对于食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越严格。
环保方面，随着全球环保意识的提高，食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越注重环保和可持续发展。
高效方面，随着人们对食品品质要求的提高，食品防腐保鲜剂需要具备更高效、更稳定的防腐保鲜效果。
随着科技的不断发展，新型防腐保鲜剂的研发和应用也将成为未来的发展趋势。
如纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到，纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂在保障食品安全和延长食品保质期方面发挥着重要作用。
未来，食品防腐保鲜剂行业将继续发展和创新，朝着更加安全、环保、高效的方向发展，为消费者提供更安全、更健康的食品。
食品保鲜剂研究进展
食品保鲜剂研究进展随着人们生活水平的提高和食品行业的发展，食品保鲜剂在食品加工和储藏过程中发挥着越来越重要的作用。
食品保鲜剂可以延长食品的保鲜期限，减少食品的变质和损坏，保持食品的新鲜和营养，从而保障食品的安全和品质。
随着科学技术的不断进步，食品保鲜剂的研究也在不断深入，新的保鲜技术和方法不断涌现，为食品保鲜领域的发展带来了新的希望和机遇。
本文将介绍一些关于食品保鲜剂研究的最新进展。
一、自然食品保鲜剂的研究近年来，越来越多的科学家和食品研究机构将目光投向了自然食品保鲜剂的研究。
自然食品保鲜剂指的是从天然植物、动物或微生物中提取的物质，具有较好的抗氧化、抗菌和抗变质能力。
这些天然保鲜剂可以有效延长食品的保鲜期限，同时对人体健康无害，更加符合现代人们对食品安全和健康的需求。
目前，许多种天然保鲜剂已经被研发并投入了实际应用。
茶多酚是一种从茶叶中提取的物质，具有较好的抗氧化性能，可以有效延长食品的新鲜期限。
而且茶多酚对食品的口感和营养也无影响，因此受到了广泛的关注和应用。
从葡萄籽中提取的葡萄籽提取物也具有良好的抗氧化和抗菌功能，可以作为食品保鲜剂使用。
这种自然保鲜剂不仅可以保持食品的新鲜和品质，还可以为食品添加更多的健康元素，因此备受青睐。
除了自然食品保鲜剂，高科技食品保鲜剂的研究也取得了一些进展。
随着科学技术的不断发展，许多新型的食品保鲜技术和方法被开发和应用，为食品保鲜提供了更多的选择和可能性。
一些科研机构和企业利用纳米技术和微生物技术研发出了一些新型食品保鲜剂。
因为纳米技术具有较大的比表面积和表面能，可以改变食品的物理、化学和生物特性，从而达到更好的保鲜效果。
比如目前已经有一些纳米包埋型食品保鲜剂被研发出来，可以有效延长食品的保存期限。
一些利用微生物发酵和生物技术合成的食品保鲜剂也被广泛研究和应用，大大提高了食品的保鲜效果。
除了纳米技术和微生物技术，一些高科技设备和设施也为食品保鲜提供了更多的可能性。
食品中植物提取物的保鲜效果与机制研究
食品中植物提取物的保鲜效果与机制研究食品保鲜对于我们的日常生活至关重要，而植物提取物作为一种天然的保鲜剂，近年来受到了越来越多的关注。
本文将探讨食品中植物提取物的保鲜效果与机制研究。
一、植物提取物的保鲜效果植物提取物在食品保鲜方面具有显著的效果。
首先，植物提取物中的天然抗氧化剂能够有效抑制食品中的氧化反应，延缓食品腐败。
例如，某些植物提取物中富含的多酚类化合物具有较强的抗氧化能力，可以抑制食品中的自由基生成，减缓脂质氧化反应的速度。
其次，植物提取物具有抗菌作用。
许多植物提取物中的化合物具有抑制细菌和真菌生长的作用，能够有效防止食品腐败的发生。
举例来说，蒜中的大蒜素具有强烈的抗菌作用，可以抑制多种细菌的生长。
此外，植物提取物还能够影响食品中的酶活性。
食品中的酶活性是导致食品腐败和变质的主要原因之一。
一些植物提取物中的化合物可以抑制食品中的酶活性，减缓食品的腐败速度。
例如，茶叶中的儿茶素可以抑制蛋白酶的活性，从而延缓食品的腐败。
二、植物提取物的保鲜机制植物提取物的保鲜机制多种多样，主要包括抗氧化、抗菌和抑制酶活性三个方面。
首先，植物提取物中的天然抗氧化剂通过捕捉自由基、抑制氧化反应和修复受损分子等方式，减缓食品中的氧化过程。
植物提取物中富含的抗氧化物质可以与自由基发生反应，使自由基失去活性，从而减少其对食品的氧化损害，延缓食品的变质。
其次，植物提取物中的活性成分具有抗菌作用，可以抑制食品中细菌和真菌的生长。
这些活性成分可以破坏细菌和真菌细胞膜结构，影响其正常代谢活动，从而达到抑制生长的效果。
最后，植物提取物中的化合物可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的腐败。
这些化合物可以与食品中的酶发生反应，改变其构象或者与其结合，从而抑制酶的活性，减缓食品的变质速度。
三、植物提取物在食品保鲜中的应用植物提取物在食品保鲜领域有着广泛的应用。
首先，植物提取物可以作为天然的食品防腐剂使用。
与传统的化学防腐剂相比，植物提取物具有天然、无毒、无副作用的优势，更加符合人们对健康食品的追求。
食品科学中的新材料研究
食品科学中的新材料研究随着人们对健康和营养价值的需求不断提高，食品科学开始借助新材料来进行改良和提升。
这些新材料不仅拥有更高的营养价值，还具有更好的口感和更长的储存期。
本文将介绍几种食品科学中的新材料，以及它们的研究进展及应用。
一、蛋白质水凝胶蛋白质水凝胶是一种可以制成食品产品的新型材料。
它是由水和蛋白质分子构成的凝胶，具有良好的食用性和营养价值。
该材料可以制成低脂、低糖、低盐的食品，从而满足消费者对健康饮食的需求。
另外，蛋白质水凝胶还可以用于制作肉制品的替代品，如素肉、素肠等，以满足素食者的需求。
目前，蛋白质水凝胶的研究主要集中在凝胶成分的筛选和制备方法的改良。
研究者通过实验发现，蛋白质水凝胶的制备方法对凝胶的性质有很大影响。
因此，研究者在制备方法上进行了改良，从而获得具有更好品质的蛋白质水凝胶。
随着研究的深入，蛋白质水凝胶将会有更广泛的应用。
二、纳米包裹技术纳米包裹技术是一种将纳米材料包裹在食品中的方法。
这种方法可以用于改善食品质量、延长食品保存期限和提高食品的营养价值。
食品科学家已经开始使用纳米包裹技术来制作新型的食品，如高营养的牛奶、含有多种维生素的饼干等。
纳米包裹技术的研究主要涉及纳米材料的选择、制备方法和包裹食品的方式。
目前，研究者已经成功地将纳米材料包裹在食品中，生产出了高品质、高营养的食品产品。
纳米包裹技术的应用前景广阔，未来将会有更多的食品产品采用这种技术。
三、天然保鲜剂天然保鲜剂是一种由天然物质制成的保鲜剂。
这种保鲜剂可以取代传统的化学保鲜剂，降低对人体的危害。
天然保鲜剂可以从天然植物中提取出来，如薄荷、九香花等。
这些天然植物所含有的成分具有抗菌、抗氧化等作用，可以有效延长食品的保鲜期。
天然保鲜剂的研究主要分为天然植物的筛选和提取方法的改良。
一些天然植物已经被证明具有很好的保鲜效果，并可以用于食品加工中。
天然保鲜剂的使用，既满足了消费者对安全食品的需求，也保护了环境。
四、酸奶菌素酸奶菌素是一种可以取代传统凝固剂的新型材料。
食品中植物提取物的保鲜作用研究
食品中植物提取物的保鲜作用研究近年来，随着人们对健康饮食的追求及食品安全意识的提高，植物提取物作为天然、安全的保鲜剂备受关注。
植物提取物不仅具有保鲜功效，还能延长食品的保质期，为我们提供更安全和健康的食品选择。
一、植物提取物在食品保鲜中的应用1. 抗氧化作用植物提取物中富含的多酚和抗氧化物质具有较强的抗氧化作用，能够抑制食品中自由基的生成，延缓氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。
例如，常见的植物提取物如绿茶提取物、葡萄籽提取物等，含有丰富的多酚和黄酮类物质，对食品中的脂肪氧化和色素褪变具有显著的抑制作用。
2. 抑菌作用植物提取物中的挥发油和酚类化合物对食品中的微生物具有一定的抑菌作用。
例如，蒜素是大蒜中的一种天然活性物质，具有很强的抗菌能力，可有效抑制食品中的霉菌和腐败菌。
此外，一些常见的中药提取物如金银花提取物、苦参提取物等也具有广谱的抗菌活性，可以用于食品的防腐处理。
3. 抗菌性植物提取物中的一些活性物质还具有抗菌性。
例如，茶树精油中的茶树醇具有较强的抗菌能力，可以有效杀灭食品中的细菌和真菌，对食品的保鲜起到重要作用。
此外，柑橘类水果中的柠檬烯也具有较强的抑菌作用，可用于食品的保鲜处理。
二、植物提取物在不同食品中的应用1. 肉类食品肉类食品易受到氧化和腐败的影响，而植物提取物中的抗氧化物质和抗菌物质可以有效抑制肉类食品的腐败过程。
例如，葡萄籽提取物中的原花青素能够减少肉类中脂肪的氧化，保持肉品的鲜嫩口感。
此外，蒜素和姜黄素等提取物也可用于肉类制品的保鲜处理。
2. 水果和蔬菜水果和蔬菜易受到霉菌的感染和腐败，植物提取物中的抗菌物质可以有效抑制霉菌的生长。
例如，柠檬烯和橙皮提取物中的柚皮苷都具有较强的抗菌作用，可以用于水果和蔬菜的保鲜处理。
此外，茶多酚和花青素等提取物还可以减缓水果和蔬菜的衰老过程，延长其保鲜期。
3. 面包和糕点面包和糕点在储存过程中容易受到霉菌的污染和发霉，植物提取物中的挥发油和黄酮类物质可以有效抑制霉菌的生长。
食品安全食品中保鲜剂的使用与限制
食品安全食品中保鲜剂的使用与限制食品安全一直是人们关注的重要议题，保证食品的安全卫生对每个人的健康至关重要。
在食品加工和储存过程中，保鲜剂被广泛应用于各类食品中，以延长其保质期和保持食品的质量。
然而，保鲜剂的使用也存在一些问题和限制，需要引起我们的警惕和重视。
首先，了解保鲜剂的概念。
保鲜剂是指那些能够延长食品保质期的化学物质，其通过抑制食品中的细菌、酵母菌和霉菌的生长繁殖，以减缓食品的腐败速度和质量变化。
常见的保鲜剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、高锰酸钾、山梨酸、二氧化硫等。
然而，保鲜剂的使用也存在一些不容忽视的问题。
首先，虽然保鲜剂可以延长食品的保质期，但长期食用富含保鲜剂的食品可能会对人体健康造成一定的风险。
一些保鲜剂，如亚硝酸盐，被研究发现与肠胃癌的发生有一定的关联。
此外，还有一些人对某些保鲜剂可能存在过敏反应，如对二氧化硫过敏的人可能会引发气道症状、皮疹等。
而且，保鲜剂的滥用也是一个不容忽视的问题。
为了降低生产成本，一些不负责任的厂商可能会滥用保鲜剂，超过规定的使用限制。
这就会导致食品中保鲜剂的含量过高，从而对人体健康造成潜在的危害。
为了保护消费者的权益和食品安全，相关部门对保鲜剂的使用进行了严格的监管和限制。
例如，在一些国家和地区，对食品中常用的保鲜剂的使用量和规定进行了明确的规定和限制，以确保食品安全和消费者的健康。
此外，相关部门还对食品加工厂进行定期的抽检和检查，以防止保鲜剂的滥用和超限使用。
除了监管措施外，消费者也应该提高对食品保鲜剂的认知和警惕。
我们可以通过以下几点来减少保鲜剂对健康的影响。
首先，选择新鲜和天然的食品，尽量避免购买加工和包装过多的食品。
其次，学会阅读食品标签，了解食品中是否含有保鲜剂以及其使用量是否超过规定限制。
最后，保持均衡饮食，多摄入新鲜蔬果，这样可以减少对加工食品的依赖，间接减少对保鲜剂的摄入。
总结起来，保鲜剂在食品加工和储存过程中发挥着重要的作用，能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和质量。
纯天然食品防腐保鲜剂及制备方法
纯天然食品防腐保鲜剂及制备方法随着人们对健康饮食的关注度不断提升，市场上对于纯天然食品的需求也日益增加。
而在食品加工过程中，防腐保鲜剂的使用成为了一个备受关注的问题。
本文将介绍一种纯天然食品防腐保鲜剂的制备方法。
纯天然食品防腐保鲜剂是指不使用化学合成物质，而采用天然原料制备的食品防腐剂。
在制备纯天然食品防腐保鲜剂时，一种常见且有效的方法是利用天然植物提取物。
首先，选择具有抗菌、抗氧化性质的植物。
例如，蒜、姜、洋葱等常见的调味品植物被广泛应用于食品防腐中。
这些植物中含有丰富的抗菌活性物质，可以有效抑制细菌、真菌和霉菌的生长。
其次，将选取的植物进行研磨或切碎，以便更好地释放活性物质。
然后，可以将植物材料与适量的水混合，放入煮沸的水中浸泡一段时间。
这样，水中的活性成分可以与植物的细胞壁分离，并溶解到水中。
接下来，可以借助溶剂，例如乙醇或醋酸乙酯，对植物浸提液进行进一步提纯。
将浸提液过滤或离心，以去除植物渣滓和杂质，得到纯净的植物提取物。
这些提取物中含有丰富的活性成分，可以用于食品的防腐保鲜。
在实际使用中，可以将植物提取物直接添加到食品中进行防腐保鲜。
添加的方法可以根据食品的种类和要求进行灵活处理。
例如，对于果汁、饮料等液态食品，可以直接将植物提取物加入到食品中，并搅拌均匀；对于肉类制品或者糕点等固态食品，可以将植物提取物涂抹在表面或者混合在原料中。
需要注意的是，纯天然食品防腐保鲜剂虽然是从天然植物中提取得到的，但也需要一定的添加量控制。
过量使用纯天然食品防腐剂可能会对食品的口感和质量产生影响。
因此，在实际使用过程中，需要进行合理的剂量调节和试验。
总的来说，纯天然食品防腐保鲜剂的制备方法主要依赖于天然植物提取物。
通过选取具有抗菌、抗氧化性质的植物，进行研磨、浸泡提取、溶剂提纯等步骤，最终得到纯净的植物提取物，可以用于食品的防腐保鲜。
但是需要注意合理控制添加量，以免对食品的质量产生不利影响。
这种制备方法不仅符合了消费者对于纯天然食品的需求，同时具有一定的经济性和可操作性。
常用的保鲜剂
常用的保鲜剂
市场上的大量天然保鲜剂产品，迎合了人们崇尚自然的理念。
天然维生素E、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、果胶分解物、植酸、糖醇类等具有较好的保鲜效果，从茶叶中提取的茶多酚类抗氧化性物质的抗氧化能力也很强。
但一个有待解决的课题是，如何采用合适的工艺和方法制取。
在外界空气、细菌或者其他微生物等条件下，水果、蔬菜等日常的食品类物质很容易发生变质，保鲜剂起着不可替代的作用，使人们避免一定的损失和浪费。
在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。
近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究众多，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。
检测得知，常用的保鲜剂二丁基羟基甲苯价格低廉，毒性较高，但抗氧化性不强，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一。
丁基羟基茴香醚主要用于食用油脂，并有很强的抗微生物作用，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，缺点是成本较高；苯甲酸不在体内蓄积，毒性低且价格低廉，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，目前占据国内大部分保鲜剂市场。
北京清析技术研究院在华北、华南、华中、华东、西北等地区，建立12大分院及配套实验室，秉承母校校训，以严谨、求实的工作态度，为数千家企
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天然食品保鲜剂及其应用
汪秋安 (湖南大学化学化工学院 长沙市,410082)
摘 要 介绍茶多酚、蜂胶提取物、桔皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、连翘提取物、迷迭香提取物、植酸、花生壳中的木犀草素、壳聚糖食品保鲜剂及应用。
关键词 天然 食品 保鲜剂 应用
前言 食品在生产和贮存时,受微生物、氧化等作用会发生食物的腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。
因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜研究日益受到人们的重视。
下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。
1 茶多酚
茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。
茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10～20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品有很好的抗氧化活性,添加量约30～100mg/K g(以油脂重量计)。
茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、桔草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%～0.1%(W/W),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。
日本现已开发出“poly phen ol60”,“三福多”等茶多酚食品保鲜剂,用于饼干、油炸马铃薯片、肉肠、盐渍鱼、鱼肉山芋丸等产品。
2 蜂胶提取物
将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h,冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩得深褐色,香味舒适的蜂胶提取物。
该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。
将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。
3 桔皮提取物
柑桔皮(风干物)用体积3～6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物质溶液中除去溶剂,即可得具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。
将这种防腐剂以1%～3%的比例添加于食品和饲料中去,即可大大延长食品和饲料的保存期。
甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉变抑制剂。
桔皮提取物对细菌未表现出抑菌作用,而对霉菌、酵母菌则显示了较强抑菌作用。
4 魔芋甘露聚糖
魔芋的球状块茎含魔芋甘露聚糖约50%,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。
例1:将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,捞出自
第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月
然风干,存放一周表面仅稍去光泽,存放三周不发霉,而未经此处理的新鲜草莓,仅存放2天就失去光泽,存放3天就开始发霉。
例2:新鲜沙丁鱼放入0.05%(W/W)魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍数秒,取出让其风干,在9天内沙丁鱼新鲜如初,而对照组仅在3天内就变质。
5 鱼精蛋白
鱼精蛋白具有天然抗菌功能,是一种细小而简单的碱性球形蛋白,含有大量氨基酸,分子量约为5000,它常与核酸结合,存在于鱼的精子细胞中。
通常从鲑、鲟、鲱、鲭等鱼中提取。
鱼精蛋白对枯草杆菌等细菌有抑制作用,在牛奶、鸡蛋、布丁等食品中添加0.05%～0.1%鱼精蛋白,能在15℃的温度下保存5～6天。
6 连翘提取物
木犀科植物连翘(F orsythia Suspensa (Thumb)Vahi)的干燥果实,味苦、无毒、性微寒,它具有清热解毒、消肿散结、消炎抗菌等功效。
它的主要成分是连翘酚、甾醇、三萜皂甙、黄酮醇甙、马苔树脂醇甙,果皮含有齐墩果酸。
连翘的95%酒精的提取物,在日本已大量用于食品的保鲜剂。
7 迷迭香提取物
迷迭香的醇提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分,它具有耐高温的特性,可选用添加于烧烤油中,还可添加于肉丸、肉糕、色拉油、米香肠等肉制品中,可延长保质期。
使用量一般在200～1000mg/K g。
迷迭香的提取物可以液态或制成微胶囊使用。
在烧烤油中,当迷迭香与鼠尾草的萃取物与0.02%的柠檬酸配合,能产生增效作用,有时采用生育酚作增效剂。
8 植酸
植酸是肌醇的六磷酸酯,可从米糠、麦麸等谷类和油料种子的饼粕中分离得到,它是一种安全性高的天然食品添加剂。
例如:1份50%的植酸和3份山梨醇脂肪酸酯[LBH(亲水/亲油值)4.3]混合后,以0.2%的量添加于豆油中,即可大大延缓豆油的变质。
经植酸处理的碎鸡胸肉样品贮存28天后仍具有可被接受的气味,但若不含有植酸的鸡胸肉样品则在贮存4天后即有明显的异味产生。
添加0.1%～0.5%的植酸于水产罐头中,可防止黑变发生和鸟粪石的形成。
9 花生壳中的木犀草素
将花生壳粉碎,用90%酒精浸提24h,滤渣再浸提一次,合并,旋转蒸发器蒸馏回收酒精,浓缩物烘干,得花生壳中的黄酮类化合物,其主要成分为木犀草素。
木犀草素具有抗氧化特性,同时在1:350000浓度时可抑制葡萄球菌和枯草杆菌的生长,对卡他菌、白色念珠菌、变形杆菌也有抑制作用,可用作食品防腐保鲜剂,如延长月饼、桃酥的货架期,抑制含油脂食品的劣变。
10 壳聚糖
壳聚糖是以虾、蟹壳为原料,经稀酸浸泡脱钙,稀碱脱除蛋白质和浓碱脱乙酰化后得到一种天然高分子化合物。
它具有无毒、价廉、高效的优点,是一种极好的天然食品保鲜剂。
例如:用0.6%的醋酸水溶液溶解壳聚糖,得含壳聚为1%的溶液,将草莓放在此液中浸泡1分钟,然后取出通风晾干,再放入冰箱于4～15℃贮藏。
试验证明,用壳聚糖处理的草莓能明显抑制果实的软化和霉
第3期(总第102期) 天然食品保鲜剂及其应用 2000年9月
加工技术・信息
板栗的营养与加工
李荣林 (江苏省农业科学院饲料食品所 南京市,210014)
摘 要 介绍国内外板栗加工的发展情况,板栗的营养成分,和几种板栗食品的加工技术。
关键词 板栗 营养 加工
前言 板栗是我国重要的果树品种之一,全国各地都有栽培,由于贮藏运输等原因,每年鲜果损失约30%,因此开展板栗加工技术研究极为迫切。
板栗原产我国,《诗经》记载有“阪有漆,隰有栗”,《山海经》,《吕氏春秋》已有栽培板栗的记载。
板栗果实淀粉含量达60%以上,有木本粮食之称。
板栗属坚果(nut),英文叫Chinese chest2 nut。
(日本人叫Japanese chest nut)[1]。
坚果的种类很多,在发达国家板栗同其他坚果一样已广泛用于食品加工,欧美国家板栗多加工成栗浆(paste),栗蓉(powder)以供出口。
日本的板栗加工非常有特色。
炒制板栗常年供应,且包装精致,内附纸巾,极富人情味。
糖炒栗不仅供内销还供出口远销欧美[1、2]。
国外对板栗炒制过程风味物质的变化、板栗脱壳技术、栗仁脱皮技术以及板栗淀粉组成、结构、栗仁的物理密度和物理结构及其与加工工艺的关系等方面开展了广泛研究,板栗加工技术日益成熟,并正在致力于产品标准化和工艺技术标准化[4、5]。
我国的糖炒栗子也已有数百年历史,但迄今为止炒栗加工仍停留于手工作坊的水平,产品单一,缺少特色,谈不上规模,谈不上包装、卫生,更不用说产品和工艺技术的标准化。
八十年代我国一些地方曾发展过糖水板栗罐头,栗羊羹等,因单纯模仿国外产品,产品花色单一,加工工艺未能实现标准化,质量不稳,一些关键技术如褐变抑制,糖水混浊等问题未能很好解决,终被淘汰。
九十年代中后期随着对传统食品现代化的需求日益强烈,对板栗的多样化加工也有不少有益探索,例如板栗奶[5],板栗果脯[4]、板栗脆片、栗蓉等,但仍未能摆脱配料单一、风味缺少特色、技术上单纯模仿国外产品的缺陷。
更为重要的是无论国内还是国外,迄今为止,板栗的加工仍只是着眼于板栗淀粉的利用,单纯强调风味,对板栗的保健价值未能正确认识,对板栗的功能成份基本未加考虑。
祖国医学认为栗子味甘,性温,有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血的功能。
现代技术分析表明板栗除含有淀粉外尚含有蛋白
菌生长,且使Vc损失下降,能延长其保存期。
同样,用壳聚糖处理的中华猕猴桃,在常温下,可将中华猕猴桃的保藏期由原来的10～13天延长至80天,同时保持了果实较好的品质与风味。
[收稿日期:2000-04-17]
第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月 。