菠萝果酒香气成分的GC_MS分析
果酒制作的实验报告
果酒制作的实验报告实验报告：果酒的制作一、引言果酒是利用水果中所含的糖分通过发酵反应制成的一种酒。
它具有丰富的香气和独特的口感，在世界各地都有着广泛的消费群体。
本实验旨在通过将水果进行发酵来制作一种简单的果酒，并探究其发酵过程和香气成分的变化。
二、实验材料与方法1.实验材料：a)水果：选用新鲜成熟的苹果作为发酵原料。
b)食糖：用于提供糖分供发酵使用。
c)酵母：选择活性酵母用于发酵过程。
d)水：用于稀释和调节果酒的浓度。
2.实验方法：a)准备水果：将苹果去皮、去核、切成小块备用。
b)发酵液制备：将适量的食糖和水加热搅拌，直到食糖完全溶解。
c)加入酵母：将活性酵母加入发酵液中，稍微搅拌均匀。
d)加入水果：将切好的苹果块加入发酵液中。
e)发酵过程：将发酵液置于温度恒定的环境中，观察发酵过程中产生的气体。
f)滤液处理：等待发酵结束后，将果酒滤液放置一段时间，使沉淀物沉降到底部，将清澈的液体转移至干净的容器中。
g)储存：将果酒密封保存在低温、无光线的环境中，以防止氧化。
三、结果与讨论1.发酵过程的观察：在观察发酵过程中，可以看到发酵液逐渐产生了许多气泡，这是酵母对发酵液中的糖分进行发酵的结果。
发酵过程通常需要一段时间，而且在发酵过程中需要保持温度恒定，以促进酵母的活性。
2.香气成分的变化：使用GC-MS等分析方法，可以检测出果酒中的香气成分。
在果酒的制作过程中，水果中的香气成分会通过发酵过程进行转化，形成新的香气物质。
这些香气物质对果酒的风味和质量有着重要影响。
3.品尝与评价：在制作完果酒后，可以品尝并进行评价。
通过品尝，可以了解到果酒的味道和口感是否符合预期。
同时，对果酒的质量进行评价，如色泽、清澈度、酒精度等，以确定果酒是否具备商业化的潜力。
四、结论本实验成功制作了一种简单的果酒，并通过发酵过程和香气成分的变化，探究了果酒制作的基本原理。
通过品尝和评价果酒的质量，可以进一步改进制作工艺以及调整配方，使果酒更加符合消费者的口味需求。
菠萝果酒品质的研究
下 观察 色泽 和组织 状态 。 （） 滋 味 和香 气 ：果 酒 ｉ ０ ２ ０ｍＬ ２ ０ — ０ ，注 入小 口 大肚 的评 酒玻 璃杯 中 ，手握 酒杯 ，以温热酒 样 。同时
轻轻 地转 动 ，嗅 闻其香 味 ，然后 品尝 。
１２２ 理 化 指 标 ．．
维普资讯
第 ６期（ 总第 １９期） ３
２０ ０ ８年 ６月
农产品加丁 ・ 刊 学
Ａ ａ ｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｐ ｏ ｅｓ ｇ ｃ ｄ ｍｉ ｅｉ ｉ ｒ ｒ ｃ ｒｃ ｓｉ ｏ ａｏ Ｆ ｄ ｓ ｎ
Ｚｈ ｕ Ｎｏ ｏ ｎｇ， Ｃａ ｏＺｈａ ｎｈｕ ｉ
（ｏｌ ｅ ｆ ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏｙ ｕｎ ｄｎ ｃａ ｎｖｒｔ，Ｚ ａｊ ｎ ，Ｇ ａ ｇｏ ｇ ２０ ８ ｈｎ ） Ｃ ｌ ｇ ｏ ｃ ｎｅａｄＴ ｃ ｎｌ ，Ｇ ａｇｏｇＯ ｅｎＵ ｉ ｓｙ ｈ ｎｉ ｇ ｕｎ ｄｎ ４ ８ ，Ｃ ｉ ｅ ｏＦ ｅ ｇ ｅｉ ａ ５ ａ
具 有菠 萝香 味 和酒 的清香 ，无 异香异 臭气 味 。
２ １３ 滋 味 ．．
滋 味 丰满 完 整 ，回 味绵 延 ，味稍 酸 ，具 有新 鲜
感 ，无 异 味和杂 味 。
２２ 理化指 标 ． ２２１ 酒精度 的 测定 ． ．
样 ，分 别注 入５ ０ｍＬ的 比色管 中 ，至刻 度 ，在 自然 光
助 消费者提高对菠萝果酒 品质 的辨别能力和鉴赏能力 ，同时也为菠萝酒打开销路提供参 考。 关键词 ：菠萝 ；果酒 ；品质
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２ Ｓ６． ７ 文 献 标 志 码 ：Ａ
Ｓｕ ｙｏ ｅＱ ａｉ ｆ ｉｅｐ ｌ Ｗｉｅ ｔｄ ｎｔ ｕ ｌｙｏ ｎ ａ ｐｅ ｎ ｈ ｔ Ｐ
果酒的营养成分及其发展分析研究
果酒的营养成分及其发展分析研究一、本文概述随着健康饮食理念的深入人心，果酒作为一种营养丰富且口感独特的饮品，逐渐受到消费者的青睐。
果酒是以新鲜水果为主要原料，经过发酵酿制而成的酒类饮品，其独特的风味和营养价值使其成为市场上的热门产品。
本文旨在深入研究果酒的营养成分，探讨其营养价值，并分析果酒行业的发展现状与未来趋势。
通过对果酒营养成分的详细分析，我们可以为消费者提供更科学、更健康的饮酒建议，同时也为果酒产业的持续发展提供理论支持和实践指导。
本文将首先介绍果酒的基本概念、分类及其特点，然后重点分析果酒中的营养成分，包括糖类、有机酸、维生素、矿物质以及多酚类物质等。
通过对这些营养成分的深入研究，我们将揭示果酒对人体健康的益处，如抗氧化、增强免疫力、促进血液循环等。
接下来，本文将探讨果酒行业的发展现状，包括市场规模、产业链结构、竞争格局等方面，并分析果酒行业面临的机遇与挑战。
我们将展望果酒行业的未来发展趋势，提出促进果酒产业可持续发展的建议。
通过本文的研究，我们期望能够为果酒产业的健康发展提供有益参考，同时也为消费者的健康饮酒提供科学指导。
二、果酒的营养成分分析果酒作为一种由新鲜水果经过发酵酿制而成的酒类，不仅口感独特，更富含丰富的营养成分。
这些成分对于人体的健康有着诸多益处，因此，果酒的营养价值日益受到人们的关注。
果酒中含有丰富的维生素。
水果本身便是维生素的天然来源，经过发酵后，这些维生素大部分得以保留，并在酒中得到浓缩。
比如，苹果酒中富含的维生素C可以增强人体免疫力，防止感冒和坏血病的发生；而葡萄酒中的维生素E则是一种优秀的抗氧化剂，能有效抵抗自由基的侵害，保护人体细胞免受损伤。
果酒中还含有多种矿物质和微量元素。
这些元素是人体必需的，对于维持人体正常生理功能起着重要作用。
例如，葡萄酒中的钾、镁等矿物质能有效维护心血管健康，预防高血压和心脏病；而樱桃酒中的铁元素则对于补血、预防贫血有着显著效果。
果酒中还含有多种氨基酸和多糖物质。
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分作者：袁竹连张贞发来源：《湖北农业科学》2013年第03期摘要：采用液液萃取法分别提取了广西5种果酒中的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行检测。
共鉴定出化合物58种，包括22种酯类、11种酸类、7种醛类、6种醇类、4种苯酚类、4种杂环类、4种其他类共7大类，5种果酒香气成分及相对含量各有差异；香气种类数按照金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘酒依次增加；香气成分除稔子酒以醇类物质为主外，其他4种酒均以酯类物质为主；采用二氯甲烷萃取时，与中层酒样相比，下层酒样富集了较多的香气成分。
关键词：气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；果酒；香味成分中图分类号：R284.2；O657.63 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）03-0665-04果酒是以植物果实为原料经过一定的工艺发酵而成的低酒精度饮料，该酒成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用[1，2]。
因此，对果酒活性成分的探讨已成为研究的热点。
其中，果酒的香气成分决定其风味特征，对果酒的风格和质量起着至关重要的作用，果酒的香气成分有醇类、酯类、酸类、酮类、醛类等，它们的种类和数量决定着果酒的品质[3，4]。
目前，研究者主要集中于对某一种果酒的不同类型的香气成分进行研究，对不同果酒的香气成分的差异研究鲜有报道。
广西属于中国水果生产大省，水果资源相当丰富，本研究选取金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘子酒等5种广西果酒，采取液液萃取法富集果酒中香气成分，并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行测定，通过对比分析研究其主要香气特征组成的差异，从而为果酒感官风味评价体系的建立和香气活性成分研究提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 样品及产地金樱子酒（广西河池）、罗城山野葡萄酒（广西河池）、稔子酒（广西横县）、酸梅酒（广西崇左）、余甘酒（广西贵港）。
菠萝香精组成成分的GC-MS分析1仪器及试剂2分析条件3分析结果
-1-菠萝香精组成成分的GC-MS 分析1仪器及试剂GC-MS3100型气质联用仪，1uL 微量注射器，直接吸取菠萝香精样品上机分析。
2分析条件质谱条件：EI 源，离子源温度：200℃，电子能量：70eV ，扫描方式：全扫描，扫描范围：28.5～400u ，接口温度：280℃，倍增器高压：1200，溶剂延迟：1.75min 色谱条件：Equity-5(30m×0.25mm×0.25um)石英毛细管柱，载气：高纯氦，进样口：280℃，分流进样，进样量：0.1uL,分流比：50︰1,柱前压：60KPa,吹扫流量：2ml/min,柱温：35℃保持1min,以7℃/min 速率升至270℃，保持5min 。
3分析结果图1菠萝香精全扫描色谱图-2-表1菠萝香精组成分析结果峰号保留时间min 中文名称英文名称CAS 号分子式相对含量%相似度%1 2.20乙酸Acetic acid 64-19-7C 2H 4O 20.49802 2.41乙酸乙酯Ethyl Acetate 141-78-6C 4H 8O 2 4.42903 3.93乙缩醛Ethane,1,1-diethoxy-105-57-7C 6H 14O 20.37884 3.993-甲基-1-丁醇（异戊醇）1-Butanol,3-methyl-123-51-3C 5H 12O 0.59915 4.061,2-丙二醇(S)-(+)-1,2-Propanediol4254-15-3C 3H 8O 2 5.39906 4.98丁酸Butanoic acid107-92-6C 4H 8O 20.63797 5.31丁酸乙酯Butanoic acid,ethyl ester 105-54-4C 6H 12O 212.739487.10乙酸异戊酯（香蕉油）1-Butanol,3-methyl-,acetate 123-92-2C 7H 14O 2 3.989197.17乙酸-2-甲基-1-丁醇酯1-Butanol,2-methyl-,acetate 624-41-9C 7H 14O 2 1.1190108.86乙酰乙酸乙酯Butanoic acid,3-oxo-,ethyl ester141-97-9C 6H 10O 30.9285119.63己酸Hexanoic acid142-62-1C 6H 12O 20.59851210.15己酸乙酯Hexanoic acid,ethyl ester123-66-0C 8H 16O 28.80941310.95D-苎烯（D-柠檬烯）D-Limonene5989-27-5C 10H 16 6.30921411.54异丁酸异戊酯Propanoic acid,2-methyl-,3-methylbutylester2050-01-3C 9H 18O 220.49901511.61丁酸-2-甲基丁酯Butanoic acid,2-methylbutyl ester 51115-64-1C 9H 18O 2 4.64891612.16己酸烯丙酯（凤梨醛）Hexanoic acid,2-propenyl ester 123-68-2C 9H 16O 221.36921714.92乙基麦芽酚4H-Pyran-4-one,2-ethyl-3-hydroxy-4940-11-8C 7H 8O 3 1.12931819.11香兰素Vanillin121-33-5C 8H 8O 30.96901919.58菠萝酯Cyclohexanepropanoic acid,2-propenyl ester2705-87-5C 12H 20O2 2.76882024.60十一醛Undecanal 112-44-7C 11H 22O 0.15802126.30肉豆蔻酸异丙酯Isopropyl Myristate110-27-0C 17H 34O20.79844结论采用GC-MS3100分析了菠萝香精的组成成分，分离效果良好，NIST 标准谱库检索结合人工分析进行定性，共确证出21种化合物，绝大部分物质相似度在85%以上。
菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展
的需 求 。 目前 我 国对 菠 萝酒 的开发 还 处 于初 步 阶 段 ，因此 对菠 萝酒 的酿 造 工艺及 香气 成分 的研 究情 况进 行综 述 ，对 菠萝酒 酿 造和 品质 深入研 究 具有 重 要参 考价 值 。
１ 菠萝酒 的酿造工艺
１．１ 酵 母 的筛选 筛选 优 良菌种 进行 纯种 发酵 ，可 以提 高 果酒 的
菠 萝 Ａｎａｎａｓ ｃｏｍｏ５ ５ Ｌ．Ｍｅｒｒ．）俗 称凤 梨 、草菠 萝 ，是著 名热 带 、亚 热带 特色水 果 之一 。菠萝糖 酸 含量 协调 、香 气 浓郁 、风 味独 特 、汁 液丰 富且 营养 价值 高 ，是加 工 酒 类 产 品 的 良好 原 料¨ ｌ。菠 萝 酒 是 以菠 萝为原 料 ，经 发酵 酿制 而成 的低 酒 精度 饮料 酒 ，不仅 具有 菠 萝独 特 的香气 和风 味 ，还保 留了菠 萝果 实 中部分 营养 成分 ，具 有保 健 功效 。菠萝酒 的 品质取决于其酒精度 、糖和酸浓度 以及挥发性香气 物 质 等 的 种 类 和 含 量 。挥 发性 香 气 成 分 是 影 响 菠 萝酒 品质 和典 型性 的重 要 因素 ，包 括高 级 醇 、酯 、 酸 、醛 和 酮类 等 。菠萝 果 实 中含 有 这些 香 气物质 ， 部 分 是 酒 精 发 酵 过 程 中酵母 的代 谢 产 物 ｐ 】。我 国 菠 萝 年生产 量 大 ，但菠 萝生 产季 节性 强 ，成 熟 收获 期 较 为集 中 ，且 果 实含 水量 高 ，不 耐储存 。受保 藏 条件和深加工能力等因素的制约 ，菠萝采后无法销 售 而造 成 的经 济损 失 巨大 。开发 菠 萝酒 不仅 是菠 萝 深 加 ＿ Ｔ的重 要 方 向 ，可 解决 菠 萝浪 费严重 的问题 ， 还能扩 展果酒 市场 ，满足不 同消 费者对果酒 市场
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分摘要：采用液液萃取法分别提取了广西5种果酒中的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行检测。
共鉴定出化合物58种，包括22种酯类、11种酸类、7种醛类、6种醇类、4种苯酚类、4种杂环类、4种其他类共7大类，5种果酒香气成分及相对含量各有差异；香气种类数按照金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘酒依次增加；香气成分除稔子酒以醇类物质为主外，其他4种酒均以酯类物质为主；采用二氯甲烷萃取时，与中层酒样相比，下层酒样富集了较多的香气成分。
关键词：气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；果酒；香味成分果酒是以植物果实为原料经过一定的工艺发酵而成的低酒精度饮料，该酒成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用[1，2]。
因此，对果酒活性成分的探讨已成为研究的热点。
其中，果酒的香气成分决定其风味特征，对果酒的风格和质量起着至关重要的作用，果酒的香气成分有醇类、酯类、酸类、酮类、醛类等，它们的种类和数量决定着果酒的品质[3，4]。
目前，研究者主要集中于对某一种果酒的不同类型的香气成分进行研究，对不同果酒的香气成分的差异研究鲜有报道。
广西属于中国水果生产大省，水果资源相当丰富，本研究选取金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘子酒等5种广西果酒，采取液液萃取法富集果酒中香气成分，并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行测定，通过对比分析研究其主要香气特征组成的差异，从而为果酒感官风味评价体系的建立和香气活性成分研究提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 样品及产地金樱子酒（广西河池）、罗城山野葡萄酒（广西河池）、稔子酒（广西横县）、酸梅酒（广西崇左）、余甘酒（广西贵港）。
1.1.2 主要仪器与试剂Agilent 7890/5975气质联用仪（美国Agilent公司）；RE-52AA旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；无水硫酸钠、二氯甲烷均为分析纯。
4种果酒中的挥发性成分分析比较
２ Ｏ种 化合 物是 ４种 果 酒 中共 有 的 成 分 ； ｃ 中 ９种 成 分 是 特 有 的 ， 、 在 ｗ ４ ５和 ９种 成 分 分 别 只在
Ｉ 、 Ｗ 和 Ｍｗ 中检 测 出； Ｐ ｗ 酯类 和醇 类化合 物是 果酒 主要 组分 ， ４种 果 酒的主要 成 分差异 较 大。 关 键词 ：固相微 萃取 ； 气质 联用 ； 苹果 酒 ； 荔枝酒 ； 木瓜 酒 ； 桑椹 酒
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈｅ Ｖｏ ａ ｉｅ ｏ ｐ ｎｄ ｎ ｏｕ ｆ ｕ ｔ ｓｒ ｃ ： ｌ ｔ１ ｃ ｍ 。ｕ ｓ ｉ ｆ ｒ ｒ ｉ ｗｉ ｅ ｗｅ ｅ ｒ ｐｉ ｙ ｎｓ ｒ ａ ｄｌ ｄｅ ｅ ｍｉ ｄ ｓｎｇ ｔ ｒ ｎｅ ｕ ｉ ｈｅ ｄｓ ｃ ａ ｐａ ｅ
ｓ ｌ ｐ ａ ｅ ｍｉ ｒ ｅ ｔ ａ ｔｏ （Ｈ Ｓ Ｓ Ｍ Ｅ ） ｃ ｕ ｌｄ ｔ ｃ ｐ ｌ ｒ ｇ ｓ ｃ ｒ ｍａ 。 ｒ ｐ ｙ ｍａ ｓ ｏｉ ｄ ｈ ｓ ｃ ｏ ｘ ｒ ｃｉｎ —Ｐ ｏ ｐ ｅ ｏ ａ ｉａ ｙ ａ ｈ ｏ ｔｇ ａ ｈ ｌ ｓ
ｃ ｍ ｐ ｕ ｄ ｄ ｎ ｉ ｅ ｎ ｃｄ ｒｗｉ ｅ （ 。 ｏ ｎ ｓ ｉ ｅ ｔｆ ｄ ｉ ｉ ｅ ｎ ＣＷ ） ｉｈ ｅ ｗｉ ｅ（ ｉ ，ｌ ｅ ｎ ＬＷ ） ａ ａ ｗｉ ｅ（ ｃ ，ｐ ｗｐ ｗ ｎ ＰＭ ） ｎ ｌ ｅ ｒ ，ａ ｄ ｍｕ ｂ ｒ ｙ
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第33卷 第4期西北农林科技大学学报(自然科学版)V o l.33N o.4 2005年4月Jour.of N o rthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)A p ril2005菠萝果酒香气成分的GC-M S分析Ξ王 华1a,李 华1a,刘拉平1b,张 莉1a,王贞强1a(1西北农林科技大学a葡萄酒学院;b测试中心,陕西杨凌712100) [摘 要] 采用CHC l2萃取菠萝果酒中的香气成分,经GC2M S分析,分离出53个峰,鉴定出42种化合物,其含量占挥发性成分的96.77%。
其中主要成分为苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、22甲基212丁醇、12戊醇、22羟基21,2,32丙三羧酸三乙酯、32甲硫基丙醇、羟基丁二酸二乙酯、4′2羟基苯乙醇。
[关键词] 菠萝;果酒;香气成分;气相色谱 质谱法[中图分类号] T S262.7 [文献标识码] A[文章编号] 167129387(2005)0420143204 菠萝(A nanas co m osus(L.)M err.)学名凤梨,是一种热带植物,原产于南美洲,后从巴西传入我国。
我国菠萝产区主要分布在台湾、海南、广西、广东、福建等省区,云南、贵州两省的南部也有栽培。
目前泰国是亚洲菠萝的主要生产国[1,2]。
菠萝营养丰富,维生素C含量是苹果的5倍,富含朊酶,能够帮助人体对蛋白质的消化。
根据科学测定,菠萝鲜果肉中含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、多种维生素、烟酸等多种营养物质。
菠萝以其浓郁诱人的香气、独特的风味倍受消费者欢迎。
但由于菠萝生产季节性强,成熟收获期较为集中,鲜果含水量高达80%以上,呼吸强度大,贮藏运输中腐烂比例较高。
因此,菠萝的加工利用已成为我国果业发展的当务之急。
长期以来菠萝加工的主要产品是糖水罐头,但罐头生产也不是果品贮藏加工的理想方法,果品制成罐头后,风味和营养成分均受到一定破坏,而且水果罐头贮藏时间也不长。
随着菠萝加工业的发展,出现了许多新的加工方式,如天然低度菠萝酒[3]、全果菠萝白兰地[2,4]、菠萝皮渣白兰地[5]、菠萝皮发酵乳酸饮料[6]等。
其中菠萝干白口感柔和、后味绵长,极大的保留了果实中的V C、氨基酸及矿物质等,有很高的营养、保健功能,是理想的加工产品。
香气成分是构成和影响果实及果酒质量、典型性的主要因素[7]。
菠萝鲜果中的主要香气成分有2,52二甲基242羟基23(2H)2呋喃酮、22甲基丁酸甲酯、22甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、22甲基丙酸乙酯、辛酸乙酯及丁酸乙酯等[8,9]。
重要香气成分的不稳定性是造成新鲜菠萝和菠萝加工产品香气有所区别的原因[10]。
本研究用溶液萃取法提取菠萝干白中的香气成分,进行气相色谱 质谱法分析,以期为我国果业发展、果品加工利用提供科学依据。
1 材料与方法1.1 材 料1.1.1 试剂与仪器 二氯甲烷(分析纯),无水硫酸钠(分析纯)。
T her m o F inn igan TRA CE D SQ气质联用仪, R txR25M S15m×0.25mm×0.25Λm色谱柱。
1.1.2 样 品 酒样为西北农林科技大学葡萄酒学院研制的全汁菠萝干白。
酒体澄清透明,具有新鲜优雅的果香和酒香,酒体完整,滋味醇和细腻、爽口,典型性强,达到国家优质产品标准。
1.2 方 法1.2.1 样品制备 取100mL酒样,用80,50,30 mL的二氯甲烷分别萃取3次,合并有机相,无水硫酸钠脱水,减压浓缩至1mL,供GC2M S分析。
1.2.2 GC2M S分析条件 色谱条件:进样口温度为260℃,柱温箱起始温度60℃,保留时间2.5 m in,以6℃ m in升至240℃,保留15m in;载气H e,恒流1mL m in;分流比80∶1。
质谱条件:电离方式E I,电离电压70eV,离子源温度200℃,连接杆温度260℃。
Ξ[收稿日期] 2004206218[基金项目] 西北农林科技大学回国留学专项基金项目[作者简介] 王 华(1959-),女,山东济南人,教授,博士,博士生导师,主要从事葡萄与葡萄酒研究。
E2m ail:w anghua@nw 2 结果与分析图1为所得的GC 2M S 总离子图,各组分质谱经计算机谱库(N ISTO 2版本)检索[11,12],检出的香气成分如表1所示。
图1 菠萝果酒香气成分GC 2M S 总离子图F ig .1 GC 2M S to tal i on current of arom a component of P ineapp le w ine表1 菠萝干白香气成分的GC 2M S 分析结果T able 1 GC 2M S analysis result of arom a component of P ineapp le w ine峰号N o .保留时间 m inR etenti on ti m e 相似度 %Si m ilar degree 化合物名称N am e of component分子式M o lecularfo r m ula 分子量M o lecular w eigh t相对含量 %R elative content 11.0970.1012戊醇Am yl alcoho l C 5H 12O 8823.0621.1194.5(s )222甲基212丁醇12Butano l ,22m ethyl 2,(s )C 5H 12O 8831.3177.332,32丁二醇2,32Butanedi o lC 4H 10O 2900.2941.4578.75丁酸乙酯E thyl Butyrate C 6H 12O 21160.1151.5649.28N 2硝基212丁胺N 2nitro 212Butanam ine C 4H 10O 2N 21180.2561.7647.9922呋喃甲醛Furfural C 5H 4O 2960.3971.95-未检出N o t detected --0.2482.2551.3132甲基乙酸丁酯32M ethyl 212butylacetate C 7H 14O 21300.192.74-未检出N o t detected --0.04102.8578.25Χ2丁酸内酯Χ2Butyro lactone C 4H 6O 2860.18113.2367.3432羟基丁酸乙酯32H ydroxyethyl butyrate C 6H 12O 31320.13123.5556.961,62双脱氧半乳糖醇1,62D ideoxydulcito l C 6H 14O 41500.07134.1098.5332甲硫基丙醇32M ethylth i o 212p ropano lC 4H 10O S 1064.71144.4083.192H 2吡喃22,6(3H )2二酮2H 2Pyran 22,6(3H )2di on C 5H 4O 31120.79154.5080.7己酸乙酯E thyl hexanoate C 8H 16O 21440.39164.67-未检出N o t detected--0.05175.0776.2732甲硫基丙酸甲酯32(M ethylth i o )p ropano ic acid C 5H 10O 2S 1340.07185.3148.86二氢232羟基24,42二甲基22(3H )2呋喃酮2(3H )2Furanone,dihydo 232hydroxy 24,42di m ethyl 2C 6H 10O 31300.12195.7476.0652乙基二氢22(3H )2呋喃酮52E thyldihydro 22(3H )2furanoneC 6H 10O 21140.35441西北农林科技大学学报(自然科学版)第33卷 续表1Continued T able1206.1867.092,52二甲基242羟基23(2H)2呋喃酮2,52D i m ethyl242H ydroxy23(2H)2furanone C6H8O31280.59216.4155.3932呋喃甲酸32Furancarboxylic acid C5H4O31120.1226.7798.2132甲硫基丙酸乙酯32(M ethylth i o)ethyl p ropanoate C6H12O2S1480.21237.0989.5苯乙醇Phenethyl A lcoho l C8H10O12216.62248.6796.43丁二酸二乙酯D iethyl succinate C8H14O417424.23 259.5495.03丁二酸乙酯E thyl succinate C6H10O41462610.325742丙烯基苯酚42P ropenylpheno l C9H10O1340.672710.6598.44羟基丁二酸二乙酯H ydroxy diethyl succinate C8H14O51903.692811.0646.1952羰基四氢呋喃222甲酸乙酯52O xo tetrahydrofuran222carboxylic acid,ethyl ester C7H10O41581.25 2912.83-未检出N o t detected--0.473013.0286.0522羟基232甲基2丁二酸二乙酯22H ydroxy232m ethyl diethyl succinate C9H16O52040.33 3114.0371.94′2羟基苯乙醇4′2H ydroxy Phenethyl A lcoho l C8H10O21382.95 3216.2180.7032P2羟基苯基212丙醇32(P2H ydroxyphenyl)212p ropano l C9H12O21520.12 3316.74253,52二甲氧基苯乙酮3,52D i m ethoxyacetophenone C10H12O31800.563417.4780.72,62二甲氧基242丙烯基苯酚2,62D i m ethoxy242(22p ropenyl)Pheno l C11H14O31940.113519.0172.5422羟基21,2,32丙三羧酸三乙酯1,2,32P ropane2tricarboxylic acid,22hydroxy2,triethyl es2terC12H20O72768.913619.53-未检出N o t detected--0.83721.2452.576H232(22甲基丙烯基)2吡咯[1,22Α]吡嗪21,42二酮Pyrro lo[1,22Α]pyrazine21,42di one,hexahydro232(22m ethyl p ropyl))2C11H18O2N22100.693821.4394.94P2羟基肉桂酸乙酯E thyl P2H ydroxycinnam ate C11H12O31920.59 3921.62-未检出N o t detected--0.78 4022.55-未检出N o t detected--0.264122.7995.356H232(22甲基丙基)2吡咯[1,22Α]吡嗪21,42二酮Pyrro lo[1,22Α]pyrazine21,42di one,hexahydro232(22m ethyl p ropyl))C11H18O2N22101.044222.9197.00(2E)232(42羟基232甲氧基苯基)222丙烯酸乙酯E thyl(2E)232(42hydroxy232m ethoxyphenyl)222p ropenoateC12H14O42224323.1095.356H 232异丁基吡咯(1,22Α)吡嗪21,42二酮Pyrro lo[1,22Α]pyrazine21,42di one,hexahydro C11H18O2N22101.114423.2259.75,62二甲氧基21,2,3,42四氢萘21,22二醇1,2,3,42T etrahydronaph thalen21,22di o l,5,62di m ethoxy C12H16O42240.734523.5820.237,92二硝基21,2,3,42四氢2苯并[1,4]二氮252酮7,92D initro21,2,3,42tetrahydro2benzo[e][1,4]diazep in2520ne C9H8O5N42520.364624.8786.6632(3,4,52三甲氧基苯基)222丙烯酸22P ropeno ic acid,32(3,4,52tri m ethoxypheny)C12H14O52380.114726.3474.5632甲基262(苯甲基)22,52呱嗪二酮2,52P i perazinedi one,32m ethyl262(phenyl m ethy)C12H14O2N22180.17 4826.73-未检出N o t detected--0.15 4927.55-未检出N o t detected--0.145027.9391.0532苯基262异丙基22,52呱嗪二酮2,52P i perazinedi one,32benzyl262isop ropyl C14H18O2N22460.175129.1095.1032苯基262异丁基22,52呱嗪二酮32Benzyl262isobuty l22,52p i perazinedi one C15H20O2N22600.165229.5163.574H232(苯甲基)2吡咯2[1,22Α]吡嗪21,4二酮P ropenam ide,22cyano232(22nitrophenyl)2N2(22phenoxyethyl)C14H16O2N22440.295331.11-未检出N o t detected--0.15 在菠萝果酒中共分离出53个峰,鉴定出42种化合物(表1),其含量占挥发性成分的96.77%。