菜品总监月巡查检查表
西式餐饮中央厨房品控巡查表
1、用正确的方法进行解冻，冷藏解冻库温0~10℃内或21℃以下的流动水解冻
2、禁止违规添加：非食用物质、超范围超量的食品添加剂
3、过期食品和食品添加剂禁止退回相关供应商，应采取染色、毁形等措施予以销毁，并记录处置结果
4、食品添加剂使用应按要求进行管理：
2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称
3）食品添加剂的使用应符合GB2760规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录
5、封口检查及成品标签检查。
1）袋口密封良好，没产品溢出
2）每生产一个品种，领班均已确认并按要求将标签贴在相应的表格上，签字。
6、金属探测仪按时测试灵敏度（Fe≥1.5mm、SUS≥2.5mm）。
厨房部厨师长(主管)例行检查表
厨房部厨师长例行检查表每日例行检查表：
1.各部门环境卫生，员工个人卫生，下班前的卫生，安全检查工作。
2.灶台，砧板，打荷人员的技术问题，检查、指导。
3.每日例会布置任务的落实执行情况。
4.洗碗间卫生餐具的卫生检查
5.厨师每日餐后学习情况，砧板、打荷货物储存、保管情况
6.职工餐时间、检查质量
星期四
1.灶台人员学习情况；2指甲、头发检查；3.初加工垃圾池、菜架卫生检查；4.明档卫生大检查；5.打荷人员保险检查；6.垃圾桶检查；7.灶台调料车及架子底下积存调料检查；8.每日例行检查事项
星期五
1.砧板人员学习情况；2.打荷人员插花检查；3.案子底、架子底、冰箱底、灶台底、死角卫生检查；4.水台冰箱检查；5.宿舍卫生大检查；6.给水车卫生检查；7.蒸车、消毒蒸车检查；8.煲仔炉、中压灶检查9.每日例行检查事项
每月例行检查表：
1.每月1日、15日，行五常、各种库存清理顿。；
2.每月10日、25日新菜品申报工作
3.每月末的原料盘存工作
4、、每月最后一个，新菜正式出品检查。
17.各岗位人员的上岗情况或调整。
检查理念一句话
1、管理的一半是检查，检查是为了一种好的养成。
2、管理者没有检查，就没有发言权
3、管理的起点在自身（检查），终点在顾客（落实）
4、检查出问题是智慧、解决了问题是能力
5、检查是——布置、施实、检查、处理，四环节当中的重要环节
6、检查工作好于坏，是管理好坏的晴雨表
7.员工休、替班岗位工作情况。
8.展示菜品的摆放、数量、色泽、回撤，是否和要求。
9.每日退菜、缺菜情况。
10.饭口值班情况。
11.水台各种海鲜的价格，成本情况。
食堂巡查记录表的范本
食堂巡查记录表的范本
（实用版）
目录
一、食堂巡查记录表的概述
二、食堂巡查记录表的内容
三、食堂巡查记录表的格式
四、食堂巡查记录表的作用
五、食堂巡查记录表的范本
正文
一、食堂巡查记录表的概述
食堂巡查记录表是记录食堂运营情况和巡查情况的一种管理工具，通过对食堂的日常巡查，及时发现问题，保证食堂的运营安全和食品卫生。
二、食堂巡查记录表的内容
食堂巡查记录表的内容主要包括巡查日期、巡查人员、巡查发现的问题、问题的处理情况、巡查人员签名等。
三、食堂巡查记录表的格式
食堂巡查记录表一般采用表格形式，以方便记录和查阅。
表格的列标题包括日期、巡查人员、问题、处理情况、签名等。
四、食堂巡查记录表的作用
食堂巡查记录表的作用主要有两方面，一是记录食堂的巡查情况，便于后续查阅和管理；二是通过记录巡查发现的问题和处理情况，可以追踪问题的解决进度，保证问题的及时解决。
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厨政部巡查表
检查 结果
整改时间
整改建议
复查 结果
备注
洗碗间
设备管理
卫生管理
卫生管理 调料房 质量管理 卫生管理 厨房部 冷库 质量管理
卫生管理 冰箱 质量管理
员工行为规范
说明： 1. 厨房检查表由厨师长及餐休经理填写，厨师长每天10点至21点自查，餐休经理每日11点至21点到厨房逐项检查； 2. 需按实际情况如实填写此表，如检查合格则在检查结果栏划√，如不合格划×，厨房人员需对划×项目进行整改； 3. 整改应当天落实，需在12小时内进行复查，复查合格划√，不合格划×； 4. 如经过整改，复查结果仍不合格，则由餐休经理上报店长，店长按员工手册进行处罚； 5. 《厨房巡查表》执行责任人：厨师长、餐休经理、店长
部门区域检查内容标准检查结果整改时间整改建议复查结果备注只允许使用管理公司报价单以内的食品原材料见管理公司食品原料报价单加工时要充分利用原材料不许有人为浪费现象使用国家许可的添加剂泡打粉小苏打吉士粉红曲米时必须登记不许超量使用加工时不得违规使用添加剂硝盐色素各类增香剂等严格按四餐标准模板进行菜品设计与制作不允许使用过期变质食品原料进行加工制作必须准时出餐见出餐时间表出餐时餐具必须卫生整洁无油污水渍无残缺收餐时应进行分类收餐可回收与不可回收不允许有长流水现象设备不使用时应关闭能源开关消防设施设备存放于专用的固定位置消防设施设备功能正常不得拖作它用每日必须进行检查登记特殊设备必须由专人操作与管理小工不允许单独操作有安全隐患的设备一律禁止使用加工食品时严格按操作规程进行操作使用工作台与物料柜内物品原料分类摆放整洁无私人用品存放门窗墙面无浮尘与蜘蛛网下水道通畅无残物地面干净无水渍无鼠迹地上无直接放置食品用具摆放整洁只允许使用管理公司报价单以内的食品原材料见管理公司食品原料报价单加工时要充分利用原材料不许有人为浪费现象使用国家许可的添加剂泡打粉小苏打吉士粉红曲米时必须登记不许超量使用加工时不得违规使用添加剂硝盐色素各类增香剂等严格按四餐标准模板进行菜品设计与制作不允许使用过期变质食品原料进行加工制作必须准时出餐见出餐时间表出餐时餐具必须卫生整洁无油污水渍无残缺收餐时应进行分类收餐可回收与不可回收不允许有长流水现象设备不使用时应关闭能源开关消防设施设备存放于专用的固定位置消防设施设备功能正常不得拖作它用消毒设施设备功能正常每日进行餐用具消毒每日必须进行检查登记特殊设备必须由专人操作与管理小工不允许单独操作有安全隐患的设备一律禁止使用加工食品时严格按操作规程进行操作使用工作台与物料柜内物品原料分类摆放整洁无私人用品存放门窗墙面无浮尘与蜘蛛网下水道通畅无残物地面干净无水渍无鼠迹地上无直接放置食品用具摆放整洁能源管理能源管理厨房巡查表面点房凉菜房食品原料管理安全管理设备管理卫生管理卫生管理设备管理食品原料管理安全管理检查时间
农贸市场巡查表
农产品批发市场（农贸市场）食品安全巡查表
巡查内容：食品安全管理员情况：食品安全管理员是否熟悉食品安全责任；食品安全责任落实情况：是否签订食品安全责任书，是否有经营者档案；健康证情况：是否有健康证、健康证是否在有效期内；许可证、照情况：营业执照、许可证是否在有效期内；
索证索票、进货查验情况：是否建立进货台账，是否索取供货商的证、照复印件，农产品是否有产地证明、质量合格证明（可以是市场检测合格证明），动物制品是否有检疫、检验合格证明等。
食堂日常巡查表
类别 检查项目 检查标准及范围
考核标准
权重
1、今日最佳菜品评 选
色正、菜香、味正，最 佳菜品为下周必供菜 品，不提供-20分
20
当周最差菜品下周不得
饭菜 质量
菜、汤
2、今日最差菜品评 选
提供，当月最差菜品 （2个）后续不得提
中无异物、 无异味
饭菜、汤中异物-10 分；提供剩饭剩菜-10 分。
1、一般不符合每处-3 分，严重不符合-5分， 到期未整改-10分并处 罚款50元。
20
其它
杂物
达标率
100
备注：当周评比平均得分低于90分结算时进行折扣处理。
周一
周二
检查结果 周三
周四
周五
检查人：
20
人员 卫生
工作服、 防护用具 、服务
工作服干净整洁、发 帽、口罩一律佩戴， 持健康证上岗
工作人员态度热情，
未按对顶佩戴着装每次 -10分
饭菜及附属用品不足-5
无投诉，无丢落忘带 分，忘带-10分
10 10
1、地 1、无垃圾、无积水
餐厅 现场 卫生
面；2、 桌面；3 、水池； 4、操作 台；5、
、无杂物，不湿滑； 2、无灰尘、无污 迹；3、无垃圾、无 杂物，保持下水道通 畅；4、干净整洁无
餐饮前厅巡查检查表
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பைடு நூலகம்
员工正确执行促销程序并合理建议点膳。 员工及时为顾客更换骨碟烟缸,及时加汤. 在用餐过程中进行二次推销. 回答客人问题时是规范,礼貌. 对于无理取闹的客人能做到骂不还口,打不还手. 看见有可疑人物出入餐厅时及时通知领导. 点餐准确,上菜及时,如有客人投诉,应及时道歉,并满足客人的需求, 结帐准确,唱收唱付.(结帐有顾客投诉,扣分) 传菜生 仪容仪表整洁大方,使用文明用语,班前准备工作充足充分. 传菜生走菜要求速度快,稳.(少拿快跑,多拿快走) 及时帮助服务员催单. 上菜报台号,菜名. 遇见客人热情打招呼,礼貌让路. 客人走后要及时撤台.主动回收可再利用的食物. 保鲜柜内外干净.开餐前备货充足(小料\果盘\各种调料等) 安全保全 进行每月一次安全检查(保安队长,电工,主管完成) 电工进行每月一次电路安全检查(电缆\电线\电磁炉\热水器\霓虹灯等 检查所有灭火器在保证期内,消防栓水压正常,火警报警器能正常运转 煤气房上锁,停业后水,电,煤气开关关闭 夜间巡查机制完善,安全通道及时上锁. 夜保每晚1:30和3:00必须分别查夜一次,并做好记录,以备检查 宿舍管理到位(全体员工是否在1:00之前回宿舍休息) 每日宿舍管理员向经理汇报是否按时关灯,不按时回宿舍人员名单 新员工到店进行安全教育培训.(检查培训记录)
1.5 2.5 1 1.5 1 1 2.5 1.5 2 1.5 1.5 1 1.5 2.5 2 1 2 1.5 1.5 1 2 2 1.5 2 第 3 页，共 4 页
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废品管理制度完善(前庭领班,保安,库管同时售卖,记录登记本或钱款交财务 1 发生重大安全事故扣10分(如着火\顾客受伤赔偿等) 总分 全体餐厅管理组在午餐11:00-13:00和晚餐18:00-20:00必须在 1 100
食堂巡查表
检查人员：时间： 年 月 日 点 分序号检查项目检查内容
检查标准检查情况个人卫生工作服、帽穿戴齐整、干净，头发不外露，指甲修剪干净身体精神状况
有无健康证、当日身体健康、精神饱满开关插座
干净、正常、无破损门窗
干净、明亮、通风墙壁墙角
清理及时，无油污、蜘蛛网、杂物桌椅、地面
桌椅摆放齐整、无污渍油腻，地面清洁明亮，每日消毒餐盘碗筷
餐盘碗筷清洁干净，无油腻、污渍、饭菜残渣，每次消毒打饭橱窗
窗台洁净无杂物，橱窗玻璃干净明亮，每日消毒4
无腐烂变质和不合格的物资和原料蔬菜摘洗规范，垃圾处理及时荤素分板切配烹调加工
原材料足量足料下锅成品饭菜
原料、半成品、成品分开存放，不交叉污染灶具
干净整洁无油垢厨具定位定点摆放、干净整齐操作台
干净整洁无油垢厨房卫生
无苍蝇老鼠蟑螂蜘蛛网；窗户、墙面、地面干净整洁粗加工场地
区域划分合理、地面整洁洗涤消毒池
整洁、及时清洗，无食物残渣下水道、地沟
畅通、无异味垃圾桶
有垃圾专放区，配备垃圾桶，桶内外干净，桶外无垃圾餐具
定点定位摆放整齐，清理干净，已消毒5
设施保管消防器材定位定点摆放，干净齐整，未过期原材料粗加工
厨房餐厅3江苏瀚海教育控股集团
食堂巡查表
电器设施2工作人员1。
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东门店 罗浮店 玉林店 河心店 备注
21 器皿管理报废率占比 22 菜品销售淘汰占比率 23 人为操作损失占比率 25 验收菜、调料品、冻品、干货、肉类、禽类合格占比率 26 厨房电器设备及操作用具和出品盘报损率 27 管理不当造成调料品保质期报损率 28 未严格把关造成多采购存货率120% 29 菜品采购成本预算控制占比率 30 安全检查合格率 31 宿舍卫生及工作服整洁管理到位(全体员工是否在1:00之前回宿舍休息) 32 收市后检查合格率 33 新员工到店进行安全教育培训.(检查培训记录) 34 发生重大安全事故扣10分(如着火\员工受伤等) 总分 菜品总监在午餐11:30-13:00和晚餐18:00-20:30必须在各店巡查 巡视管理,不得从事其他工作(每月至少4次）
≤签签会菜品总监月巡店检查表≥
分店名称： 日 期： 菜品总监：
序 号 1 厨房人员到岗情况。 2 厨房设备是否正常运转. 3 安全操作程序及流程是否规范。 4 验收菜、调料品、冻品、干货、肉类、禽类是否按规定程序把关 5 切配菜标准是否统一 6 味型是否统一 7 菜品质量和份量及价格是否统一 8 装盘器皿是否统一 9 单品菜品毛利率是否达标及统一 10 菜品报废率是否按5%控制 11 出品质量及出品时间控制时间完成率 12 菜品验收合格率占比是否达标 13 菜品味型投诉率占比 14 新菜品开发及收益占有率 15 厨房能源费用占比率（水、电、气） 16 厨房人工成本占比率 17 团队协作效率占比率 18 厨房安全生产培训月3次记录 19 厨房技术骨干培育率 20 干货及调料品库存占比率 内容 考核分 1 1 3 5 3 3 5 2 5 2 2 3 2 3 3 3 1 4 3 5 第 1 页，共 2 页
2 5 4 2 3 3 2 5 3 3 2 3 1 100 限次月3日汇总后交人事部经理收
24 每周派一名厨师长市场调价（调料品、干货、冻货、禽类、蔬菜、肉类） 4
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