茶叶知识

茶叶基础知识

一．茶树的起源和发展

1.茶树---是一种多年生长的木本，常绿植物，属山茶科。

a.产于六千万年以前。

b.原产地：中国，以云贵川为中心地带。

c.随着人们的发现与利用进行移植，种植以及栽培茶叶由西

向东发展。

2茶树的品种

a．形成按树型分三大类：乔木型，小乔木型（半乔木）,灌木型。

b．以叶片的大小分类：大叶种类，中叶种类，小叶种类

d.以产地，发芽迟早分：早生种，中生种，晚生种。

e.在1984年国家认定良种有30多个品种：如，福鼎大白豪，

福安大白茶，梅占，毛蟹，铁观音，水仙，本山 (87)

年桂林茶科所培植出福云6号，在广西等地区推广种植。3．茶树的生长环境与栽培

a.最适合茶树生长的温度是18-25度之间，年降水量在1500mm左右，相对湿度为85%左右，日照充足，土壤（ph）值在4.5-5.5为最佳。

b．育苗---扦插育苗法，用枝，叶，根的任何一部分按一定方法栽培于苗床上使其成活为茶树幼苗的方法叫无性培育法。

c.种植---每年11月-3月下旬之间，雨季前后均可。

二．茶叶的采摘

a.人工采摘。

手工采茶标准有：全芽，一芽一叶，一芽二叶，一芽三叶，四叶，五叶，对夹叶，单片叶，黄片（修剪）

b.机械采摘。

三．茶叶的分类

绿茶：（1）炒青绿茶，【长炒青：眉茶，花茶坯。扁炒青：龙井，大方茶。圆炒青：珠茶。】

（2）.烘青绿茶，【毛烘青：烘青茶坯。特种烘青：黄山毛峰，太平猴魁。

（3）.半烘炒：茶坯

（4）.晒青：普洱生茶。

（5）.蒸青绿茶：煎茶，抹茶，碾茶，玉露…….。

红茶：（1）功夫红茶【祁门红茶，滇红，宜红，宁红，湖红，英德红茶……】

（2）.红碎茶【大叶红碎，中小叶两种。碎茶，片茶，末茶。】（3）.小种红茶【正山小种】

黄茶：（1）.黄大茶【霍山黄大茶】

（2）黄小茶【北港毛尖】

（3）.黄芽茶【君山银针】

白茶：【白毫银针，白牡丹，贡眉，寿眉】

黑茶：（1）湖南黑茶【黑毛茶，湘尖，花砖，茯砖，黑砖】（2）湖北黑茶【老青茶，青砖茶，米转….】

（3）四川黑茶【做庄茶，康砖，金尖，茯砖，方砖….】

（4）广西黑茶【六堡散茶，篓装，紧压，茯砖……】

（5）云南黑茶【普洱茶，紧压，饼茶，方茶，沱茶…】

乌龙茶（青茶也叫半发酵茶）

（1）闽南乌龙茶【安溪铁观音，色种乌龙茶，毛蟹，本山乌龙，大叶乌龙，黄金桂，奇兰乌龙…..】

（2）闽北乌龙茶【武夷山四大名茶：大红袍，水金

龟，铁罗汉，白鸡冠。以及肉桂…..】

（3）广东乌龙茶【潮汕一带的风凰单枞，岭南单

枞…】

（4）台湾乌龙茶【文山包种茶（发酵最轻的），冻

顶乌龙，（产于南投），杉林溪，梨山茶，大禹

岭，阿里山乌龙茶，白毫乌龙（又名红乌龙），

翠玉，四季春，金萱…..】

再加工茶类

（1）紧压茶（晒青沱茶）

（2）花茶【茉莉花茶，桂花茶，玉兰花茶，玫瑰花茶….】

（3）速溶茶

（4）罐装茶饮品

（5）袋泡茶

四．春夏秋冬茶的识别

1．春茶：

2. 夏茶：

3. 秋茶

4. 冬茶

五．茶叶品质的评定

1.色：指干茶的色泽，汤色和叶底的色泽。

色度有：翠绿，深绿，墨绿，黄绿，黑褐，银灰，铁青，青褐，褐红，棕红…等。汤色色度有红色，橙色，黄色，黄绿，绿色…等。

2.香：指茶叶开汤后的香气。

按香气类型可分：毫香型，嫩香型，花香型，果香型，清香型，甜香型，陈香型..。

3.味：指茶叶冲泡后茶汤的滋味。

茶滋味与茶叶所含有的味物质有关，多酚类化合物有苦涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类物质有甜味，果胶成分有厚感…..等，滋味可分为浓厚，浓鲜，醇厚，醇和，平和，鲜甜，苦，涩，粗老….等。

4.形：指干茶的外形和开汤后叶底的形状。

可分为长圆条形，卷曲条形，扁条形，针形，花叶形，颗粒形，圆珠形，砖形，饼形，粉末形…等。

六.六大茶类品质特征（名茶介绍）【评茶员】

绿茶：绿茶的初制过程是鲜叶先经过锅炒杀青或蒸青，然后揉捻在干燥（炒干或烘干或晒干），在初制中由于高温湿热作用，多酚类部分氧化，热解，聚合和转化后，水侵出物的总含量有所减少，多酚类约减少15%。其含量的适当减少和转化，不但使绿茶呈“清汤绿叶”还减少茶汤的苦涩味，使之变为爽口。

1.龙井茶---产于西湖区，鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，加工精细，具有“色绿.香郁.味甘.形美”的品质特征。外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见，色泽翠绿微黄，光润.香气鲜嫩馥郁.清高持久，汤色绿清澈.明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底嫩匀成朵。

2.洞庭碧螺春---产于吴县太湖洞庭山，外形条索纤细.匀整.卷曲呈螺.白毫特显.色泽银绿隐翠光润，内质清香持久带有花果香，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔软.明亮。3黄山毛峰（烘青）---产于安徽歙县，外形细嫩.芽肥壮、匀齐、有峰毫、形似“雀舌”、鱼叶呈金黄色、俗称金黄片、色泽嫩绿金黄油润、俗称象牙色、香气清鲜高长、汤色清澈杏黄明亮、滋味醇厚鲜爽回甘、叶底芽叶成朵、厚实鲜艳。

4.安吉白茶---产于浙江安吉县、该茶由于其品种独特、鲜叶幼嫩时叶绿素含量特别低、鲜叶呈嫩白而得名、多酚类含量低.10%左右、氨基酸含量高约7%以上。因此、其品质奇特、

滋味表现为醇和且特别鲜爽、香气清鲜、汤色嫩绿而清澈明亮、外形自然呈兰花形、干茶色泽鲜绿带嫩黄、叶底色泽白似玉、叶脉翠绿。

黄茶：初制加工与绿茶相似、由于在干燥前增加了一道“闷黄”工序、从而促使多酚类进行部分自动氧化、“闷”过程使脂型儿茶素大量减少导致黄茶香气变纯、滋味变醇。

1.君山银针---产于岳阳君山、外形芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛、色泽金黄光亮、称“金镶玉”、内质香气清鲜、汤色浅黄、滋味甜爽、冲泡后…..似金枪直立、汤色茶影.极为美观。

黑茶：鲜叶较为粗老、在干燥前或后进行喔堆、促进多酚类充分进行自动氧化、使黑茶的香味变得更加醇和汤色深橙黄带红、干茶和叶底色泽都较暗褐。

1.六堡茶---一般以一芽二三叶至四叶为原料、外形条索粗壮.长整不碎、色泽黑润具光泽、内质香气陈醇、汤色红浓、滋味甘醇爽口、并带有松木烟味和槟榔味、叶底呈铜褐色。

2.湖南黑毛茶---一般一芽四五叶为原料、外形条索尚紧、圆直、色泽尚黑润、内质香气纯正、汤色橙黄、滋味醇和、叶底黄褐。

3.普洱茶---其外形条索肥壮、重实、色泽褐红、呈猪肝色或灰白色、内质汤色红浓明亮、具独特的陈香、滋味醇厚回甘、叶底厚实呈褐红色。