营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(9)
营养配餐复习试题含答案
营养配餐复习试题含答案一、单选题1. 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。
A.风险评估专家委员会(正确答案)B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2. 胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。
A.抗氧化(正确答案)B.分解C.抗还原D.合成3. 山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。
A.大麦B.高粱(正确答案)C.糯米D.大豆4. 慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。
A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤(正确答案)5. 研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。
A.荔枝B.桂圆(正确答案)C.猕猴桃D.大枣6. 香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。
A.痛风B.脂肪肝C.高血压(正确答案)D.糖尿病7. 构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。
A.8B.10C.20(正确答案)D.248. 用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。
A.糖水B.盐水(正确答案)C.醋水D.碱水9. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
A.异黄酮(正确答案)B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10. 干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。
A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍(正确答案)11. （）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。
A.铁(正确答案)B.锌C.铜D.硒12. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。
A.0.80~0.85(正确答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213. 黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。
营养配餐员(高级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识试卷（样卷）注意事项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择：括号中。
每题0.5分，满分80分）。
1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。
A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病3、（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。
A、佛手瓜B、菜瓜C、丝瓜D、南瓜4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。
其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。
A、鸡血B、鸡肫C、鸡肝D、鸡肉5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以（）的含量最为丰富。
A、镁B、铜C、硒D、铁6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。
A、绿豆B、红小豆C、黑豆D、黄豆7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。
A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素8、紫菜中（）的含量居菌藻类之首。
A、钙B、磷C、碘D、铁9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。
A、肌肉组织B、骨骼组织C、淋巴组织D、血管组织10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。
A、2—3倍B、3—4倍C、4—6倍D、3—5倍11、新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。
A、小米B、大米C、大麦米D、高粱米12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。
食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。
A、50%B、65%C、85%D、92%—96%13、（）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。
A、蚕豆B、芸豆C、绿豆D、黑豆14、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（）。
2023年-2024年(中级)营养配餐员理论培训题库及答案
2023年-2024年（中级）营养配餐员理论培训题库及答案一、单选题1.了解就餐人员的()是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。
()A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的参考答案：A2.规范性保护性加工工艺包括()。
()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热参考答案：B3.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物()越远越好,提倡杂食。
()A、类别B、种属C、品种D、性味参考答案：B4.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品参考答案：C5.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。
()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素参考答案：A6.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于()等烹调方法。
()A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸参考答案：B7.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量参考答案：D8.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。
()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具参考答案：A9.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()()A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒参考答案：B10.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。
()A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运参考答案：B11.绞肉机()无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。
()A、表面B、机头C、内、外D、主体参考答案：C12.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。
()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷参考答案：A13.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。
营养配餐理论试题及答案
营养配餐理论试题及答案营养配餐是营养学中的一个重要分支，它涉及到食物的选择、搭配以及摄入量的计算，目的是为了满足人体对各种营养素的需求，保持身体健康。
本文将围绕营养配餐理论的相关知识，提供一套试题及答案，以供学习和参考。
一、单项选择题1. 人体所需的三大营养素包括（）。
A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 碳水化合物、维生素、矿物质D. 蛋白质、脂肪、水答案：A2. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？（）A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 运输氧气D. 构成酶的成分答案：C3. 一个成年人每天所需的能量摄入量，按照轻体力劳动者计算，大约为（）千卡。
A. 1000-1200B. 1500-1800C. 2000-2500D. 3000-3500答案：C4. 维生素C的主要食物来源是（）。
A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B5. 人体对无机盐的需求量虽然很小，但它的作用非常重要，主要是因为无机盐可以（）。
A. 提供能量B. 构成细胞组织C. 调节生理功能D. 促进消化答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素需要在制定个人营养配餐计划时考虑？（）A. 年龄B. 性别C. 体重D. 体力活动水平答案：A, B, C, D7. 膳食纤维的主要作用包括（）。
A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量答案：A, B, C8. 以下哪些是优质蛋白质的来源？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆类D. 薯类答案：A, B, C三、判断题9. 脂肪是高能量食物，因此减肥期间应该完全避免摄入脂肪。
答案：错误。
适量的脂肪摄入对健康是必要的，关键在于选择健康的脂肪来源和控制摄入量。
10. 碳水化合物是人体最经济的能量来源，应该占总能量摄入的大部分。
答案：正确。
碳水化合物是人体首选的能量来源，应占总能量摄入的50%-65%。
四、简答题11. 简述合理营养配餐的原则。
营养配餐员基础知识题库大全
营养配餐员基础知识题库大全一、学习要点二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。
( )2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
( )3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。
( )4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。
( )5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。
( )6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。
( )7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
( )8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。
( )9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。
( )10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。
( )11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
( )12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。
( )13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。
( )14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。
( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。
( )16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
( )17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
( )18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。
( )19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。
( )20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
( )21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
( )22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。
( )23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。
( )24．食醋的主要化学成分是醋酸。
( )25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。
( )26．调料均有杀菌消毒的作用。
营养配餐员模拟试题(附参考答案)
营养配餐员模拟试题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重( )A、玉米和花生B、动物食品C、果蔬类D、大米和麦子正确答案：A2.副溶血性弧菌食物中毒的高发食品是( )A、畜禽肉类B、奶及奶制品C、鱼虾类D、蔬果类正确答案：C3.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( )A、动物性食物B、有毒食物C、腐败变质的食物D、正常数量可食状态的有毒食物正确答案：D4.咀嚼不便的幼儿应选择( )A、半流质饮食B、流质饮食C、软食D、普通膳食正确答案：C5.中国人体质指数正常范围是 : ( )A、24-27.5B、18.5-23C、44545D、20.5-25正确答案：B6.美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
A、博学精专B、组织好教学C、起始阶段D、钻研教材正确答案：C7.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？A、50 克B、100 克C、500克D、25 克正确答案：D8.糖尿病膳食碳水化合物供给星占总能量的( )A、50-60%B、30-40HC、40-50%D、60-70%正确答案：A9.可以虚实并治的食物有（）等。
A、鸡子黄B、黑豆C、生姜D、A、B、C都对正确答案：D10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、限水膳食B、低脂、适量糖类膳食C、低脂、低盐、高蛋白膳食D、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食正确答案：D11.合成亚硝胺的前体物质是( )A、联苯胺B、杂醇油C、醛类D、仲胺正确答案：D12.对哺乳的描述,不正确的是( )A、严重营养不良的乳母不能泌乳B、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征C、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要D、母亲泌乳量在个体之间差异不大正确答案：D13.拱坝所承受的水平荷载一部分通过（）（）的作用传到两岸坝肩，另一部分通过（）（）的作用传到坝底基岩。
（）A、梁，拱B、拱，拱C、梁，梁D、拱，梁正确答案：D14.“抗神经炎因子”维生素是( )A、烟酸B、叶酸C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D15.TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。
营养配餐与设计模拟题(含参考答案)
营养配餐与设计模拟题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、维生素C 的生理功能不包括下列哪项A、促进胶原形成B、调节血小板的粘附力和聚集作用C、抗氧化作用D、进生血机能正确答案：B2、测定基础代谢的条件是（ )。
A、受测者处于完全安静、清醒状态B、周围环境气温18~25℃之间C、时间为餐后12~14小时D、以上选项都正确正确答案：D3、见夜盲、角膜变厚、皮肤干燥、毛发蓬乱及运动机能障碍等症状者与哪个维生素的缺乏有关A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素E正确答案：B4、营养标签的营养成分表中钠的标示形式为A、微克（μg )B、毫克（mg )C、克（g )D、千克（kg )正确答案：B5、( ）是促进脂肪分解的激素？A、甲状旁腺激素B、胰高血糖素C、胰岛素D、雌激素正确答案：B6、小麦胚芽油中富含A、天然维生素AB、天然维生素DC、天然维生素ED、天然维生素K正确答案：C7、婴儿的母乳喂养时间，一般可延续至A、10-12个月B、8-10个月C、4-6个月D、6-8个月正确答案：A8、能量的NRV 为A、7500 kgB、9200kgC、8400kgD、10000kg正确答案：C9、实际体重为理想体重的多少为超重A、5%B、10%C、20%D、30%正确答案：B10、下列哪种矿物质缺乏可出现食欲减退、烦躁、面色苍白、嗜睡、头晕等症状A、磷B、钙C、碘D、铁正确答案：D11、有关代谢综合征的说法，错误的是（ )A、代谢紊乱综合征是指人体的碳水化合物发生代谢紊乱的病理状态B、代谢紊乱综合征是指人体的蛋白质发生代谢紊乱的病理状态C、代谢紊乱综合征是指人体的脂肪发生代谢紊乱的病理状态D、代谢紊乱综合征是指人体的维生素发生代谢紊乱的病理状态正确答案：D12、关于肥胖合并糖尿病患者的减重食谱摄入描述正确的是（ )A、必须保证有正常量的优质蛋白供给，如牛奶、鱼、鸡蛋白、牛肉等B、不能吃肉C、最好以吃水果、蔬菜为主D、脂肪的供给量必须控制在总热量的10％以下正确答案：A13、体重管理时下列有关蛋白质的说法哪项最正确？( )A、蛋白质供能比可达20%B、蛋白质摄入越多越好C、最好不吃肉D、蛋白质供能比10%~15%正确答案：A14、因其缺乏能引起甲状腺肿大、婴幼儿生长发育迟缓、克汀病等病症的矿物质是A、铁B、磷C、钙D、碘正确答案：D15、哺乳期间，l - 6个月的乳母每日应增加的能量摄入量为A、400 kcalB、450 kcalC、500 kcalD、350 kcal正确答案：C16、描述碳水化合物的代谢正确的是（ )。
营养配餐员基础知识题库大全
营养配餐员基础知识题库大全一、学习要点二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。
( )2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
( )3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。
( )4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。
( )5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。
( )6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。
( )7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
( )8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。
( )9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。
( )10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。
( )11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
( )12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。
( )13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。
( )14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。
( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。
( )16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
( )17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
( )18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。
( )19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。
( )20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
( )21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
( )22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。
( )23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。
( )24．食醋的主要化学成分是醋酸。
( )25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。
( )26．调料均有杀菌消毒的作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（9）
(1/50)判断题
第1题
新加坡人喜吃四川菜和西餐。
( )
A.正确
B.错误
下一题
(2/50)判断题
第2题
由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(3/50)判断题
第3题
土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(4/50)判断题
第4题
美国人对粤菜也情有独钟。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(5/50)判断题
第5题
英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(6/50)判断题
第6题
一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(7/50)判断题
第7题
由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
第8题
成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(9/50)判断题
第9题
宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(10/50)判断题
第10题
高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(11/50)判断题
第11题
新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(12/50)判断题
第12题
高档原料可以采用低温长期保存。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(13/50)判断题
第13题
如果包装破损，采用真空包装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(14/50)判断题
第14题
宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原则。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
第15题
宴会菜单要满足就餐者营养和口味两方面的要求。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(16/50)判断题
第16题
美国政府在1996年公布了“平衡膳食宝塔”，向东方膳食结构靠拢。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(17/50)判断题
第17题
反季节材料菜给人以新鲜感、跳跃感，能起到活跃宴会气氛的作用。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(18/50)判断题
第18题
宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的安排。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(19/50)判断题
第19题
宴会营养食谱的设计，要以科学合理的营养搭配为主要目标，也要以客人的就餐标准为依据。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(20/50)判断题
第20题
便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题
(21/50)判断题
第21题
酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。
( )
A.正确
B.错误
上一题下一题。