食品的干制保藏技术
如何干制保藏食品？
三、水分活度与其它变质因素的关系
水分活度对氧化反应的影响
Aw 当食品含水量较少时， 当食品含水量较少时，由于极性基 团均以等摩尔比与水分子结合而受 到强烈保护， 到强烈保护，且由于水与金属离子 发生水化作用而显著降低了金属催 化剂的催化活性， 化剂的催化活性，同时水还可与氢 过氧化合物结合使游离基消失， 过氧化合物结合使游离基消失，抑 制了脂质的氧化反应。 制了脂质的氧化反应
项目四 绿色食品的干制保藏技术
知识点1 知识点1 知识点2 知识点2 知识点3 知识点3 知识点4 知识点4 知识点5 知识点5 知识点6 知识点6 食品干藏的原理 食品的干制过程 食品常用的干燥方法 食品在干制过程中的变化 干制品的包装和贮藏 干制品的干燥比和复水性
知识点1 知识点
食品干藏的原理
食品中水分存在的形式 自由水（游离水） 自由水（游离水）：存在于食品中的毛细管中，具有 水的全部性质。在食品中以液体和蒸汽两种形式移动， 容易结冰，也能溶解溶质， 容易结冰，也能溶解溶质，在干燥时容易释出的这部 的这部 分水。 分水 结合水（ ）：不易结冰（－40℃），不能作为 不易结冰（－40℃）， 结合水（束缚水 ）：不易结冰（－40℃），不能作为 溶剂。化学结合水：按严格的数量比例， 溶剂。化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固 体间架结合的水
0.2
0.4
0.6
0.8 当食品含水量继续升高 时，由于大分子发生肿 胀而暴露出更多的催化 部位，酶及金属催化剂 部位， 的流动性提高， 的流动性提高，氧的溶 解度增加， 解度增加，使脂质的氧 化速度逐渐加快
水分活度对非酶褐变反应的影响
0.2
0.4 Aw
0.6
0.8
从上图可知： 从上图可知： 非酶褐变的最大速度出现在水分活度为0.6~0.9之间。 最大速度出现在水分活度为 之间。 ◆非酶褐变的最大速度出现在水分活度为 之间 当水分活度﹤0.6或 0.9时 非酶褐变的速度将减小。 ◆当水分活度﹤0.6或﹥0.9时，非酶褐变的速度将减小。 当水分活度为0 非酶褐变即停止。 ◆当水分活度为0或1时，非酶褐变即停止。 出现上述变化的原因是由于水分活度的增大使参与 出现上述变化的原因是由于水分活度的增大使参与 水分活度的增大 褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加 成分在水溶液中的浓度增加， 褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品 内部的流动性逐渐改善， 内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几 率增大，褐变速度因而逐渐加快。 率增大，褐变速度因而逐渐加快。 当水分活度超过0.9后 由于与褐变有关的物质被稀 当水分活度超过0.9后,由于与褐变有关的物质被稀 活度超过0.9 且水分为褐变产物之一, 释,且水分为褐变产物之一,水分增加将使褐变反应受到 抑制。 抑制。
《食品的干制保藏》课件
干制食品的保藏方法
1
包装密封
将干制食品存放在密封容器中，防止潮气和细菌侵入。
2
远离阳光
将干制食品存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
3
避免受潮
干制食品容易吸湿，应避免接触水分。
干制食品的注意事项温度
干制前应选择新鲜的食材， 确保食品品质。
制作干制食品时，保持清 洁和卫生，避免细菌滋生。
常见的食品干制方法
太阳晒干
将食品晒在阳光下，利用太阳 能将水分蒸发。
风干
利用空气流通将食品中的水分 带走。
烘干
利用热风或烤箱的热量将食品 中的水分蒸发。
食品干制的优势和限制
优势 延长保质期 保留食品的营养 节约存储空间
限制 不适用于某些食品（如含有脂肪的食品） 可能影响食品的质地和口感 干制时间较长
3 食品干制的目的
食品干制旨在延长食品的 保质期，保持其营养价值 和口感。
食品干制的重要性
延长保质期
干制食品可以延长保质期，使其更长时间内可 食用。
方便携带
干制食品较轻便，易于携带，适合户外活动和 旅行。
节约空间
去除食品中的水分后，食品体积减小，节约存 储空间。
保留营养
干制过程中，食品的维生素和矿物质很大程度 上得以保留。
《食品的干制保藏》
本课程将介绍食品的干制保藏方法和优势，以及常见的干制食品的保藏注意 事项。通过学习本课程，您将掌握食品干制的基本知识和技巧。
食品的干制保藏概述
1 什么是食品的干制保
藏？
干制保藏是一种去除食品 水分的方法，以延长其保 藏时间。
2 干制保藏的原理
通过去除食品中的水分， 降低细菌和微生物的生长 速度，延缓食品的腐败过 程。
食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
食品干制保藏
e: m=C1AW+C2
四、干燥对微生物和酶类的影响
㈠ 干燥使食品与微生物同时脱水
㈡ 微生物的干燥能力与种类及生活阶段有关。
可以认为30-40%是细菌发育的含水量限度（Aw约0.75左右）。但霉菌类在水分含量较少时仍能繁殖，所以一般要将制品干燥在含水量低于15%（Aw低于0.60）时，才能较长期保藏。
（2）渗透压保持水分 封闭在细胞内的水，它既是复合胶囊通过渗透吸收的水，也是固定的结构水，它是在形成凝胶时（胶凝作用）占有的水分。由于细胞内外的浓度差，水经细胞壁靠渗透方式向细胞内渗透。它与物质的结合能极小，属游离水，干制过程中易除去。
在食品内部，渗透压保持水分远多于吸附结合水分。
3、机械结合水分（或游离水分）
Pa/P0——空气的平衡相对湿度（ERH）
当干制品放在密闭容器中与一定温度和湿度的空气相接触时，干制品中水分和空气湿度之间必将发生上述三种情况。
2、平衡水分和平衡湿度
平衡水分：系统达到平衡状态时物料的含水量。
平衡湿度：系统达到平衡状态时空气的相对湿度。
3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。
⑴ 系统平衡时的温度
2.用于密封袋装干制品之间水分迁移的估算。
（1）混装物之间水分迁移。
（2）混装食品系统平衡湿度的计算
R混=(RA×SA×WA+RB×SB×WB+…+RN×SN×WN)/（SA×WA+SB×WB+…+SN×WN)
R混——混装食品共同的平衡相对湿度
RA,RB,…RN——分别为A,B,…N种食品的平衡湿度
a.对于用热风干燥设备干燥物料，可用以下理论式进行干燥过程中水分蒸发量的计算：
干制保藏的原理
干制保藏的原理干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。
其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。
下面将详细介绍干制保藏的原理。
1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。
水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。
食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。
日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。
烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。
脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。
2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。
氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。
为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。
此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。
3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。
为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。
一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。
食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。
此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可以用于替代化学防腐剂。
4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。
首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。
其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。
最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。
总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。
它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。
食品的干制保藏
a.红外干燥
原理： 以红外线照射物料，当红外线的发射频率 与物料内部基本质子的固有频率相匹配时， 就会产生类似共振的现象，引起摩擦发热， 从而使物料内部水分蒸发。 特点： 干燥速度快，效率高； 吸收均一，产品质量好； 设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥
原理： 物料内部的极性分子在微波场中产生极化作用， 引起高频振荡，由摩擦发热而使物料中水分蒸发。 特点： 干燥速度快； 加热均匀，制品质量好； 选择性强； 容易调节和控制； 可减少细菌污染； 设备成本及生产费用高。
食品干制的主要方法： • • • • 1.常压对流干燥法 2.接触式干燥法 3.辐射干燥法 4.减压干燥法
1.常压干燥法
概念 通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内 部扩散和表面蒸发而脱除。 种类 固定接触式 箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥； 悬浮接触式 气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥 特点 通过介质传递热量和水分； 温度梯度和水分梯度方向相反； 适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
食品的干制保藏
主讲人：
几种常见食品最大贮存时间：
• • • • • • 鲜牛奶：2天以内 鲜鱼：2-3天 香蕉：3-7天 苹果：7天左右 白菜：15以上 牛肉：不超过30天
Hale Waihona Puke 从我国的菲律宾省运输香蕉到抚顺需要5-7天
面对食品贮藏的困难我们怎么办？
为了生存，人类摄取食物需要水分；为 了生存，人类保存食物必须去除水分；为 了更好地生存，人类很多生活资料必须彻 底地去除水分。 ——Mr.Yarlish
身边的干制食品：
食品干制技术的历史：
《礼记· 少仪》说：“其以乘酒壶、束脩 （同“修”音），一犬赐人或献人。”这 里的“乘壶酒”是“四壶酒”；“束脩” 则是十条绑在一起的干肉，古代诸侯大夫 拿这些东西互相赠送，学生入学时也向老 师进献这种礼物。当年孔子的门生正式拜 入孔子门下也要用到“束脩”作为礼品。
第一节食品干藏原理
第一节 食品干藏原理
微生物
化学反应
食品 腐败
酶
其他因素
1 水分活度与微生物的关系
◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素
微生物生长发育在不同的 水分活度下存在明显差异 每种微生物均有其最适的 Aw和最低Aw ，它们取决 于微生物的种类、食品的 种类、温度、pH值以及是 否存在润湿剂等因素。 细菌类生长发育的最低 Aw为0.90，酵母菌类及真 菌类分别为0.88和0.80。
嗜热脂肪芽孢梭菌的冻干芽孢 耐热与Aw的关系
0.2
0.4
Aw
0.8
1.0
耐热随性水为分最耐活高热度性的将降随低水，分耐活热度性的将减逐少渐而增降大低。。
பைடு நூலகம்
1 水分活度与微生物的关系
◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素
芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。 产毒菌的毒素产生量一般随Aw的降低而减少。当Aw低于某个值时， 尽管它们的生长并没有受到很大的影响，但毒素的产生量却急剧下 降，甚至不产生毒素。 食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后 也不会产生毒素。如果在干制前毒素已经产生，那么干制将难以破 坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能会导致食物中毒。
3 水分活度与氧化作用的关系
水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中极容易遭受 氧化酸败，即使水分活性低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 而随着水分活性增加到0.30～0.50，脂肪自动氧化速率和量却减少， 此后，随着水分活性增加，氧化速率也增加，直到中湿食品状态， 脂肪氧化反应进入稳定状态（此时水分活性超过0.75)。 水的存在状态将会影响抗氧化剂的作用，如EDTA和柠檬酸在水分 活性增加时抗氧化作用加强。试验证明，抗氧化剂在吸湿过程比解 吸过程对食品物料有更强的作用。
食品的干制保藏
06
干制品市场应用前景展望
干制品在休闲食品领域应用
零食类
如干果、干蔬菜等，口感独特，营养丰富，方便携带，适合 各年龄段人群。
速食产品
如方便面、速食汤料等，通过复水即可食用，满足快节奏生 活需求。
在调味品和添加剂方面应用
调味品
如干制香辛料、干制酱料等，为烹饪提供丰富的风味和口感。
添加剂
作为食品工业中的稳定剂、增稠剂等，改善食品质地和口感。
经验法
根据以往经验和实践，结合产品 特性和设备条件，确定工艺参数。 这种方法简单易行，但缺乏科学 性和准确性。
工艺参数优化策略
多因素试验设计
采用正交试验、均匀设计等方法， 同时考虑温度、湿度和时间等多 个因素的影响，以较少的试验次 数获得较优的工艺参数组合。
响应面法
通过建立响应面模型，分析各因素之 间的交互作用及其对干制效果的影响 ，确定最佳工艺参数组合。这种方法 可以直观地反映各因素对响应值的影 响程度，并预测最佳工艺条件。
03
真空干燥
04
在真空条件下进行干燥的方法。 由于真空条件下水的沸点降低， 因此可以在较低的温度下进行干 燥，从而减少对食品营养成分的 破坏和色泽的变化。但真空干燥 设备成本较高，操作相对复杂。
冷冻干燥
将食品先冷冻至冰点以下，然后 在真空条件下使冰直接升华为水 蒸气而除去的方法。这种方法能 够较好地保留食品的营养成分和 风味物质，但设备成本高、能耗 大且干燥时间长。
营销创新
运用互联网和社交媒体等新型营销手段，扩大干制品品牌知名度 和市场份额。
THANKS
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食品的干制保藏
• 干制保藏基本原理与方法 • 原料选择与预处理 • 干制工艺参数确定与优化 • 产品品质评价与质量控制 • 干制品包装、储存与运输管理 • 干制品市场应用前景展望
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食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术
1基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。
湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。
在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
干燥比R：干制品的干前重量与干后重量之比。
复水比R复：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
复重系数K复：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。
2试述影响食品湿热传递的因素。
食品的表面积表面积↑，传递速率↑
干燥介质的温度温度↑，传递速率↑
空气流速流速↑，传递速率↑
空气相对湿度相对湿度↓，传递速率↑
真空度真空度↑，传递速率↑
食品组成与结构由比热、导热系数、导温系数反映
3影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
（1）表面积水分子在食品内必须
4如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
5合理选用干燥条件的原则是什么？
6常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。
7干燥为何影响风味和色泽？
8什么是干制品的复水性？如何衡量？
9你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？
作业题：简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？
1影响原料品质的因素主要有哪些
2食品的食品因素主要有哪些
3常见食品的变质主要有哪些因素引起？如何控制
（作业）4简述干藏原理，影响干燥速度的因素有哪些？
（作业）冷藏对食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些5水活度的概念，对微生物的影响，酶及其它反映的影响
6干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的（如果要加快干燥速率，如何控制条件）
7影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
8合理选用干燥条件的原则是什么
9食品的复水性与复原性概念
干燥的机制是什么？如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程
10低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
（作业）11罐类食品主要有哪些腐败变质的现象？罐头食品腐败变质的因素有哪些
12影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
D值Z值F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何计算？
13概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、涨灌、平盖酸坏。
D值Z 值F值，顶隙、杀菌公式
14水分活度、导湿性、导温湿性、水分梯度、食品的复性、复原性。