食品保藏原理(高教版)讲义：2.3 食品常用的干燥方法
食品干燥保藏
食品干燥保藏在食品加工和保藏过程中，食品干燥是一种常用的方法。
食品干燥能够有效地去除食品中的水分，降低食品的水分含量，延长食品的保藏期限。
本文将介绍食品干燥的原理、方法和其在食品保藏中的重要性。
一、食品干燥的原理食品干燥是指通过加热和通风的方式，将食品中的水分蒸发掉，使食品达到一定的干燥程度。
食品中的水分含量过高容易导致食品腐败和细菌滋生，而通过干燥过程能够使食品中的水分含量降低，从而降低食品的微生物滋生速度，提高食品的保藏期限。
二、食品干燥的方法食品干燥的方法主要分为自然干燥和人工干燥两种。
1. 自然干燥自然干燥是将食品置于通风良好、阳光充足的环境中进行干燥。
这种方法适用于一些水分含量较低的食品，如坚果、干果等。
自然干燥虽然简单易行，但是时间较长，且易受到天气等外界环境因素的影响。
2. 人工干燥人工干燥是通过外部热源，如热风、热风炉、太阳能炉等，来加快食品的干燥速度。
人工干燥可以分为直接干燥和间接干燥两种方法。
直接干燥是将食品直接暴露在加热源下，通过传导和对流的方式将食品中的水分蒸发掉。
这种方法适用于一些较小的食品，如蔬菜、草药等。
直接干燥的优点是速度较快，缺点是易受加热源温度不均匀的影响。
间接干燥是通过让食品与加热源之间隔着一层介质来进行干燥，介质可以是空气、气流、热油等。
这种方法适用于较大的食品或者需要较高温度干燥的食品。
间接干燥的优点是温度均匀，缺点是过程较为复杂。
三、食品干燥在食品保藏中的重要性食品干燥在食品保藏中起着重要的作用。
首先，食品干燥能够降低食品中的水分含量，减少细菌和霉菌的滋生，从而延长食品的保藏期限。
其次，食品干燥后体积变小，便于包装和储存，能够降低运输和储存成本。
此外，食品干燥还能改变食品中的营养成分分布，提高食品的品质和口感。
总之，食品干燥是一种常用的食品加工和保藏方法。
通过去除食品中的水分，食品干燥能够延长食品的保藏期限，防止食品腐败和细菌滋生。
在进行食品干燥时，可以选择自然干燥或者人工干燥的方法，根据食品的特点和需求来进行选择。
食品保藏原理讲义
食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素1.1.1微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。
（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4.6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
1.1.2害虫和啮齿动物1.2化学因素1.2.1酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
食品的干制保藏
中间水分食品存在的问题
• 美拉德反应速率快（变色） • 口味变化(糖和甘油) • 水相及水与固体界面之间的平衡 • 营养成分的稳定性
食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温
度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转 化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于 水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度， 说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品 温度逐渐上升。
食品干制工艺条件的选择
尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相 等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免出 现表面硬化现象使干燥速度降低。此时，适当降低空气 温度和流速，提高空气的相对湿度． 恒速干燥阶段，可适当提高空气温度，加快干燥过程。 含淀粉或胶质较多的食品只能使用较低的空气温度。 干燥后期应根据干制品预期的含水量调整空气的相对湿 度。空气相对湿度所对应的平衡含水量必须低于干制品 预期的含水量。 降速干燥阶段应降低空气温度和流速，控制食品表面水 分蒸发的速度，避免食品表面过热。对于热敏性食品尤
影响湿热传递的因素
• 食品的表面积 • 干燥介质的温度 加热介质与食品的
温差越大,热传递速越快
• 空气流速 • 空气的相对湿度 空气越干燥,干燥
速率越快. 空气的干燥程度决定食品可 干燥的程度.
• 真空度
干燥过程的特性
• 干燥(水分含量)曲线 • 干燥速度曲线 • 温度曲线
干燥(水分含量)曲线
水分活度与酶的关系
酶作用必须高于某一水分活度值. 酶作用的最低水分活度与酶的种类有关. 水分含量越高,酶的起始失活温度越低.
水分活度与其他变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系 水分活度与非酶褐变之关系
水分活度与食品贮藏稳定性
《食品干燥保藏》PPT课件
精品医学
27
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含量 低，风味良好，核小皮薄， 成熟度在8.5～9.5成。
精品医学
28
动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
精品医学
29
预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。
蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。 方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和 水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
精品医学
1
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章 食品干燥保藏
精品医学
5
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15） 时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留 活性为参考指标，控制酶钝化的程度.
精品医学
22
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响
大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温 度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度出 现在Aw在0.65~0.7之间。
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽 时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大 小及死亡率。
食品工艺学：食品的干制保藏
（一）、水分活度与微生物的关系
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测 得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压 (p0)之比。 Aw值的范围在0—1之间。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被
微生物利用的有效性。
（一）、水分活度与微生物的关系 1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度 不同微生物耐受的最低Aw值：
小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且 便于携带和储运;
第一节、概
1、干燥目的：
述
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
概
述
2、食品干燥相关概念：
食品干藏 ：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败 干燥：是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分 脱水： 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下 浓缩(concentration)——产品是液态，水分含量
食品工艺学导论
第四章 食品的干制保藏
食 品 的干 燥
1、概述 2、食品干燥保藏的原理
3、干 燥 理 论 基 础
4、常见的干燥方法和技术
5、食品干燥过程中的变化
6、干燥产品包装和贮藏
7、干制品的干燥比和复水性
8、中间水分食品
第一节、概 1、干燥目的：
述
延长贮藏期 -- 经干燥的食品，其水分活性较
中微生物总数会稳步
下降。
2.水分活度与微生物的耐热性 微生物的耐热性与其所处环境的水分活度 有一定的关系。 一般情况下，降低水分活度将使微生物的 耐热性增强。
（二）、水分活度与酶的关系 通常水分活度在 0.75~0.95 的范围内酶活性 达到最大。 水分减少时，酶的活性也就下降。只有在 水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消 失。 水分含量越高、酶的失活温度越低。酶在 湿热条件下易钝化。为了控制干制品中酶的 活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或 化学钝化处理，以达到酶失去活性为度.
食品保藏原理(高教版)讲义：2.4 食品在干燥过程中的变化
《食品保藏原理》参考讲义第二章食品的干制保藏4食品在干燥过程中的变化4．1物理变化4．1．1干缩♦食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.4．1．2表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。
4．1．3溶质迁移现象4．2 化学变化4．2．1蛋白质因脱水而变性♦影响蛋白质脱水变性的主要因素:♦干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量、干燥方法等因素地影响。
蛋白质在干燥过程中的变性机理包括：4．2．2脂质氧化为了防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用下述措施：真空包装和使用脂溶性抗氧化剂处理。
4．2．3褐变食品的干制会引起许多变色反应，最严重的变色应是褐变。
5、干制品的包装和贮藏干制品的水分活度较低，极易在贮藏过程中吸潮。
为此，干制品在贮藏之前须妥善包装以防止其吸湿。
5．1.包装前的处理5．2.干制品的包装5．3干制品的贮藏包装之后的干制品可在常温环境中贮藏，但较高的贮藏温度会影响干制品的质量。
为了避免干制品色、香、味及营养成分的变化，干制品应贮藏在阴暗、干燥及低温的地方。
6干制品的干燥比及复水性干制品的干燥比是指干制前的原料重量和干制品重量之比，也即每生产1Kg干制品需要的新鲜原料重量，以R干表示，如以G初、G 干分别表示原料干燥前、后的重量。
干制品的复水性是指干制品吸水后回复到原来状态的程度。
它是一定量反映干制品品质的物理指标。
复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。
第5章 食品干燥保藏
肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）
干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。
38
第五章 食品干燥保藏
自然干燥的特点
A.投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干 燥。科学利用太阳能，充分利用天然能源，环保经济。
B.自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一 步成熟。 C.自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类 和气候条件而异，一般2～3天，长则10多天，甚至更长时 间。 D.干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限 制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产 品，甚至还会造成原料的腐败变质。
15
第五章 食品干燥保藏
1） 热烫 加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须
在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便，
可均匀加热及可在热水中加入食盐、CaCl2、聚
磷酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点，
但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。
16
第五章 食品干燥保藏
2）硫熏、亚硫酸处理
为防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变 质，可将其放在密闭室中，点燃适量硫黄，形成
19
第五章 食品干燥保藏
5）浓缩
牛乳和水果之类的多水分食品，在干燥前，应用 真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再进行干燥。
20
第五章 食品干燥保藏
3.干制原料的贮藏要求 环境卫生 防尘防虫 选择合适的贮藏条件
21
第五章 食品干燥保藏
第二节 食品干制的原理 一、干制过程中的湿热转移
食品的干制过程
和水蒸气层，将阻碍水分进一步逸散，从而降低 蒸发速度。但是空气温度越高，它在饱和前容纳 的蒸汽量也越多。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品保藏原理》参考讲义
第二章食品的干制保藏
3 食品常用的干燥方法
以干燥时空气的压力来分类干燥方法有：常压干燥、真空干燥。
3．1常压对流干燥
•常压对流干燥也叫空气对流干燥，是最常见的食品干燥方法。
它是利用空气作为干燥介质，通过对流将热量传递给食品，使食品中水分受热蒸发而除去，从而获得干燥。
•（1）固定床接触式对流干燥
•形式：箱式干燥、隧道式干燥、带槽式干燥、泡沫干燥等。
顺流隧道式干燥的含义与特点：热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端，冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。
湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。
干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
10、逆流式隧道干燥的含义与特点：湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。
湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。
干制品的含水量可以更低，但是承受更高的温度。
•
•(2）悬浮接触式对流干燥
这类干燥法的共同特点是将固体或液体颗粒食品悬浮在干燥空气流中进行干燥。
A：气流干燥
•气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。
•气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。
B：流化床干燥
C：喷雾干燥
•喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法
3．2接触式干燥法
•接触干燥与对流干燥法的根本区别在于前者是加热金属壁面，通过导热方式将热量传递给与之接触的食品并使之干燥的，而后者则是通过对流方式将热量传递给食品并使之干燥。
•设备
•滚筒干燥器；真空滚筒干燥器、带式真空干燥器等。
3．3冷冻干燥法（物料水分是在固体下从冰结晶直接升化成水蒸气）•冷冻干燥也叫升华干燥、真空冷冻干燥、分子干燥等，是将食品先冻结然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除
去而获得干燥的方法。
•冷冻干燥的原理：依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态；
•食品冻结工艺将影响冷冻干燥：冻结率低或未冻结水分较多者，冻干品的含水量也高；
•冻结速度将影响冻干速度和冻干品质量。
冻结速度慢时，食品中易形成大冰晶，将对细胞组织产生严重的损害，引起细胞膜
和蛋白质的变性，从而影响干制品的弹性和复水性；
•食品中形成大冰晶时，升华产生的水蒸气容易逸出，且传热速度也快，因此干燥速度快，制品多孔性好。
•干燥：冻结体冰晶的升华总是从表面开始的，这时升华的表面积就是冻结体的外表面积；
•随着升华的进行，水分逐渐逸出，留下不能升华的多孔状固体，升华面世逐渐向内部前进；
•食品冷冻干燥设备：无论是何种型式的冷冻干燥设备，它们的基本组成都包括：干燥室、制冷系统系统、真空系统、冷凝系
统、加热系统等部分
•加快冷冻干燥的方法: 提高已干层导热性；减小已干层厚
度；改变干燥室的压力和温度；低温冷凝方法。
•冷冻干燥法的特点: 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态；冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。
•冷冻干燥法的主要缺点是能耗大、成本高。
3．4辐射干燥法
•这是一类以红外线、微波等电磁波为热源，通过辐射方式将热量传给待干食品进行干燥的方法。
辐射干燥也可在常压和真空两种条件下进行。