公共营养师四级(操作技能)模拟试卷3(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）模拟试卷3 (题后含答案及解析)
题型有：1. 案例选择题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题 6. 实际操作题
案例选择题
以下是一组膳食调查中常用的食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答下列问题。
1．一个鸡蛋的重量大约是()g。
A．60
B．100
C．80
D．25
正确答案：A
解析：8个鸡蛋大约500克，一个鸡蛋约60g。
2．()碗米饭的量(约50g)是日常生活中一份的量。
A．1／4
B．1／3
C．1／2
D．1
正确答案：A
解析：粮食及根茎类食物份量如下表所示。
3．日常生活中一个中号香蕉的可食量是()g。
A．100
B．110
C．140
D．180
正确答案：B
解析：水果类食物份量如下表所示。
4．生熟比的计算公式是()。
A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积
B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量
C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量
D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积
正确答案：C
5．标准体重的公式是()。
A．标准体重(kg)=身高(cm)－90
B．标准体重(kg)=身高(cm)－95
C．标准体重(kg)=身高(cm)－100
D．标准体重(kg)=身高(cm)－105
正确答案：D
计算题
6．100g馒头中蛋白质7．8g，脂肪1．0g，碳水化合物48．3g，食部为100％，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?产生的总能量为多少?
正确答案：200g馒头分别产生能量的计算蛋白质产生的能量(kcal)=(200÷100)×7．8×4=62．4kcal；脂肪产生的能量(kcal)=(200÷100)×1×9=18kcal；碳水化合物产生的能量(kcal)=(200÷100)×48．3×4=386．4kcal；200g馒头产生的总能量的计算总能量(kcal)=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=62．4+18+386．4=466．8kcal。
李先生，45岁，出租车司机。身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm，未发现明显的病症。请计算：
7．李先生的体质指数(BMI)是多少?
正确答案：BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=74÷1．702=25．6。
8．腰臀比是多少?
正确答案：腰臀比=腰围÷臀围=99÷110=0．9。
9．请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何?
正确答案：根据BMI的标准：24．0～27．9为超重，可知，李先生属于超重；根据成年男子的腰臀比≥0．9为中央型肥胖的标准判断，李先生处于中央型肥胖的边缘。
10．请计算出李先生每日的总能量应为多少? [能量标准：中体力劳动为35～40kcal／(kg·天)，若超重可选择标准的下限35kcal/(kg·天)，若消瘦可选择标准的上限40kcal／(kg·天)。]
正确答案：李先生的标准体重(kg)=170－105=65kg；李先生的能量的需要量(kcal／天)=能量标准[kcal／(kg?天)]×标准体重(kg)=35×65=2275kcal／天
11．请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?总能量为多少?已知食物成分表主要营养成分如下表所示(菜花的食部为95％，其余皆为100％)：
正确答案：肉片炒西兰花的营养素的计算①瘦肉的蛋白质量(g)=50÷100×20．4=10．2g；瘦肉的脂肪量(g)=50÷100×6．2=3．1g；瘦肉的碳水化合物量(g)：50÷100×1．6=0．8g。②菜花的蛋白质量(g)=200×95％÷100×2．1=3．99g；菜花的脂肪量(g)=200×95％÷100×0．2=0．38g；菜花的碳水化合物量(g)=200×95％÷100×3．4=6．46g。③食油的脂肪量(g)=10÷100×99=9．9g。因此，肉片炒西兰花的蛋白质量(g)=10．2+3．99=14．19g；肉片炒西兰花的脂肪量(g)=3．1+0．38+9．99=13．47g；肉片炒西兰花的碳水化合物量(g)=0．8+6．46=7．26g。总能量的计算肉片炒西兰花的总能量(kcal)=14．19×4+13．47×9+7．26×4=207kcal。由此可知，这道菜中蛋白质为14．19g、脂肪为13．47g、碳水化合物为7．26g，总热量为207kcal。
案例分析题
孙阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。孙阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢?医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽油。作为营养师你认为：
12．孙阿姨健康问题是什么?
正确答案：(1)膳食中脂肪酸的比例应为1：1：1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如，饱和脂肪酸可显著升高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。孙阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常”。
13．医生的建议合适吗?为什么?
正确答案：(2)医生建议孙阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种多不饱和脂肪酸含量较高的植物油，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。但是，孙阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。豆
油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合孙阿姨的烹调油。
小李，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。
14．计算体格测量评价指标。
正确答案：(1)体格测量评价指标的计算①标准体重(kg)=身高(cm)－105=165－105=60(kg)。②标准体重指数=[实测体重(kg)－标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100％=(40－60)÷60×100％=-33．3％。③体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=40÷1．652=14．69。④Vervaeck指数=[体重(kg)+胸围(cm)]÷身高(cm)×100=(40+75)÷165×100=69．70。
15．怎样进行综合评价和分析?
正确答案：(2)综合评价和分析①成人消瘦评价如下表所示。②综合评价结果小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。
16．营养师的改善意见是什么?
正确答案：(3)营养师的建议①增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；②结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。
一个20岁女孩，一日食谱如下： 请回答以下问题：
17．针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?
正确答案：(1)膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。
18．描述称重法操作过程。
正确答案：(2)称重法操作过程如下：①入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；②记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量；③记录调味品的名称和使用量；④称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量；⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字；⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；⑦统计每餐就餐人数；⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量；⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。
19．以上食谱，一天摄入的能量是多少?
正确答案：(3)该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602．94kJ，蛋白质67．39g，脂肪28．56g，碳水化合物332．51g。具体计算如下：①按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。A谷类：面粉450g；B禽肉类：瘦猪肉45g；C奶类：牛奶25g。D蛋类：鸡蛋60g。E纯热能食物：植物油11g。②食物中所含三大营养素的计算。从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100。③把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：能量：6475．5+281．7+72．25+360+413．49=7602．94kJ；蛋白质：50．4+8．82+0．85+7．32=67．39g；脂肪：6．75+3．56+0．98+6．3+10．97=28．56g；碳水化合物：331．2+1．28+0．03=332．51g。
20．膳食结构是否合理?
正确答案：(4)膳食结构分析从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。
论述题
21．简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。
正确答案：(1)概念称重法是指对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法，调查时间一般为3～7天。(2)基本方法称重时要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得出各种食物的生熟重量比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。(3)优缺点①优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。②缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。(4)主要步骤①入户。携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作。②记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。③记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。④称取摄人食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量计算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量－熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦统计每餐就餐人数。如果调查单位进餐
公共营养师四级(理论知识)历年真题试卷汇编3(题后含答案及解析)
公共营养师四级（理论知识）历年真题试卷汇编3 (题后含答案及解析)
题型有：1. 单选题 3. 判断题
单选题
1．人的食管长度一般在( )cm左右。
A．5
B．15
C．25
D．45
正确答案：C
2．经过肾脏排泄的水一般占人体总的排泄量的( )。
A．60％
B．70％
C．30％
D．40％
正确答案：A
3．血液的相对密度在( )。
A．1．05～1．06之间
B．2．05～2．06之间
C．10．5～10．6之间
D．0．05～0．06之间
正确答案：A
解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1．05～1．06之间。
4．消化腺是分泌( )的器官。
A．粘液
B．消化液
C．胃酸
D．胃酶
正确答案：B
解析：消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和肠等。
5．血液循环分为体循环与肺循环两部分，体循环的血液最后回流到( )。
A．左心室
B．右心室
C．左心房
D．右心房
正确答案：D
6．能消化脂肪的是( )。
A．胰液
B．唾液
C．小肠液
D．胃液
正确答案：A
7．在人体内食物吸收的主要部位是( )。
A．口腔
B．胃
C．胰腺
D．小肠
正确答案：D
8．胃分泌的内因子不足时，则( )吸收不良，造成巨幼红细胞性贫血。
A．维生素B1
B．维生素A
C．维生素B2
D．维生素B12
正确答案：D
解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白，能促进回肠上皮吸收维生素B12，若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
9．孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为( )kg。
A．6～6．8
B．12．5～18
C．11．5～16
D．7～11．5
正确答案：C
10．分娩后的( )天内分泌的乳汁称为初乳。
A．7
B．5
公共营养师四级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编1 (题后含答案及解析)
题型有：1. 案例选择题 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题
案例选择题
案例：张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。
1．张某的标准体重是()。
A．70kg
B．55kg
C．60kg
D．65kg
正确答案：C
2．张某的体重指数是()。
A．24．02
B．22．1
C．28．08
D．22．04
正确答案：D
3．如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适()。
A．50．4～65．1kg
B．54～68kg
C．48～60kg
D．60～68kg
正确答案：A
4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是()。
A．70g
B．65g
C．80g
D．85g
正确答案：A
5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31．4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入()酱牛肉。
A．207g
B．220g
C．200g
D．314g
正确答案：B
简答题
6．请简述儿童身长的测量方法与注意事项。
正确答案：儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量两次，误差不得超过0．5cm。注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。
公共营养师四级(操作技能)模拟试卷4(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）模拟试卷4 (题后含答案及解析)
题型有：1.jpg />(2)(3)(4)(5)
2．营养素缺乏与体征判别和咨询与宣教某女教师，50岁，身高152cm，体重70．5kg，腰围85cm，臀围82cm，轻体力劳动，平时喜欢食用油炸食品及甜饮料，不喜欢吃粗粮。有时不吃早餐，晚餐经常外出报餐，平时基本不参加运动，无糖尿病、高血压等病史。(1)根据该女教师体格测验数据，计算其标准体重指数、体质指数和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。(2)指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。(3)请提出针对该女教师的膳食营养建议。(4)《中国居民膳食指南》中提出应“食不过量，天天运动，保持健康体重”，请按此原则给予该女教师控制体重的运动建议。
正确答案：(1)该女教师标准体重指数=(实际体重一标准体重)÷标准体重×100％=50％根据标准体重指数进行肥胖度分级，该女教师属于中度肥胖。该女教师体质指数=体重／身高2=30．5按照中国成人BMI标准：BMI≥28为肥胖，该女教师体格类型属于肥胖。男性WC≥85cm，女性WC≥80cm为腹型肥胖标准。该女教师腰围=85cm，属于腹型肥胖。腰臀比值WHR正常范围：男性＜0．9，女性＜0．85，该女教师腰臀比值=85／82=1．04，该女教师属于肥胖，且为腹型肥胖。(2)该女教师属于腹型肥胖，比外周性肥胖更易患高血脂症，高血压，冠心病等慢性病。肥胖产生的原因比较复杂，一般来说与遗传因素、营养因素，体力活动因素、神经精神因素、疾病等其他因素有关。针对该女教师的情况，主要由于不良的饮食生活习惯造成的，摄入的能量大于消耗的能量，如摄入过多的高能量、高脂肪摄入，不喜欢吃粗粮，进食不规律，缺乏运动。(3)①控制总能量摄入；②补充足够的蛋白质；③限制脂肪和碳水化合物的摄入量；④饮食有规律。(4)运动可以帮助减轻体重，减少身体脂肪。该女教师属于中度、腹型肥胖，建议每天累计达到8000～10000步活动量。
[职业资格类试卷]公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷3.doc
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答案见麦多课文库 [职业资格类试卷]公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷3
一、简答题
1 简述改变食谱能量的方法。
2 列举3项成人降低脂肪摄入量的措施。并说出除了纯油脂之外的3类高脂肪含量食品。
3 常见的味觉物质有哪些?它们各有什么作用?
4 简述中国烹饪调味技术的作用。
5 食物交换份法的优缺点是什么?
6 食物交换份法常将食物划分为哪几类?
二、案例分析题
7 小王到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时，她犹豫不决。不知道该买什么才可以满足职工健康和口味需要。这里的动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小王决定。
请问以上哪两种食物胆固醇含量最低?为职工食堂购物。动物性食品的选择应该遵循什么原则?
8 交换的方法有无错误?有哪些错误之处。为什么?
9 应如何正确进行食物的交换?
答案见麦多课文库 10 根据表3—12至表3—15中数据，请分析下列食物应如何交换?①100克大米可换成_____克面包或_____克土豆。②250克菠菜可交换为_____克柿子椒或_____克鲜豌豆或_____克胡萝卜。③50克肥瘦猪肉可交换为_____克酸奶或_____克鱼。④30克腐竹可交换为______克豆浆或_____克南豆腐。
公共营养师四级(理论知识)模拟试卷5(题后含答案及解析)
公共营养师四级（理论知识）模拟试卷5 (题后含答案及解析)
题型有：1. 单选题 3. 判断题
单选题
1．呼吸系统中( )是气体交换的场所。
A．咽
B．喉
C．肺
D．气管
正确答案：C
解析：肺是气体交换的场所。
2．免疫系统由免疫器官、免疫细胞和( )组成。
A．淋巴细胞
B．免疫分子
C．细胞因子
D．免疫球蛋白
正确答案：B
解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。
3．人的口腔中有三对大的( )。
A．颌下腺
B．腮腺
C．舌下腺
D．唾液腺
正确答案：D
解析：人的口腔中有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺。
4．( )内的消化吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
A．口腔
B．大肠
C．小肠
D．胃
正确答案：C
解析：小肠内的消化吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
5．营养素的主要功能有( )大方面。
A．三
B．四
C．五
D．六
正确答案：A
解析：营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。
6．母亲在妊娠期间( )摄入不足，会影响胎儿的脑发育，成人后脑细胞数量也较正常人少。
A．蛋白质
B．钙
C．锌
D．叶酸
正确答案：A
7．平均需要量是制定( )的基础。
A．RNI
B．EAR
C．AI
D．UL
正确答案：A
8．膳食营养素摄入量如大于或等于( )，几乎可以肯定其膳食是适宜的。
A．RDA
B．EAR
C．AI
D．UL
正确答案：C
解析：膳食营养素摄入量如大于或等于AI，几乎可以肯定其膳食是适宜的。
9．1kJ能量相当于( )kcal。
A．4．184
B．418．4
C．0．239
D．239
正确答案：C
10．下列营养素中，不能提供能量的是( )。
A．蛋白质
B．脂肪
C．碳水化合物
D．维生素
正确答案：D
公共营养师三级(理论知识)模拟试卷3(题后含答案及解析)
公共营养师三级（理论知识）模拟试卷3 (题后含答案及解析)
题型有：1. 单选题 2. 多选题
单选题
1．胃分泌的内因子不足时，则()吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
A．维生素B1
B．维生素A
C．维生素B2
D．维生素B12
正确答案：D
解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食人的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良。影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
2．乳母膳食摄入量对乳汁中()的影响不明显。
A．钙
B．乳糖
C．维生素A
D．维生素B1
正确答案：B
解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。
3．幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。
A．2
B．2.5
C．3.5
D．3
正确答案：B
解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1．5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2．5岁。
4．食物热效应是以()的热效应为最高。
A．蛋白质
B．碳水化合物
C．脂肪
D．维生素
正确答案：A
解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。
5．半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由()转变而来。
A．赖氨酸和蛋氨酸
B．蛋氨酸和苯丙氨酸
C．胱氨酸和蛋氨酸
D．胱氨酸和苯丙氨酸
公共营养师四级(操作技能)模拟试卷5(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）模拟试卷5 (题后含答案及解析)
全部题型 4. 案例分析题
案例分析题
1．普通人群食谱编制、评价和调整 某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉、豆腐，大豆油、牛奶。(1)计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表(食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占比例分别为13％，25％，62％)(2)如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为80％和20％，已知每100g大米含碳水化合物76．8g，每100g小麦粉含碳水化合物74．3g，确定全天主食数量。(3)确定全天副食品的需要量。设副食品蛋白质的2／3由动物性食物提供，1／3由豆制品供给，计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质。(每100g大米中蛋白质含量7．7g，每100g小麦粉中蛋白质含量10．4g，每100g猪肉中蛋白质含量20．2g，每100g豆腐中蛋白质含量1 2．2g。)如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐分别为多少?(4)若食谱中提供蛋白质70g，脂肪60g，碳水化合物380g，评价产能营养素摄入是否合理?(5)若食谱中动物性蛋白质20g，豆类蛋白质15g，其他食物蛋白质45g，评价优质蛋白质是否合理?
正确答案：(1)(2)所需大米数量340g，小麦粉数量88g。(3)(4)(5)
2．营养素缺乏与体征判别和营养咨询与宣教9岁男孩豆豆，身高122cm，体重33kg，胸围60cm，喜欢肉类食品特别是炸鸡腿等，还喜欢巧克力和甜饮料，平时不爱运动，早上贪睡，经常来不及吃早饭就去学校，课间休息时买些面包、饼干或汉堡充饥。请根据以上描述分析问题并回答：(1)根据豆豆体格测量数据，计算其体质指数、身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从体质指数、身高体质指数、Rohrer指数和比胸围四个方面评价其体格类型。(2)指出豆豆体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。(3)请提出针对豆豆的膳食营养建议。(4)《中国居民膳食指南》中对儿童青少年提出应“每天进行充足的户外活动”，请按此原则给予豆豆控制体重的运动建议。
公共营养师四级(理论知识)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级（理论知识）模拟试卷2 (题后含答案及解析)
题型有：1. 单选题 2. 多选题
单选题
1．()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。
A．水果
B．蔬菜
C．谷类
D．肉类
正确答案：C
解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。
2．限制氨基酸是指()。
A．氨基酸评分较高的氨基酸
B．氨基酸评分较低的氨基酸
C．氨基酸评分较高的必需氨基酸
D．氨基酸评分较低的必需氨基酸
正确答案：D
解析：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。
3．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中的蛋白质含量为()。
A．16g
B．25g
C．32g
D．40g
正确答案：B
解析：1g氮=6．25g蛋白质。
4．下列物质中属于多糖的是()。
A．蔗糖
B．乳糖
C．麦芽糖
D．果胶
正确答案：D
解析：多糖分为淀粉和非淀粉多糖，其中非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物等。
5．下列食物中反式脂肪酸含量最多的是()。
A．动物脂肪
B．人造黄油
C．奶酪
D．动物内脏
正确答案：B
解析：天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。
6．碳水化合物的抗生酮作用主要是指()。
A．防止脂肪的分解
B．防止蛋白质的分解
C．防止淀粉的分解
D．防止酮体的蓄积
正确答案：D
解析：脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。
公共营养师三级操作技能(食品营养评价)模拟试卷1(题后含答案及解析)
公共营养师三级操作技能（食品营养评价）模拟试卷1 (题后含答案及解析)
题型有：1.jpg />式中n——检测结果的总个数(或次数)；Xi——第i个检测结果，其中i在(1～n)范围内；X——n个检测结果的均值；S——n次检测结果的标准差，表示均值的离散性，S越大表示检测结果的变异程度越大；t0.05(v)——由t界值表查到的自由度为v、概率界限为0．05的t值，v=n－1。(2)与国家产品质量标准比较。(3)在符合标准的情况下，根据液态奶的包装大小和设计安排，在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。
3．在制作饼干营养标签的过程中。如何确定其检测项目?以儿童为食用人群的饼干。可以强化哪些营养素?
正确答案：(1)根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、胡萝卜素、泛酸)、各种矿物质(如钙、铁、锌、锰、钠、钾、碘)。(2)以儿童为食用人群的饼干，可以强化维生素、锌、铁等。
实际操作题
4．饼干标签说明书的制作
正确答案：(1)准备工作准备预包装食品标签通则(GB7718)、食物分析成分数据、配料表。(2)工作程序①分析资料。仔细分析和阅读相关的法规、标准。②分析报告。仔细分析饼干的原料配方和产品营养或功能分析报告，思考和提炼产品推广的思路。③撰写产品名称。【食品名称】是清晰地反映食品真实属性的专用名称。在GB7718中规定，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称。无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。可以标示“新创名称”“奇特名称”“音译名称”“牌号名称”“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位，使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。如，本例中汉语拼音为“××binggan”。④撰写配料表。【配料】各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2％的配料可以不按递减顺序排列。如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配
四级公共营养师考试模拟试题及答案
1 四级公共营养师考试模拟试题及答案（一）
一、单项选择题
1. 一般使用的食物成分表，如《中国食物成分表2002》，其中各类食物成分数据为
____食物中的____成分含量。
A．100 g 毛重 B．100 g 可食用部分食物
C．50 g 可食用部分食物 D．50 g 毛重
2. 食部是指____。
A．市品去掉部分不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例
B．市品去掉部分食部后，所剩余的可食部分所占的比例
C．市品去掉部分可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例
D．市品去掉不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例
3. 生熟比是指____。
A．生食物体积÷熟食物体积 B．熟食物体积÷生食物体积
C．生食物重量÷熟食物重量 D．熟食物重量÷生食物重量
4. 不属于称重法特点的有____。
A．准确、细致 B．省时、省力 C．适合个人或家庭 D．容易掌握
5. 食物中某种营养素含量的计算公式是____。
A．∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量／100 g]
Ｂ．∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量]
C．∑[食物量(g)×食物中某种营养素含量／l00g] D．以上公式都不对
6. 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物产热系数分别为____。
A．4 kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g B．4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g
C．9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D．4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g
7. 下列表述正确的是____。
A．AI的准确性远不如RNI，AI可能明显高于RNI
B．AI的准确性高于RNI，AI可能明显高于RNI