酒道的含义

第一节酒道的含义何谓酒道？酒道乃饮酒的门道，是对酒的品鉴之道，是对整个饮酒过程的典雅之举。

酒道，包括对酒品的选择，酒具的选用，饮酒场景的挑选，赏酒、饮酒、下酒菜等程序，以及融合在所有程序中的民族特色和文化含义。

古时对饮酒之道十分讲究，有严格的程序和规定。

酒道的高雅和粗俗与饮酒者的修养和文化层次有十分密切的关系。

酒道的核心是品酒论文化。

不同的人格修养必定产生不同的酒道形式和不同的饮酒过程。

鉴赏、品尝、写诗、作画是中国历代酒道中的最高境界，而划拳赌酒则是市井汉子的豪饮之举。

中国独特的饮酒“行令”，是含有深厚民族文化内涵的酒道之一，行令者必须具有一定的文化修养。

尤其是那些少有文化且特别喜欢附庸风雅、装腔作势的人，往往会闹出许多笑话，但能增加饮酒的气氛，故一些文人墨客，在饮酒行令时往往会挑选几名不是文化人的陪客，以此来激活气氛。

品酒不仅仅是对酒的品尝，而是通过酒这一特殊的媒体，发挥人的不同潜能。

有人品酒，神定气清，才思泉涌，力作遗世；有人品酒，虚怀若谷，谈古论今，与世无争；有人品酒，以器为美，考古研今，怡然自得；也有人品酒，以酒解烦闷，以酒释愁情，以酒松身心。

各个不同的酒种往往能表现不同的酒道形式，饮白酒的人多喜欢豪爽，在划拳呼令中暂且忘记生活的各种压力，体现在一个“爽”字上；饮啤酒的人多喜欢量，以不停地干杯和敬酒，来体现一个“诚”字；爱喝葡萄酒的人，多喜欢品尝辨味，大多了解一些法国葡萄酒的文化和饮酒常识，在浅斟慢饮中体现一个“雅”字；而喝黄酒的人，大多懂得中国酒的．深刻含义，其香在幽，其味在沉，细酌慢饮地领会其无穷的滋味中体现的是一个“品”字；而喜欢饮加草药配制的露酒的人，大多体现在一个“养”字上。

通常有雅兴行酒道，须注意做到以下几点，即所谓的酒杯有艺、上酒有序、倒酒有方、温酒有类、配菜有别。

1.酒杯有艺所谓有艺，指的是酒杯的造型要有艺术性，选用要讲究与酒搭配。

我国历来注重对酒杯等饮器的研究与制作，从古代的原始陶杯、青铜杯具，到瓷质杯、金银酒杯；从天然的动物角杯、螺杯，到经过人为加工的犀角杯、玉石杯，无不体现出对酒杯艺术性和珍贵性的追求。

爱好饮道的人，无不以拥有华贵的酒器而自豪。

杯，是中国饮酒文化的缩影，是人民爱美之心的物化表现。

确实，一只好杯，会让人玩赏有加，就算倒的是一杯普通的酒，也会感觉到是一杯美酒了。

当然不是说有了一只选材讲究、造型精美的酒杯，就无论什么酒，都用这一只杯子来饮。

饮酒选杯还应考虑不同的酒种，选用不同的酒杯，方不失为一种饮道。

如，白酒杯宜选取小巧型的非高足的瓷质杯型，因其酒度较高，大杯易醉；黄酒杯宜选用50克左右的圈足或高足的瓷质或玻璃酒杯，尤其是冬天更要选用易加温的圈足酒杯或酒盅；葡萄酒杯宜选用胖肚敛口高足的郁金香玻璃酒杯，有利于闻香和观色；啤酒杯宜用高身鼓肚厚底的玻璃杯，一般以250毫升为宜，用来观赏其泡沫的洁白度、细腻性和持久性。

因此，不同的酒应选用不同的杯来适应不同的需要，而不同的杯均可以用着力显示美感的纹饰，至于玻璃杯则应尽可能地采用不加任何修饰的高透明度的无色玻璃，用以观看色泽，提高对美酒的鉴赏趣味。

2.上酒有序上酒有序专指为一次饮酒选用不同的酒种而言的。

从味觉理论上来说，味淡、酒度低的酒品要先饮，刺激感强的一般不应先行刺激味觉细胞，要放到后面品赏。

这样就可以对不同的酒采用先后有序的办法来分别品赏。

具体是低度的、新鲜的、纯酿造的酒类饮用在先，高度的、陈年的、蒸馏的或配制的在后；普通酒先上，名酒后上；干酒先品，甜酒后饮。

这样自始至终味觉始终在兴奋中，避免味觉的钝化。

3.斟酒有方斟酒，首先是斟酒的器具。

目前有两种最为普遍的器具：一是直接用酒瓶倒；二是先将就装入酒壶（酒注）中，再向客人的杯中筛。

直接用酒瓶的，要分清是什么酒，白酒和啤酒瓶子震动幅度大小没什么关系，只要小心倒酒就成。

黄酒、葡萄酒、果露酒就要小心了，要先行观察酒瓶中沉淀的多少，尽可能地小心倒酒，不能将沉淀倒入杯中，以影响酒色的透明度和光泽。

同时，用瓶子斟酒时，拿瓶的手从倒时的手心向下要慢慢地转动到手心向上，将标贴示人，再顺势及时提起瓶口，这无论从礼貌上还是规范操作上都是必须的。

用壶斟酒，则比较好办一点，如果是有些沉淀的酒，只要在倒入壶中时注意，一般不会带入酒中，关键是倒入壶中前要有思想准备，轻拿缓倒，以保证没有沉淀带入酒中。

同时，提壶之手要轻柔连贯，细流入杯而不能外溅。

第三，斟酒时要注意酒杯中的量，一般白酒杯因为容量较小，可筛至八九分；黄酒杯稍大一点，至六七分足矣，不要超过八分，否．则饮用时、敬酒时易将酒洒出杯外，又显得不太雅观；葡萄酒根据法国的传统斟酒方法，以倒入杯中三分之一即可；啤酒因杯子较大，一般以倒入酒液半杯左右，泡沫至杯口鼓起为度。

4.温酒有类中国传统的黄酒在饮用时，除夏天采用冰镇外，大多时间里均采用加温的办法来提高酒香，改善口感。

有句话叫“跑过三江六码头，喝过爨筒热老酒”，把以喝过的热老酒作为自己见多识广的资本。

从发明饮酒器以来，一直就有温酒器伴随，夏商时代盛行的盉就是最着名的温酒器。

黄酒的最佳温热温度为30-45摄氏度。

根据不同的气温，采用不同的加温温度，一般是气温高时加温也可适当高一点，气温低时，加温则宜稍低一点，其原因是由于气温与酒温温差不宜过大，否则味觉受温度的显着变化反而会受到影响。

冬天喝白酒也有人稍时加温，以适应口感，也有人认为可以将低沸点的甲醇和乙醇得以挥发，其实这也是一种想当然的思想表达，白酒如果加热到能将酒中所含的少许有害成分蒸发或挥发掉，则此酒一定不能再入口下肚了。

因白酒温度加到40℃以上，已十分地“冲”，就连40度以下的低度酒入口也非常地冲，根据笔者反复试验和多方询问，无论春夏秋冬白酒以不加温为上策。

由于白酒性烈，饮后即会产生血流加快身体发热的自然反应，不会产生像黄酒、啤酒这些低度酒饮后发冷的感觉。

其它蒸馏酒也以不加温为好，否则易损害酒的风味。

这一点在饮酒之道中，务必要正本清源，以增加饮趣。

葡萄酒除冬天气温降至0℃以下，才需要加点温外，一般情况下也是不用加温的，而全年大多数时间里对从国内外葡萄酒品赏专家中得出葡萄酒饮用前进行降温倒是必须的。

．的经验是：白葡萄酒最佳饮用温度为2-8℃，红葡萄酒的最佳入口温度为15-20℃，也就是说红葡萄酒以室内温度为参照，可不经任何处理即可饮用，而白葡萄酒最好稍许降温则风味更佳。

啤酒大多在夏天喝，以冰镇后喝更爽，且酒内的二氧化碳气更不易逸出，增强“杀口”感。

冬天要喝啤酒，加温一般也不超过20℃为好，否则一入杯中气体即刻挥发，影响口感。

中国人喝啤酒不像美国人是用作饮料来解渴的，而大多数是用来佐餐的，更应注重口感，且啤酒的最佳饮用温度为8-14℃，故喝酒时酒温只要略加调节就可以了，不要盲目地像黄酒那样去加热。

5.配菜有别下酒菜也是中国一道独特的风景线，国外饮酒大多不在乎菜而在乎酒，中国人则不同，喝酒时若没有较好的下酒菜，是有煞风景的。

因此，中国的酒道中，菜成为其中最为讲究和最具研究价值的内容。

也就是有研究食文化的必研究酒文化，所有研究酒文化的必了解食文化，这也与饮酒的下酒菜有着极大的关系，于是也就理解了法国为什么把饮食归在文化部下的划分道理。

有人曾经强调佐酒的菜要色、香、味俱佳，其实不然，色香味是菜肴的基本要求，而并非作为下酒菜而言的。

色香味只是做到了酒菜的基本要求，而作为下酒菜更重要的在于如何正确搭配，也就是如何用不同的酒去适当地与不同的下酒菜相配合。

袁宏道在《觞政·十四之饮储》中说：“下酒物色谓之饮储。

一清品，如鲜蛤酒蟹之类；二异品，如熊白西施乳之类；三腻品，如羔羊子鹅灸之类；四果品，如松子杏仁之类；五蔬品，如鲜笋旱韭之类。

”袁宏道这里向大家指出了一些可以作为下酒菜的东西，但没有．哪类菜下哪种酒这样的说明。

一般情况下，吃肉、禽类这些带有脂类的食物时，宜用白酒或干型黄酒、干红葡萄酒这些酒，因含糖量低，适于佐餐解腻。

吃海鲜河鲜之类的鱼腥食物，宜与干白葡萄酒这些酒与经典绍兴酒----加饭酒，既能在饮酒时抑制住一些腥味，又能品尝到河海鲜的“鲜”。

啤酒一般不宜作为餐饮酒，如作为日常的饮料，则感觉更好，由于其酒度很低，口感有比较淡爽，如作为餐饮酒最好还是配一些以蔬菜类为主的时鲜菜，这样不会掩盖住啤酒的纯正口味。

干果类食物一般配白酒和黄酒，这样会增加干果类食物嘴嚼时的果实香味。

另外，上酒如果是先上酒度低的，则菜也应先上清淡的。

如果酒上的就是烈性酒则菜的味可重一点。

所以上菜一般也应先清淡后重辣，不至于把酒的口感香味掩盖了。

各种酒在饮用之道上各有千秋，各有特色，种种酒道构成中国酒文化的灿烂与多姿。

第二节酒道之由来中国的酒道可以说是受中国历史悠久的茶道之影响，从醉饮二月避婚、不醉无归的尽兴，到品酒赏酒、激发灵感的饮酒之道，是东方中国上万年历史文化和酒文化沉积的表现，是中国哲学美学长期浸润的结果。

酒后的灵感迸发和超常发挥，是任何其它食品所代替不了的。

早在中国封建社会之初的夏殷时代就有极为严肃的祭祀礼，便是有文字记载的最早的酒道。

《诗经》中有：“饮酒孔嘉，维其令仪”；“人之齐圣，饮酒温克”，这是中国早期酒道的诗化语言。

表示饮酒要有在饮酒上就应表现出温文尔雅，人要做到高雅圣洁，要有风范；礼仪，恭谨得体。

这也是古时酒礼的最好写照。

古时可以说酒礼与酒道基本上是统一的或兼而有之。

孔子“唯酒无量不及乱”也是对酒道的最早注释。

据《春秋左传》载，齐景公入晋国贺晋嗣君即位，席间行投壶礼，赋诗助兴。

中行穆子举箭唱到：“有酒如淮，有肉如坻，寡君中此，为诸侯师。

”齐景公马上应和：“有酒如渑，有肉如陵，寡人中此，与君代兴。

”各自炫耀自己的富足。

这也是后世酒道内容中行酒令的滥觞。

这是从夏商时的射礼演变而来的。

魏晋南北朝时的“曲水流觞”则又把酒道向前推进了一步。

这种借风俗之名行饮酒之道的做法，后来被许多文人墨客所效仿，并流传至今。

当时还明白了酒是陈的好的道理，具体可从晋时《南方草木状》中可以得到证明。

“南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。

至春潴水漫，亦不复发矣。

女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。

”也就是说，所谓的“女酒”，其陈贮时间都在十年以上，故作者嵇含特别赞赏这种酒“其味极美”。

且陈酒是饮中之道的首要环节，是激起饮中之趣的第一媒体。

唐宋时期是中国酒道快速发展和逐渐完备的时期，但唐宋时饮酒，大多在饭（食）后，如段成式《许皋记·许汉阳传》中有：“食讫命酒。

”；段的另一着作《异疾志》中又载“烹鸡设食，食毕，贯酒欲饮。

”张悦《虬髯客传》中有“公访虬髯，对馔讫，陈女乐三十人，列奏于前，食毕行酒。

”；徐嶷《物怪录》中有“六七人共食，食毕命酒欢饮。

”当时的饮酒之道，是在食毕进行，饱食徐饮、欢饮，既不易醉，又能借酒获得更多的欢聚尽如果说餐间饮酒利于节兴的乐趣。