酒店餐饮知识2

31
五、上菜
中餐上菜之法，咸者宜先，淡者宜后， 浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者 宜后， 先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜； 先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先 优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤 菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、 水果。
32
位置和方法
左手托盘，右手将菜肴放上转盘，顺时针 旋转一圈。 鸡不献头，鱼不献尾，鱼不献脊。 上菜的位置要居中，从中间向四周摆放。
37
西餐散餐服务
38
西餐菜肴与酒水的搭配
头盆一般选用白葡萄酒、鸡尾酒； 汤一般不配酒、有些汤类可以搭配雪利葡 萄酒、或甜白葡萄酒； 主菜中肉类配干红葡萄酒，鱼类配干白葡 萄酒 奶酪配红葡萄酒 甜品配带气葡萄酒或甜葡萄酒 香槟是唯一一种可以搭配任何西菜的酒

39
西餐散餐服务程序
6
一、苏打水 由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿 泉水、汽水和可乐。

1．矿泉水 2．汽水 3．可乐
7
二、果汁
1．原汁。常见的果汁有：

①鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；


②葡萄汁。富铬、钾，缺维C；
③桔汁。富钾及维C、维A； ④菠罗汁。富钾和维C； ⑤红果汁。富维C和铁。
8
2．强化汁
按宴请时间分——早餐会、午宴和晚宴
44
宴会的特点
用餐讲究礼节化 服务讲究规格化 菜肴讲究精细化

45
宴会的预订
1、宴会预订方式 面谈预订 电话预订 信函预订
46
宴会预订程序
热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案
西餐摆台
15
摆台用具： 餐盘、餐刀、餐 叉、黄油刀、面包 盘、汤匙、水杯、 葡萄酒杯
16
奶油刀
牛排刀
西餐勺
鱼叉
点心叉
西餐摆台
摆放位置：餐盘正中，左叉右刀，叉尖 朝上，刀刃朝盘，从里向外。 各种餐具横竖成线，距离均等。 摆台顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯、 四调料用具、五艺术摆设

21
22
55
宴会前的“十知”
知宴会的主题、知宾主身份 知宴会标准、知参加人数 知安排桌数、知开席时间 知菜式品种、知收费方式 知宴会所用的酒水、饮料 知主办单位及联系人

43
宴会的分类


按规格分类——国宴、正式宴会、普通宴会和家宴
按宴会的消费标准划分——一般宴会、中档宴会和高档宴会 按宴会进餐形式划分 按宴会主题划分——庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢 宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等


按宴会的餐别划分——中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会
按宗教饮食习俗划分——素食宴会和清真宴会

12
餐具摆放位置
骨碟摆在正前方，距桌边4厘米，汤碗摆在 其左前方，距骨碟2厘米，汤勺把朝左横搁 在托碟或汤碗中，水杯放在骨碟右前方， 右侧放筷架，上搁筷子，筷尖离筷架5厘米， 筷末端距桌边2厘米。 筷子亦可横摆在骨碟下方，大头朝右。 酒杯并排在骨碟上方，小杯在右，大杯在 左

13

图14Leabharlann 27轻托（胸前托）操作方法



3、起托：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方 法是左手向上弯曲，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹 形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚 超前，用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、 左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。 4、行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、 动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、 灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动 5、卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的 位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边 交替拿下。

51
座次安排

当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距 门远者为上
52
座次安排

多张餐桌并列时，以居于中央者为上
53
座次安排

在桌次较多的情况下，上述排列常规往 往交叉使用
54
宴会前的准备工作




宴前短会 掌握情况 熟悉菜单 清洁工作 准备物品 铺设餐台 摆放冷盘 工作检查
26
轻托（胸前托）操作方法


1、理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消 毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上 洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应， 外露部分均匀。 2、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用 的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物 品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用 的托盘形状码放。用圆托盘时，码放物品应呈园 形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托 盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在 上、在前，后用的在下、在后等等。
预订——餐前准备——敬语迎宾——引宾入座—— 餐巾与菜单服务——推介开胃酒或鸡尾酒——倒冰 水、上酒菜——点菜——推介佐餐酒——订佐餐 酒——重新布置桌面——上黄油、面包——服务头 盘——巡台——撤走头盘——服务第二道菜——撤 走第二道菜餐具——服务主菜——撤走主菜餐具、 整理桌面——推介奶酪和甜品并下单——服务奶酪 和甜品——上咖啡或茶——撤走甜品用具 ——推介 餐后酒和雪匣并下订单——服务餐后酒和雪茄—— 结帐——送客——清台
40
中餐宴会服务
41
中餐宴会服务
一、宴会的概念 二、宴会的分类 三、宴会的特点 四、宴会的基本要求 五、宴会的预定 六、宴会的布置 七、宴会的服务程序

42
宴会的概念
宴会： 是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的 而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形式的 餐饮活动。 中餐宴会： 使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员或 和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴，饮中国 酒，按中国的礼仪进行服务。
酒店餐饮知识（二）
1
中外饮品
酒
2
无酒精兴奋饮料
一、茶 二、咖啡 三、可可
3
二、咖啡
咖啡是热带的咖啡豆经200－250℃烘烤和磨碎后制成的饮 料 。 咖 啡 的 主 要 成 分 是 ： 蛋 白 质 （ 14 ％ ） 、 脂 肪
（ 12.3 ％）、糖（ 47.5 ％）、纤维（ 18.4 ％）、灰分

49
宴会的场景布置

如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词 台，台面铺桌布，台侧围桌裙，台面用鲜 花装饰，放置麦克风。临时拉设的线路要 用地毯盖好，以防发生意外。
50
座次安排
中式宴会通常8-12人一桌，人数较多 时也可以平均分成几桌。在宴会不止一 桌时，要安排桌次。 1、当餐桌分为左右时，以面门为据，居 右之桌为上
（4.3％）。市场上常见的品种有： 1．咖啡粉。
2．速溶咖啡。
3．掺和咖啡。
4
三、可可
营养丰富，可加工成多种美食。其 特点是脂肪含量高，属于高能食品。

1．可可粉。 2．巧克力。
5
软饮料
以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽 水、果汁等饮料，为了与含酒精的 “硬”饮料相区别，故称“软饮料”。
一、苏打水 二、果汁
三、餐巾折花

• • •
餐巾花折叠要求 操作前洗手消毒 操作时不允许用嘴叼、口咬 放花入杯时，手指不能接触杯口
23

• • • • •
餐巾花摆放要求 主花摆放在主位 恰当掌握杯内餐巾花的深度 将餐巾折花观赏面朝向顾客 相似花型错开摆放 摆放距离均匀
24
25
四、端盘
基本要求： 端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生 托盘操作 托盘分轻托、重托两种


①浓缩汁。
②掺和汁。

③花粉或蜜汁饮料。
3．果晶

即干燥的果粉或果片，含98％固体物的脱水果
汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可 加维 C 、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化 。
9
餐饮服务的基本技能
10
一、铺台
台布铺设：
推拉式 抖铺式 撒网式
11
二、摆台
中餐摆台一般分为便餐摆台和宴会摆台两 种，便餐摆台以小餐桌为主，宴会摆台一 般以大圆桌为主。 中餐摆放用具：餐碟（骨碟）、筷子、筷 架、汤匙、汤碗、味碟、杯子、转盘 准备工作：检查卫生、餐具台布等是否有 破损、了解客人的人数等 提示：拿取餐具应使用托盘 应尽量避免手指与边口接触

35
撤换烟灰缸：
有2个以上烟蒂应予以撤换，将干净 的烟灰缸放在用过的烟灰缸上，将两只烟 灰缸一起拿到托盘内，再将干净的烟灰缸 摆放至原位。
36
“投降”的客人
某天晚上，老汪正在宴请远道而来的老朋友小李一行。在点菜时，服 务员小陈热心地向老汪推荐应时的大闸蟹，老汪欣然接受。当大闸蟹上桌 时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常 满意小陈的服务。 在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：“对不起，先 生，给您换一下餐碟好吗？”此时的小李右手拿着半只螃蟹，见状后忙侧 身让开，为避免碰到小陈，小李还把右手举过了肩膀，小陈发现餐碟中还 有半只螃蟹时，便提醒小李：“先生，还有半只螃蟹呢。”小李又连忙用 左手拿起另半只螃蟹。双手各拿半只螃蟹的的小李为不影响小陈更换餐碟 而成举手投降状，一旁的老汪看到后便打趣地说：“小李，是不是喝不下 酒而向我投降了？”小李一听，忙自嘲地说：“我是向漂亮的服务员小姐 投降。要说到喝酒，我哪会怕你。等小姐换好餐碟，我好好与你喝几杯。” 等小陈换好餐碟，小李果真要与老汪喝酒，老汪也不甘示弱。当两人干完 第一杯后正凑在一起说着话时，小陈过来说：“对不起，先生，给您倒 酒。”小李和老汪不约而同地向两边闪，小陈麻利地为两人斟满酒，两人 又干了一杯，然后又凑在一起说话，小陈又不失时机地上前说：“对不起， 先生，给您倒酒。”此时的小李忽然对着小陈大声怒吼道：“没看到我们 正说着话吗？”小陈一脸茫然，不知该怎么办才好。