食品安全概论
食品安全管理师培训教材
食品安全管理师培训教材第一章：食品安全管理概论
食品安全管理的意义
食品安全管理的目的
食品安全管理的法律法规及标准
第二章：食品安全法律法规
食品安全法
食品药品监督管理法
食品安全国家标准
第三章：食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估概述
食品安全风险评估的方法与步骤
食品安全风险控制措施
食品安全风险监测和预警机制
第四章：食品企业生产过程控制
食品企业生产过程控制概述
原料采购与质量控制
生产过程中的卫生控制
贮存和运输过程中的控制
产品中重要控制点的监控和控制
第五章：食品安全监督与调查
食品安全监督机构及职责
食品安全监督和抽检方法
食品投诉调查及处理程序
食品安全事故的应急处置措施
第六章：食品安全管理体系
食品安全管理体系的概念和要求
食品安全管理体系的架构和关键要素食品安全管理体系的建立和持续改进第七章：食品安全培训与教育
食品安全培训与教育的意义
食品安全培训与教育的目标和方法食品安全培训与教育的效果评估
结语
通过本教材的学习，你将全面了解食品安全管理的基本概念、法律法规要求，掌握食品安全风险评估与控制的方法，熟悉食品企业生产过程控制的要点，掌握食品安全监督与调查的程序，了解食品安全管理体系的构建和培训与教育的重要性。
希望你在成为一名合格的食品安全管理师的路上，能够不断学习、实践，并为保障人民群众的食品安全贡献自己的力量。
食品专业书籍读后感
食品专业书籍读后感《食品安全概论》读后感自从“毒奶粉”“地沟油”等食品危机事件爆发以后，食品安全问题成为了人们口中常说道的话题。
民以食为天，我们所吃下的东西与我们的生命健康息息相关。
近日，在读了《食品安全概论》一书以后，让我对于食品的认识更加深刻和具体了。
首先，书中区别了一个我们大多数人常爱混淆的观念，那就是“食品安全”与“食品卫生”，其实在这之前，我觉得两者的概念差别不大，不过了解之后才知道，食品安全原来包括了“量”与“质”的区别，比如对于一些经济不发达的地区，食物供应不足，无法解决民生的基本温饱问题，这就是食品安全中“量”的本质，而在解决了供应量这个问题后，人们所摄入的食物是否对人的身体健康产生影响，这就是“质”方面的食品安全问题。
而“食品卫生”应该是单纯指食品是否可靠，有保障。
说到食品添加剂，我顿然觉得我们在外就餐时所吃的美食，几乎都会被这些添加剂所覆盖，食品添加剂总体上分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。
而食品添加剂虽然在改善食品品质和色香味方面起到了积极的作用，但是它并不属于食品的基本成分，而且就目前看来，大多数都是通过化学合成的，因而食品添加剂对人类的身体健康有着潜在的危害。
谈到这里，想到在外面买一杯豆浆，也许会都难逃“豆浆精”，喝下一杯杯自认为很营养的豆浆，我不紧捏了一把汗。
所以，在使用食品添加剂的时候，我们需要一个理性的认识，切不可过度的使用它，也不能盲目的排斥它。
在书中，了解了一个新的食品概念叫做“辐照食品”，听起来感觉很不可思议，确切的说它是一种保藏食物的方式，它利用原子能射线的'辐照能量对食物进行处理，可以最大限度的减少食品的损失。
辐照处理能够使得食品的卫生安全性更高，杀死微生物的效果也很显著，但是通过这种方式，会不会在辐照的时候产生其他的有害物质，这个问题还有待继续的研究。
毕竟每一个技术的出现，都难免存在有一些不足和缺陷。
在了解了新的食品安全知识以后，我对食品的认识有了更进一步的提升。
食品安全控制体系HACCP概论
4. 确定关键控制点的一般原则
能预防危害发生的点。
例如，使食品pH值降低至4.6以下 抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或 冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防 止食品添加剂危害的发生。
能将危害消除的点。 例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄
生虫；金属检测器消除金属碎片危害。
能将危害降低到可接受水平的点。 例如，生食贝类的化学性和生物性危
害通过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机 构的保证来进行控制。
5. 确定关键控制点的方法——CCP判断树
应引起注意的是：
如果某个步骤能够控制某显著危害，而 在此步骤之后并无控制该显著危害的方 法，那么该步骤一定是CCP。
执法机构强制性验证
对HACCP计划及其修改的复查 对CCP监控记录的复查 对纠偏记录的复查 对验证记录的复查 检查操作现场，HACCP计划执行情况
及记录保存情况 抽样分析
原理七：建立记录保存系统
1. 记录的作用
确证企业按既定的HACCP计划执行。 一旦出现问题，能从中查询产生问题的
2. 监控的目的
跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关 键限值的趋势，并及时采取措施使加工 过程在关键限值发生偏离前恢复到受控 状态。
当一个CCP发生偏离时，查明何时失控， 以便及时采取纠偏措施。
提供监控记录，用于验证。
3. 监控四要素
3W（what, when, who）1H（how）
监控对象（what）
标识控制） 控制物理危害（来源控制、生产控制）
危害分析工作单
（1） （2） 加工 确定本步 步骤 引入、控
制或增加 的危害
食品安全概论__动物源性食品的安全性
我国1998年首先发现食用猪内脏引起中毒的事件， 最严重的是广 东 河源发生的中毒，中毒者800多人 。
克伦特罗性质：
热 稳定，须加热到172度才开始分解，在油温260度 破坏一半需要5min，普通烹饪方法不能使其破坏。
二、动物源性食品食品中常见的兽药
1. 抗生素类
指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物， 或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。
曾经使用的抗生素包括：
（1）青霉素类；（2）头孢菌素类；
三、兽药残留对动物源性食品食品安全性的影响
1. 兽药残留对人体健康的影响
（1）毒性作用：许多兽药或药物添加剂有一定的毒 性，人长期摄入兽药残留超标的动物源性食品后， 药物在人体内蓄积，到一定程度后对人体产生毒性 作 用 。 e g ： 蓄积引起毒害，如磺胺类。急性毒性， 如瘦肉精等。
（2）过敏反应 呋喃类：肠胃反应 磺胺类：皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热 青霉素：皮炎和皮肤反应，甚至致死性过敏休克 （3）三致作用 致癌、致畸、致突变 雌激素、硝基呋喃类、砷制剂违禁药物。
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
2、禽流感
禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症。
食品安全概论
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。
(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。
(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。
如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。
(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。
(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。
(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。
7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐(D) 钼盐(E) 维生素C.8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。
下列含草酸的是( ) 。
(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。
(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型15 淡水新鲜鱼的特征有（）。
食品安全控制体系HACCP概论
食品安全控制体系HACCP概论食品安全控制体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种通过分析危害、确定关键控制点并建立有效的监测控制措施来预防和管理食品安全问题的方法。
该体系的核心理念是在食品生产过程中预防、减少或消除可能引发食品安全问题的危害，以确保生产的食品安全无害。
HACCP体系的运作基于七个原则，包括危害分析、确定关键控制点、设立监测系统、制定纠正措施、建立记录系统、建立验证程序和建立文案。
具体而言，食品生产企业首先需要进行危害分析，即明确可能存在的危害，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
然后，通过判断关键控制点，确定应该加以监测和控制的环节，以确保食品安全。
在监测系统方面，需要建立相应的监测手段和技术，对关键控制点进行监测和测量，确保其在安全范围内。
当然，即使监测系统正常，也不能排除出现异常情况的可能性，因此需要建立纠正措施，及时处理发现的问题，并预防再次发生。
同时，建立记录系统能够保留关键控制点的监测数据，以便进行追踪和溯源工作。
验证程序的建立是为了检验控制措施的有效性和系统的可靠性，通过检查和测试来确认食品安全。
最后，HACCP体系需要建立文案，包括工作手册、操作指导和培训材料等，以确保相关操作的标准化和培训的系统性。
HACCP体系的优点主要体现在以下几个方面。
首先，HACCP体系建立在科学的危害分析基础之上，可根据不同食品生产过程的特点和危害的类型，制定相应的控制措施，为食品生产企业提供个性化的解决方案。
其次，HACCP体系强调对关键控制点的监测和控制，通过严格的控制措施和监测手段，有效降低了食品安全事故的风险。
此外，HACCP体系侧重于食品生产过程的预防性控制，而非事后检验，可以在食品出厂之前就确保其质量安全。
最后，HACCP体系注重文件化管理，能够为食品生产企业提供可追溯的证据，提高了生产过程的透明度和可靠性。
食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
去除（有规定食品中残留量的除外）
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我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
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食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
食品安全管理师培训教材
食品安全管理师培训教材
第一章：食品安全概论
食品安全是指食品不会对人体健康造成危害的状态。
食品安全管理师的职责是负责监督和确保食品的安全性，以保障公众健康。
本章将介绍食品安全的重要性、影响因素和发展历程。
第二章：食品安全法规政策
了解和遵守相关的法规政策是食品安全管理师的基本要求。
本章将介绍国内外相关的食品安全法规政策，帮助学员建立正确的法律意识，规范自身行为。
第三章：食品安全风险评估与监测
食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，通过对可能存在的食品安全风险进行识别和评估，制定相应的控制措施。
本章将介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及监测食品安全的重要性。
第四章：食品安全管理体系
建立完善的食品安全管理体系可以有效保障食品安全。
本章将介绍食品安全管理体系的要素和建立步骤，帮助学员了解如何建立和运行食品安全管理体系。
第五章：食品安全事故处理与应急预案
食品安全事故是食品生产过程中难免发生的突发事件，正确处理食品安全事故可以最大程度减少损失。
本章将介绍食品安全事故的分类、处理原则和应急预案的制定方法。
第六章：食品安全管理师的职责与素养
食品安全管理师是负责监督和保障食品安全的专业人士，具有高度的责任感和使命感。
本章将介绍食品安全管理师的职责和要求，培养学员正确的职业素养和价值观。
结语
食品安全管理师的培训教材旨在帮助学员全面了解和掌握食品安全管理的相关知识和技能，提升其在食品安全领域的专业水平。
希望通过学习和实践，每位学员都能成为合格的食品安全管理师，为社会健康安全贡献自己的力量。
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巴氏消毒法（pasteurization)
63℃ 30min(low temperature long time,LTLT)
72℃ 15S(high temperature short time,HTST)
89℃ 1.0S
90℃ 0.5S
94℃ 0.1S
100℃ 0.01S
超高温（ultra high temperature,UHT)
肽：2肽、3肽、寡肽 氨基酸评分(amino acid score, AAS)
脂类
1、甘油三酯（脂肪）：饱和脂肪酸—脂 不饱和脂肪酸—油
顺式脂肪酸—反式脂肪酸 ω-3:α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、
二十二碳六烯酸(DHA)、 ω-6: γ-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸
CH3-(CH2 )n-CH2-COOH 2、磷脂：卵磷脂 3、固醇类：胆固醇
FDA works with
industry to prevent
future outbreaks. FDA会同行业预防未来突发事
件的发生
国内食品 安全状况
国外食品 安全状况
如何获得安全的食品
某营养补充剂 （浅白色、味淡、50克/袋）
霉菌产毒的条件：基质、水分、湿度、温 度、通风情况。
黄曲霉毒素
B1>M1>G1>B2>M2≠G2
B1→M1
食品的腐败变质及预防
食品的腐败变质是泛指在微生物为主的各种 因素作用下，食品降低或失去食用价值的一 切变化，也可以简单地概括为食品腐败变质 就是食品失去商品价值。
防止食品腐败变质的措施：食品的化学保 藏、食品的低温保藏、食品的高温保藏、食 品的干燥保藏、食品的辐照保藏。
灭菌技术
135-150℃ n秒
美拉德反应（maillard reaction)
食品的化学污染
农药/兽药残留 有毒金属污染（汞Hg、镉Cd、铅Pb、
砷As） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺类化合物
二噁暎污染
氯代二苯并-对ห้องสมุดไป่ตู้二噁暎
PCDDs
氯代二苯并呋喃
PCDFs
二噁暎（dioxins)
蛋白质: 20g EPA: 3g 单糖: 2g 维生素B2: 2g 膳食纤维: 12g
甘油三酯: 5g
DHA: 3g 半乳糖: 4g 维生素C: 2g
(*请挑毛病*)
食品安全基础
食品的构成
蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素
水
蛋白质
氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、 组氨酸；半光氨酸、酪氨酸；丙氨酸、精氨 酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、甘氨酸、脯 氨酸、丝氨酸；半胱氨酸、酪氨酸。......
强化食品 无公害食品 绿色食品 有机食品
食品污染
物
化
生
理
学
物
性
性
性
污
污
污
染
染
染
生物性污染
微生物： 寄生虫：寄生虫、虫卵 昆虫：甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆等 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、
口蹄疫病毒
食品的微生物污染及预防
污染食品的微生物：1、直接致病微生物。2、 相对致病微生物。3、非致病性微生物。
FDA和各州根据需要继续进 行现场调查
Specific pet food
product(s) identified. 特定宠物食品的鉴别
FDA continues oversight. Industry
practices improved. FDA督促相关企业改进
Distribution of
pet food resumes. 整改后的宠物食品销售
A、D、E、K、B1、B2、B3、泛酸、 B6、B12、Vc
植物化学物
类胡萝卜素 植物固醇 皂甙 芥子油甙 多酚蛋白酶抑制剂 单萜类 植物雌激素 硫化物 植酸
各类食品的营养构成
谷类 豆类 蔬菜水果 畜、禽、鱼类 奶及奶制品 蛋类
名词概念
PCDD/Fs
2，3，7，8-四氯二苯并-对-二噁暎
TCDD
理化性质
毒性
环境和食品中的来源
食品的物理性污染
污染食品的杂物(foreign material) 食品的放射性污染(radioactive
contaminant)
食品添加剂(food additives)
为改变食品品质和色、香、味，以及防腐和 加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天 然物质。
碳水化合物（糖类）
碳、氢、氧 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖...... 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：棉籽糖、水苏糖 多糖：糖原、淀粉、纤维（可溶和不可溶
性纤维）
矿物质
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫、铜、钴、 铬、氟、碘、锰、钼、硒、锌
铅、镉、汞、铝、锡、锂
维生素
常见食品细菌（非致病菌）： 致病菌： 细菌菌相： 菌落总数（colony forming unit, cfu) 大肠菌群最近似数（MPN）
霉菌(molds)：是菌丝体比较发达而且没有 较大子实体的一部分真菌。
真菌(Eumycetes)：是指有细胞壁，不含 叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式 生存，仅少数类群为单细胞，其他都有分支 或不分支的丝状体，能进行有性或无性繁殖 的一类生物。 已知的真菌约10万种。
食品安全概论
孙国新
食品安全形势
PET FOOD CONTAMINATION
RESPONSE
应对宠物食品污染
Pets become ill. 宠物生病
FDA receives consumer
complaints and begins
to investigate. FDA接到消费者投诉并开始调
查
FDA works with industry to recall the affected pet
foods. FDA会同宠物食品行业 召回受污染的宠物食品
FDA issues public alert. FDA发布公众警告
FDA and states continue
field investigations as needed.