食品安全概论期末(20200523190533)
食品安全性评价期末复习资料(答案)
食品安全性评价复习资料—、名词解释1. 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。
2．毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久性的病理变化。
3. 阈剂量又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。
4．靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能直接发挥毒作用的器官或组织。
5．食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
6．挥发性盐基总氮（TVBN）指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。
7．冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫；冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。
次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株4-10厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。
8．实质等同原则即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。
二、填空题（答案自己做）1．食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
2．微生物污染主要有细菌、病毒和真菌污染。
可污染食品的细菌种类很多，大体上可以分为致病菌、条件致病菌和非致病菌3类。
3．生物性污染主要有细菌、霉菌与毒素、病毒和寄生虫。
4．食品中蛋白质腐败变质鉴定一般从感官、物理、化学和微生物。
等四个方面进行评价，而目前仍以感官最为敏感可靠。
5．河豚鱼的毒素主要有两种：分别是神经毒素和肝脏毒素。
6．对人体危害较大的重金属毒物主要有汞、铅、镉和砷。
7．半数致死量的单位为mg/kg体重；LD50的数值越小，表示毒物的毒性越大；LD50的数值越大，表示毒物的毒性越小。
食品安全概论
江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解释（共计20分）1. HACCP答：HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
2. 拟除虫菊酯农药答：拟除虫菊酯类农药是模拟天然除虫菊素由人工合成的一类杀虫剂，有效成分是天然菊素。
主要用于防治农业害虫。
3.真菌毒素答：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。
很多真菌都能产生这些毒素。
由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。
4.食物过敏答：吃了某种食物之后，引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应，以致出现各种各样的功能障碍或组织损伤。
二、简答题（共计60分）1. 食品腐败的控制方法有哪些？答：“控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。
如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。
”2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。
答：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂3.转基因食品安全性评价的内容是什么？答：内容有：毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等；分析比较基因修饰食品的表型性状、分子特征、关键营养成分及抗营养因子、有毒物质及过敏源等特性，评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性，是否与传统食品具有"实质性等同"。
食品安全网络课期末考试答案
1•A、潜伏期••B、爆发期••C、缓解期••D、山后期••A、经破损的皮肤••B、经口传播••C、经呼吸道传播••D、以上都对•我的答案：D3北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。
•A、瘦肉精••B、结核菌••C、沙门氏菌••D、寄生虫•我的答案：D•A、三分之一••B、五分之一••C、八分之一••D、十分之一••A、发芽的马铃薯••B、新鲜未充分加热的黄花菜••C、未充分加热的豆奶••D、发芽的大蒜••A、“大脖子”病和水俣病••B、“克山病”和“痛痛病”••C、“黑脚病”和“大脖子”病••D、水俣病和“痛痛病”•我的答案：D7下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。
•A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物••B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死••C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂••D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病••A、微生物••B、环境污染••C、食品加工过程••D、流通环节••A、延迟性••B、时段性••C、半衰性••D、复杂性••A、油炸类••B、烘烤类••C、发酵类••D、曝晒类••A、氯碱工业••B、有机氯工业废渣••C、造纸废水••D、以上都对••A、A1••B、A2••C、B1••D、B2••A、春季••B、春夏季••C、夏秋季••D、冬季••A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程••B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程••C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程••D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程••A、饮水••B、吃面包••C、吃土豆••D、喝牛奶••A、白三烯••B、血管活性肽类••C、腺苷••D、组胺••A、水果、小麦玉米、蔬菜••B、小麦玉米、蔬菜、水果••C、蔬菜、水果、小麦玉米••D、蔬菜、小麦玉米、水果••A、二恶英••B、三苯四丙吡••C、苯并芘••D、亚硝胺••A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高••B、他们在生产过程中不用农药••C、他们的生产秩序非常规范••D、他们的蔬菜主要是靠进口••A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量••B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量••C、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量••D、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量•我的答案：B•A、提高口感••B、灭菌••C、增加蛋白质含量••D、增加粘稠度••A、有毒有害物质的残留标准••B、婴儿食品标准••C、食品中所污染的微生物的限量标准••D、以上都对••A、肉毒梭状芽孢杆菌••B、椰毒假单胞菌酵米面亚种••C、志贺氏菌••D、副溶血性弧菌•我的答案：C24下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
食品安全学期末
食品安全学期末1.引言食品安全是人们关注的热点问题之一，食品安全学是一门涵盖食品生产、加工、储存、运输和销售等全过程的学科。
通过学习和掌握食品安全的基本知识和技能，可以提高人们对食品安全的认识和保障食品安全的能力。
本文档将介绍食品安全学的相关内容，包括食品安全的定义、食品安全的现状和食品安全的重要性。
2.食品安全的定义食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，不带有病菌和寄生虫，不含有过量的添加剂和污染物。
食品安全还包括食品的储存、加工和运输等环节不发生食品中毒和营养不良等问题。
只有确保食品安全，才能保障人们的身体健康。
3.食品安全的现状食品安全问题一直备受人们关注，因为食品安全问题直接关系到人们的健康和生命安全。
近年来，食品安全问题频频出现，从有害添加剂的使用、食品污染到食品伪劣、假冒等问题都给人们的生活带来了很大的困扰。
食品安全问题还给社会带来了负面影响，使人们对食品的信任度降低，导致一些企业的信誉受损，对经济发展产生了不良影响。
4.食品安全的重要性食品安全的重要性不言而喻，它直接关系到人们的生命健康。
食品安全问题的存在，会引发各种食品中毒和慢性病等健康问题，严重的甚至会危及人们的生命。
此外，食品安全问题还会影响到人们的生活质量和经济发展。
只有保障食品安全，才能提高人们对食品的信任度，促进经济发展，维护社会的和谐稳定。
5.食品安全的保障措施为了确保食品的安全性，我们需要采取一系列的保障措施。
首先，加强食品安全监管，建立健全的食品安全法律法规体系，加强对食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的监管。
其次，加强科学研究和技术支持，推动食品安全科技的发展和应用，提高食品安全监测和检测的能力。
另外，加强食品安全教育和宣传，提高公众的食品安全意识和知识水平，引导人们养成良好的饮食习惯。
6.结论食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题，需要社会各界共同努力来保障。
通过加强食品安全监管、科学研究和技术支持以及食品安全教育和宣传等多种措施，可以提高食品安全的保障水平，保护人们的生命健康，促进社会的健康发展。
食品安全学期末试卷(第三组)a
安全学期末试卷(第三组)㈠选择题（10*2）1.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻2.毒性最大的砷的价态是（C）A、-3B、0C、+3D、+53.痛痛病是由什么金属引起的？（B）A、砷B、镉C、汞D、铅4预防氯丙醇污染的主要措施(A)A、改进生产工艺B、使用脂肪含量高的物质为原料C、使用蛋白质含量低的物质为原料D、生产是温度较高5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。
A 锑B 高锰酸钾C 锰D 镉6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。
A 1mg/L以上B 1mg/L以下C 1mg/kg以下D 1mg/kg以上7、转基因食品生产过程的核心技术（B）A、转基因生物的种植B、基因工程C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A）A、胃B、唾液 C 、膀胱D、肝脏9．下列不属于食物中毒的是（C）A、吃了街边小吃而腹痛腹泻B、暴食暴饮后上吐下泻C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状10.河豚体内毒素最重的部位（A）A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛㈡名词解释（6*4）1食品添加剂2继发性污染3油脂酸败4转基因食品5载体6 食物中毒参考答参考答案1食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2继发性污染：食品加工过程或餐馆和家庭储备中造成的污染。
3油脂酸败：油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。
4转基因食品：利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案
食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20 分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害3.维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4.食品5.食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6.食品安全7 .氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
8.营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11.酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12.必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13.矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14.食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15.化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16.焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150C〜200C生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17.膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2•食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
2020超星《食品安全与日常饮食》期末考试附答案
一、单选题（题数：40，共40.0 分）1食品安全是一个()概念,涉及到社会方方面面的因素。
（1.0分）1.0 分A、生产B、政治C、消费D、社会正确答案：D 我的答案：D2有些食物适量摄入后是不会对人体产生伤害的,比如()。
（1.0分）1.0 分A、发芽的大蒜B、新鲜未充分加热的黄花菜C、未充分加热的豆奶D、发芽的马铃薯正确答案：A 我的答案：A3一块木炭烧烤的牛排含有的多环烃化合物相当于吸()支香烟。
（1.0分）1.0 分A、750B、700C、600D、650正确答案：C 我的答案：C4我们通常认为水解植物蛋白是以()的形式存在。
（1.0分）1.0 分A、块状B、液体C、气体D、粉状正确答案：D 我的答案：D5()与动物体内DNA形成加合物,是致癌、致突变的基础。
（1.0分）1.0 分A、笨并芘丙烯酰胺C、杂环胺D、氢基酸正确答案：C 我的答案：C6能够反映食品安全透明度问题的是()过程。
（1.0分）1.0 分A、风险评估B、采取风险管理措施C、风险交流D、进行风险测试正确答案：C 我的答案：C7细菌性食品安全问题最常见的感染源中,占比重最大的是?()（1.0分）1.0 分A、谷类和蔬菜B、动物性食品C、其他食品D、其他不明原因正确答案：B 我的答案：B8食品安全出现在食品的()和()过程中。
（1.0分）1.0 分A、供应消费B、需求供应C、生产消费D、生产需求正确答案：C 我的答案：C9辐照食品的辐照剂量要低于()Grade。
（1.0分）1.0 分A、15千B、5千C、10千20千正确答案：C 我的答案：C10原生环境指没有受()活动影响的自然环境.（1.0分）1.0 分A、生物B、植物C、人类D、动物正确答案：C 我的答案：C11根据《食品安全法》规定,所有的食品安全标准都是由()统一发布实施。
（1.0分）1.0 分A、中华人民共和国卫生部B、国家食品药品监督管理总局C、中国疾病预防控制中心D、国家粮食局正确答案：A 我的答案：A12“痛痛病”是由于()引起的。
食品安全概论
第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点) 批次: 层次:专业: 学号: 身份证号:姓名: 得分:一、名词解释(本题共5小题,每小题4分,共计20分)1、食品安全:2、有机食品:3、 FAO:4、绿色食品:5、食品的化学污染:二、填空题 (每空1分,共计10分)1、按来源进行分类,农药可以被分为2、农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。
3、影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题 (每小题1分,共计10分。
正确打√、错误打×)1、革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感,杆菌比球菌对压力敏感,对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。
()2、食品辐照加工技术产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在冷冻状态下也能进行处理()3、最高级的安全食品就是绿色食品。
( )4、毒性最强的真菌毒素就是黄曲霉毒素。
( )5、乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡,但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。
( )6、有机食品属于安全食品。
( )7、河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒,却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累与浓缩于体内。
()8、食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。
( )9、适宜的温度会加速所有微生物、酶、光与氧引起的食品腐败反应。
( )10、暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化与蛋白质变化而出现意味。
( )四、简述题 (本题共5小题,每小题10分,共计50分)1、简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。
2、简述黄曲霉毒素的毒性。
3、简述微生物的控制方法。
4、转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5.农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题(本题共1小题,共计10分)论述如何提高中国食品安全的总体水平。
答案一、名词解释1、食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
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一、理解掌握1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。
2、中华人民共和国食品安全法实施时间:2006.6.13、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。
4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤0.5μg\kg5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。
7、概念及名词：（1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。
（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。
它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。
（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。
污染物的作用对象是包括人在内的所有生物。
（5）ADI：每日允许摄入（6）MRL：最大残留限量（7）内源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。
（8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染（9）冷持和热持：微生物在特定的温度范围中生长繁殖，称为“危险带”。
在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。
对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。
使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。
冷持并不是对所有细菌生长都有抑制作用的技术（某些细菌即使是在低于10℃温度下也可以生长，如李斯特菌）（10）GMP:GMP（良好生产操作规范）体系；（11）HACCP（危害分析关键控制点体系）：是在食品生产加工过程中用于确保食品安全的体系，它可以对食品操纵更加有效地进行监督，食品安全监督员的工作重点集中于HACCP 计划的评价和证实上，以确定其设计恰当、运行有效。
（12）ISO9000：（国际产品质量认证）体系。
（13）关键控制点：是指通过控制措施可以防止，消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。
（14）过程控制点：是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全产生不可忽视的危害的环节。
（15）环境污染物：污染环境的物质。
环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定的浓度才会对环境造成危害，造成污染。
根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。
（16）氯糖数：即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。
（17）转基因技术：是指使用基因工程或分子生物学技术，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。
转基因生物：是指遗传物质通过转基因技术改变的生物，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因植物、转基因微生物和转基因动物三大类（18）转基因食品：是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。
（19）转基因生物：是指遗传物质通过转基因技术改变的生物，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因植物、转基因微生物和转基因动物三大类。
（20）伏马菌素（FB）：是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化和物。
从伏马菌素中可分离出两种结构相似的物质FB1、FB2.（21）地沟油：是指下水道中的油腻漂浮物、饭店的剩饭剩菜或动物下脚料等经过简单加工，提炼出的油脂，是对各种劣质食用油的统称。
（22）食品卫生标准：包括感官指标、理化指标和微生物指标。
二、问题1、国内外重大食品安全事件：①国内典型的食品安全事件：1987年12月至1988年2月，上海发生甲型肝炎爆发性流行事件，近30万上海市民染上肝炎。
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醛严重超标的食物中毒事件。
共有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。
1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，73人死亡。
1998年2月，山西省朔洲、忻洲、大同等地区连续发生多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。
1999年1月，广东的一所大学46名同学食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人的中毒事件，中毒原因是食用了过量的甲胺磷农药残留的“蔬菜”。
2001年1月，浙江省先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心进行流行病学调查，发病原因为食用了含有“瘦肉精”（即盐硫克伦特罗）的猪肉。
②国外食品安全性事件：1986年，英国爆发疯牛病，后又蔓延到世界其他国家；1996年，日本发生大肠杆菌O157：H7食物中毒，万人感染，4千余人发病，12人死亡；1999年，比利时发生动物性食品二恶英污染；1999年底2001年初，美、法、日等国发生李斯特菌食物中毒，万余人中毒，20人死亡；2000年，日本大阪雪印牌牛奶因被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，14500人中毒，180人入院治疗；2001年，英国爆发口蹄疫，继而侵入欧洲大陆和南美洲。
2、我国食品安全科技发战略指导思想：适应全面建设小康社会的需要，在确保我国食物数量安全的基础上，以提高公共健康水平、提高我国农民收入水平、提高食品行业的国际竞争力为目标，根据实施“从农田到餐桌”全程控制的要求，从“把关、设限、溯源、布控”等关键环节入手，重点针对直接制约我国食品安全水平提高的科技瓶颈，分阶段、有重点地进行突破，最终建立确保我国食品安全需要的科技支持体系。
3、人类对食品安全性认识的发展过程：第一阶段：20世纪50~60年代，战后物资短缺，食品供应紧张，对食品质量要求不高，不含致病微生物即可。
第二阶段：20世纪70~80年代，影响食品安全性的原因主要是：1、食品工业中对各类添加剂的应用日新月异；2、农药兽药在农牧业中的重要性日益增强；3、工农业生产和交通运输中的“三废”对环境及食品的污染日趋加重；4、农产品和加工食品中含有毒有害化学物质问题越来越突出。
第三阶段：20世纪90年代至今。
人类社会发展的多个方面通过人类食物链对食品安全性的影响，进一步显露出来。
而人类对全球生态环境变化及其与自身生存关系认识的深化，激发了人们的生态环境意识。
这就使食品安全性再次作为人类面临的重大生活或生存问题，从多个方面被提上社会的议程。
4、饮食风险清单：1、营养过剩或营养失衡；2、酗酒；3、微生物污染；4、自然产生的食品毒素；5、环境污染（包括核污染）；6、农药及其他农用化学品残留物；7、兽用药物残留；8、包装材料污染；9、食品添加剂和饲料添加剂；10、新开发食品及新工艺产品（生物技术食品、辐照处理食品）；11、其他化学物质引起的饮食风险（工业事故污染）。
5、兽药残留对人体健康的危害：①毒性作用②过敏反应和变态反应③细菌耐药性④菌群失调⑤“三致”作用⑥激素的副作用6、关于环境污染物：①大气污染物：大气污染物主要有：有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等）和颗粒物(粉尘和酸雾、气溶胶等)。
大气污染物的主要来源是燃料燃烧、工业生产和交通运输等过程产生的废气。
另外，大气中的致病菌会导致人或动物的疾病传播。
②水体污染物：污染水体的污染源复杂，污染物的种类繁多。
各地区的具体条件不同，其水体污染物的类型和危害程度也有较大的差异。
对食品安全性有影响的水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属和氰化物等；有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药等；病原体，主要包括病毒、病原菌和寄生虫等。
③土壤污染物：土壤中的污染物质与大气和水体中的污染物质很多是相同的，其污染物的种类常常与所处的环境相关联，且种类复杂。
土壤污染的发生途径首先是农作物施肥、农药施用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累；其次，土壤作为废物的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤；再次，大气或水体中的污染物质的迁移和转化进入土壤。
此外，来源于医院的废弃物还可能造成生物型污染。
存在于土壤中的致病菌，可以通过直接或间接接触把疾病传染给人或动物。
7、彗星试验：小鼠精子彗星试验（又称单个细胞凝胶电泳试验）：是检测雄性生殖细胞遗传毒性的一种方法。
原理：细胞在体内或体外试验中受化学物作用后，DNA链发生断裂。
方法步骤：1、将细胞制成单个细胞悬液。
2、在载玻片上制备加有受检细胞混悬液的胶凝3、在碱性条件下使细胞裂解，DNA解旋后进行电泳。
该方法的优点：测试完整细胞DNA链断裂，简便又快速。
8、溶血空斑实验又称抗体生成细胞的检测是体外检查和计算产生IgM及其它类型Ig抗体生成细胞的一种方法。
琼脂平板溶血空斑实验步骤：1、首先将羊血细胞免疫小鼠；2、4d后取出脾脏制成脾细胞悬液；3、在半固体琼脂凝胶介质中使脾细胞与羊血细胞混合；4、浇在平皿内使之形成薄层；5、37℃恒温孵育。
9、HACCP基本原则：原则一: 危害分析原则二: 确定关键控制点CCP原则三: 建立和确定每一个CCP所对应的关键限值原则四: 确定CCP的监控措施原则五: 确立纠偏措施原则六: 建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据原则七: 建立审核程序10、鲜乳的卫生检验：为保证乳品加工的质量，实施标准化生产。
乳品工厂在接受生乳时必须对其采样检验。
采样前将乳桶中的乳混匀，若在贮藏缸内取样，应开动搅拌机混匀，以保证乳品具有代表性。
一般取样的数量占被检乳质量的0.02%-0.1%，每次取样量不得少于250ml，样品应贮藏于2-6℃，以防变质。
①鲜乳的感官检验：检验内容包括气味、色泽、杂质、凝块或发黏现象。
②乳的理化检验：内容有相对密度，含脂率，全乳总固体，酸度等。
煮沸实验和酒精试验也可以粗略的测定乳的酸度。
③细菌学检验：包括细菌总数，大肠菌群最近似数，致病菌和美蓝还原试验。
④乳房炎乳的检验：采用氯糖数的测定。
所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。
正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。
健康牛乳中氯糖数不超过4，患乳房炎时氯糖数则增至6～10。