干货原料的涨发
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量,所以,这一环节在菜肴制作中意义重大.一、干货原料涨发的概念一干货原料干货原料简称干货或干料,是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序,使其脱水,从而干制成易于保存、运输的烹饪原料.二干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质,采用各种方法,使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程.二、干货原料涨发的意义一干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料,烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近.还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味.1.作菜肴主料使用,具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用.它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点,形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等.2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点,因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格,如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等.3.作菜肴的馅料使用,具有特殊味道涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等,可用来作为菜肴的馅料使用,具有特殊味道.（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程,尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次.因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态.2干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质.3干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态.4干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率.5干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求.第二节干货原料涨发的方法和基本原理干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等.涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化.一、干货原料涨发的方法一水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法,适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料,即使经过盐发、油发、碱发等的原料,最后也要经过水发的辅助过程.水发是通过水的浸泡以及用小火加热,水煮、焖、泡等,使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法.水发分为冷水发、温水发和沸水发三种.1.冷水发把干货原料放入冷水中,使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发.冷水发的特点是操作简单易行,并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味.一般冷水发有浸发和漂发两种方法.浸发就是把干货原料用冷水浸没,使其慢慢吸水涨发.浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定.硬而大的原料,浸发的时间要长一点有的还须换水再浸；嫩的、小的原料浸发时间可短一点.漂发就是把干货原料放入冷水中,用工具或手不断挤捏或使其浮动,一方面达到涨发目的,另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等.还有一些干货原料如海参等,在涨发时,先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发.腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料,也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分.2.温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡,使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法,如口蘑、香菇的涨发等.3.沸水发把干货原料放在水中,经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发.沸水发主要利用热传导,促使干货原料体内分子加速运动,吸收水分.（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种.①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢涨大的涨发方法.此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料,如发菜、粉皮等.②煮发煮发是将干货原料放于冷水中,加热煮沸或煮沸后离火,稍后再煮沸,使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法.此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料,如海参等.采用煮发时应注意以下几点：A.煮发前干货原料要用冷水浸透.B.浸透后干货原料要放入冷水中加热.C.煮沸后要用微火煮焖.③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序,与煮发相辅相成.焖发是将干货原料加水煮沸,而后换小火保温焖制,使沸水持久地加速运动,促使水分渗透扩散,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.有些动物性干货原料,如鱼翅、蹄筋、海参等,若长时间在沸水中煮,就会出现外烂里硬的现象.所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法,可以使干货原料内外一起发透.焖发一般须加锅盖.④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料,如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等,能保持干货原料的完整性.当涨发到一定程度时,再改用蒸发,能使其不散不碎.蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料,以增进干货原料的鲜美滋味.总的来看,沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法,绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法.（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式.①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法.如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等,只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透.又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等,上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求.蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸,以增添鲜味.干贝、贻红淡菜等加葱段、姜片、料酒同蒸,可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可.②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法.其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料,如海参、驼蹄、鱼翅等,需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂. 干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴.因此,沸水发对菜肴质量关系甚大.涨发不透,制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之,如果涨发过度,制成的菜品成形较差.所以,必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况,运用恰当的沸水发方法并掌握好火候,才能达到涨发要求.二油发油发就是将干货原料放入温油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法.适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等.油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程.1.油发方法油发前,先要检查干货原料是否干燥,如已变潮应先烘干,否则不易发透.一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热,火力不宜过旺,否则会使干货原料外焦而里不透.特别是在油浸时,若发现干货原料有小气泡鼓起,应降低火力或将油锅离开炉口,用温油浸发一段时间,使其充分“焐透”再加大火力,逐渐提高油温,直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆.油发后涨发原料较油腻,使用前先用热碱水浸洗,再用冷水漂洗净碱液,然后浸泡于冷水中备用.油发后的成品品质膨松绵软.油发的操作流程是：用温水洗净干货原料,晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用. 2.水油混合发方法此法又称半油半水发,即用油发到一半程度刚要涨发透后改用水发,然后达到涨发要求的方法.如蹄筋的涨发,先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出,放在热碱水中浸泡1～2h后洗净,见体积膨胀且中间无硬心时取出,改用冷水浸泡即成.水油混合发的成品品质脆嫩.水油混合发的操作流程是：洗净干货原料,晾干表面水分—将干货原料放入油锅冷油或温油—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用.（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的方法.碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料,如干鱿鱼、墨鱼等.一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序.具体操作中有碱水发和碱面发纯碱粉两种方法.1.碱水发（1）碱水发工序先将干货原料用冷水洗净,作用是去除原料表面杂质,进行必要的整理.水浸后使原料初步回软.然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡,作用是使原料充分吸水、回软.最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗,作用是除去碱味和促使原料进一步涨发.（2）碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种.熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀,然后再加冷水4500g搅匀,静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液.其特点是碱液水清,涨发后的原料不黏滑.生碱液是将纯碱50g、冷水1000g搅拌均匀后即成为5%的生碱液.用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉.由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性,所以用碱发可以缩短涨发时间.但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失,因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间,才能达到良好效果.2.碱面发3.碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软,然后剞上花刀切成小块,再蘸满碱面大块碱可先制成粉末状放置一段时间,涨发时再用沸水冲烫,烫制成形后用冷水漂洗净碱分.此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便、随用随发.（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热,使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法.盐发的作用和原理与油发基本相同,适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料.一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的,只是传热介质不同.盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序.（五）其他涨发方法有的地区采用硼砂Na2B4O7·10H2O涨发.硼砂属强碱弱酸盐,其性质和纯碱溶液大体相近,只是碱性略小些,涨发方法类似碱发.硼砂与烧碱NaOH、水等兑成一定比例的混合液,不仅碱性强,而且碱性强度较持久,是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液.火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤,待表皮烤至可以去掉时,再与其他方法结合进行涨发的方法.火发并不是用火直接涨发,而是某些比较特殊的干货原料,在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程.如海参的岩参、乌参等,外皮坚硬,直接水发不易达到涨发效果,先用火将其外皮烤焦,并把烧焦外皮刮去,然后再反复用沸水泡发.具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序.。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
干货原料的涨发
题目标题 水发干货原料的传热介质是（ ）。 涨发应用最广泛的是（ ）。 下列干料适宜盐发的是（ ）。 下列干料适宜油发的是（ ）。 火发适宜于下列那种干货原料（ ）。 下列干货原料适于的泡发的是（ ）。 下列干货原料适于煮发的是（ ）。 下列干货原料适于碱发的是( )。 香菇涨发的温度应在( )。 口蘑温水涨发一般多长时间是（ ）。 木耳冷水涨发一般需要（ ）。 莲子在涨发时，每500g干莲子加碱﹙ ﹚。 猴头蘑在涨发时应先用温水浸泡﹙ ﹚。 具体分为烤刮浸煮发等的工序的涨发方法是（ ）。 油发适宜于涨发含（ ）多的动物性干货原料。 下列方法不属于猪蹄筋涨发方法的是（ ）。 下列方法不属于海参涨发方法的是（ ）。 海参最常见的涨发方法的是（ ）。 鱿鱼最常见的涨发方法的是（ ）。 干贝最常见的涨发方法的是（ ）。 一般冷水发有（ ）两种方法。 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错
容易
请判断下面对错
容易 一般 困难 容易 容易 容易
容易
容易
容易 容易
一般
困难
请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 放入容器内,倒入70℃C左右温水,加盖焖2h左右使其内无硬茬。然后用手或木一个 方向搅动,使菌褶中的泥沙落下,片刻后捞出。原浸汁水可滤渣后留用。描述的是 （ ）的涨发方法。 加冷水浸泡,使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后,除根,漂洗干净即成。涨发一需 2h左右,冬季或急用时可用温水泡发。描述的是（ ）的涨发方法。 涨发时先将原料用水冲洗后,砸至外壳裂开,人冷水锅煮熟。然后去硬壳和红皮衣, 将果仁放入热水中,加碱面(1kg白果仁加20g碱面),迅速用刷子来回搓刷,直至皮净 为止。再用手挤出内芯,将白果仁放入盆内,加清水蒸15min左右,以蒸透为好。描 述的是（ ）的涨发方法。 先拣去原料中的杂质,然后用温水浸泡至回软。缓用田时可用冷水浸泡,再用冷水 漂洗干净即成。描述的是（ ）的涨发方法。 将大小均匀的（ ）洗净,除去外层老筋后放入容器中,加冷水、葱、姜、料酒,上 屉蒸1h左右,以手指能捻成丝状为好。 将（ ）放入冷水中浸泡至软,撕掉外层衣膜(里面一层衣膜不能撕掉)和角质内壳 (半透明的角质片),将头腕部位与鱼体分开,放入生碱水或熟碱水中,浸泡8-12h即 可发透。如涨发不透可继续浸泡至透,然后用冷水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡备 将（ ）放入冷油或温油锅中,油量宜多。将油温逐渐升高,同时用手勺不断搅动 。待漂起并有气泡产生时,将锅端移火口,用余热焐透蹄筋。待原料逐渐缩小,气泡 消失后,再继续加热。可反复几次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油,放热碱 液中浸泡15min左右,捞出漂洗干净即可。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。
下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫M长的翅尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。
一般是1-2 小时。
然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。
然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2 个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。
第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。
经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。
3、海参：海参先用清水浸8-10 小时，再用慢火煲 1 小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。
然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。
海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。
如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。
一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3 小时。
第五章干货原料涨发
因为各种海参质量不一、有大有小,不能同 时发透,更不能确定只涨发几次,所以必须勤 查瞧,将已发好得及时拣出,其余继续涨发, 一般涨发海参需要3～4天。大乌参这类皮 又厚又硬得海参,则需先用火发,再用水发。 先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄,放进温 水中泡至回软,用小刀刮去焦皮露出褐色然 后再按上述方法进行发制。
(350g碱+9kg水+200g石灰,取澄清液)
2、注意事项
根据原料性质与烹调时具体要求,确定使用 哪种碱液及浓度。 控制温度 掌握时间,先发好得先取出碱液, 又可为涨发得补充。
4、盐发
将干料放入盐锅中加热,炒、焖,使之膨胀 松脆得一种涨发方法。
(三)碱发
就是将干货原料先用清水泡软,再 放进碱溶液中泡,使其涨发回软。
1、碱发分类
生碱水发:一般先用清水把原料浸泡至柔软,再 放入浓度约5％,即食用纯碱与水得比例为1:20 得生碱水中泡发,涨发时需要在80℃~90℃得恒 温溶液中提质,使原料柔软、质嫩。(500g碱 +10kg冷水)
熟碱水发:配制时先将食用纯碱搅匀,加入石灰 拌匀,再放入冷水搅匀,静置澄清后,滤取澄清得 碱溶液,弃去未溶解得残渣不用。其水清而不 腻、泡过得原料不沾滑。
3、金钩、虾干、蟹肉
先用凉水洗一下,再用温水或凉水泡透。
4、干贝
用水先将干贝洗净,再用冷水浸泡3～4 小时,便之回软,去掉边上得一块筋,用凉 水洗净表面得泥沙,装入小盆,加清水、 葱、姜、料酒上笼蒸约两小时,直到松 散,再将放入凉水中揉洗2～3遍,至水底 无沙为止。
5、玉兰片
玉兰片涨发时先用煮开得米汤浸泡约 十几小时捞出,漂去黄色,放冷水微火慢 煮,小火焖半个时另换开水浸泡10小时, 随时将发透得挑出使用,末发透得可再 泡,等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。 夏季要勤换水。
干货原料涨发的概念
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可 能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽 量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发 和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入 冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工 艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水 中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而 且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较 长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如 木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨 发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
在干货原料中适于煮焖泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法通常情况下体对于型较小易碎用量不多的原料也可选择蒸发的方法如蛤士蟆油干贝鱼骨鱼唇等的涨发可以选用蒸发但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨
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课堂教学安排
教学过程 归纳小结
主要教学内容及步骤 通过讲授要求学生了解干货原料碱发、油发、盐发、火发涨 发的概念，熟悉涨发的注意事项，掌握干货原料碱发、油发、盐 发、火发的涨发方法。并能够实际运用。 重点：碱发、油发的方法 难点：根据菜肴实际运用
布置作业
1.什么叫油发和碱发？ 2.油发和碱发的方法是怎样的？ 3.油发时应注意哪些问题？ 4.叙述油发蹄筋和碱发鱿鱼的操作过程。
课题序号 授课课时
授课章节
名
称
使用教具
1
授 课 班 113（1）、（2）班 级
3
授课形 式
讲授
主题一 干货原料的涨发
任务一、第一节干货原料涨发目的及注意事项
任务二、第二节干货原料涨发方法
一、水发
教材、多媒体、教案
使学生了解干货原料涨发、水发概念，熟悉干货原料涨发 教 学 目 的 的注意事项，掌握干货原料水发的方法。并能够实际运用。
教学重点
教学难点
更新、补
充、删节
内
容
课外作业
碱发、油发的方法 根据菜肴实际运用 碱发、油发涨发的原理 四题
教学后记
课堂教学安排
教学过程 复习提问 导入新 课 引入慨念
展示多媒 体
主要教学内容及步骤
1 什么叫干货原料的涨发？涨发的目的是什么？
2.干货原料涨发的基本要求是什么？
3.什么叫水发？水发电内容有哪些？
课题序号
授课课时
授课章节
名
称
使用教具
2
授 课 班 113 烹饪（1）、（2） 级
3
授课形 式
讲授
主题一 干货原料的涨发
任务二、碱发，任务三、油发，任务四、盐发，任务五、
火发
教材、多媒体、教案
使学生了解干货原料碱发、油发、盐发、火发涨发的概念，
教 学 目 的 熟悉涨发的注意事项，掌握干货原料碱发、油发、盐发、火发 的涨发方法。并能够实际运用。
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
提问
2.水发可分为哪些方法？ 水发按照水温的不同可分为冷水发、温水发和沸水发三种。
展示多媒
体
3.水发的具体内容有哪些？
冷水发
水发
温水发
热水发
举例说明
4．干货原料涨发的实例 （1）.黑木耳 （2）.海蜇 （3）.鱼翅 （4）.海参 （5）.干贝 （6）.哈士蟆油 5．水发原理
3.碱发的具体内容有哪些？
熟碱液：纯碱 500 克、生石
灰 200 克、沸水 4500 克、冷水
4500 克
烧碱溶液
生碱液：纯碱 50 克、冷水 1000
克
碱发
（5%的 生碱液）
碱粉发
要求学生 讲讲在以 前看过的 油发原料 的方法是 怎样的？
4. 干货原料涨发的实例 鱿鱼的涨发过程和方法
5.碱发的原理 任务二、油发
教学重点
教学难点
更新、补
充、删节
内
容
课外作业
水发的方法 根据菜肴实际运用 涨发的原理 四题
教学后记
课堂教学安排
教学过程 介绍授课 计划 导入新 课 引入慨念 展示多媒 体 提问 举例说明
举例说明
主要教学内容及步骤 本学期讲授上篇第六章干货原料涨法、第七章配菜，下篇第 十三章原料的初步熟处理、第十四章制汤、第十五章糊、浆的处 理与勾芡、第十六章烹调方法、第十七章热菜的装盘
掌握各种涨发方法（主要有水发、 油 发 、碱发、盐发、火发）
3.能掌握涨发技术
详细讲解
掌握涨发过程中的每一个环节（ 涨 发过程一 般分为原料涨发前的初 步整理→涨发→涨发后处理三个步 骤。） 任务二、干货原料涨发方法
1.什么叫水发？ 以水为介质的涨发方法简称为水发。水发是将干货原料放在 水中，利用水对干货原料毛细管的 浸润作用，使其充分吸水，成为松 软、嫩滑原料的方法。
主题一、干货原料的涨发 任务一、干货原料涨发目的及注意事项 一、什么叫干货原料的涨发？
干货原料的涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方 法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、 松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食 用要求的过程。
注：干货原料就是利用阳光晒干、自然风干、石灰炝干、盐 腌等方法脱水干制而成的烹饪原料。 二、干货原料涨发的目的是什么？
1.使原料吸收水分 2.使原料恢复原有的状态 3.除去原料的异味和杂质 4.使原料符合食用的要求 三、涨发后的原料有哪些用途？ 1. 作菜肴的主料使用，具有特殊风味。 2. 作菜肴的配料使用，具有特殊风格。 3. 作菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 四、干货原料涨发的基本要求有哪些？ 1. 能熟悉原料的性质和产地 2 能鉴别原料的品质
浸发
漂发
泡发 煮发 焖发 蒸发
归纳小结
通过讲授要求学生了解干货原料涨发概念，熟悉干货原料涨 发的注意事项，掌握干货原料涨发的方法。并能够实际运用。 重点：水发的方法 难点：根据菜肴实际运用
布置作业
1. 什么叫干货原料的涨发？涨发的目的是什么？ 2. 干货原料涨发的基本要求是什么？ 3. 什么叫水发？水发的内容有哪些？ 4. 分别说明水发海参、哈士蟆油的操作过程。
1.什么是油发？ 以油为介质的涨发方法简称为油发。油发就是把干货原料放 入多量的油中加热，使之膨胀、松脆、成为全熟半成品的一种发 料方法。 2.适用于油发方法的原料有哪些？ 主要适用于含胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。 3.油发的方法是怎样的？ （1）将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热达到 100-115° c。此时原料体积缩小，有的出现半透明感。 （2）将油温加热到 180-200°c 时，投入原料，使之涨发至内 外膨胀、松脆的状态。此时原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔 洞分布均匀。
课堂教学生 上黑板总 结油发的 操作流程
展示多媒 体 详细讲解 提问
举例说明
举例说明
主要教学内容及步骤 （3）将原料浸在冷水或温水中进行复水。此时原料的孔洞充 满水分，处于回软状态。 （4）将回软的原料放在淡热碱水中洗去油腻，然后再用清水 漂洗干净。 4. 油发的操作流程： 温水洗净干货原料——凉干——焐油——油炸——温水浸泡 ——碱水洗油——清水漂洗——备用 5.油发干货原料时应该注意哪些问题？ （1）油发前要先将潮湿的原料加工干燥，否则不易发透。 （2）原料要冷油下锅、慢慢加热，防止原料外焦而里不透或 表面鼓起、出现小气泡。 （3）油发后的原料要用温水或热水泡至回软 （4）油发后的原料要用热碱水洗去表面油腻，再用清水漂洗 干净。
6.干货原料涨发的实例 干肉皮、鱼肚的涨发过程和方法
1.如果原料没有涨发透会是什么原因？ 2.如果原料表面出现小气泡怎么办？ 3.如果碱水漂洗不清会怎样？ 6.油发的原理 任务三、盐发 1.什么叫盐发？ 盐发是把干货原料放入已加热的盐中继续加热，使原料膨胀、 松脆成为半成品的方法。 2.盐发适用于哪些干货原料？ 盐发主要适用于含有胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。 3.盐发的具体方法是什么 （1）将干货原料放入 100°c 左右的多量盐中翻炒焐制，原 料重量减轻、质干燥。 （2）将原料直接用高温加热，迅速翻炒，使原料体积急剧增 大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。 （3）将原料放入水中进行浸泡，使孔洞充满水分，质地回软。 任务四、其他涨发方法有哪些？ 1.采用硼砂涨发。（硼砂属强碱弱酸盐）硼砂的性质和纯碱 溶液大体相近，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱、水等兑成一定 比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久。 2.火发。火发并不是用火直接涨发，他是先用火将其外皮烤 焦，再把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。具体可分为烤、 刮、浸、煮发等工序。 3.混合发。也称半油半水发，即油发到一半程度再改用水发。
4.分别说明水发海参、哈士蟆油的操作过程。
主题一 干货原料的涨发
任务一、碱发
1.什么叫碱发？
以石碱溶液或石碱粉为介质的涨发方法简称碱发。碱发是将
干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，或沾上碱粉，利用
碱的脱脂和腐蚀作用，使原料膨胀、松软的一种发料方法。
2.碱发的类型有哪些？
碱法可分为碱水发和碱粉发两种。